4,790 matches
-
ori să vorbești cu cineva, și se mestecă c-un băț de alun cu care s a omorât vreun șarpe.“ Iată unde se ascund rădăcinile magice, sensul tradițional, ancestral al marii bucătării românești: în bucatele simple, la îndemâna țăranilor, nu în mielul fript la groapă, miel pe care bietul țăran nu prea punea gura decât de Paști. Tot din lucrarea lui Mihai Lupescu vom mai pomeni câteva bucate „țărănești“: plachiile (cuvântul, ca și preparatul originar, ne-au venit de la greci), adică mâncăruri
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cineva, și se mestecă c-un băț de alun cu care s a omorât vreun șarpe.“ Iată unde se ascund rădăcinile magice, sensul tradițional, ancestral al marii bucătării românești: în bucatele simple, la îndemâna țăranilor, nu în mielul fript la groapă, miel pe care bietul țăran nu prea punea gura decât de Paști. Tot din lucrarea lui Mihai Lupescu vom mai pomeni câteva bucate „țărănești“: plachiile (cuvântul, ca și preparatul originar, ne-au venit de la greci), adică mâncăruri scăzute (ca stufatul), de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
s-a suprapus peste străvechile haluște slavo-române). Cum și-au depășit sarmalele noastre sursa de inspirație? Prin inovație și diversitatea umpluturilor (omițându-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gâscă, vițel, porc, vită, miel sau ied, din pește 17, din brânză etc.), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, frunze de viță, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de... leuștean!). Pe vremuri, umpluturile se mai înveleau și în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în ardei, roșii sau dovlecei). Grecii, după atât de mulți ani de ocupație otomană, au învățat și ei să facă sarmale, sub numele de dolmades (în turcă, dolma înseamnă „umplut“, iar la greci, așa cum am precizat, sarmas înseamnă drob de miel, căci tot cu un fel de „rulou“ avem de-a face, așa cum este învelit în prapure), dar este foarte probabil ca influența turcă să fi fost precedată de cea romană, căci latinii cunoșteau esicium-ul, o frunză de dafin umplută cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se umpleau frunze de limba-mielului (Borrago officinalis). Dacă matca acestui fel de mâncare este mediteraneeană, nu e de mirare că îl găsim și la evrei, sub numele de yabrak (cuvântul este folosit de evreii sefarzi), adică sarmale din carne de miel condimentată, pusă în foi de lăptucă sau de varză. Referindu-se la sarmale, Păstorel concluzionează: „Într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decât ca o variantă grosolană a unei mâncări care, trecută prin bucătăria
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă...“ Papara (din slavul popariti, „a opări“) pare a fi cea mai veche, fiind foarte asemănătoare brouet ului din bucătăria franceză medievală
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de trahana (300 de grame la aproximativ 2 litri de zeamă). Ciorba de pește cel mai des întâlnită era cea de chitici, menționată și de către Păstorel ca specialitate românească. Ciorba de burtă ne-a venit de la turci, iar căpățâna de miel fiartă este răspândită pe mai toate meridianele și are o vechime milenară. Tradiția iudaică a hranei rituale insistă pe miel; una dintre reflexiile sale în pictura ortodoxă poate fi văzută în icoana lui Andrei Rubliov numită „a Trinității“, unde este
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de chitici, menționată și de către Păstorel ca specialitate românească. Ciorba de burtă ne-a venit de la turci, iar căpățâna de miel fiartă este răspândită pe mai toate meridianele și are o vechime milenară. Tradiția iudaică a hranei rituale insistă pe miel; una dintre reflexiile sale în pictura ortodoxă poate fi văzută în icoana lui Andrei Rubliov numită „a Trinității“, unde este redat episodul biblic în care lui Avraam îi este anunțată venirea pe lume a unui descendent din sângele său (Geneza
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
unde este redat episodul biblic în care lui Avraam îi este anunțată venirea pe lume a unui descendent din sângele său (Geneza 18: 1- 3); pe masa din cortul patriarhului este o cupă în care se află o căpățână de miel, fiartă de Avraam pentru misterioșii vizitatori care i-au adus vestea cea mare. Arabii fierb și ei căpățâna de miel: çorba zelluf este o specialitate algeriană aproape identică ciorbei noastre; regăsim până și oțetul bătut cu ouă, același despre care
