3,194 matches
-
à l’américaine, côtes de mouton à la sauce Bearnaise, truffes au champagne, asperges à la sauce hollandaise, faisans de Bohème avec truffes, charlotte Pompadour. Anii lui Carol I și ai lui Ferdinand au consolidat această dominanță franceză în arta culinară „înaltă“, cea a curții regale. Primii bucătari ai palatului Cotroceni au fost germani, dar ceea ce găteau era pur franțuzesc. Unul dintre ultimii bucătari ai Casei Regale, Iosif Strasman, fusese chiar ucenicul lui Auguste Escoffier. În anii ’20 ai secolului trecut
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
26 iulie 1931) s au servit „sărmăluțe de noces roumaines“ („sărmăluțe românești de nuntă“). Cele aproape cinci decenii ce au urmat anului 1945 au șters aproape toate urmele luxului și rafinamentului francez din alimentația noii protipendade. O reîntoarcere la tradițiile culinare autohtone, precum și cultul unei austerități alimentare au simplificat gramatica meselor bucătăriei de înaltă clasă, care „a intrat în adormire“, ascunsă în amintirile și cărțile de bucate ale ultimilor boieri. Presa postdecembristă, avidă după informații referitoare la traiul nomenclaturii ceaușiste, a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
invitaților la Sommet-ul Francofoniei din toamna anului 2006 nu au avut în meniuri nici un fel de bucate românești, deși este greu de presupus că nu ar fi existat, în rândul participanților, interes sau măcar o minimă curiozitate pentru specificul nostru culinar. Departe de noi gândul că la o întrunire a francofoniei felurile de mâncare franceze nu ar fi cele mai potrivite, dar o notă de originalitate din partea țării-gazdă ar fi fost lăudabilă. Această scurtă trecere în revistă a bucătăriei înalte, aristocratice
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fiecare regiune având elementele sale de originalitate, dar una națională, care să fi făcut sinteza acestora, nu există. Explicația este simplă: această sinteză, așa cum am mai afirmat, nu se poate face decât la nivelul bucătăriei înalte, acolo unde maeștrii artei culinare au atât priceperea, talentul, cât și mijloacele de a exploata creativ resursele gastronomice ale regiunilor. Dar bucătăria noastră aristocratică nu s-a arătat deloc interesată de patrimoniul reprezentat de gătelile țărănești ori târgovețe. Între ele, fractura a fost iremediabilă: nici un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
conservatorism accentuat, manifestat mai ales la nivel regional. Altfel spus, este fragmentată, insularizată, iar fiecare „insulă“ își păstrează cu strășnicie tradițiile, singura legătură fiind principiul care asigură supraviețuirea tuturor bucătăriilor de penurie, anume exploatarea la maximum din punct de vedere culinar a puținului existent. La vârf găsim la haute cuisine, bucătăria aristocratică, importată în întregime (prin importuri succesive și, din nefericire, contradictorii), total indiferentă față de specificul culinar românesc; iar la mijloc se află stratul cel mai dinamic al gătelilor noastre, bucatele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
asigură supraviețuirea tuturor bucătăriilor de penurie, anume exploatarea la maximum din punct de vedere culinar a puținului existent. La vârf găsim la haute cuisine, bucătăria aristocratică, importată în întregime (prin importuri succesive și, din nefericire, contradictorii), total indiferentă față de specificul culinar românesc; iar la mijloc se află stratul cel mai dinamic al gătelilor noastre, bucatele burgheze, târgovețe, care au asigurat o minimă „circulație“ de informație între baza și vârful piramidei. Toate culturile gastronomice care au influențat bucătăria înaltă au avut repercusiuni
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
meniurile târgovețe, dar nu au ajuns pe mesele țărănești. Atât de rapidă și de puternică a fost influența gastronomică occidentală, încât unele texte literare ne oferă detalii amuzante despre perioada în care ea s-a izbit de adepții trecutului nostru culinar. De pildă, Kogălniceanu, în Fiziologia provincialului în Iași, descrie o masă luată la un restaurant ieșean al anului 1844: „... bucatele sunt tot beftecuri, angemachturi, budinci și blamanje, bucate [...] care de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din partea personajului său“, ar putea replica un tradiționalist, spunând că la fel de bine ar putea argumenta un gurmand turc, ungur, rus, bulgar ori polonez anexarea culturală a bucătăriei noastre: fără nici o bătălie au izbutit să ne ocupe din punct de vedere culinar. Bucatele „altora“ nu sunt niciodată doar nevinovate găteli savuroase, „vrednice de luare-aminte“, ele sunt parte a patrimoniului cultural al fiecărei nații care le-a creat, iar implantarea lor fără a avea capacitatea de a le asimila, adică de a le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ar fi aceea a unui porumbel bucurându-se de apariția, în cuibul său, a unui ou străin, lăsat acolo de un cuc. Adevărul este, ca de obicei, undeva la mijloc. Așa cum am precizat mai sus, o mare parte dintre preluările culinare turcești, rusești, poloneze, grecești, bulgărești ori maghiare au avut destul timp pentru a fi modificate creativ de bucătăria noastră târgoveață. Dar mai tot ce a apărut în „era furculition“ a rămas formă fără fond. Și astfel, din influență în influență
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
crap la proțap. Cu aproape șaptezeci de ani în urmă, o asemenea tentativă a fost încercată și consemnată: la Pavilionul României din cadrul Expoziției Universale de la Paris, bucătăria românească a încercat să-și pună în valoare patrimoniul chiar în templul culturii culinare franceze. Meniul nostru a fost alcătuit pe o schemă franțuzească (brânzeturile apar înainte de desert, deși acest plasament nu este tocmai potrivit pentru telemea ori burduf, care s-ar potrivi mai bine la începutul mesei, conform obiceiului românesc) și în această
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
potrivi mai bine la începutul mesei, conform obiceiului românesc) și în această listă se poate citi strădania de a civiliza, de a franțuzi (mai ales prin nume) bucate altminteri destul de fruste pentru papilele gustative occidentale. Uneori acest efort naște preparate culinare cu denumiri amuzante, cum ar fi „epure de Sighișoara à la Bucureșteanca“ (nu vom condamna intenția de fuziune interregională, care ar trebui chiar stimulată, dar pomenirea dublei proveniențe, una a produsului și cealaltă a tehnologiei, e hilară). Nostime mai sunt
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ei e la sud de Milcov) sau „sarmalele de Buzău“, probabil o încercare de a rămâne imparțiali, ca românii, și de a le împăca pe acelea moldovenești (indiscutabil cele mai bune) cu acelea muntenești. În conturarea tristei situații a României culinare de astăzi, ar trebui să pornim pe firul zicalei românești „peștele de la cap se-mpute“, cu mențiunea că, în vechea limbă franceză, capului i se spunea chef... Trist este faptul că nouă, românilor, ne lipsește un cult pentru bucătăria înaltă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
românești „peștele de la cap se-mpute“, cu mențiunea că, în vechea limbă franceză, capului i se spunea chef... Trist este faptul că nouă, românilor, ne lipsește un cult pentru bucătăria înaltă, aceea care se exprimă doar prin maeștri ai artei culinare. Câți chefs români sunt astăzi cunoscuți? Câți există? Pe vremuri, Păstorel îndrăznea să l laude pe singurul pe care-l dibuise, maestrul Andrei Cernea, căruia i-a închinat patru versuri memorabile: „Atunci când va păși-n local, / Clientul să se dumirească
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pic de inventivitate din partea bucătarului, meritul său fiind doar fidelitatea față de rețeta tradițională, considerată imuabilă. Un român care ia masa la Gagnaire se va întoarce la restaurantul lui pentru că știe sigur că nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile acestui maestru al bucătăriei franceze. De ce nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu va epuiza creațiile acestui maestru al bucătăriei franceze. De ce nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea culinară nu este virtuozitate, ci intenție estetică. Pentru un artist culinar, a realiza cu scrupulozitate o rețetă nu are nici un sens, căci în așa ceva nu există intenție artistică“35. Un francez, în schimb, nu are nevoie de mai mult de două
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea culinară nu este virtuozitate, ci intenție estetică. Pentru un artist culinar, a realiza cu scrupulozitate o rețetă nu are nici un sens, căci în așa ceva nu există intenție artistică“35. Un francez, în schimb, nu are nevoie de mai mult de două mese în oricare restaurant „românesc“ pentru a putea declara cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mâna pe inimă că s-a familiarizat cu bucătăria acestei țări. Nici nu este de mirare că localurile noastre se află în această dezastruoasă stare. Este suficient, pentru a înțelege una dintre cauze, să amintim disprețul manifestat față de practicanții artei culinare, recrutați, în familiile boierești, din rândul robilor țigani. Mai trebuie pomenit eclectismul culinar practicat încă din a doua jumătate a secolului al XIX-lea; iată, spre exemplu, reclama pe care și-o făcea restaurantul unui anume Rusescu, într-un număr
