2,083 matches
-
de produs horticol, cu un grad Celsius. Este o constantă termofizică de mare importanță în procesul de păstrare, exprimându-se în J/ Kg 0K sau în alte unități tolerate (Kcal/kg 0C, Kwh/kg 0 C). Căldura specifică a produselor horticole este dependentă de suma căldurilor specifice ale substanțelor componente. Glucoza și fructoza au 1,47 Kj/kg 0 K, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 Kj/kg 0 K. Căldura specifică a legumelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
necesarului de frig (Qrp). Este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare sau funcționare a depozitelor, în refrigerare sau în congelare. Conducția căldurii și schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt rău conducătoare de căldură. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua și se răcesc noaptea, opunând rezistență la primirea sau la cedarea căldurii, condiționată de conținutul lor în apă și aer. Produsele congelate au conductivitatea termică situată între
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
NIR (near infra red) pe baza căldurii specifice, evaluate de senzori calibrați în prealabil. 6.5. Temperatura de îngheț Temperatura de îngheț (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t 0 C) la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă. Apa din celule conține substanțe minerale și organice, de aceea această valoare termică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident, dacă observăm că salata îngheață la -0,30C (temperatură relativ mai ridicată, la un conținut în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
aceea această valoare termică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident, dacă observăm că salata îngheață la -0,30C (temperatură relativ mai ridicată, la un conținut în substanță uscată redus), iar nucile la -6,70C, 6,90C (relație inversă). Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistență diferențiată la îngheț: a) deosebit de sensibile la îngheț, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (între -0,30C și -1,00C) sunt: castraveții, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza, vinetele și coacăzele; b) foarte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
paralel cu concentrația în substanțe solubile și în coloizi a fazei lichide încă nesolidificate. ALTE PROPRIETĂȚI FIZICE (toate au aplicații practice moderne): conductibilitatea electrică, impedanța electrică, forma și mărimea produselor, rezistența la străpungere etc. CAPITOLUL 7. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE 7.1. Conținutul în apă și substanță uscată al produselor horticole Atât apa cât și substanța uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate, fiecare produs având o compoziție specifică. Umiditatea exterioară Nu influențează conținutul interior. Ceapa prezintă după dislocare umiditate exterioară
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lichide încă nesolidificate. ALTE PROPRIETĂȚI FIZICE (toate au aplicații practice moderne): conductibilitatea electrică, impedanța electrică, forma și mărimea produselor, rezistența la străpungere etc. CAPITOLUL 7. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE 7.1. Conținutul în apă și substanță uscată al produselor horticole Atât apa cât și substanța uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate, fiecare produs având o compoziție specifică. Umiditatea exterioară Nu influențează conținutul interior. Ceapa prezintă după dislocare umiditate exterioară, care se determină în laborator și constituie un indicator de mare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
după dislocare umiditate exterioară, care se determină în laborator și constituie un indicator de mare importanță în vederea păstrării. La ceapa uscată, umiditatea exterioară se reduce foarte mult, nivelul minim fiind un criteriu al calității. Substanța uscată Substanța uscată din produsele horticole are în componență în primul rând substanțe organice, dar și o cantitate redusă de substanțe minerale. Substanțele organice, compuși ai carbonului, hidrogenului, oxigenului și azotului, formează și constituie peste 95% din substanța uscată. Substanța uscată totală (%) obținută prin evaporarea umidității
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prin distilare antrenare. Substanța uscată solubilă (0Bx) este determinată refractometric și echivalată cu o soluție de zaharoză, care are același indice de refracție ca și extractul sau sucul obținut pentru analiză, de la un anumit produs. Conținutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfășurare a reacțiilor biochimice, participă la vehicularea substanțelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la menținerea turgescenței, la buna desfășurare a procesului de creștere și dezvoltare. Produsele bogate în apă au căldură specifică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
uscată solubilă (0Bx) este determinată refractometric și echivalată cu o soluție de zaharoză, care are același indice de refracție ca și extractul sau sucul obținut pentru analiză, de la un anumit produs. Conținutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfășurare a reacțiilor biochimice, participă la vehicularea substanțelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la menținerea turgescenței, la buna desfășurare a procesului de creștere și dezvoltare. Produsele bogate în apă au căldură specifică mare și activitate metabolică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale. Apa coloidală de adsorbție (apa de hidratare) este reținută molecular pe suprafața particulelor coloidale și poate fi îndepărtată parțial prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesară unor substanțe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem. Apa de constituție reprezintă cantitatea de hidrogen și oxigen în proporție de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nu mai 7%. La același produs conținutul în umiditate totală diferă în funcție de țesut. La mere, pulpa conține cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar semințele numai 45%. La pătrunjel, frunzele conțin 80% apă, rădăcinile 85%, iar semințele 9%. Produsele horticole din țara noastră se pot grupa, în funcție de conținutul lor în umiditatea totală, în grupe. 1. Prima grupă (conținut de umiditate până la 70%) cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate totală și castanele (47-53%). 2. Grupa a doua (70-80%) cuprinde
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în 6 luni de păstrare, în funcție de specie, soi sau tehnologia de păstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6 %) sau când umiditatea relativă în depozit depășește 70-75 %. 7.2. Compoziția produselor horticole în substanțe minerale Produsele horticole și chiar țesuturile lor componente au un conținut în substanțe minerale caracteristic. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină și ele variații, în limite semnificative. În legume, conținutul total de substanțe minerale (valori medii) are
