3,194 matches
-
cu focul, fără nici un element de mediere, iar gătirea este rareori completă), iar fiertul aparține regnului putredului (fiindcă, prin dubla mediere a apei de fierbere și a recipientului, poate aduce alimentul la un stadiu de cvasidescompunere). În toate societățile, preparatele culinare au semnificații diferite în funcție de tehnica de gătire: de cele mai multe ori, alimentele fripte sunt considerate feluri de mâncare ceremoniale, oferite oaspetelui, străinului, în timp ce acelea fierte sunt destinate familiei, unui cerc social închis (la unele triburi amazoniene, este interzisă 84 oferirea cărnii
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Anton Roman culinarogeneza românească (totul se așază pe temelia bucătăriei țărănești) și părerea lui Păstorel asupra aceluiași subiect: bucătăria românească își are originea în cea „practicată îndelungată vreme de robii țigani [...] meșteri la frigare și la grătar“. Adică trecutul domeniului culinar în care excelăm nu ne aparține, ci este apanajul slujitorilor rromi... Adevărul, după cum vom vedea și în paginile următoare, este undeva la mijloc: Păstorel greșește omițând aportul bucătăriei țărănești, iar Radu Anton Roman face abstracție de o evidență: pe parcursul multor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oarecum puși în primejdie de hamburgerii globalizării, micii rămân un mit românesc; unii compatrioți 86 au cerut chiar includerea lor pe lista produselor tradiționale (și protejate comercial), listă supusă aprobării Uniunii Europene... În privința mititeilor (ca și în multe alte preparate culinare), necazul este că România are ca vecinătate Balcanii, iar în aceste condiții geografice, pretențiile unicității gastronomice sunt aproape ridicole. Strămoșul mititeilor se numește chebap (în arabă, kabab înseamnă carne friptă) și este turcesc get-beget. Există, de altfel, variante de chebap
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai multă zeamă), pörkölt (carnea e tăiată în bucăți ceva mai mari), paprikás (se folosește în special carne de pasăre, în sos, și cu tarhonyás, un fel de găluștele) și tokány. Ultimul de pe listă este cel mai puțin conservator preparat culinar din această familie (ca și noi, maghiarii cunosc o mulțime de rețete): precum majoritatea celorlalte, se gătește în untură, conține ceapă, cartofi, piper negru, dar și boia (paprică), iar carnea este tăiată în bucăți ceva mai mari (sau în fâșii
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
au folosit cu maximă ingeniozitate statutul de bucătărie „de frontieră“. Plasată ca o marcă (în sensul istoriografic al cuvântului) gastronomică între Levant și Europa Centrală și cea Răsăriteană, cratița românească a selectat după bunu-i plac dintre ofertele celor trei lumi culinare învecinate. În cazul tocanei la bostan, ideea a fost preluată de la turci (evrei sau greci...), dar, în loc să respecte umplutura standard-levantină, românul a „montat“ înlăuntrul fructului o mâncare ungurească, una mai pe gustul său, adică bazată pe porc (nu i miel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Mâncările lor nu-s de multe feluri: poame pădurețe, vânat proaspăt sau lapte acru; foamea și-o astâmpără fără multă gătire și fără dresuri.“ Fastul și rafinamentul meselor romane fusese uitat în Occident (tot bizantinii vor readuce în Italia tradiția culinară antică, creând astfel premisele Renașterii gastronomice italiene, aflate și la originea bucătăriei franceze clasice), iar nobilimea francă ori cea ungară se înfrupta cam din aceleași feluri de mâncare: vânatul mare (mistreț, cerb) era la mare preț, păsări precum fazanul, lebăda
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
precum Dragoș din Maramureș, descălecătorul Moldovei (circa 1347), care era supus al regelui ungar, sau legendarul Negru-Vodă din Făgăraș, tot vasal al regelui maghiar, care ocupă țara Românească, izgonindu-i pe urmașii lui Litovoi, Ioan și Farcaș, aveau cu siguranță obiceiuri culinare (bineînțeles, mult mai puțin fastuoase) inspirate de practicile curții regale a suzeranului lor. Pe de altă parte, nu trebuie neglijată o posibilă influență mai timpurie: cea a bizantinilor, exercitată fie direct, fie prin intermediul sârbilor ori al bulgarilor, asociați Imperiului Roman
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în țară cu suitele lor, cu oamenii lor de încredere, care toți sunt bizantini prin naștere sau prin cultură.“ Se regăsește ceva din gastronomia bizantină pe mesele nobiliare din țările române ale secolului al XIV-lea? Câteva cuvinte despre arta culinară bizantină ar fi utile, pentru a încerca un răspuns la această întrebare. Din nefericire, există prea puține izvoare asupra acestui subiect și acestea sunt indirecte. Unele informații au fost extrase din texte medicale, religioase ori din cele câteva mărturii ale
