11,184 matches
-
au o bucătărie. Arta culinară nu înseamnă «a face de mâncare», ci a introduce inteligența până în senzațiile gustative.“ Am menționat specificitatea gastronomică sau stilul culinar național; prin aceste expresii avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici de preparare. Pentru a vorbi însă despre „bucătărie națională“, despre „școală“, e nevoie de mai mult. De o viziune culinară unitară, de o doctrină gastronomică al cărei scop nu poate fi decât plăcerea. Altfel spus, specificitatea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Mai întâi a prăjit puiul tranșat, apoi, în același ulei, a făcut ouăle ochiuri, împreună cu felii de roșii și usturoi tocat, după care a flambat totul cu puțin coniac și a pus cozile racilor, fierte în abur, peste toate celelalte ingrediente. Așa s-a născut „puiul à la Marengo“. Specificitatea unei bucătării trebuie să fie însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
celelalte ingrediente. Așa s-a născut „puiul à la Marengo“. Specificitatea unei bucătării trebuie să fie însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori de condițiile nepotrivite ale actului culinar. Radu Anton Roman a pomenit un fel de ciorbă groasă care, la țară, le era pregătită bărbaților în zilele de coasă; femeile fierbeau în apă cam tot ce aveau în papornițe, de la cârnați
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Pentru comparație, gândiți-vă la celebra ciorbă rusească numită soleanka (numele vine de la solenia, „varză acră“), descoperită de către Radu Anton Roman și în Basarabia, deși într-o formă oarecum diferită de original. Întâlnim aceeași dezordine și incongruență în materie de ingrediente (rinichi de vită, carne de vițel, de vită, de porc, cârnați, șuncă, ciuperci, ceapă, castraveți murați, pește afumat, varză acră, ardei, măsline și încă multe altele...), dar în acest caz haosul este voit, căci el provine dintr-un belșug asumat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
precis: destinată rușilor obosiți după o noapte bine stropită cu vodcă, ea apare în farfurii într-un moment în care papilele gustative ale mesenilor nu mai reacționează la finețea unei supe sau a unui borș mai simplu, făcut din puține ingrediente. Am afirmat că scopul oricărei doctrine culinare trebuie să fie plăcerea. Specificitatea unei rețete născute din întâmplare sau din lipsa ingredientelor (cine poate afirma că tibetanii nu au preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gustative ale mesenilor nu mai reacționează la finețea unei supe sau a unui borș mai simplu, făcut din puține ingrediente. Am afirmat că scopul oricărei doctrine culinare trebuie să fie plăcerea. Specificitatea unei rețete născute din întâmplare sau din lipsa ingredientelor (cine poate afirma că tibetanii nu au preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma Păstorel, nici originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții alimentare de ordin religios. Dacă nu ar fi astfel, ar trebui să considerăm că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
picant; fiecăruia îi corespunde un element - al cincilea e lemnul - și o stare energetică fundamentală, combinațiile Aromelor având și efecte terapeutice). Există patru școli în bucătăria chinezească, patru tradiții, fiecare centrată pe o regiune. Toate la un loc cuprind, ca ingrediente folosite, aproape orice ne putem închipui că se poate mânca. Școala nordică (cea „imperială“) a dăruit lumii „rața à la Beijing“ și pastele chinezești, cea estică, a Shanghaiului, a descoperit gătirea cărnii în stilul hung-shao (un fel de... estouffade în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sunt în stadiul lor primar. Să dăm un exemplu din bucătăria chinezească: „rața à la Beijing“, preparat culinar care exprimă atât intenția transformării radicale a alimentului, cât și un dispreț imperial (e un fel de mâncare gândit pentru împărat) față de ingredient și față de gustul său natural. În vremurile imperiale, această rețetă ajungea să nu mai cuprindă aproape nici un pic de carne de rață: pasărea, bine curățată, era mai întâi unsă cu un sirop gros de zahăr (nerafinat) sau de miere; în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pielea de sub ea, era singura care se servea la masa împăratului, carnea raței fiind dată servitorilor. Asemenea rețete vădesc calitatea culturală a actului culinar. Scopul este realizarea unui fel de mâncare în care să nu se regăsească starea primară a ingredientelor, ci un ansamblu de culori, consistențe, gusturi și mirosuri noi, creat prin meșteșugul bucătarului. Acesta din urmă pornește de la natură, a cărei savoare nu o distruge, ci o îmbogățește prin știința sa. Mai precis, o re creează. În acest sens
