34,857 matches
-
transforme bunătatea de mușchi într-o talpă cauciucoasă și lipsită de gust. Arareori poți găsi în vreun restaurant tradițional românesc un bucătar care să știe că, la această bucată din vită, miezul trebuie să rămână zemos, în sânge chiar. Un preparat la grătar cu adevărat inovativ, original, după părerea celor mai mulți români, sunt mititeii. Emblematici pentru alimentația noastră din secolul trecut, oarecum puși în primejdie de hamburgerii globalizării, micii rămân un mit românesc; unii compatrioți 86 au cerut chiar includerea lor pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
trecut, oarecum puși în primejdie de hamburgerii globalizării, micii rămân un mit românesc; unii compatrioți 86 au cerut chiar includerea lor pe lista produselor tradiționale (și protejate comercial), listă supusă aprobării Uniunii Europene... În privința mititeilor (ca și în multe alte preparate culinare), necazul este că România are ca vecinătate Balcanii, iar în aceste condiții geografice, pretențiile unicității gastronomice sunt aproape ridicole. Strămoșul mititeilor se numește chebap (în arabă, kabab înseamnă carne friptă) și este turcesc get-beget. Există, de altfel, variante de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sa. Paranteză: micii făcuți doar din carne de vită par a fi o altă creație puristă a lui Păstorel, căruia, probabil, îi displăcea mirosul seului de oaie și care a dorit, prin această rețetă, să occidentalizeze cu orice preț un preparat tipic bucătăriei Orientului Mijlociu și podișului Anatoliei, din care ovina nu are dreptul să lipsească. Dacă nu am fi fost vecini cu ex-Iugoslavia, micii noștri cu vită, porc și usturoi ar fi meritat, într-adevăr, protejați ca marcă. Dar... Ați
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu mai multă zeamă), pörkölt (carnea e tăiată în bucăți ceva mai mari), paprikás (se folosește în special carne de pasăre, în sos, și cu tarhonyás, un fel de găluștele) și tokány. Ultimul de pe listă este cel mai puțin conservator preparat culinar din această familie (ca și noi, maghiarii cunosc o mulțime de rețete): precum majoritatea celorlalte, se gătește în untură, conține ceapă, cartofi, piper negru, dar și boia (paprică), iar carnea este tăiată în bucăți ceva mai mari (sau în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Prăjiți-le în ulei de susan. Condimentați-le cu puțin coriandru și acoperiți-le cu oțet din vin colorat cu șofran și parfumat cu frunze de țelină“ (extras din Al-Tabikh, secolul al XIII lea). Acest sikbaj este la originea tuturor preparatelor de tip escabeche, cunoscute în sudul Franței, precum și în Spania și Italia, toate acestea fiind identice marinatei de pește „à la Giurgiu“. Ostropățul este moldovenesc, ostropelul este muntenesc; ambele cuvinte provin din slavă, din ostro (picant) și peceno (friptură). Mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mititei, kebabcheta, cevapcici ori suțukakia... Mici sunt Balcanii!). Grecii prăjesc și ei keftedes. Păstorel Teodoreanu (prin gura lui Costache) vorbește despre distribuția regională a tocăturilor: „... cei mai buni caltaboși i-am mâncat în Oltenia, cei mai buni cârnați și alte preparate din carne de porc, în Ardeal, și cei mai buni mititei și patricieni, la București, Ploiești și în alte orașe din Muntenia. Bucătarilor și gospodinelor din Moldova, însă, le revine meritul că, în afară de (fiindcă vorbim de tocături) pârjoale de pasăre
