1,135 matches
-
caracteristic speciei de la care provine (concentrații diferite în acizi grași volatili). Mirosul laptelui trebuie să fie ușor cetonic și butiric, datorită prezenței acizilor grași cu catenă scurtă (butiric și caprilic) și a compoziției cetonice (acetona și acidul acetonic). Spuma și globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare. 5) Gustul. Laptele proaspăt, integral, trebuie să aibă un gust plăcut, ușor dulceag și aroma caracteristică speciei de la care provine. Gustul laptelui este influențat de 3 factori
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consumat în exces determină un gust neplăcut; * starea fiziologică laptele muls înainte de înțărcare este amărui. Laptele poate căpăta și gusturi sau/și mirosuri anormale, astfel: * gusturi/mirosuri anormale provocate de microorganisme; * aroma de oxidat cauzată de degradarea fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime. Poate fi de 3 feluri: spontană (laptele obținut la sfârșitul iernii); indusă de lumină (după 10 min. de expunere directă); indusă de metale (prin oxidarea lipidelor de către Cu2+ și Fe2+); * gust și miros de rânced datorate hidrolizei gliceridelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C, prin degradarea proteinelor. 3. LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile. Așa de exemplu, în laptele de vacă se găsesc într-o proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. În lapte, lipidele se prezintă sub formă de globule de grăsime (diametrul de 2-10 microni); imediat după muls, globulele sunt repartizate uniform în masa laptelui, dar ulterior, se adună la suprafața acestuia. Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct de topire scăzut
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Așa de exemplu, în laptele de vacă se găsesc într-o proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. În lapte, lipidele se prezintă sub formă de globule de grăsime (diametrul de 2-10 microni); imediat după muls, globulele sunt repartizate uniform în masa laptelui, dar ulterior, se adună la suprafața acestuia. Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct de topire scăzut); intermediară (alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat); periferică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0-6,2%, cu o medie de 3,7%. În lapte, lipidele se prezintă sub formă de globule de grăsime (diametrul de 2-10 microni); imediat după muls, globulele sunt repartizate uniform în masa laptelui, dar ulterior, se adună la suprafața acestuia. Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct de topire scăzut); intermediară (alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat); periferică sau membrana globulei (asigură stabilitatea globulei de grăsime și o oarecare acțiune antioxidantă). Principalele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
uniform în masa laptelui, dar ulterior, se adună la suprafața acestuia. Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct de topire scăzut); intermediară (alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat); periferică sau membrana globulei (asigură stabilitatea globulei de grăsime și o oarecare acțiune antioxidantă). Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele (98-99% din faza grasă a laptelui), alături de care se găsesc și unii compuși liposolubili: * fosfolipidele (0,2-1,0%) predomină lecitina, cefalina și sfing°mielina
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui, dar ulterior, se adună la suprafața acestuia. Globula de grăsime este alcătuită din trei zone: centrală (formată din gliceride cu punct de topire scăzut); intermediară (alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat); periferică sau membrana globulei (asigură stabilitatea globulei de grăsime și o oarecare acțiune antioxidantă). Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele (98-99% din faza grasă a laptelui), alături de care se găsesc și unii compuși liposolubili: * fosfolipidele (0,2-1,0%) predomină lecitina, cefalina și sfing°mielina; * sterinele (0,2-0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,5 părți x 294,1 l = 147,05 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime 999,94 l lapte normalizat cu 3% grăsime 5. Omogenizarea. Asigură stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte și constă într-o mărunțire avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 microni). În acest fel, se reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la 0,75-1,0 microni). În acest fel, se reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
microni). În acest fel, se reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80 °C, după care se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
100 ori viteza de separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80 °C, după care se supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80 °C, după care se supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80 °C, după care se supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune: treapta I la 200
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din lapte și smântână. Astfel, în lapte și smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte substanțe componente ale membranelor de protecție
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte substanțe componente ale membranelor de protecție trec în zară. Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă, de fapt, fenomenul de alegere a untului. Emulsia de grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte substanțe componente ale membranelor de protecție trec în zară. Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă, de fapt, fenomenul de alegere a untului. Emulsia de grăsime din unt aparține unui alt tip de emulsie față de cel specific laptelui și smântânii (Fischer și Hookes, 1917), respectiv, grăsimea este mediul de dispersie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alegerii untului în procesul de batere a smântânii. Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior de King, Mulder, Storgärds, Belousov și McDowall, care au arătat că, pentru obținerea bobului de unt, este nevoie de o cristalizare parțială a grăsimii din globule, dar și de separarea grăsimii lichide din globulă; prin distrugerea mecanică a membranei protectoare, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, permițând alegerea bobului de unt. Separarea grăsimii lichide de globulele de grăsime lasă falsa ideea că, în unt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior de King, Mulder, Storgärds, Belousov și McDowall, care au arătat că, pentru obținerea bobului de unt, este nevoie de o cristalizare parțială a grăsimii din globule, dar și de separarea grăsimii lichide din globulă; prin distrugerea mecanică a membranei protectoare, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, permițând alegerea bobului de unt. Separarea grăsimii lichide de globulele de grăsime lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și McDowall, care au arătat că, pentru obținerea bobului de unt, este nevoie de o cristalizare parțială a grăsimii din globule, dar și de separarea grăsimii lichide din globulă; prin distrugerea mecanică a membranei protectoare, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, permițând alegerea bobului de unt. Separarea grăsimii lichide de globulele de grăsime lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt, dar în realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nevoie de o cristalizare parțială a grăsimii din globule, dar și de separarea grăsimii lichide din globulă; prin distrugerea mecanică a membranei protectoare, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, permițând alegerea bobului de unt. Separarea grăsimii lichide de globulele de grăsime lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt, dar în realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă. 5.3. Tehnologia de obținere a untului Există două grupe de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore); * procedeul de scurtă durată = durează cca. 30 minute și se aplică numai în perioadele de vârf de producție. 6) Baterea smântânii. Operațiunea se efectuează în instalații speciale, denumite putinee; pe timpul baterii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor constitui untul și care se separă de zară. Putineele au capacități de 4000-6000 litri, sunt confecționate din oțel inoxidabil, au forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) și lucrează în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]