1,935 matches
-
protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime de 12% și chiar mai mult; nivelul grăsimilor este limitat de costul mare al materiilor grase și de caloricitatea lor ridicată. b) Surse concentrate de substanță uscată negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase sunt următoarele: * lapte condensat (obținut din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de substanță uscată negrasă determină scăderea punctului de congelare a mixului, dar și apariția gustului de sărat. La fabricarea înghețatei se pot utiliza și produse lactate cu conținut redus de lactoză (sau chiar delactozate), în scopul creșterii acidității și a vâscozității mixului, dar și pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3.2. Ingrediente de origine nelactată a) Îndulcitori nutritivi. Adăugarea lor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în vedere gradul de dulce care trebuie obținut în produsul finit, conținutul de grăsime al mixului (cel cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de îndulcitor), prețul acestuia și efectul său asupra punctului de congelare: * zaharoza = contribuie la creșterea vâscozității mixului, îmbunătățește aroma produsului și gradul de emulsionare a grăsimilor, joacă rol de conservant (când se adaugă în cantități mai mari) și mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei; * zahărul invertit = este mai dulce decât zaharoza și coboară punctul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
punctul de congelare mai mult decât aceasta; * galactoza = exercită o acțiune similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de două ori mai dulce. În general, la fabricarea înghețatei se folosește zaharoza (sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
formarea echilibrului între grăsimi-apă-emulgator (stabilizează emulsia) și interacționează cu componentele proteice și amidonul din mix (îmbunătățește textura): * amestec de monoși digliceride; * polisorbați; * esterii poliglicerolului; * esterii propilenglicolului; * lecitina vegetală din soia; * gălbenuș proaspăt, congelat sau pulbere (pe lângă rolul de emulgator, crește vâscozitatea și capacitate de spumare-aerare a mixului, îmbunătățește textura și corpolența și contribuie la formarea aromei). e) Substanțe aromatizante și colorante. O înghețată de calitate trebuie să aibă o aromă caracteristică și de aceea, la procesul de fabricație se adaugă și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stabile și uniforme de grăsime (diametrul globulelor de grăsime scade sub 2 microni, ceea ce evită separarea acestora sub formă de aglomerări); * o mai bună aderență a proteinelor la suprafața globulelor de grăsime, asigurându-le stabilitate (aglomerarea globulelor ar determina creșterea vâscozității mixului, cu efect negativ asupra capacității de aerare); * obținerea unei texturi mai fine; * reducerea timpului de maturare a mixului; * reducerea cantității de stabilizatori. Efectele omogenizării depind de: * temperatura mixului = omogenizarea se realizează la temperaturi de +63...+75 °C; nivelurile termice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de aerare); * obținerea unei texturi mai fine; * reducerea timpului de maturare a mixului; * reducerea cantității de stabilizatori. Efectele omogenizării depind de: * temperatura mixului = omogenizarea se realizează la temperaturi de +63...+75 °C; nivelurile termice mai reduse favorizează aglomerarea grăsimii, creșterea vâscozității și implicit, mărirea duratei de freezare; * presiunea de omogenizare = trebuie stabilită în funcție de vâscozitatea dorită, de conținutul de grăsime al mixului și de temperatura de omogenizare. Omogenizarea se poate face într-o singură treaptă (la 150 bar) sau în 2 trepte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
reducerea cantității de stabilizatori. Efectele omogenizării depind de: * temperatura mixului = omogenizarea se realizează la temperaturi de +63...+75 °C; nivelurile termice mai reduse favorizează aglomerarea grăsimii, creșterea vâscozității și implicit, mărirea duratei de freezare; * presiunea de omogenizare = trebuie stabilită în funcție de vâscozitatea dorită, de conținutul de grăsime al mixului și de temperatura de omogenizare. Omogenizarea se poate face într-o singură treaptă (la 150 bar) sau în 2 trepte (prima la 150-200 bar și a doua la 50 bar). În practică se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stabili prin observare la microscop și constă în măsurarea diametrului globulelor de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