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
senzație a alimentului, dar o senzație care să fie o viziune, una proaspătă, atinsă de calitatea „uimirii“, și nu doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară folosește două mijloace: înstrăinarea preparatului culinar de starea primară a ingredientelor folosite și complicarea formei preparatului. Prin aceste mijloace, percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În arta culinară, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată. O precizare este necesară: nu trebuie împinsă până la absurd această teorie a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aplică orbește și e contraproductivă în destul de multe ipostaze. Caviarul este unul dintre numeroasele exemple în care simplitatea, puritatea gustului primar trebuie păstrate. De asemenea, arta culinară contemporană, trecută printr-o epocă barocă, excesiv de încărcată și de pasionată de metamorfoza ingredientelor, dar și prin revoluția Noii Bucătării Franceze, tinde în ultimele decenii să se întoarcă la tradițiile regionale, acestea stimulând o abordare respectuoasă a materiei prime, urmărind deci păstrarea și punerea în valoare a savorii naturale. Dar această tendință trebuie privită
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
foarte aromat: „Nici un mesean nu va ști ce mănâncă!“ Același cult al metamorfozei culinare era practicat în Japonia: în cartea Vechiul Kyoto, Diane Durston scrie despre obiceiul nobililor din perioada Edo de a se amuza încercând să ghicească din ce ingrediente erau făcute felurile de mâncare ce li se serveau la ospețe. Nu erau ghicitori ușoare... Trebuie însă precizat că acest rafinament culinar nu se întâlnea decât în la grande cuisine, în bucătăria aristocratică. Romanii de rând mâncau mult mai simplu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sociale avute, și cea populară trebuie să fie cât mai mică. Gastronomia chineză, de pildă, a avut câteva mii de ani la dispoziție pentru ca rafinamentul meselor de la curtea împăratului să se regăsească - dacă nu deseori din punctul de vedere al ingredientelor, măcar în ceea ce privește tehnicile de preparare - în bucătăria populară. Franța este un alt exemplu în acest sens. Bucătăria europeană medievală include atât ospețele date la curțile regale, cât și alimentația săracă a țăranului. Între aceste două lumi, ruptura pare la fel de iremediabilă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Escoffier; Păstorel Teodoreanu, în spiritul lui Curnonsky, anticipează această tendință, scriind în anul 1957: „Rostul bucătăriei este să conserve, nu să altereze și, cu atât mai puțin, să anuleze sapiditatea unui aliment de primă calitate.“) 2. Să nu folosești decât ingrediente proaspete și de cea mai bună calitate! Dacă savoarea primară trebuie prezervată, atunci ea trebuie să fie excepțională.) 3. Să nu încarci meniul! (Listele interminabile de pe vremea lui Escoffier sunt abandonate în favoarea unor meniuri reduse, compuse tematic, deseori pe criteriul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
interesul pentru tradiția bucătăriilor regionale.) 5. Să nu neglijezi noile tehnologii! (Se gătește și la cuptorul cu microunde ori sub vid.) 6. Să eviți marinarea, fezandarea și fermentarea! (Tot pentru a păstra savoarea primară; marinarea este scurtă și adaptată fiecărui ingredient în parte.) 7. Să nu folosești sosurile brune și albe! (Rântașurile sunt categoric interzise.) 8. Să nu neglijezi cerințele dietetice! (Probabil din această cauză preparatele culinare ajung de-a dreptul „minimaliste“ în privința cantității servite...) 9. Să nu ascunzi alimentul prin
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
este una inocentă, care cultivă doar naturalețea culinară. Înstrăinarea de materia primă se face la fel de sistematic, numai că, în gramatica practicii culinare, ea nu mai are loc la nivelul morfologic, ci la cel sintactic. Bucătăria chineză lucrează direct asupra fiecărui ingredient, modificându-l radical în raport cu starea sa primară, naturală, iar școala lui Escoffier obține același efect de înstrăinare prin mascarea alimentului; ambele demersuri se produc la nivelul ingredientelor, adică al „cuvintelor“ care alcătuiesc preparatul. „Revoluționarii“ de la Nouvelle Cuisine sunt la fel de interesați
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
