3,194 matches
-
Diane Durston scrie despre obiceiul nobililor din perioada Edo de a se amuza încercând să ghicească din ce ingrediente erau făcute felurile de mâncare ce li se serveau la ospețe. Nu erau ghicitori ușoare... Trebuie însă precizat că acest rafinament culinar nu se întâlnea decât în la grande cuisine, în bucătăria aristocratică. Romanii de rând mâncau mult mai simplu, meniul cuprinzând în special mâncăruri din mei, grâu, năut, carne de porc (inclusiv cârnați) sau de găină, fructe. Prin această remarcă am
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a plugarului, și păunul gătit la curtea regelui Franței. Nici în vremea Renașterii, când bucătarii italieni au ajuns în Franța odată cu suita Ecaterinei de Medicis, soția lui Henric II, lucrurile nu stăteau altfel. Pe vremea lui Ludovic XIV, când rafinamentul culinar ajunge la culmi neatinse de pe vremea banchetului lui Trimalchio, descris de Petroniu (s-a afirmat, de altfel, că modelul meselor Regelui Soare era cel al Romei imperiale), se simte prima adiere de democratizare gastronomică: La Varenne publică în 1651 Le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de lucru la curțile nobililor. Primul semnal în acest sens fusese dat în 1765, când Beauvilliers înființase la Paris primul restaurant. Astfel a ajuns populară marea bucătărie franceză. Câțiva ani mai târziu, Antonin Carême (1784- 1833) sistematizează principiile acestei școli culinare franceze, ivită din democratizarea marii bucătării. El readuce în atenția gastronomilor feluri de mâncare simple, cum ar fi le pot-au-feu, considerat de către enciclopedia Larousse din 1867 preparatul culinar prin care „bucătăria noastră națională se distinge de toate celelalte“. Pot au
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Câțiva ani mai târziu, Antonin Carême (1784- 1833) sistematizează principiile acestei școli culinare franceze, ivită din democratizarea marii bucătării. El readuce în atenția gastronomilor feluri de mâncare simple, cum ar fi le pot-au-feu, considerat de către enciclopedia Larousse din 1867 preparatul culinar prin care „bucătăria noastră națională se distinge de toate celelalte“. Pot au feu (literal, „vas-pe-foc“) înseamnă carne de vită (bucăți cât mai diferite, atât grase, cât și slabe!) fiartă îndelung alături de morcovi, praz, ceapă, usturoi, ciuperci și țelină. Este o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din unt și gălbenușuri). Rostul acestora este de a masca aspectul, mirosul și gustul alimentului. Aceeași distanțare creativă față de materia primă a bucătăriei... Tendințele indicate de Carême sunt duse mai departe de către Georges Auguste Escoffier (1847- 1935), autorul celebrului Ghid culinar (1903). În acest volum (despre care s-a afirmat că ar fi Noul Testament al bucătăriei franceze, în timp ce scrierile lui Carême ar constitui Vechiul Testament), numărul sosurilor ajunge la peste 350. Escoffier reprezintă apogeul marii bucătării franceze și ajungerea sa la rang
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
deveni o știință; formulele sale, care sunt deseori empirice, vor trebui să se supună unei metode care să-i aducă atâta precizie, încât nimic să nu rămână la latitudinea șansei.“ Asta reprezintă bucătăria clasică franceză: o codificare riguroasă a practicii culinare (un aliment poate fi gătit în mai multe feluri, dar este servit cu doar unele dintre nenumăratele sosuri - toate variante ale celor cinci „mari sosuri“ - și poate fi acompaniat doar de către unele dintre la fel de numeroasele garnituri) și 25 o permanentă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Alain Senderens, Michel Guérard sau Bernard Loiseau. Spiritual născută din tumultul anului 1968, din mentalitatea studenților stângiști care au baricadat străzile Parisului, această școală gastronomică a fost definită în 1972 prin „decalogul“ redactat de Henri Gault și Christian Millau (jurnaliștii culinari care au înființat celebrul ghid al restaurantelor, ghid, pare-se, răspunzător pentru sinuciderea, în anul 2003, a lui Bernard Loiseau, al cărui restaurant pierduse două puncte în clasificarea Gault-Millau). Iată cele zece legi: 1. Să nu ții mâncarea prea mult
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și fermentarea! (Tot pentru a păstra savoarea primară; marinarea este scurtă și adaptată fiecărui ingredient în parte.) 7. Să nu folosești sosurile brune și albe! (Rântașurile sunt categoric interzise.) 8. Să nu neglijezi cerințele dietetice! (Probabil din această cauză preparatele culinare ajung de-a dreptul „minimaliste“ în privința cantității servite...) 9. Să nu ascunzi alimentul prin gătire! (Contrazicându-l pe Apicius, „orice mesean trebuie să știe ce mănâncă“.) 10. Să fii inventiv! La acest din urmă precept merită să ne oprim. Noua