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din texte medicale, religioase ori din cele câteva mărturii ale călătorilor occidentali prin Constantinopol. Dar, chiar și așa puține cum sunt, ele ne oferă un peisaj gastronomic diferit de cel al meselor Occidentului medieval, unul mult mai apropiat de fastul culinar al vechilor romani. Exista, de pildă, un fel de mâncare numit „monokythron“, care cuprindea varză, cinci soiuri de pește, 14 ouă, trei feluri de brânză, ulei de măsline, usturoi, piper și vin dulce... Tot bizantinii făceau un fel de sarmale
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai ales până în vremea lui Brâncoveanu („Manuscrisul brâncovenesc“, care nu poate ocoli o influență orientală, nu cuprinde decât câteva rețete pentru iepure, iar păsările sălbatice sunt menționate doar la capitolul consacrat sosurilor), este un element de clară departajare față de cultura culinară otomană, în care vânatul este absent (explicația este de ordin religios, turcii urmând exemplul Profetului, care nu iubea vânătoarea). Am pomenit sosurile... Iată o altă trăsătură apuseană a bucătăriei nobile românești. În 1646, misionarul Bandini, aflat în Moldova lui Vasile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
misionarul Bandini, aflat în Moldova lui Vasile Lupu, pomenește „sosul de făină și oțet“, care era destinat zilelor importante, praznicelor. „Manuscrisul brâncovenesc“ consacră sosurilor (sub numele de „ostropiiale“) 11 rețete. Bucătăria turcească nu cunoștea sosurile în înțelesul lor de preparat culinar gătit separat și adăugat unei alte mâncări. Ioan Kemény, invitat la nunta fetei lui Vasile Lupu cu nobilul lituanian Janusz Radziwill, eveniment monden petrecut pe data de 5 februarie 1645, consemnează: „Mâncărurile erau foarte bine gătite, după datina polonă, nu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bucătarii de la curtea Brâncoveanu era „Ion neamțul“... Influența italiană descrisă de Franco Siveri se regăsește și în „Manuscrisul brâncovenesc“, considerat a fi aparținut stolnicului Constantin Cantacuzino (cca 1650-1716). Renașterea italiană a adus în plan gastronomic multe elemente noi în raport cu modelul culinar al Evului Mediu, deși o continuitate a bucătăriei medievale poate fi urmărită și pe parcursul secolului al XVI-lea. Dintre aceste noutăți, multe pot fi găsite în „Manuscrisul brâncovenesc“. Lenta dispariție a „Europei carnivore“, specifică Evului Mediu, presupune reintrarea în circuitul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
al Evului Mediu, deși o continuitate a bucătăriei medievale poate fi urmărită și pe parcursul secolului al XVI-lea. Dintre aceste noutăți, multe pot fi găsite în „Manuscrisul brâncovenesc“. Lenta dispariție a „Europei carnivore“, specifică Evului Mediu, presupune reintrarea în circuitul culinar a unor legume și fructe neglijate pe parcursul secolelor precedente. De pildă, manuscrisul cuprinde rețete cu hamei, un ingredient antic, revalorizat de Renașterea culinară a secolului al XVI-lea. În plus, își fac apariția alte legume, necunoscute lumii antice. Dintre acestea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fi găsite în „Manuscrisul brâncovenesc“. Lenta dispariție a „Europei carnivore“, specifică Evului Mediu, presupune reintrarea în circuitul culinar a unor legume și fructe neglijate pe parcursul secolelor precedente. De pildă, manuscrisul cuprinde rețete cu hamei, un ingredient antic, revalorizat de Renașterea culinară a secolului al XVI-lea. În plus, își fac apariția alte legume, necunoscute lumii antice. Dintre acestea din urmă, manuscrisul ne prezintă vânăta, anghinarea, chitra (varietate de lămâie) și naramza (varietate de portocală). Toate acestea au origine arabă și au
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nucșoară, cuișoare). Apa de trandafiri, foarte des folosită, este o altă invenție renascentistă (tot sub influență arabă). Parfumurile florale, mai deloc întâlnite în bucătăria medievală, apar în Italia secolului al XV-lea și, două secole mai târziu, inundă toate preparatele culinare. Pe de altă parte, absența din manuscris a oricărei rețete de ciuperci reprezintă o reminiscență a Evului Mediu culinar, care vedea doar alimente demne de dispreț, „țărănești“, în aceste fructe ale pământului. Nu găsim nici rețete pentru gătirea curcanului, deși
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai deloc întâlnite în bucătăria medievală, apar în Italia secolului al XV-lea și, două secole mai târziu, inundă toate preparatele culinare. Pe de altă parte, absența din manuscris a oricărei rețete de ciuperci reprezintă o reminiscență a Evului Mediu culinar, care vedea doar alimente demne de dispreț, „țărănești“, în aceste fructe ale pământului. Nu găsim nici rețete pentru gătirea curcanului, deși ele apar în cărțile italienești de bucate încă din 1570 (Scappi, Opera). Influența turcească există în „Manuscrisul brâncovenesc“, dar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ne oferă și termenul românesc echivalent, „perișoare“, ceea ce, afirmă Matei Cazacu în studiul introductiv al „Manuscrisului brâncovenesc “ (O lume într-o carte de bucate, Editura Fundației Culturale Române, 1997), semnifică un împrumut lingvistic recent. Absența din manuscris a altor termeni culinari importați de la turci (cum ar fi ciulamaua, ghiveciul, pastrama, pilaful etc.) îi permite domnului Cazacu să susțină că „acești termeni au intrat în limba română după 1749 - data ultimei copieri a cărții de bucate -, o concluzie de natură să întărească