3-4 ore. Maturarea are drept scop îmbunătățirea corpolenței (consistenței), texturii, rezistenței la topire și capacității de aerare a mixului, datorită următoarelor modificări: * solidificarea grăsimii; * hidratarea proteinelor (vor forma un gel slab-elastic); * combinarea gelatinei cu apa (contribuie la formarea gelului); * creșterea vâscozității mixului. În urma procesului de maturare, mixul capătă câteva însușiri extrem de importante: vâscozitate; aciditate; stabilitate; viteză de aerare (spumare). Vâscozitatea = influențează direct capacitatea de aerare și de reținere a aerului, fiind afectată de următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
topire și capacității de aerare a mixului, datorită următoarelor modificări: * solidificarea grăsimii; * hidratarea proteinelor (vor forma un gel slab-elastic); * combinarea gelatinei cu apa (contribuie la formarea gelului); * creșterea vâscozității mixului. În urma procesului de maturare, mixul capătă câteva însușiri extrem de importante: vâscozitate; aciditate; stabilitate; viteză de aerare (spumare). Vâscozitatea = influențează direct capacitatea de aerare și de reținere a aerului, fiind afectată de următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
datorită următoarelor modificări: * solidificarea grăsimii; * hidratarea proteinelor (vor forma un gel slab-elastic); * combinarea gelatinei cu apa (contribuie la formarea gelului); * creșterea vâscozității mixului. În urma procesului de maturare, mixul capătă câteva însușiri extrem de importante: vâscozitate; aciditate; stabilitate; viteză de aerare (spumare). Vâscozitatea = influențează direct capacitatea de aerare și de reținere a aerului, fiind afectată de următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea componentelor (mixul cu multă grăsime are o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixului. În urma procesului de maturare, mixul capătă câteva însușiri extrem de importante: vâscozitate; aciditate; stabilitate; viteză de aerare (spumare). Vâscozitatea = influențează direct capacitatea de aerare și de reținere a aerului, fiind afectată de următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea componentelor (mixul cu multă grăsime are o vâscozitate mare); * concentrația mixului în substanță uscată; * respectarea etapelor de obținere a mixului (pasteurizare, omogenizare, răcire și maturare); * temperatura. Aciditatea = variază în funcție de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
influențează direct capacitatea de aerare și de reținere a aerului, fiind afectată de următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea componentelor (mixul cu multă grăsime are o vâscozitate mare); * concentrația mixului în substanță uscată; * respectarea etapelor de obținere a mixului (pasteurizare, omogenizare, răcire și maturare); * temperatura. Aciditatea = variază în funcție de compoziția mixului în substanță uscată negrasă: când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi în limite normale. Creșterea acidității (este datorată formării de acid lactic din lactoză, sub acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor din mixul de înghețată. Proteinele separate pot coagula în urma creșterii acidității, dar și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixului, proces care se realizează într-un aparat numit „freezer”, în două faze de răcire: * răcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare = se face într-un timp scurt (1-2 minute) și sub agitare, ceea ce determină reducerea vâscozității mixului (sunt parțial distruse structura de gel și aglomerările de grăsime formate pe timpul maturării); * răcirea avansată pentru congelarea apei din mix = la ieșirea din freezer, înghețata va avea temperatura de -5...-6°C; numai 50-60% din apa conținută va fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