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
servite...) 9. Să nu ascunzi alimentul prin gătire! (Contrazicându-l pe Apicius, „orice mesean trebuie să știe ce mănâncă“.) 10. Să fii inventiv! La acest din urmă precept merită să ne oprim. Noua Bucătărie Franceză a șocat lumea prin combinații culinare extrem de îndrăznețe. Frații Troisgros au inventat, de pildă, fileurile de somon pe pat de măcriș, în care savoarea acidulată a plantei (nu prea mult gătită) dialoghează perfect cu gustul cărnii de pește prăjit în puțin unt. Alți chefs - care descind
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
este aceea care îi acordă ultimul cuvânt prospețimii citricelor, nu gustului prea puternic și remanent al peștelui. O asemenea inventivitate în planul combinațiilor ne permite să afirmăm că nici Noua Bucătărie Franceză nu este una inocentă, care cultivă doar naturalețea culinară. Înstrăinarea de materia primă se face la fel de sistematic, numai că, în gramatica practicii culinare, ea nu mai are loc la nivelul morfologic, ci la cel sintactic. Bucătăria chineză lucrează direct asupra fiecărui ingredient, modificându-l radical în raport cu starea sa primară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
remanent al peștelui. O asemenea inventivitate în planul combinațiilor ne permite să afirmăm că nici Noua Bucătărie Franceză nu este una inocentă, care cultivă doar naturalețea culinară. Înstrăinarea de materia primă se face la fel de sistematic, numai că, în gramatica practicii culinare, ea nu mai are loc la nivelul morfologic, ci la cel sintactic. Bucătăria chineză lucrează direct asupra fiecărui ingredient, modificându-l radical în raport cu starea sa primară, naturală, iar școala lui Escoffier obține același efect de înstrăinare prin mascarea alimentului; ambele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate. Bucătăria este esențialmente un joc al gusturilor: nu am nevoie de un artist pentru
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pretins «respect pentru produs»! Prefer să fie respectat meseanul.“ În ultimii ani, asocierile înstrăinante, creatoare de sens gastronomic original, s-au îmbogățit prin deschiderea europenilor către bucătăriile „exotice“. Combinațiile între tradiții aparținând unor continente diferite conferă un sens nou înstrăinării culinare și au dat naștere așa numitei „fusion cuisine“. Last but no least, dacă am putea vorbi despre o nouă (a câta oare?) revoluție gastronomică, ea se petrece aproape de Barcelona, în laboratorul bucătărie al lui Ferran Adrià, magicianul restaurantului El Bulli
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sos negru care vă este servit cu lingurița; dar prima înghițitură realizează miracolul, carnea pare să se recompună în gura meseanului uimit; deconstrucției materiei prime, efectuată în orice proces alchimic, îi urmează renașterea sa la o altă treaptă de existență culinară: esența. Această bucătărie nonfigurativă (expresia îi aparține lui Hervé This și se referă la ultimele creații ale lui Gagnaire, dar credem că i se potrivește de minune și lui Ferran Adrià) nu este lipsită de umor, tehnica sa sofisticată fiind
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pentru a concretiza cele trei criterii care, ne permitem să o afirmăm, stau la baza exigenței lui Păstorel Teodoreanu. Franța este modelul său; prin raportarea la ea, autorul român spulberă visele gastronomilor români sau de aiurea. Am abordat această tradiție culinară dintr-o perspectivă diacronică, deoarece istoria cristalizării bucătăriei franceze este cel puțin la fel de importantă ca respectarea de către ea a celor trei criterii. La originea sa se află întâlnirea dintre la haute cuisine, ajunsă după 1789 la o fericită extindere democratică
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
diacronică, deoarece istoria cristalizării bucătăriei franceze este cel puțin la fel de importantă ca respectarea de către ea a celor trei criterii. La originea sa se află întâlnirea dintre la haute cuisine, ajunsă după 1789 la o fericită extindere democratică, și uriașul patrimoniu culinar ce alcătuiește bucătăriile regionale ale Franței. Prima, cea „înaltă“, a fost și este o bucătărie de autor, caracterizată prin creativitatea fiecărui mare bucătar. Ea cuprinde „rețete de autor“, spre deosebire de bucătăria regională, poate la fel de valoroasă, dar la fel de anonimă ca folclorul. Amândouă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Din punct de vedere istoric, marile bucătării își au rădăcinile în economii de penurie, cum s-a întâmplat în China sau în Franța. «Noi folosim animalul în întregime», aceasta este deviza bucătăriei inovatoare.“ Dar când această „sărăcie“, diversificată în plan culinar printr-o necesară inventivitate, este preluată de bucătăria „înaltă“, penuria inițială devine contraproductivă în plan gastronomic. Bucătăriile regionale formează substratul școlii franceze, dar recuperarea tezaurului pe care-l cuprind și integrarea sa (selectivă) în la haute cuisine s-au făcut