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lumii erau de față.“ Cuvântul vine din rusă, limbă în care termenul zakuska (cu același sens de antreuri servite înaintea mesei propriu-zise) derivă din verbul zakusit, a lua o înghițitură mică. La ruși, pluralul cuvântului, zakuski, este folosit pentru numeroasele preparate servite în cadrul unei zakuska. Tradiția acestei mese dinainte de masă pare a fi de origine scandinavă, smörgasbord-ul fiind sursa inspirației. Printre nenumăratele zakuski servite de către ruși, multe sunt de origine orientală, turcească probabil, iar între acestea se află și o variantă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fără vinete, se cheamă lutenica. La sârbi și muntenegreni (macedoneni și... chiar bulgari) se numește ajvar (din turcescul havyar, care înseamnă... „icre sărate“, și iată cum ne întoarcem la caviarul de vinete!) sau pindjur (cunoscut și de maghiari). Toate aceste preparate sunt inspirate de bucătăria turcească, dar au căpătat trăsături aparte datorită necesității, în țări aflate la latitudini mai nordice decât Turcia, de a conserva legumele peste iarnă. Elena Niculiță-Voronca mai pomenește o rețetă, din nefericire astăzi dispărută: „Vinograda se face
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
1646, misionarul Bandini, aflat în Moldova lui Vasile Lupu, pomenește „sosul de făină și oțet“, care era destinat zilelor importante, praznicelor. „Manuscrisul brâncovenesc“ consacră sosurilor (sub numele de „ostropiiale“) 11 rețete. Bucătăria turcească nu cunoștea sosurile în înțelesul lor de preparat culinar gătit separat și adăugat unei alte mâncări. Ioan Kemény, invitat la nunta fetei lui Vasile Lupu cu nobilul lituanian Janusz Radziwill, eveniment monden petrecut pe data de 5 februarie 1645, consemnează: „Mâncărurile erau foarte bine gătite, după datina polonă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
scorțișoară, nucșoară, cuișoare). Apa de trandafiri, foarte des folosită, este o altă invenție renascentistă (tot sub influență arabă). Parfumurile florale, mai deloc întâlnite în bucătăria medievală, apar în Italia secolului al XV-lea și, două secole mai târziu, inundă toate preparatele culinare. Pe de altă parte, absența din manuscris a oricărei rețete de ciuperci reprezintă o reminiscență a Evului Mediu culinar, care vedea doar alimente demne de dispreț, „țărănești“, în aceste fructe ale pământului. Nu găsim nici rețete pentru gătirea curcanului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Roset (bunicul lui Radu Rosetti), „se lăuda că ea a învățat pe moldoveni cum să mănânce și a transformat bucătăria moldovenească din bucătărie de sălbatici în bucătărie de oameni civilizați“ (Radu Rosetti, op. cit.). Dar atunci când autorul ne înșiră câteva dintre preparatele culinare „civilizate“, avem surpriza să citim numele acelorași mâncăruri, civilizate, bineînțeles, pe care le am deprins de la turci: dulcețuri de nufăr și de nuci, rodozahar, apă de trandafiri, șerbet, toate realizate „după cele mai minunate rețete țărigrădene“. Unele semne ale
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oficială dată de conducerea de partid și de stat în ziua de 23 august 1989. Gustările cuprindeau salată de vinete, castraveți cu urdă și mărar, rulouri de șuncă, drob de miel, crochete de cașcaval, chiftele de pasăre; acestora le urmau preparate la grătar, cu garnituri precum orez țărănesc (a se citi „pilaf sârbesc“) sau cartofi piure. La desert, plăcinte de casă, rulade cu fructe, înghețată, cozonac... Pentru românii prinși în coșmarul alimentației „raționale“, acesta părea un meniu opulent, dar banalitatea preparatelor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
preparate la grătar, cu garnituri precum orez țărănesc (a se citi „pilaf sârbesc“) sau cartofi piure. La desert, plăcinte de casă, rulade cu fructe, înghețată, cozonac... Pentru românii prinși în coșmarul alimentației „raționale“, acesta părea un meniu opulent, dar banalitatea preparatelor nu poate să nu le fi sărit în ochi. După 1990, parcă în logica fluxului și refluxului, Franța gastronomică revine în forță. Pentru a da un singur exemplu, majoritatea restaurantelor bucureștene care au asigurat mesele invitaților la Sommet-ul Francofoniei din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
