1,280 matches
-
înrudiți cu mine. În vremea copilăriei mele treceam adeseori granița orașului liber în direcția Kokoschken, Zuckau și o vizitam pe stră-mătușa Anna, care sălășluia împreună cu cele patru suflete ce alcătuiau familia ei sub un tavan scund. Plăcintă cu brânză dulce, saramură, castraveți în muștar și ciuperci, miere, prune la cuptor și măruntaie de găină - pipotă, inimă, ficat -, dulciuri și acrituri, dar și țuică făcută din cartofi își găseau în același timp locul pe masă; și tot simultan se râdea și se
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1899_a_3224]
-
schimburile în natură, atât de utile în condițiile economiei de război: găini de supă și ouă de țară erau schimbate pe stafide, praf de copt, ață de cusut și petrol. În magazinul nostru se afla, alături de butoiul cu heringi în saramură, un rezervor de petrol cu robinet, de înălțimea unui om, cu un miros care a rezistat în timp. Și mi-au rămas întipărite în minteaparițiile mătușii Ana scoțând cu o singură mișcare de sub fustele sub care o ascunsese și aruncând
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1899_a_3224]
-
trebuia obținută din fălcile grase, din rât și din urechile groase, să se închege numai și numai de la sine. După care începea să celebreze procesul de preparare a căpățânii de porc înjumătățite, care trebuie să fiarbă molcom și acoperită de saramură la foc mic, într-o oală spațioasă, două ore bune, timp în care cuișoarele și frunzele de dafin, precum și o ceapă netăiată, urmau să-i dea un prim gust. Atunci când, spre sfârșitul anilor ‘60, așadar într-o vreme încărcată de
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1899_a_3224]
-
coboară către culcușul său de aur. E prea târziu ca să mai rămâi în pădurea aceasta... Cât despre florile noastre, să nu gândești să iei vreuna cu tine! Nu ar putea trăi în casele voastre cocoțate; în aerul vostru saturat de saramură nu ar face altceva decât să se ofilească și să moară. Cu o mișcare de suverană, la care era silită de grumazul ei arogant, armat în striurile aramei, Fata lui O'Piatră se înălță de pe covorul de ierburi și zise
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1512_a_2810]
-
deplasau mereu împreună, un fel de cei trei mușchetari, plus încă doi. Iubeau loviturile de efect, găinăriile imposibile, la care nu te gândeai. Mie îmi spărseseră garajul și pivnița; din ultima, șterpeliseră un borcan cu castraveți. Probabil că le plăcea saramura, mai încercaseră și-anul următor. Odată, mă trezisem cu ei și-n casă, nu sunt foarte sigur, coborâseră pe burlan și dispăruseră în noapte până să-i văd. Lipseau doar o pereche de blugi și niște foi din Mimesis-ul lui
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1930_a_3255]
-
mutat la altă masă, de două persoane. Știam și ce urmează: salata de crudități, fără carne și maioneză. Eu puteam să comand orice, mititei cu cartofi prăjiți, fripturi la tavă cu pure și legume gratinate sau salate de murături în saramură. Nimic nu se punea pe mine, metabolismul ardea totul, de parcă aș fi avut țuică în loc de sucuri digestive. După o oră, arătam la fel de slab cum intrasem în local; dacă ar mai fi trăit, Hemingway m-ar fi invidiat (mai puțin gastrita
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1930_a_3255]
-
caz în care statul român să fi dat vreo asemenea autorizare; nici unul. Iar Garoafe albe și roșii e pictat în țară. În 1943.“ Am azvârlit pe gât păhărelul de țuică. Alcoolul nu împrăștia aproape nici un gust, dacă făceai abstracție de saramura din pahar. Parcă turnaseră din Marea Neagră în sticlă. Prozele lui Poe nu mă dădeau pe spate, le citisem când eram mic și-acum nu-mi mai spuneau nimic. „Maestrul anticipației“ (cum scria pe coperțile edițiilor scoase de niște pensionari respectabili
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1930_a_3255]
-
în priză, îți dădeau permanent de lucru, ca unui nevrotic. După o săptămână de lupte cu ei, erai frânt, săritor, îmbibat cu cofeină. Cel mai rău sufereai când aruncau primăvara varza în canal, gri și descompusă: duhnea toată strada a saramură. Conexiunile lor se întindeau până departe, greu de bănuit. Se zicea că montaseră și explozibilul de pe magistrala Moscova-Tbilisi, tocmai în miezul iernii: ardea frumos gazul în Georgia, cu nori portocalii. Blocatarii nu operau singuri. Lucrau mână în mână cu Primăria
[Corola-publishinghouse/Imaginative/1930_a_3255]
-
erau numai ei doi, eu - al treilea. Napoleon umbla prin cameră cu brațele încrucișate. Nu-mi mai puteam lua ochii de la chipul lui, inima mi se zbătea în piept. „Plec“ spuse Davout. „Încotro?“ îl întrebă Napoleon. „Să pun caii la saramură“ spuse Davout. Napoleon tresări, se hotăra destinul. „Copile, îmi spuse el deodată, ce părere ai despre intenția noastră?“ Firește, m-a întrebat așa cum uneori un om de mare spirit apelează la cap sau la pajură. În loc să-i răspund lui Napoleon
[Corola-publishinghouse/Imaginative/2007_a_3332]
-
puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale; cu pastă semitare; cu pastă tare; cu pastă opărită; maturate în saramură; frământate; topite. 1. Brânzeturile proaspete Brânza proaspătă de vacă. În România se produc 3 tipuri: brânză grasă, brânză foarte grasă (ambele se obțin din lapte normalizat) și brânză dietetică sau slabă (din lapte smântânit) (tab. 46). Din brânza proaspătă de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fabrică brânza Bucegi (lapte de vacă; lapte de oaie; bivoliță+oaie+vacă; oaie+ vacă) și brânza Homorod (lapte de bivoliță). Din lapte de vacă se fabrică și brânza Gorg°nzola (Italia), Stilton (Anglia) și Marvan (Ungaria). 3. Brânzeturi maturate în saramură Brânza telemea (Brânza de Brăila). Este un produs autohton, obținut din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliță, caracterizat prin parametrii calitativi prezentați în tabelul 48. Tabelul 48 Condiții de calitate pentru brânza telemea superioară Specificare Telemea maturată: Telemea proaspătă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând între 1,5-3% (brânza Trapist și cașcaval) și 6% (telemea și Fetta). După sărare, pierderile în greutate ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele sărate în saramură. Concentrația de sare asigură efectul bacteriostatic, dar imprimă brânzeturilor anumite caracteristici senzoriale (tab. 53). În practică, se recurge la mai multe metode de sărare. Sărarea uscată = constă în presărarea de sare granulară (grunjoasă) pe toată suprafața brânzei (inclusiv părțile laterale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o sărare excesivă impiedică fermentația (maturarea), iar brânza devine sfărâmicioasă. Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la interior (Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei dăunătoare. Sărarea în saramură = se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă uniformă și asigură economie de timp, manoperă și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii (tab
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în saramură = se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă uniformă și asigură economie de timp, manoperă și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii (tab. 54). Saramura se prepară de obicei din apă, dar și din zer deproteinizat în cazul brânzeturilor cu maturare și depozitare în saramură. Sărarea în bob = este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă uniformă și asigură economie de timp, manoperă și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii (tab. 54). Saramura se prepară de obicei din apă, dar și din zer deproteinizat în cazul brânzeturilor cu maturare și depozitare în saramură. Sărarea în bob = este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează direct în vana
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii (tab. 54). Saramura se prepară de obicei din apă, dar și din zer deproteinizat în cazul brânzeturilor cu maturare și depozitare în saramură. Sărarea în bob = este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea a 60-70% din zerul existent în vană, urmată de adăugarea sării (o cantitate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de burduf, brânza de Moldova etc. După maturare, cașul se mărunțește fin, se amestecă cu 2-3% sare grunjoasă, după care se introduce în ambalaje specifice. Sărarea mixtă = este un procedeu utilizat la fabricarea cașcavalului. Cașulmaterie primă se opărește într-o saramură de 8-10% adusă la temperatura de +72...+78°C, după care se prelucrează pasta, iar în final se adaugă sare uscată în proporție de 1,0-1,5%. 6.4.7. Maturarea După sărare, brânza este supusă procesului de maturare, timp
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
noi, specifice (pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut). Durata maturării este influențată de sortiment, de conținutul în apă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigurați. În general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor și acetoacizilor; alcooli primari și secundari; aminele primare; lactonele; esterii metilici, propilici și butilici; pirazinele). Modificări cantitative: * reducerea umidității brânzei = este influențată de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în produs), după care se procedează la reducerea acesteia (până la max. 80%), pentru prevenirea formării mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei. Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă, necesară zvântării brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură. La brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficientă o ventilație mai redusă ca intensitate. În timpul acestei etape tehnologice, brânzeturile comportă o serie de tratamente, după cum urmează: * tratarea suprafeței cu sare, ștergerea uscată și răzuirea: * brânzeturi tari
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ca intensitate. În timpul acestei etape tehnologice, brânzeturile comportă o serie de tratamente, după cum urmează: * tratarea suprafeței cu sare, ștergerea uscată și răzuirea: * brânzeturi tari se presară sare grunjoasă la suprafață și se freacă cu peria; periodic, se spală coaja cu saramură și se răzuie atunci când este prea groasă; * brânzeturi moi cu mucilagiu întinderea mucilagiului și spălarea cu saramură (opțional); * brânzeturi cu mucegai la interior răzuirea suprafeței; * brânzeturi semitari spălare cu saramură sau cu apă de var. * spălarea = se aplică la toate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sare, ștergerea uscată și răzuirea: * brânzeturi tari se presară sare grunjoasă la suprafață și se freacă cu peria; periodic, se spală coaja cu saramură și se răzuie atunci când este prea groasă; * brânzeturi moi cu mucilagiu întinderea mucilagiului și spălarea cu saramură (opțional); * brânzeturi cu mucegai la interior răzuirea suprafeței; * brânzeturi semitari spălare cu saramură sau cu apă de var. * spălarea = se aplică la toate tipurile de brânză (cu excepția celor care se maturează cu Bacterium linens) și se face periodic, cu apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]