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gastronomic. Bucătăriile regionale formează substratul școlii franceze, dar recuperarea tezaurului pe care-l cuprind și integrarea sa (selectivă) în la haute cuisine s-au făcut de-abia de pe la începutul secolului al XIX-lea. Și, aspect extrem de important, în momentul democratizării culinare franceze, bucătăria „înaltă“ era deja cristalizată, ea înglobase în mod creativ adstratul reprezentat de influența italiană și putea începe recuperarea unor elemente ale tradițiilor regionale. Această observație ne va fi folositoare atunci când vom vorbi despre bucătăria românească. Revenind (în sfârșit
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
total diferite ale termenului de „bucătărie națională“. În raport cu exigența primului, este limpede că nu există o „bucătărie românească“. Dacă, în schimb, acceptăm să folosim accepția mai largă a noțiunii respective, aceea a cărei exigență se reduce la specificitatea unei tradiții culinare, cratițele românilor ne pot oferi destule surprize. Originalitatea, autenticitatea acestor surprize vor fi cercetate în paginile ce urmează, iar una dintre principalele surse de informații în ceea ce privește tradițiile românești va fi monumentala lucrare a lui Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
al preluărilor influențelor străine în gastronomia noastră. Bucătăria țărănească: măduvă tracică sau... paleolitică? Radu Anton Roman face o netă distincție între diferitele „straturi“ ale bucătăriei românești: ar exista, pe de o parte, substratul, „marea bucătărie țărănească“, moștenitoare a unei tradiții culinare băștinașe, „spectaculoasă și cu măduvă tracică“ și, pe de alta, la capătul opus al... mesei, adstratul cel mai recent: o bucătărie modernă, citadină și cosmopolită, adică foarte receptivă la influențe străine 10. Aceasta din urmă trăsătură, afirmă autorul, este cea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
asimila creativ influențele străine. În plus, în plan social, contactul ei permanent cu lumea țărănească i-a permis să preia unele elemente din bucătăria băștinașă și să le folosească în procesul de înglobare, de românizare a preluărilor din alte tradiții culinare. Le vom aborda pe rând, nu înainte însă de a preciza că persistența, până în zilele noastre, a fracturii dintre aceste straturi este principalul motiv al necristalizării unei bucătării românești. Este admirabilă munca de arheolog gastronomic a lui Radu Anton Roman
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și se coc în cuptor“ (E. Niculiță-Voronca). Promovate în bucătăria târgoveață grație grecilor, plăcintele au trecut printr-un permanent proces de „democratizare“, ajungând un fel de mâncare accesibil, ieftin. Din nefericire, acest proces a dus și la apariția unor monștri culinari precum „bogacii“, descriși de I.A. Bassarabescu ca „respingătoare prăjituri ale săracilor“: „Gurile rele povesteau că în compoziția lor intră toate rămășițele din ajun: resturi de covrigi uscați, de plăcintă cu carne și brânză, de brânzoaice mucegăite ș.a. Erau bine
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de timp, decât să dospească și să coacă pâine de grâu ori de secară. [...] Pentru mămăligă nu se cere nici bucătărie, nici cuptor.“ Nu trebuie să rămânem însă cu impresia că lenea îl împingea pe țăran să nu facă eforturi culinare. Adevărul e altul: o „bucătărie“, în sensul gastronomic al cuvântului, nu poate exista fără o gospodărie, iar în legătură cu aceasta, iată ce scria la începutul secolului al XIX-lea contele de Salaberry despre țările române (citat de D. Drăghicescu în cartea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ar fi originală în primul rând datorită filonului străvechi din miezul ei. Ar avea „măduvă tracică“... Din nefericire, nu putem decât presupune că dacii ar fi fost cei mai gurmanzi dintre traci, căci nu cunoaștem mai nimic despre obiceiurile lor culinare. În orice caz, știm mult mai puțin decât au aflat francezii despre strămoșii lor, galii; detalii despre stilul de viață al galilor (cum ar fi măiestria lor în domeniul cârnățăriei) s-au păstrat în surse grecești (Strabon) și latine (Varron
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]