formându-se pe timpul procesului de călire. Freezarea mixului trebuie executată într-un timp cât mai scurt, pentru a se forma numai cristale mici de gheață, situație care atrage după sine următoarele avantaje: * se pot utiliza cantități mai reduse de stabilizatori (vâscozitatea mixului poate fi mai mică la freezarea rapidă); * scurtarea perioadei de maturare (pentru că vâscozitatea este redusă, încorporarea de aer este mai puțin dependentă de caracterul mixului); * sunt necesare cantități reduse de aromatizanți (cristalele mici de gheață se topesc rapid în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai scurt, pentru a se forma numai cristale mici de gheață, situație care atrage după sine următoarele avantaje: * se pot utiliza cantități mai reduse de stabilizatori (vâscozitatea mixului poate fi mai mică la freezarea rapidă); * scurtarea perioadei de maturare (pentru că vâscozitatea este redusă, încorporarea de aer este mai puțin dependentă de caracterul mixului); * sunt necesare cantități reduse de aromatizanți (cristalele mici de gheață se topesc rapid în cavitatea bucală, iar aroma este bine evidențiată); * înghețata este mai catifelată (predomină cristalele mici
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile necesare formării cristalelor de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă a mixului; * distribuția uniformă a materialului de însămânțare; * reducerea rapidă a temperaturii mixului; * realizarea unei vâscozități mari în faza fluidă a masei; * formarea de globule mici de aer în masa mixului. Imediat după freezare, înghețata are o structură plastică și poate fi modelată (ambalată) sub diverse forme. 7.4.6. Călirea La ieșirea din freezer, înghețata
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
230 mm Hg Gradul de concentrare a laptelui este considerat ca fiind optim atunci când se realizează niveluri cuprinse între 3,8/1 și 4/1, respectiv până la atingerea a 45-47% substanță uscată; dacă gradul de concentrare este prea mare, crește vâscozitatea laptelui concentrat, iar pulverizarea este grosieră, însoțită de o uscare incompletă a laptelui. După concentrare, laptele este dirijat într-un tanc de depozitare, de unde este alimentată instalația de uscare. Dacă depozitarea se face la temperaturi de +50...+60 °C și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mare însemnătate și în analiza supozitoarelor. Se folosesc excipienți liposolubili (trigliceride, untul de cacao, uleiuri și grăsimi hidrogenate, massupol, lassupol, twen 61, suposstal etc.) și excipienți hidrosolubili (masă gelatinoasă, PEG), iar ca substanțe adjuvante le menționăm pe acelea care măresc vâscozitatea (aerosil, bentonita, stearații de aluminiu și calciu, lecitina), care ridică punctul de topire (alcooli: cetilic, stearilic; ceara, cetaceul) sau scad punctul de topire (uleiul de ricin). Un rol deosebit îl au, după cum știm, și emulgatorii, substanțele pentru fixarea unor principii
Analiza Medicamentului - ?ndrumar de lucr?ri practice ? by DOINA LAZ?R ,ANDREIA CORCIOV? ,MIHAI IOAN LAZ?R () [Corola-publishinghouse/Science/83888_a_85213]
-
aplică legile hidrodinamicii; * fluid real acel fluid vâscos și compresibil (i se poate micșora volumul). Straturile de fluid pot aluneca ușor unele spre altele, ceea ce face ca frecarea lor internă, frecare ce apare la punctele de contact între straturi, numită vâscozitate, să se poată neglija în multe cazuri. Această mărime fizică, vâscozitate, scade o dată cu creșterea temperaturii. Exemplu: uleiul, mierea de albine etc. Pierderea apei de către organismul uman Extrem de interesant este experimentul realizat cu 300 de ani în urmă, de un savant
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
se poate micșora volumul). Straturile de fluid pot aluneca ușor unele spre altele, ceea ce face ca frecarea lor internă, frecare ce apare la punctele de contact între straturi, numită vâscozitate, să se poată neglija în multe cazuri. Această mărime fizică, vâscozitate, scade o dată cu creșterea temperaturii. Exemplu: uleiul, mierea de albine etc. Pierderea apei de către organismul uman Extrem de interesant este experimentul realizat cu 300 de ani în urmă, de un savant - Sanctorius care a observat că greutatea organismului uman se modifică neîncetat
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
solului, ca factor pentru menținerea apei folosită apoi de plante. Un sol cu capilare își pierde apa foarte repede. De aceea trebuie aplicate măsuri agrotehnice prin care capilarele formate în sol sunt distruse (prășit). I.5.4.Fenomene de transport. Vâscozitatea Pentru a descrie mișcarea fluidelor reale trebuie să se țină cont de interacțiunile dintre diferitele elemente de fluid sau dintre fluid și pereții tuburilor prin care curge acesta. Aceste interacțiuni se manifestă prin apariția unor forțe de frecare internă dintre
BIOFIZICA by Servilia Oancea () [Corola-publishinghouse/Science/533_a_1006]