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în câteva feluri de bucate. [...] mâncări grecești fierte cu verdețuri care pluteau în unt, apoi pilaful turcesc și, în sfârșit, fripturile cosmopolite.“ „Mâncări grecești“ ar trebui citit „mâncări turco-grecești“, căci ele ne-au parvenit tot prin intermediul turcilor, a căror artă culinară s-a format (și s-a rafinat) prin contactul cu grecii și cu bizantinii, dar și cu arabii (biblioteca imperială a palatului Topkapi cuprindea aproape toate tratatele culinare arabe). Influența turcească asupra bucătăriei românești a fost covârșitoare și a lăsat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
turco-grecești“, căci ele ne-au parvenit tot prin intermediul turcilor, a căror artă culinară s-a format (și s-a rafinat) prin contactul cu grecii și cu bizantinii, dar și cu arabii (biblioteca imperială a palatului Topkapi cuprindea aproape toate tratatele culinare arabe). Influența turcească asupra bucătăriei românești a fost covârșitoare și a lăsat urme adânci. Explicația? În primul rând, faptul că bucătăria a avut un rol extrem de important în civilizația otomană. Palatul Topkapi avea, la mijlocul secolului al XVII-lea, nu mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aceștia se numărau câteva sute de bucătari, majoritatea ultra specializați, care găteau pentru aproximativ zece mii de persoane. Și în afara palatului, importanța acordată mesei era covârșitoare: bucătăresele otomane trebuiau să cunoască și să poată pregăti 27 de feluri de pilaf! Arta culinară a influențat până și structura militară a imperiului; de pildă, comandanții regimentelor de ieniceri se numeau „ciorbagii“, iar oala uriașă în care se făcea pilaful fiecărui regiment avea o semnificație specială: când ienicerii protestau împotriva Marelui Vizir și i doreau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oala“ însemna rebeliune militară. Procedeul răsturnării oalelor era bine împământenit și la noi; el este pomenit de către Radu Rosetti în Amintiri din prima tinerețe: atunci când Carol I a fost primit la Căiuți, moșie a familiei Rosetti, a apărut o problemă culinară serioasă, pentru că „bucătarul țigan, supărându-se de niște certări cu care Neculai Lefter avu imprudența să-l trateze, își răsturnase tingirile, cum făceau ienicerii când se răsculau, și dispăruse pentru totdeauna din curtea noastră.“ Turcii acordând o asemenea importanță bucătăriei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se răsculau, și dispăruse pentru totdeauna din curtea noastră.“ Turcii acordând o asemenea importanță bucătăriei, nu este deloc de mirare faptul că domnii fanarioți, descinși din Istanbul în Moldova ori în țara Românească, au adus cu ei același cult pentru arta culinară otomană, acesta suprapunându-se peste o mai veche influență gastronomică orientală. La fel de adevărat este însă faptul că modelul occidental nu a dispărut cu totul de la mesele domnești, cu atât mai mult cu cât domnii fanarioți (mulți dintre ei, foști dragomani
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în stradă, în lumea târgoveață, de unde a ajuns să lase urme chiar și în bucătăria țărănească, mult mai conservatoare (și, mai ales, atât de săracă, încât acestei influențe i-au lipsit multă vreme ingredientele necesare răspândirii sale). Depărtarea de influența culinară turcească nu s-a produs chiar atât de repede precum am fi tentați să credem urmărind viteza cu care s-a modificat - adică s-a occidentalizat - viața publică și privată din Principate în prima jumătate a secolului al XIX-lea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bunicul lui Radu Rosetti), „se lăuda că ea a învățat pe moldoveni cum să mănânce și a transformat bucătăria moldovenească din bucătărie de sălbatici în bucătărie de oameni civilizați“ (Radu Rosetti, op. cit.). Dar atunci când autorul ne înșiră câteva dintre preparatele culinare „civilizate“, avem surpriza să citim numele acelorași mâncăruri, civilizate, bineînțeles, pe care le am deprins de la turci: dulcețuri de nufăr și de nuci, rodozahar, apă de trandafiri, șerbet, toate realizate „după cele mai minunate rețete țărigrădene“. Unele semne ale influenței
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
carte care, răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pământului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova...“ În urma acestei cărți, „viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova“. Revoluția în cauză reprezintă, pur și simplu, copierea unor rețete franțuzești, a căror transpunere în limba română dă naștere, afirmă Mircea Zaciu, unor „imagini suav-grotești“. Prin „suav“ ar trebui să înțelegem naiv... Câteva exemple: „bou de modă“ („bœuf
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]