9,441 matches
-
modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. 7.8.2. Oxidoreductazele din produsele horticole Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidare și de reducere din țesuturi. Maturarea implică și participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicațiile lor) și dehidrogenazele. A) Oxidazele care au reținut mai mult atenția tehnologilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza și fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
termică (85-1150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor servește ca indicator al eficacității blanșării, sterilizării etc. Peroxidazele sunt implicate și în unele fenomene de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esențial), modificarea mirosului și gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine și în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (și catalazei), în timpul maturării
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în timp de un minut. Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. La mere, gutui și pere, scăderea activității se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic (Potec.I. și colab., 1978). La ceapa și morcovii aflați în perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu ajutorul apei, determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicații practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum și unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele). Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanțelor pectice. În funcție de substratul specific și modul sau locul de acțiune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze și pectin depolimeraze (ultimele au patru forme). a. Protopectinaza catalizează scindarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în Franța în toamna anului 1991 (octombrie) cu 8,5 FF/kg, în timp ce soiul Golden Delicious se vindea cu 5,5 FF/kg, iar Red Delicious cu 6,7 FF/kg. Soiul menționat are o culoare verde intens la maturitatea fiziologică. El se importa inițial din Noua Zeelandă, dar în prezent este răspândit în întreaga lume. Pigmenții sunt substanțe chimice de natură diferită, grupați în patru categorii mai importante: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonici (Gherghi, A. și colab.,1983). Kays, S.J.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicați în procesele de oxidoreducere datorită caracterului lor nesaturat, în procesele de fotosinteză, fructificare și de protecție față de radiațiile ultraviolete, în metabolismul lipidelor. Din punct de vedere chimic, carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 unități izoprenice, cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vișine. La căpșune, care se recoltează înainte de pigmentarea completă, maturitatea de consum se realizează ulterior, într-un ritm care depinde de temperatură, dar și de gradul de coacere din momentul recoltării. În timpul păstrării, la fructele de măr pot apărea boli fiziologice, datorate biodegradării pigmenților antocianici (pătarea Jonathan, opăreala etc). La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp, datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produsele horticole de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror tratare se face separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului, aromei sau culorii produselor horticole. Conținutul în substanțe fenolice este mai ridicat în gutui
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
înainte de maturarea vișinelor, întârzie maturarea acestora (Burzo, 1986). La cartofi, procesul de încolțire este stimulat de imersia tuberculilor într-o soluție de acid giberelic 0,1-1,0 ppm (Baicu, 1980). Încolțirea tuberculilor de cartof are loc în momentul încetării repausului fiziologic, fenomen inevitabil care poate fi atenuat sau inhibat prin diverse procedee. Durata repausului vegetativ este un caracter de soi, iar intrarea în vegetație se produce pe măsură ce fitohormonii stimulatori ai acestui proces (giberelinele), în cantitate sporită, exercită o acțiune tot mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ALCALOIZII DIN PRODUSELE HORTICOLE (FACULTATIV) Alcaloizii sunt compuși de origine vegetală, aparținând unor clase sau categorii diferite din chimia organică. Conțin în moleculă cel puțin un heterociclu cu azot, care le imprimă caracter bazic. Se formează în țesuturile cu activitate fiziologică mai redusă, în plantele horticole găsindu-se în cantități semnificative doar la unele specii (Solanaceae, Umbelliferae, Papilionaceae, Chenopodiaceae etc.). În doze mici, aceste substanțe manifestă acțiune fiziologică și farmacologică deosebită. Alcaloizii steroidici, solanidina din cartofi și tomatidina din tomate, constituie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu azot, care le imprimă caracter bazic. Se formează în țesuturile cu activitate fiziologică mai redusă, în plantele horticole găsindu-se în cantități semnificative doar la unele specii (Solanaceae, Umbelliferae, Papilionaceae, Chenopodiaceae etc.). În doze mici, aceste substanțe manifestă acțiune fiziologică și farmacologică deosebită. Alcaloizii steroidici, solanidina din cartofi și tomatidina din tomate, constituie agliconul unor glicozide alcaloidice cunoscuți, solanina și tomatina. Solanina este un glicoalcaloid toxic (acțiune hemolitică). Triglucidul însoțitor se numește solatrioza. În cartofi există și alte glicozide alcaloidice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și colab., 1981). Tomatina se găsește în cantități mari în fructele tinere nematurate de tomate. Fructele coapte conțin însă o cantitate redusă. Durata scurtă a zilei sporește de cinci ori acumularea acestui alcaloid, mai ales în frunze. CAPITOLUL 8. ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFICĂRII PRODUSELOR HORTICOLE 8.1. Respirația produselor horticole Generalități Respirația este un proces metabolic, în care substanțele organice sunt descompuse pe cale enzimatică, în celulele vii, prin reacții de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimică. Reacțiile de oxidare a substanțelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete. 106 (Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D. K. și colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori și deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă un domeniu actual de cercetare și aprofundare. La produsele climacterice, maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de plante cât și la cele nedetașate, care rămân pe plante