întrunire a francofoniei felurile de mâncare franceze nu ar fi cele mai potrivite, dar o notă de originalitate din partea țării-gazdă ar fi fost lăudabilă. Această scurtă trecere în revistă a bucătăriei înalte, aristocratice, ne permite să observăm absența cvasitotală a preparatelor specific românești, precum și succesivele influențe care - cu excepția anilor ’50-’90 ai secolului trecut - au definit mesele protipendadei: cea italiană, cea turcească, cea polonezo-rusă, cea franceză (la început, exercitată prin intermediere rusească). Ultima dintre acestea rămâne și în prezent dominantă. Triste
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
au născocit!“ A se remarca opoziția trasată de tradiționalistul nostru personaj între „neaoșul“ stufat și noile, occidentalele „chisălițe“, de parcă stufatul s ar fi născut pe malurile Prutului... Această departajare este dovada vechimii importării stufatului (așa cum am mai precizat, la originea preparatului se află kapama-ua turcească, iar denumirea provine din grecescul stufaton). Occidentalizarea a fost triumfătoare, iar influența aceasta a completat tabloul nenumăratelor noastre importuri gastronomice mai vechi, descrise cu mult umor de Cezar Petrescu, în La Paradis General, prin vocea lui
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ar potrivi mai bine la începutul mesei, conform obiceiului românesc) și în această listă se poate citi strădania de a civiliza, de a franțuzi (mai ales prin nume) bucate altminteri destul de fruste pentru papilele gustative occidentale. Uneori acest efort naște preparate culinare cu denumiri amuzante, cum ar fi „epure de Sighișoara à la Bucureșteanca“ (nu vom condamna intenția de fuziune interregională, care ar trebui chiar stimulată, dar pomenirea dublei proveniențe, una a produsului și cealaltă a tehnologiei, e hilară). Nostime mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cine să lăudăm... Ne lipsește și interesul pentru templele adevăratei bucătării, restaurantele. Adică ne mulțumim cu prea puțin. Singurele în care nu întâlnim banalitatea deplină (asociată serviciului mizerabil și unei igiene precare) sunt acelea ultracosmopolite, în care întrebarea „Aveți vreun preparat din bucătăria românească?“ nu primește, în chip de răspuns, decât un zâmbet disprețuitor din partea chelnerului. Avem, în București, zeci de restaurante cu specific italienesc, spaniol, franțuzesc, chinezesc, indian etc., avem și destule „fusion“, multe dintre acestea oferind o bucătărie cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
domnea spectrul îngrozitor al R.A.U. ului, Rețetarul Alimentar Unic (prima ediție a apărut în 1957). Această monstruozitate a reprezentat moartea adevăratei bucătării. Rețetarul prevedea cu exactitate ce ingrediente (și în ce cantitate, precizată în grame!) sunt admise în fiecare preparat. Adică nu numai că bucătarul devenea un robot, o slugă potrivită doar la cazanele unei unități militare, din moment ce nu avea voie să inoveze, să schimbe rețetele, dar nici măcar nu putea să experimenteze prin modificarea cantităților. Orice experiment însemna riscul unui
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
industrial în locul cartofilor. Avem, în sugestia precedentă, aceeași ireverență față de model, una care nu încearcă să fie distructivă față de rețeta-mamă, ci doar jucăușă în raport cu glaciațiunea neproductivă a fidelității orbești. Al doilea exemplu poate părea mult mai excentric decât este gustul preparatului în sine: chipsuri de sfeclă murată. Pierre Gagnaire obișnuia, la începutul anilor ’90, să prăjească felii ultrafine de sfeclă. De ce n-am încerca noi, românii, maeștri ai murăturilor, să facem același lucru folosind rondele de sfeclă maturată în saramură sau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lesne apropia de medicina științifică și aceasta de ea, conferindu-i un caracter obiectiv și o anume reputație. Varietatea și belșugul resurselor farmaceutice s-a putut converti în remedii păstrate și folosite cu pricepere pentru vindecare. Frunze, flori, fructe, rădăcini; preparate în sucuri, ceaiuri, unguente. Produsele apicole ca și produsele de natură animală, aveau o folosire curentă și la îndemâna oricui. Dacii acordau o atenție deosebită și produselor minerale, petroliere și mai ales izvoarelor minerale, băilor sărate naturale, apelor termale și nămolurilor
