4,975 matches
-
a treia zi a procesului de fabricație, după aceeași tehnică ca și în cazul culturii primare. Din punct de vedere cantitativ, această cultură trebuie să asigure necesarul de producție, iar calitativ trebuie să prezinte caracterele calitative ale produsului respectiv (aspect, consistență, gust, miros etc). Cultura terțiară (de producție) se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează chimic, senzorial și microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate următoarele condiții: * cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă; * folosirea în producție. O cultură starter de chefir este considerată ca fiind de bună calitate atunci când are consistența unei smântâni dulci (fluidă și ușor spumoasă), gustul caracteristic, ușor înțepător și o aciditate de max. 110°T. Și în cazul granulelor de chefir pot apare diverse modificări nedorite, cauzate de utilizarea unui lapte de calitate inferioară sau de nerespectarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Răcirea. Se face în 2 trepte (prima la +18...+20°C și apoi la +10...+14°C) (Lactobacillus acidophilus este sensibil la temperaturi scăzute). Depozitarea. Se face la temperaturi de +10...+14 °C, pentru max. 12 ore, atât pentru obținerea consistenței dorite, cât și pentru evidențierea aromei. 3.4.4. Tehnologia chefirului Produs originar din Caucaz, chefirul rezultă în urma unei duble fermentații (lactice și alcoolice), urmare a dezvoltării bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdiilor și a bacteriilor acetice, care se reunesc
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lotul (dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5), iar în cazul ambalajelor mari se prelevă probe din 10% din ambalajele care constituie lotul, după care se face o probă medie de cca. 500 cm3. Aprecierea consistenței și aspectului coagulului la produsele acidodietetice se face direct în ambalajele de livrare. Pentru celelalte determinări organoleptice și fizico chimice, probele se omogenizează prin răsturnări repetate ale recipientului, după care se aduc la temperatura de +20°C. Chefirul se încălzește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu nuanță gălbuie. Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool. Analizele senzoriale se efectuează de către o echipă de degustători formată din max. 9 persoane (dar nu mai puțin de 3), din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se: * coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un produs omogen și fluid, cu gust dulceag și aromă specifică; nu se admit aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice, dar nici gusturi sau mirosuri străine. Sub aspectul calității, interesează capacitatea de batere și volumul obținut după batere, precum și consistența spumei și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o cultură formată din streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28 °C, timp de 18 ore, după care produsul se răcește la +18°C și se menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea. Se face
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
În acest caz, smântâna pasteurizată se răcește la +18...+22°C și se trece în vane pentru maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
picături de acid acetic și 1-2 picături de apă oxigenată; se agită conținutul eprubetei. Interpretare: smântâna nepasteurizată sau cea incorect pasteurizată, se colorează în albastru-verzui. 4.4.3. Metode de identificare a falsificării smântânii Falsificarea smântânii are drept scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere (cu substanțe conservante sau neutralizante). 1) Evidențierea făinii/amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii. Identificarea acestei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânii Falsificarea smântânii are drept scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere (cu substanțe conservante sau neutralizante). 1) Evidențierea făinii/amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii. Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o cantitate egală de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în absența amidonului, amestecul se colorează în galben. În prezența amidonului se obține o colorație albastră. Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas. 2) Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină îmbunătățirea consistenței smântânii. Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 5 ml smântână, care se diluează cu 5 ml apă distilată. Se adaugă 3-5 picături de acid acetic și se fierbe conținutul. Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în funcție de cantitatea adăugată. 4) Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul creșterii cantității de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă formică, apă oxigenată și acid salicilic). Identificarea adaosului de aldehida formică Proba cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
verde-închis = smântâna conține 0,2% carbonați; * culoare albastră-verzui = smântâna conține 0,3% carbonați. 4.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Indiferent de forma sub care se livrează, smântâna se apreciază din punctul de vedere al aspectului, consistenței, culorii, gustului și a mirosului, prin compararea cu condițiile specifice de calitate (tab. 35). Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere adecvată (curată, fără mirosuri, cu pereții și mobilierul de culoare deschisă), unde se va asigura o temperatură de +20
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se apreciază direct, la lumină naturală, după introducerea probei într-un vas din sticlă incoloră. Mirosul și gustul se stabilesc după aducerea probei de smântână la temperatura camerei. Smântâna dulce trebuie să se prezinte ca o masă omogenă și cu consistență fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie, distribuită uniform în toată masa, iar gustul și mirosul să fie plăcute, ușor dulceag și slab aromat. Smântâna fermentată apare ca o masă omogenă și vâscoasă, dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fermentației lactice; nu se admit nuanțe străine. În situația în care smântâna este achiziționată direct de la ferme sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie să fie lipsită de impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fluidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se acceptă și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fluidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se acceptă și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc), cea cu defecte datorate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care vor asigură dezodorizarea produsului. 3) Răcirea smântânii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu un conținut în grăsime mai mare, umplerea se face la 35%; * temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul de utilizare al smântânii și consistența untului. Temperatura optimă de batere este de +8...+10 °C în sezonul cald și de +11...+14°C în cel rece. După primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprește, pentru eliminarea gazelor degajate din smântână. Baterea se consideră încheiată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la ieșirea din instalație, acesta are temperatura de +12...+14 °C și se prezintă sub forma unei panglici. Indiferent de metoda de obținere (în flux discontinuu sau continuu), untul poate prezenta o serie de defecte (de gust și miros, de consistență sau de structură și aspect), consecințe ale nerespectării etapelor de flux tehnologic sau a măsurilor de igienă pe timpul prelucrării-ambalării, dar și a utilizării unei materii prime de calitate slabă (tab. 39). 5.4. Controlul și expertiza calității untului Controlul calitativ
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în final se apreciază colorația lichidului. Interpretare: * unt proaspăt = culoare alb-gălbuie; * unt cu început de râncezire = culoare galbenă-roz; * unt rânced = culoare roșie. 5.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, aspectului și consistenței (la +10....+12 °C), precum și a mirosului, gustului și aromei, în conformitate cu particularitățile specifice fiecărei categ°rii de calitate (tab. 40). Prin inspecție vizuală se apreciază aspectul, nuanța și uniformitatea culorii, consistența produsului, precum și suprafața secțiunii (dacă este continuă, omogenă, lucioasă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]