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
său (Geneza 18: 1- 3); pe masa din cortul patriarhului este o cupă în care se află o căpățână de miel, fiartă de Avraam pentru misterioșii vizitatori care i-au adus vestea cea mare. Arabii fierb și ei căpățâna de miel: çorba zelluf este o specialitate algeriană aproape identică ciorbei noastre; regăsim până și oțetul bătut cu ouă, același despre care vorbește Dimitrie Papazoglu. Mică mai este lumea! Această acreală este identică avgolemono-ului grecesc, în care oțetul este înlocuit cu zeamă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
grătar? Am pomenit fleica și ceafa de porc; Dimitrie Papazoglu mai amintește câteva: „Fripturile, în general, erau de mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins pe un proțap la dogoarea focului; asemenea se făcea miel fript în frigare de lemn, însă mielul nu se mai mânca fript până în ziua Paștelui sau a Sfântului Gheorghe. [...] Carnea de râmător se mânca friptă de toți țăranii [...]; bietul purcel nu se putea găti într-altfel decât fript în frigare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
porc; Dimitrie Papazoglu mai amintește câteva: „Fripturile, în general, erau de mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins pe un proțap la dogoarea focului; asemenea se făcea miel fript în frigare de lemn, însă mielul nu se mai mânca fript până în ziua Paștelui sau a Sfântului Gheorghe. [...] Carnea de râmător se mânca friptă de toți țăranii [...]; bietul purcel nu se putea găti într-altfel decât fript în frigare de lemn.“ Mielul ori purcelul înfipt în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
frigare de lemn, însă mielul nu se mai mânca fript până în ziua Paștelui sau a Sfântului Gheorghe. [...] Carnea de râmător se mânca friptă de toți țăranii [...]; bietul purcel nu se putea găti într-altfel decât fript în frigare de lemn.“ Mielul ori purcelul înfipt în frigare de lemn era rumenit de către greci (și nu numai de către ei!) în exact același mod. Pește la frigare se făcea mai peste tot, fiind probabil cea mai veche tehnică de gătire, practicată de pe vremea pescarilor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Strămoșul mititeilor se numește chebap (în arabă, kabab înseamnă carne friptă) și este turcesc get-beget. Există, de altfel, variante de chebap (Barahartli izgara kofte șiș kebabi și urfa kebab par cele mai apropiate de varianta românească) care folosesc carne tocată (miel sau oaie, dar și în amestec cu vită) și rulată sub forma micilor noștri, ce se înfig apoi în țepușe și se rumenesc la grătar. Apropo, oare nu este cumva obiceiul românesc de a mânca mititeii cu scobitori înfipte într-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prin ceva de genul „chebapurimici“. Sunt mititeii (tot un diminutiv...) sârbești, croați, sloveni, bosniaci, herțegovini, muntenegreni (dar și albanezi!), făcuți de parcă ar fi pregătiți pentru vreun Mitică de pe malul Dâmboviței. Carnea folosită e un amestec, în cantități egale, de vițel, miel sau oaie și porc, de condimentat se condimentează cu usturoi (ca la noi), dar și cu ceapă (ca în cazul kebabcetelor), cu sare și piper (evident!), iar aspectul lor este identic celui al mititeilor... Noi îi servim cu muștar, sârbii
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai există ghiveciul „măcelăresc“ (cu măruntaie, cum ar fi măduvioare, momițe, și cu bucăți de carne grasă), compoziția fiind de data aceasta unică printre ghiveciurile balcanice. Avem și un ghiveci „național“ (fără măruntaie, dar cu trei feluri de carne: vițel, miel, porc), mult mai puțin original. Tot „națională“ avem pretenția că este și tocana, deseori românizată prin diminutivare („tocăniță“). Radu Anton Roman ne oferă nu mai puțin de douăzeci de variante ale acestei rețete, maghiare 91 la origine. Ungurii cunosc cel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
le-au adus în tabloul tocanelor, mai ales în domeniul varietății ingredientelor utilizate: printre acestea își fac apariția elemente insolite precum varza murată, usturoiul, ardeii grași, prazul, cârnăciorii afumați, măruntaiele, ciupercile, mazărea, rubarba, rădăcinoasele (pătrunjel), mațele de porc ori de miel („tocană de mațe hăcuite“!). Carnea folosită este în genere aleasă din părțile mai grase, mai zgârcioase; cum bine zice Radu Anton Roman, „românii pun la tocană ce nu merge la friptură“). Același autor insistă asupra unicității uneia dintre tocanele noastre
