622 matches
-
5-6,5). Sunt stabile termic în domeniul 30-60 0 C. Țesuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanțelor fenolice au această proprietate. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conțin clorofilă. Acționează asupra clorofilelor a și b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, față de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
stabile termic în domeniul 30-60 0 C. Țesuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanțelor fenolice au această proprietate. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conțin clorofilă. Acționează asupra clorofilelor a și b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, față de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de CO2, activitatea enzimei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanță verde gălbui, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanță verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenți clorofilieni
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanță verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenți clorofilieni din țesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar și de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a se găsește în proporție mai mare în țesuturile verzi. Raportul față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanță verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenți clorofilieni din țesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar și de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenți clorofilieni din țesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar și de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate), 5,2 mg/100g (castraveți) și 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea conținutului în pigmenți porfirinici clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. La merele și perele care se maturează, cloroplastele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și perele care se maturează, cloroplastele din epidermă și hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forțează (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofilele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forțează (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofilele ca aditivi alimentari. În cadrul prelucrării produselor horticole, clorofila se extrage și se folosește sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluați și înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forțează (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofilele ca aditivi alimentari. În cadrul prelucrării produselor horticole, clorofila se extrage și se folosește sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluați și înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni) rezultând compuși mai stabili la lumină sau la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluați și înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni) rezultând compuși mai stabili la lumină sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu 2+ liber = max. 200 mg/kg). Printr-o altă reacție, de saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu 2+ liber = max. 200 mg/kg). Printr-o altă reacție, de saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2+ liber = max. 200 mg/kg). Printr-o altă reacție, de saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel mai cunoscut și mai răspândit pigment cu 40 de atomi de carbon. Se găsește în proporție mai ridicată în morcovi, ardei, caise, unde generează culoarea portocalie, dar și în frunzele legumelor verdețuri, unde însoțește permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubilă în apă, dar ușor solubilă în uleiuri vegetale. Sensibilă în mediu acid sau alcalin, în prezența acizilor sau a oxigenului, mai ales la căldură se deteriorează rapid. Este o provitamină A, având activitatea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C), pe măsură ce conținutul în clorofilă scade, și dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare), pigmenții carotenoidici se acumulează, crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). 7.9.3. Pigmenții antocianici (antocianii) Pigmenții antocianici sunt mono sau diglucozizi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei participă și la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acțiune antioxidantă, funcționând uneori și ca inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejând citoplasma și clorofilele. Măresc rezistența față de atacul insectelor și microorganismelor. Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau xantonelor, compuși fenolici. Conțin grupări hidroxilice, metoxilice, iar uneori și alte grupări sau catene fixate în diferite poziții. Glucidele componente ale acestor glicozide pot
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și reglarea creșterii celulare. Starea de prospețime a unor legume perisabile la temperatură normală, poate fi prelungită prin tratamente cu citokinine, care au un efect dublu, atât de stimulare permanentă a refacerii celulare, cât și protector 100 retardant al degradării clorofilelor și maturării (spanac, mazăre, castraveți, ardei, ceapă verde, ridichi, varză) (Pantastico, 1975). Acidul abscisic este sintetizat în cloroplaste pornind de la carotenoide sau de la precursorii metabolici ai acestora. După Delley (1966), are acțiune inhibitoare asupra maturării diverselor fructe sau semințe. Etilena
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de depozitare cu alte produse care manifestă sensibilitate la acest gaz. La morcovi crește conținutul în substanțe fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții carotenoidici și antocianici din cromoplaste se degradează și ei, într-un ritm mai pronunțat. Pepenii verzi își micșorează fermitatea, iar unele produse devin
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care determină creșterea permeabilității plasmalemei, favorizează trecerea fructozei din vacuole în citoplasmă și sporește astfel cantitatea disponibilă ca substrat respirator (fructoza 1,6-difosfat); b) sinteza etilenei, în măsură să determine creșterea permeabilității membranelor celulare, ceea ce favorizează contactul enzime-substrat; c) descompunerea clorofilei, cauzează creșterea cantității de CO2 degajat, în timp ce fotosinteza se diminuează sau încetează; d) creșterea activității unor decarboxilaze și dehidrogenaze, ducând la creșterea cantității de CO2 degajată pe căi extrarespiratorii; e) necuplarea reacțiilor de oxidare și fosforilare, ducând la încetarea controlului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]