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de sănătate și integritate, mărimea și structura). Creșterea intensității respirației în raport cu temperatura este de tip exponențial. La reacțiile chimice creșterea este liniară, conform relației descoperită de Van't Hoff. Respirația nefiind o simplă reacție chimică, ci un proces biochimic și fiziologic specific fiecărui produs, modelarea sa matematică este mult mai complexă. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care crește, în mod evident proporțional cu creșterea temperaturii: 2 cm3/kgh la 00C; 3,8 cm3 la 5 0 C; 7,2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iar aldehida acetică peste 0,04%, cantități toxice care determină moartea celulelor. 8.2. Transpirația produselor horticole Generalități Produsele horticole se caracterizează în mod specific și prin conținutul lor mai ridicat în apă. Turgescența țesuturilor și desfășurarea normală a proceselor fiziologice se corelează cu această stare de hidratare. Ea este evidentă la produsele încă nerecoltate și constituie o condiție a calității pe parcursul valorificării. În procesul respirației, ca urmare a oxidării complete a substanțelor energetice, rezultă și apă. Cantitatea de apă formată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpirație sub formă de apă liberă. Transpirația este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o simplă evaporare, este influențat de o multitudine de factori. Factorii interni ai produsului sunt legați de specie și soi (conținutul în apă, compoziție chimică, alcătuirea și dispunerea țesuturilor externe și a celor interne). Factorii externi se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fizici artificiali (ionizarea = iradierea), precum și factori chimici care pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteză. 8.3.2. Momentul optim de recoltare Se stabilește în funcție de modul de valorificare, în urma aprecierii modificărilor fizice, biochimice sau fiziologice survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare, la care se poate face recoltarea produselor horticole: a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcții de prelucrare. Nucile verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dovleceii, pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice și fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice și fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi și durează până la apariția culorii de bază. Pârga se realizează când mărimea și conținutul în substanță uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
însușirile caracteristice soiurilor, mărimea, culoarea, fermitatea, gustul și aroma, putând fi consumate imediat. Compoziția lor chimică și valoarea lor alimentară sunt cele mai corespunzătoare. La rădăcinoase, cartofi și varză, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare. e) maturitatea fiziologică este caracteristică fructelor și legumelor cu semințe și este faza în care acestea pot germina. Semințele fructelor se închid la culoare, sâmburii se lemnifică. Maturarea semințelor la pătlăgelele vinete, dovlecei, castraveți, bame, fasole sau mazăre de grădină, ardei gras etc
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
semnificativ spre zona înroșită (la tomate spre zona pistilară), la ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu semințe) spre zona pistilară. 8.3.3. Modificările care apar în timpul creșterii și maturării Aceste modificări sunt de ordin morfologic, citologic, biochimic și fiziologic. Modificările morfologice se referă la realizarea formei și mărimii speciei și soiului, precum și la unele procese specifice, ca lignificarea, pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculilor de cartofi, cutinizarea, cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze, gelificarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici. Desfășurarea acestor modificări, procesele biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteză sau de biodegradare, în complexitatea lor, se bazează pe existența, activarea sau inactivarea unui număr foarte mare de enzime de diferite tipuri. Modificările fiziologice de tipul creșterii și maturării sunt reflectate în primul rând prin variația intensității procesului de respirație. Căldura degajată în urma oxidărilor biologice și mărimea transpirației pot furniza alături de valoarea intensității respiratorii, repere importante de apreciere a complexității transformărilor care au loc
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructele și la unele legume); volum (salata de căpățână, varză, varză de Bruxelles); formă (uniformă și caracteristică soiurilor); colorație exterioară (intensitate, uniformitate etc.); culoarea pulpei (la fructele cărnoase); compactitate (varză de căpățână, broccoli, conopidă); defecte externe și interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate de boli sau dăunători) morfologia și structura suprafeței, luciu/acoperire cu pruină sau strat de ceară; Textura (mere, pere, sâmburoase = drupacee): fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima); elasticitate, frăgezime, crocanță (la toate fructele și majoritatea legumelor); suculență (fructe); duritate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
alegerea obțiunilor de control ale punctelor critice. Factorii climatici Factorii climatici care exercită influență asupra calității produselor sunt temperatura, precipitațiile, umiditatea relativă a aerului și lumina. Temperatura este un important factor de vegetație, al cărui rol în procesele biochimice și fiziologice din timpul creșterii și dezvoltării plantelor horticole este cunoscut. Mărimea sau compoziția chimică a numeroase legume sau fructe este influențată de suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei lor de vegetație. Pentru păstrare sau pentru export se preferă produse care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sub aspect termic, prin expoziție sau zonă de cultură. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura optimă și constantă, este o garanție a timpurietății și a calității. Temperaturile prea ridicate dăunează majorității speciilor, favorizând apariția de arsuri sau deranjamente fiziologice. Arsurile se formează pe partea expusă la soare (ceapă, varză, ardei, tomate, mere, cireșe, fasole). La tomate și ardei se brunifică zona pistilară, care poate evolua în putrezire inelară în perioade de secetă. La ardei, castraveți, dovlecei, pot apare defecte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]