2,524 matches
-
cheamă malorossiiskii borșci, din vechiul nume al Ucrainei, acesta fiind unul dintre argumentele care susțin originea ucraineană a tuturor borșurilor acrite cu sfeclă fermentată; un alt argument este faptul că bucătăria ucraineană cunoaște cele mai multe variante ale rețetei fundamentale. Procedeul fermentației lactice a legumelor a apărut din necesitatea conservării acestora pe timpul anotimpului rece. De aceea ea este mai puțin întâlnită în sudul mediteraneean al continentului decât în centrul muntos și în nordul iernilor lungi. În ceea ce privește fermentația cerealelor, cea alcoolică a rămas cunoscută
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în zilele noastre a devenit, pentru țărani, un simbol al dorinței de urbanizare, așa încât din ce în ce mai des se pot observa anomalii precum consumul imens de bere în regiuni altădată renumite pentru producția bogată a unor vinuri de soi. Revenind la fermentația lactică a grânelor, ciudățenia este că ea a dispărut din Occident. Nici astăzi, într-o epocă a deschiderii culturale și gastronomice, supele noastre acrite cu borș nu sunt deloc pe gustul occidentalilor. Cum s-a produs această ruptură? Care este explicația
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ea a dispărut din Occident. Nici astăzi, într-o epocă a deschiderii culturale și gastronomice, supele noastre acrite cu borș nu sunt deloc pe gustul occidentalilor. Cum s-a produs această ruptură? Care este explicația sa? Cert este că fermentația lactică a cerealelor era comună întregului continent. Dar, pe parcursul multor secole, Europa Occidentală a abandonat zeama cerealelor fermentate, gustul pentru acru fiind satisfăcut altfel. În Evul Mediu, de pildă, rețetele cuprinzând ingrediente acide erau foarte răspândite, mai ales în Franța (spre deosebire de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Occident, Răsăritul european, care s-a bucurat mai târziu de influența dulcelui și pentru care zahărul a fost foarte multă vreme o marfă de lux, a păstrat aproape intactă tradiția gustului pentru acru, în special pe aceea a cerealelor fermentate lactic, deoarece acestea sunt cel mai lesne de obținut, fiind cele mai ieftine soluții de acrire. Acolo unde influența bucătăriilor vestice a fost mai puternică și mai de timpuriu exercitată, ciorbele și borșurile și-au pierdut treptat din acreală, ajungând supe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
este de 3 ori mai mare în nervii amielinici. La nivel cerebral, consumul de oxigen este de 5-10 ori mai mare decât al nervilor periferici. În hipoxia prelungită atât excitabilitatea cât și conducerea nervoasă diminuă progresiv datorită acumulării de acid lactic și reducerii capacității de resinteză a ATP și creatinfosfat prin glicoliză. Ajunsă la nivelul terminațiilor axonale sau dendritice, excitația se propagă la neuronii sau organele efectoare cu care acestea sunt articulate sinaptic prin contiguitate cu ajutorul mediatorilor chimici. Particularitățile structurale și
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
teritorii. I.5.2.2. Mecanisme hormonale Contracția mușchiului neted poate fi declanșată sau inhibată în absența oricăror influențe nervoase și fără apariția unor potențiale de acțiune. În acest sens, pot fi menționate efectele unor factori locali (CO2, O2, acid lactic, K+) și ale unor hormoni circulanți sau locali (noradrenalina, adrenalină, histamină, ocitocină, serotonină etc.), care determină direct sau, mai ales, prin receptori excitatori sau inhibitori contracții și, respectiv, relaxări, fără variații semnificative ale potențialului de membrană. În cazul hormonilor, cuplarea
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
tipuri de receptori adrenergici. La nivelul vaselor coronare, de pildă, predominând receptorii de tip -adrenergic, mediatorii simpatici produc efecte coronarodilatatoare. Prin acțiunea indirectă (metabolică), catecolaminele intensifică glicoliza cu participarea AMP ciclic rezultat din activarea adenilciclazei membranare, crescând sinteza de acid lactic, dilatator și permeabilizant capilar. Acesta intervine probabil în faza a doua de vasodilatație compensatoare, alături de ionii de potasiu și plasmakininele formate secundar activării proteazelor (kalicreine) de către adrenalină (Rocha e Silva, 1963). Contrar catecolaminelor, a căror participare la homeostazia circulatorie se
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
și funcțional relații multiple de interdependență și stimulare reciprocă simpatico-parasimpatică. Prin astfel de interrelații se realizează antagonismul interstimulant dintre componenta simpatică și cea parasimpatică, necesar restabilirii echilibrului dinamic hemocirculator. Cataboliții acizi de tipul CO2, H+, ATP, ADP, adenozinei și acidului lactic sunt puternic vasodilatatori, permeabilizanți capilari și hipotensori. Prin efectele dilatatoare locale asigură creșterea fluxului sanguin și satisfacerea nevoilor circulatorii dintr-un anumit teritoriu, fără solicitarea exagerată a cordului și circulației generale, fenomen cunoscut sub numele de hiperemie funcțională. Prin intermediul medulosuprarenalei