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aruncăm o privire pe la vecini și să constatăm, cu regret pentru sentimentele noastre patriotice, că bostanul umplut este o constantă a bucătăriei orientale. Printre cele mai cunoscute rețete se numără una turcească, în care umplutura este tipic levantină (carne de miel, orez, stafide), cel puțin una italienească (cu trei feluri de brânză topindu se, la cuptor, în compania ciupercilor), precum și celebra dolme kadoo halvoee, adică dovleac umplut de Sabat, o perlă a gastronomiei evreiești (în acest caz, cu influențe persane), foarte
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
culinare învecinate. În cazul tocanei la bostan, ideea a fost preluată de la turci (evrei sau greci...), dar, în loc să respecte umplutura standard-levantină, românul a „montat“ înlăuntrul fructului o mâncare ungurească, una mai pe gustul său, adică bazată pe porc (nu i miel ca porcul!): tocana. Altfel spus, românul a împăcat porcul cu dovleacul. Acest statut frontalier al gastronomiei românești reprezintă un atu de care ar trebui să profităm cât mai mult. Cum? Vom insista asupra acestui aspect în paginile următoare; momentan ar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nomenclaturii ceaușiste, a publicat în 1990 meniul servit la masa oficială dată de conducerea de partid și de stat în ziua de 23 august 1989. Gustările cuprindeau salată de vinete, castraveți cu urdă și mărar, rulouri de șuncă, drob de miel, crochete de cașcaval, chiftele de pasăre; acestora le urmau preparate la grătar, cu garnituri precum orez țărănesc (a se citi „pilaf sârbesc“) sau cartofi piure. La desert, plăcinte de casă, rulade cu fructe, înghețată, cozonac... Pentru românii prinși în coșmarul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și se lasă oră la cuptor. Înainte de a se servi, se toarnă deasupra o cremă din ouă și iaurt (cele 3 ouă bătute cu 100 g iaurt, în care s-a pus un pic de sare). 1 kg costițe de miel 2 cepe uscate, tocate 1 kg ceapă verde 3 ouă 100 g iaurt ulei 150 ml vin alb sec sare, piper KAPAMA (Miel cu ceapă și salată verde) - Turcia Se taie carnea în bucățele. Se curăță firele de ceapă verde
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu 100 g iaurt, în care s-a pus un pic de sare). 1 kg costițe de miel 2 cepe uscate, tocate 1 kg ceapă verde 3 ouă 100 g iaurt ulei 150 ml vin alb sec sare, piper KAPAMA (Miel cu ceapă și salată verde) - Turcia Se taie carnea în bucățele. Se curăță firele de ceapă verde și se taie în bucăți de câte 2,5 cm. Se spală salatele și se taie în fâșii late de 5 cm. Se
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
carne se pun într-o cratiță. Se adaugă salata, ceapa verde, cea uscată, mărarul, apa (cât să nu acopere salata) și se sărează după gust. Se acoperă cratița și se fierbe o oră și jumătate la foc mic. ARNI KAPAMA (Miel cu verdețuri) - Grecia Se taie carnea de miel în bucăți potrivite. Se călește ceapa în unt, la foc mic. Se adaugă patru linguri de ulei de măsline și se rumenesc bucățile de carne, care apoi se scot pe o farfurie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
salata, ceapa verde, cea uscată, mărarul, apa (cât să nu acopere salata) și se sărează după gust. Se acoperă cratița și se fierbe o oră și jumătate la foc mic. ARNI KAPAMA (Miel cu verdețuri) - Grecia Se taie carnea de miel în bucăți potrivite. Se călește ceapa în unt, la foc mic. Se adaugă patru linguri de ulei de măsline și se rumenesc bucățile de carne, care apoi se scot pe o farfurie. Se mărunțesc roșiile și se pun în tigaie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ulei de măsline și se rumenesc bucățile de carne, care apoi se scot pe o farfurie. Se mărunțesc roșiile și se pun în tigaie, împreună cu ceapa verde tăiată mare, scorțișoara, zahărul, sarea, piperul și puțină apă. Se adaugă carnea de miel și se fierbe timp de o oră și jumătate, la foc mic. Se mai adaugă apă dacă este nevoie. 136 1 kg carne de miel 15 fire de ceapă verde 1 ceapă uscată 2 legături de mărar apă 2 căpățâni
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]