la nivelul morfologic, ci la cel sintactic. Bucătăria chineză lucrează direct asupra fiecărui ingredient, modificându-l radical în raport cu starea sa primară, naturală, iar școala lui Escoffier obține același efect de înstrăinare prin mascarea alimentului; ambele demersuri se produc la nivelul ingredientelor, adică al „cuvintelor“ care alcătuiesc preparatul. „Revoluționarii“ de la Nouvelle Cuisine sunt la fel de interesați de metamorfoza produsă în farfurie, dar realizează înstrăinarea la nivelul „propoziției“, a „frazei“ chiar; altfel spus, păstrează gustul primar al fiecărui ingredient în parte, însă le asociază
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
demersuri se produc la nivelul ingredientelor, adică al „cuvintelor“ care alcătuiesc preparatul. „Revoluționarii“ de la Nouvelle Cuisine sunt la fel de interesați de metamorfoza produsă în farfurie, dar realizează înstrăinarea la nivelul „propoziției“, a „frazei“ chiar; altfel spus, păstrează gustul primar al fiecărui ingredient în parte, însă le asociază pe toate în moduri care șochează gustul obișnuit și care contrazic regulile clasice de combinare (respectând totuși compatibilitățile nou-descoperite de cercetători în domeniul chimiei alimentare; asocieri precum ciocolată / Roquefort sau ciocolată / Albastru de Auvergne, aparent
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
regulile clasice de combinare (respectând totuși compatibilitățile nou-descoperite de cercetători în domeniul chimiei alimentare; asocieri precum ciocolată / Roquefort sau ciocolată / Albastru de Auvergne, aparent incompatibile, se dovedesc a fi nu numai savuroase, ci și științific compatibile, grație prezenței în ambele ingrediente a multor compuși organici comuni). Această tendință nu este însă chiar o noutate; iată un pasaj din Paul Reboux, scris în anii ’30: „Trebuie să ai suflet de iepure ca să mănânci salată verde așa cum vă este ea servită de obicei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în formă de avion“ (probabil o referință la zborul Amundsen-Ellsworth). Un alt mare gastronom, de această dată un american sedus de bucătăria franceză, îi aduce acesteia cel mai frumos compliment: „Darul unic al Franței constă în a-i îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sedus de bucătăria franceză, îi aduce acesteia cel mai frumos compliment: „Darul unic al Franței constă în a-i îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
echipa sa creează meniul sezonului următor), fiecare seară oferind un meniu unic, de treizeci de „feluri de mâncare“ ; nu există furculiță ori cuțit, căci nu vă sunt servite decât stranii texturi semilichide, emulsii, jeleuri cu forme precis geometrizate, chintesențe ale ingredientelor pe care Ferran Adrià le-a topit și le-a recreat în „creuzetul“ său. Din clasicul iepure à la royale nu a mai rămas decât numele, animalul s-a pitit într-un sos negru care vă este servit cu lingurița
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de autor“, spre deosebire de bucătăria regională, poate la fel de valoroasă, dar la fel de anonimă ca folclorul. Amândouă sunt originale, însă numai una, cea „înaltă“, își poate permite luxul exhaustivității, cealaltă fiind cantonată în specificitate regională, deoarece a fost nevoită să se mărginească la ingredientele disponibile în regiunea respectivă. În acest sens, adică prin raportarea la stratul cel mai vechi al oricărei bucătării naționale, acela regional și rustic, trebuie înțeleasă afirmația lui Jim Harrison: „Din punct de vedere istoric, marile bucătării își au rădăcinile în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
limba noastră (și maghiarii cunosc „placsinta“, dar au luat-o de la noi), termenul „neaoș“ pare potrivit acestor bucate. Și să nu uităm faptul că unii etimologiști susțin și originea latină a cuvântului vărzări (din latinescul virdiaria, la fel precum varza - ingredient esențial al vărzărilor, plăcinte de post - provine din latinescul virdia, alterare a lui viridia, care avea sensul de verdeață, verdețuri; numele latinesc al verzei este brassica, din celticul bresic, celții fiind cei care au răspândit cultura acestei plante pe aproape
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu lingura, se lasă de se mai prăjește [...] Se mănâncă cu mămăligă.“ Mai există și „pârjoalele de mămăligă, din mămăligă rece tăietă felii, prăjită pe cărbuni și în oloi prăjit proaspăt; apoi se mănâncă cu mămăligă caldă“ (Lupescu). Cu asemenea ingrediente la dispoziție, nu e de mirare că țăranul nostru manifesta un profund dezinteres față de ingeniozitatea pregătirii bucatelor și de diversitatea acestora. Tot Mihai Lupescu ne vorbește - cu naivitate, căci nu-l putem acuza de cinism - despre acest presupus ascetism de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]