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
reticulate și centrilor vasomotori implicați în apariția răspunsurilor reflexe de autoreglare nervoasă, adaptare și control al circulației. În plus, prin acțiunea metabolică indirectă, catecolaminele, și îndeosebi adrenalina, intensifică glicoliza, cu participarea cAMP rezultat din activarea adenilatciclazei membranare, formatoare de acid lactic, dilatator și permeabilizant capilar. Acesta participă la producerea vasodilatației compensatoare, împreună cu ionii de potasiu și cu plasmakininele formate secundar activării proteazelor tisulare (kalicreine) de către adrenalină. Contrar catecolaminelor, acetilcolina, făcând oficiul de mediator chimic al fibrelor parasimpatice terminale și simpatico-parasimpatice ganglionare
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
la nivelul structurilor simpatico-adrenergice. Prin acțiunile indirecte, acetilcolina asigură antagonismul interstimulant dintre componenta vagală și cea simpatică a reglării circulației. b) Cataboliții acizi. În afara mediatorilor chimici simpatico-parasimpatici, un rol important în autoreglarea presiunii sanguine revine cataboliților acizi (CO2, H+, acid lactic, ATP, adenozină etc). Aceștia sunt puternic vasodilatatori și hipotensori. Acțiunea lor se exercită cu predominanță la nivelul vaselor mici din teritoriul arteriolo-capilar. Prin efectele dilatatoare locale asigură în primul rând creșterea fluxului sanguin și satisfacerea nevoilor circulatorii crescute ale organelor
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
în salivă sunt prezente, la 80% din populație, aglutininele sistemului de grupe sanguine AB0, cu importanță în medicina legală. Substanțele azotate neproteice sunt reprezentate de uree, acid uric, aminoacizi, creatinină. Dintre substanțele neazotate care intră în compoziția salivei menționăm acidul lactic. Saliva îndeplinește următoarele roluri: - facilitează masticația și deglutiția, lubrifiind mucoasa și alimentele; - solubilizează substanțele alimentare pentru a le pune în contact cu papilele gustative și a face posibilă stimularea acestora și apariția senzației de gust; - lubrifiază mucoasa bucală și linguală
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
cel mai important constituent al sucului gastric este acidul clorhidric. Acesta se găsește în proporție de 1,8-2,3‰ (150 mEq/l), din care 0,7-1,4‰ sub formă liberă și aproximativ 1 g‰ combinat cu proteinele. Împreună cu acizii organici lactic, butiric și carbonic, HCl constituie aciditatea totală a sucului gastric. Mecanismul său de formare, după Hollander (1954), este localizat la nivelul celulelor oxintice, care printr-un travaliu activ realizează față de valoarea H+ din sânge o concentrare de 1 milion de
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
și la sportivii bine antrenați. De aceea, este necesar ca ATP să se formeze continuu, printr-una din cele trei căi metabolice responsabile de refacerea sa la nivel muscular. Aceste căi sunt reprezentate de: sistemul fosfagen (fosfocreatină-fosfat-ATP), sistemul anaerob glicogen-acid lactic și sistemul aerob de degradare a glucozei, acizilor grași și unor aminoacizi (fig. 160). Sistemul energetic fosfagen este reprezentat de ATP și fosfocreatină. ATP reprezintă sursa energetică de bază, a cărui descompunere în ADP și apoi în AMP pune în
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
de energie, iar din ATP, o adevărată monedă energetică. Cuplul ATP-fosfocreatină, comportându-se ca un veritabil sistem energetic tampon în stare de echilibru, asigură concentrația relativ constantă a ATP muscular pentru perioade scurte de efort maximal (10-15 secunde). Sistemul glicogen-acid lactic asigură energia derivată din glicoliza anaerobă. Glucoza fiind principalul nutriment utilizat ca sursă energetică fără participarea oxigenului, degradarea sa glicolitică până la stadiul de acid piruvic determină formarea a 2 molecule de ATP pentru fiecare mol de glucoză consumată. Când glucoza
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
a suferi degradarea glicolitică anaerobă, cea rezultată din depolimerizarea glicogenului intră în glicoliza sub formă deja fosforilată. De aceea, cea mai bună sursă de energie în condiții anaerobe este glicogenul celular. Acidul piruvic rezultat este convertit în lipsa oxigenului în acid lactic, care difuzează din celulele musculare în lichidul interstițial și sânge, contribuind la acidifierea acestora și la apariția fenomenului de oboseală. În general, sistemul glicogen-acid lactic realizează sinteza ATP de 2,5 ori mai repede decât mecanismul oxidativ mitocondrial. El servește
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
în condiții anaerobe este glicogenul celular. Acidul piruvic rezultat este convertit în lipsa oxigenului în acid lactic, care difuzează din celulele musculare în lichidul interstițial și sânge, contribuind la acidifierea acestora și la apariția fenomenului de oboseală. În general, sistemul glicogen-acid lactic realizează sinteza ATP de 2,5 ori mai repede decât mecanismul oxidativ mitocondrial. El servește ca sursă rapidă de energie, asigurând necesarul energetic pentru 30-40 s de activitate musculară maximală. Sistemul aerob realizează degradarea glucozei, a acizilor grași și a