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în funcție de specie, soi sau tehnologia de păstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6 %) sau când umiditatea relativă în depozit depășește 70-75 %. 7.2. Compoziția produselor horticole în substanțe minerale Produsele horticole și chiar țesuturile lor componente au un conținut în substanțe minerale caracteristic. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină și ele variații, în limite semnificative. În legume, conținutul total de substanțe minerale (valori medii) are următoarele limite: 0,5 % (pătlăgele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În legume, conținutul total de substanțe minerale (valori medii) are următoarele limite: 0,5 % (pătlăgele vinete) și 1,68 % (pătrunjel). La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,4% (afine, mere, pere) și 2 % (nuci), 3 % (migdale). Produsele horticole mai răspândite care au peste 1 % conținut total în substanțe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul, usturoiul și fructele nucifere. Ponderea elementelor chimice în componența țesuturilor vegetale diferă. Răspândire și pondere mai mare au așa numitele macroelemente dintre care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
hidroregulator și catalitic) și Mn, Zn (rol catalitic). Azotul se găsește în legume și fructe în cantități care variază între 0,05 și 4 %, cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Fosforul Conținut maxim este înregistrat la următoarele produse horticole: usturoi (134 mg/100 g), ciuperci (123 mg/100 g), mazăre verde (112 mg/100 g), porumb zaharat (111 mg/100 g), țelină (80 mg/100 g), broccoli (72 mg/100 g), iar la fructele nucifere (395 mg/100 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
6 mg/100 g), spanac (3 mg/100 g), migdale (4 mg/100 g), alune (4 mg/100 g), mazăre boabe verzi (2 mg/100 g), salată (2 mg/100 g). Cuprul, zincul și manganul se găsesc în țesuturile produselor horticole în cantități variind de la câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs. Fluorul, iodul și borul, în cantități de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g). În cazul iodului, majoritatea produselor conțin sub 5 g/100g, între 5-10
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a conținutului mineral din LF În nutriția omului rația zilnică trebuie să conțină 16 elemente, între care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) și 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F). Unele produse horticole sunt foarte bogate în substanțe minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, în toate elementele minerale, dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe și I. Pătrunjelul și spanacul se remarcă prin același conținut bogat în K
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Fe și I. Pătrunjelul și spanacul se remarcă prin același conținut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, țelina, guliile, ciupercile, mazărea și prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg. Produsele horticole au un rol esențial în reglarea echilibrului acido-bazic, adică în reglarea concentrației ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminați. Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni), mai ales
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
rapid oxidați în organism, în CO2 și H2O. Totodată rămân de la aceste produse și reziduurile alcaline, care sunt îndepărtate mai greu și care acționează și în acest caz particular, la reglarea echilibrului acido-bazic. Influența conținutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare Legătura strânsă între locul sau modul de producție al legumelor sau fructelor și valorificarea lor ulterioară este în prezent tot mai bine cunoscută. Solurile, sau expoziția terenului, regimul de precipitații, fertilizarea sau irigațiile, influențează compoziția
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de valorificare Legătura strânsă între locul sau modul de producție al legumelor sau fructelor și valorificarea lor ulterioară este în prezent tot mai bine cunoscută. Solurile, sau expoziția terenului, regimul de precipitații, fertilizarea sau irigațiile, influențează compoziția chimică a produselor horticole, având efect asupra capacității lor de păstrare. În 1967, Perring a descoperit corelația între capacitatea de păstrare bună a merelor și conținutul lor mai redus în azot, dar mai ridicat în calciu. Brown și colab., 1968, au stabilit legătura între
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și colab. (1991), conținutul în nitriți (ppm/substanță proaspătă) atingea în medie următoarele nivele: 600 (sfeclă), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salată), 165 (varză) (Maynard, D.N. și colab., 1976). Un singur miligram de nitriți (azotiți) conținut în 100 g produs horticol consumat, este suficient pentru formarea unor substanțe cu efect cancerigen (nitrozamine). La copii mici prezența acestora peste o anumită valoare determină apariția unei afecțiuni care poate deveni mortală, methemoglobinemia. În UE, există restricții la importul de produse, limitând în caietele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
drastic dozele de îngrășăminte cu azot, fertilizările se fac în mai multe etape, se folosesc inhibitori de nitrificare și se calculează cu grijă un bilanț riguros. Influența fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea și accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conținutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă. Influența potasiului. Potasiul are și el o influență favorabilă, determinând creșterea fermității structo-texturale a produselor horticole, a acidității titrabile, sporește rezistența la boli și îmbunătățește
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
favorizează fructificarea și accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conținutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă. Influența potasiului. Potasiul are și el o influență favorabilă, determinând creșterea fermității structo-texturale a produselor horticole, a acidității titrabile, sporește rezistența la boli și îmbunătățește însușirile gustative. Fructele devin mai dulci și mai intens colorate. Prezența potasiului ușurează pătrunderea apei în celule, mărind și capacitatea protoplasmei de reținere a acesteia. În prezența potasiului, se reduce intensitatea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o eventuală fertilizare nerațională, poate reduce absorbția magneziului, provocând predispoziția la uscare a rahisului (Vidaud, J. și colab., 1993). Influența calciului. Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în menținerea echilibrului biologic al celulelor, cu implicații în valorificarea produselor horticole. Rolul favorabil al Ca 2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (măr, salată, cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă). Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate și ardei este datorată deficitului de Ca2+. Arsura umedă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Caracterizată prin apariția unei rețele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul. Influența borului (facultativ). Carența în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări, diminuând aspectul comercial al produselor horticole. La strugurii de masă, carența determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate, uneori meiate sau mărgeluite (Vidaud, J. și colab., 1993). La cartofi, deficitul de bor contribuie la formarea unor tuberculi mai mici, de formă neregulată, deformați, care prezintă o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]