Istoria medicinei by Cristina Ionescu () [Corola-publishinghouse/Science/1246_a_2372]
-
de plumb, fier, potasiu, sulf, după caz sau a mercurului și sărurilor de antimoniu în cazul sifilisului, a arsenicului și a extractelor sub formă de elixiruri, bioenergizante. Cu proprietăți anestezice recomandă acidul sulfuric combinat cu alcool. Ulterior tehnica utilizării acestui preparat a fost perfecționată (sec. XVIII - XIX) și folosit ca eter în anestezia generală. Recomandări pertinente a făcut și în medicina naturistă a extractelor de plante ca și în cea a tratamentelor termale și a împachetărilor cu nămol. Paracelsus gândind la
Istoria medicinei by Cristina Ionescu () [Corola-publishinghouse/Science/1246_a_2372]
-
și dezvoltarea acesteia. Babeș a introdus vaccinarea antirabică la noi; în cazuri grave a asociat-o cu seroterapia. A realizat un prim model de termostat, ca și al unor proceduri de colorare 179 a bacteriilor și ciupercilor de culturi și preparate histologice. A organizat științific lupta antiepidemică, s a preocupat de medicina socială familială, preconizând alimentarea cu apă controlată sanitar, a orașelor și satelor. A militat pentru scoaterea țăranilor din mizerie. S-a distins ca profesor de patologie și bacteriologie la
Istoria medicinei by Cristina Ionescu () [Corola-publishinghouse/Science/1246_a_2372]
-
microganglionii, sunt paralele cu fibrele musculare longitudinale și se anastomozează variat, formând reticulul propriu-zis al plexului mienteric primar a cărui geometrie are caracter de specie. Este demn de notat faptul că formele microganglionilor și rețelei primare așa cum apar ele pe preparatele histologice sunt relative deoarece structurile plexului mienteric se deformează funcțional conform dinamicii tunicii musculare (25). Plexul secundar este alcătuit din fascicule mai subțiri de fibre nervoase care iau naștere din microganglioni sau din cordoanele interganglionare ale plexului primar și se
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
axonale și dendritele neuronului următor (fig. 30). În funcție de structurile neuronale implicate în realizarea conexiunilor interneuronale se descriu următoarele tipuri de sinapse. Sinapsele axo-dendritice Arborizațiile terminale axonale, lipsite de mielină, prezintă îngroșări cu aspect de buton, denumite butoni terminali, evidențiabili în preparate impregnate cu nitrat de Ag sau prin electronomicroscopie. Uneori, contactele sinaptice pot apărea la diferite intervale ale unui segment terminal axonal sau, în cazul unui axon scurt, pe toată lungimea lui, formând butoni de trecere (boutons de passage). Alteori, contactul
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
cu microelectrozi ale manifestărilor electrice de la nivelul plexului submucos al colonului de cobai sensibilizat la beta-lactoglobină au evidențiat creșterea excitabilității terminațiilor presinaptice de către histamina eliberată de mastocitele mucoasei respective. Blocarea receptorilor H2 ai histaminei cu cimetidină a inversat atât excitabilitatea preparatului, cât și reacția antigenă (Frieling și colab., 1994). Recent, un grup de cercetători japonezi (Nakanishi și colab., 2008) studiind mecanismul molecular al interacțiunii nerv-celulă mastocitară, au evidențiat participarea eliberării ATP de către mastocitele activate de terminațiile nervoase, ca substrat energetic al
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]