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
neantrenați este însă neeconomică, din cauza vehiculării aerului în spațiul mort al căilor respiratorii. Hiperpneea de efort se realizează prin mecanisme neuro-reflexe plecate de la nivelul proprioceptorilor musculari intra- și extrafusali și întregite de stimulii chimici reprezentați de creșterea CO2, a acidului lactic și H+ în sânge și lichidul cefalorahidian. Adaptarea la hipoxia de efort prin hiperpnee se traduce prin răspunsuri ventilatorii și sanguine mai reduse la cei antrenați decât la neantrenați. Acoperirea necesităților de oxigenare a țesuturilor se realizează în efort pe
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
sistemelor care condiționează un anumit substrat energetic. Pentru eforturile anaerobe, alactacide (eforturi de putere), factorul limitativ este reprezentat de sistemul neuromuscular, iar pentru cele lactacide (submaximale) de capacitatea organismului de a rezista la datoria de oxigen și acumularea de acid lactic. Eforturile aerobe au ca factori limitativi depozitele de glicogen muscular și cantitatea maximă de oxigen consumată în unitatea de timp. Cunoașterea factorilor limitativi contribuie la alegerea corectă a mijloacelor de stimulare a potențialului biologic uman. II.12. REGLĂRI NEUROENDOCRINE ÎN
Sistemul nervos vegetativ Anatomie, fiziologie, fiziopatologie by I. HAULICĂ () [Corola-publishinghouse/Science/100988_a_102280]
-
În prima zi după fătare, conținutul de lactoză este de 2-3%, după 2-3 zile ajunge la 4,1%, iar ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul lactației. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, fenomen important în procesul de obținere a produselor acido-dietetice, a untului și a brânzeturilor. Pe lângă lactoză, laptele mai conține glucoză și galactoză, dar în cantități mult mai reduse. Încălzirea îndelungată a laptelui la temperaturi de peste +76°C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și mamară) creșterea numărului de leucocite și microorganisme din lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază; * proteaza (mamară și microbiană) hidrolizează proteinele din brânzeturile tari, până la nivel de peptone, polipeptide și aminoacizi; * lactaza (mamară) asigură transformarea lactozei în acid lactic; * lipaza (mamară și microbiană) intervine în râncezirea grăsimilor din brânzeturi, reducându-le conservabilitatea. Lipaza de origine mamară este distrusă la +70°C, iar cea microbiană la +80°C. 8. HORMONII. Laptele conține hormoni estrogeni, prolactine (concentrația lor scade pe măsură ce lactația
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă. 11) Reacția laptelui. Aciditatea inițială a laptelui este datorată CO2, care, împreună cu apa, formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidități, intervin fosfații acizi și citrații. Ulterior, aciditatea laptelui crește pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. 1.3. Laptele impropriu consumului În anumite stări fiziologice sau pe fondul unor tulburări funcționale, dar și în cazul ingerării de furaje contaminate, animalele produc lapte cu însușiri calitative mai mult sau mai puțin modificate, dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lipide) și substanțe anorganice, ele având proprietatea de a asimila o parte din substanțele nutritive; * asocierile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanțe cu azot, necesare supraviețuirii altor specii de bacterii; * antag°nismul unele microorganisme (bacteriile lactice) produc acizi organici (acidul lactic) și apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii; * multiplicarea bacteriile se înmulțesc prin diviziuni transversale, astfel că o singură celulă se poate divide în 20 mii; * formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori, care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
având proprietatea de a asimila o parte din substanțele nutritive; * asocierile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanțe cu azot, necesare supraviețuirii altor specii de bacterii; * antag°nismul unele microorganisme (bacteriile lactice) produc acizi organici (acidul lactic) și apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii; * multiplicarea bacteriile se înmulțesc prin diviziuni transversale, astfel că o singură celulă se poate divide în 20 mii; * formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori, care, în condiții favorabile, pot rezista
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C faza bactericidă dispare după un minut. b) Faza de dezvoltare (de acidulare). Se declanșează imediat după faza bactericidă și cuprinde două subfaze succesive: * de creștere lentă microorganismele se adaptează la mediu și se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Se declanșează imediat după faza bactericidă și cuprinde două subfaze succesive: * de creștere lentă microorganismele se adaptează la mediu și se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]