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
este de mirare că localurile noastre se află în această dezastruoasă stare. Este suficient, pentru a înțelege una dintre cauze, să amintim disprețul manifestat față de practicanții artei culinare, recrutați, în familiile boierești, din rândul robilor țigani. Mai trebuie pomenit eclectismul culinar practicat încă din a doua jumătate a secolului al XIX-lea; iată, spre exemplu, reclama pe care și-o făcea restaurantul unui anume Rusescu, într-un număr din anul 1892 al ziarului Adeverul 36: „Eu într’o zi am întrebat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
inspirație nord-coreeană ce urmau a fi deschise în celebrele „circuri ale foamei“. Iată cum, de-a lungul secolelor, am disprețuit, batjocorit și, până la urmă, distrus breasla bucătarilor. Aceștia erau singurii care ar fi putut revitaliza bucătăria românească, deoarece nici o tradiție culinară nu supraviețuiește fără inventivitatea maeștrilor acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a fost redescoperită și inventariată de către Radu Anton Roman, ea a rămas regionalizată și cantonată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
îi face pe bucătarii noștri să-l evite cu consecvență. Cu ce ar putea ajuta un asemenea produs la dezvoltarea bucătăriei noastre? Vom da un singur exemplu: banalul cașcaval pané, pe care Radu Anton Roman îl exilează în rândul barbarismelor culinare; e drept că rețeta nu ne aparține și că a apărut foarte recent pe mesele noastre, dar iată cum l-am putea româniza doar prin folosirea unui ingredient unic, autentic românesc, anume brânza de Năsal. Dincolo de promovarea produselor autentice de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mână de meșter“ să înțelegem creativitatea chef ului, depărtarea sa inteligentă de tradiție, pentru ca aceasta din urmă să nu se piardă în monotonie. Adică oricât de deprins ar fi băștinașul cu o tuslama, un „meșter“ (termenul e cam prea tehnicist...) culinar ar trebui să-i ofere noi și noi variante ale acestui fel de mâncare, toate purtând în miez originalul și toate depărtându-se creativ de el. Există în limba franceză un cuvânt intraductibil: terroir. Legat de pământ (terre), termenul desemnează
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
preț le terroir, păstrându-l fără a-l modifica în vreun fel, riscăm să ne închidem într-un fel de arhaism. Pentru ca le terroir să trăiască, trebuie să-l adaptăm lumii contemporane. [...] Cred foarte mult în virtuțile combinării unor tradiții culinare diferite. Dacă reușim să însoțim [în sensul vechi, «a în soți», n.n.] unele produse de departe (Orientul Mijlociu, Africa...) cu unele de la noi, devenim cei mai buni ambasadori ai regiunii noastre. Astfel ajungem cu adevărat la acel terroir al secolului XXI
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu pâté de foie gras. În foi de varză. A bon mangeur, salut! CA LA NOI, LA ALȚII! În paginile ce urmează, ne-am propus să vă oferim câteva rețete care, prin apropierea lor geografică (și nu numai) de spațiul culinar românesc, sunt fie sursele de inspirație ale unor feluri de mâncare pe care le considerăm autohtone, fie variante ale unei „strămoașe“ comune mai multor tradiții gastronomice înrudite. ESCUDILLA DE MIJO (Mămăligă din mei) - Spania Este o rețetă din secolul al
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
XVII lea s-au creat, în cuhniile curții imperiale ruse, rețete specifice de uha. În secolul al XVIII lea, această supă a fost asociată exclusiv cu peștele, iar în secolul următor, sub influența bucătăriei franceze, uha a devenit o creație culinară rafinată. Într-o cratiță mare, se dă supa de pește în clocot. Se potrivește cu sare și piper. Se adaugă fileurile de pește și se reduce flacăra. Se fierb la foc mic timp de 3-4 minute, până când carnea de pește
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Reguli generale și criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire la masa, punând la dispoziție clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători. 1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se servește un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde și reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri
EUR-Lex () [Corola-website/Law/210108_a_211437]