11,590 matches
-
își păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obține din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereților vaselor de vin). Se folosește ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe și în rețeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire. D) Acidul oxalic se găsește în cantitate relativ mare în unele legume: spanac, lobodă, stevie, măcriș, sfeclă, revent etc. În spanac
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuințează ca antioxidant în băuturi și conserve, precum și ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanțelor de aromă, conservă prospețimea și fructuozitatea sucurilor). Importanța medicinală și dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crește la 60 mg la gravide și 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecțiilor, cererea organismului uman pentru vitamina C crește. Legumele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dar nu conțin enzime oxidative sau lipază, care au acțiune distructivă asupra membranei lor lipoproteice. În mitocondrii, se găsesc localizate în stromă enzimele care acționează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găsește atât în membrana celulozică a celulelor, cât și în sucul vacuolar. Catalaza se găsește în nucleu, glioxizomi și peroxizomi (A. Gherghi și colab., l983). În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze și ligaze
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
maximă până la începutul maturării, urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanțelor fenolice și creșterea conținutului în antociani. Pe parcursul prelucrării produselor horticole, aceste enzime trebuie inactivate. Opărirea (blanșarea) este tratamentul cel mai folosit, înaintea deshidratării, congelării sau termosterilizării. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are același efect. Prezența SO2 inhibă mai ales polifenoloxidaza și tirozinaza, dar ceva mai puțin lacaza. Acidul ascorbic, soluțiile în concentrații mici de NaCl, NaHSO 3, precum și anumite detalii ale proceselor tehnologice (presarea sau separarea impurităților
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
existent în masa produsului și formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calități dezinfectante. Ele permit o stocare mai îndelungată a marcurilor fermentate de fructe, fără mărirea conținutului în acid acetic, obținându-se un important spor de randament la distilare. Sucurile de fructe și alte băuturi sunt tratate, pentru mărirea stabilității, cu preparate care conțin alături de glucoxidază și catalază. B) Dehidrogenazele. Mai importantă pentru domeniul nostru de activitate trebuie menționată malat-dehidrogenaza, enzimă care catalizează transformarea reversibilă a acidului malic. Activă în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
desfacerea legăturii dicarbonilice ( -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză și fructoză. În urma hidrolizei, planul de rotație al luminii polarizate se modifică, de la ( ) 20 D= +66,5 0 (zaharoză), la ( )20D= -20,0 0 (zahărul invertit). Potențialul invertazic al sucurilor și musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului proaspăt zdrobit. Cu cât temperatura este mai ridicată, activitatea enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). În timp ce
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acțiune, distingem exopeptidaze și endopeptidaze (enzime proteolitice, proteinaze). Prezente în majoritatea legumelor și fructelor, acționează specific în funcție de produs, fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă și în suc, dar mai puțin în pieliță. Activitatea lor se mărește de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri, prezintă maximul activității la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-55 0C (preparate industriale). Zincul și magneziul, sau SO2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă și în suc, dar mai puțin în pieliță. Activitatea lor se mărește de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri, prezintă maximul activității la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-55 0C (preparate industriale). Zincul și magneziul, sau SO2 în doze mici, determină activitatea enzimei. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice, având în centrul activ grupări (-SH) libere, corespunzătoare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a fi afectată structura proteică a enzimelor, având rezistență la microorganisme, stabilitate dimensională, porozitate mare și durabilitate. Problema prețului de cost este o preocupare permanentă. Preparatele enzimatice pectolitice care conțin Endo PG și Endo PL sunt utilizate: a) la clarificarea sucurilor de legume și fructe; b) la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume și fructe; c) pentru mărirea gradului de extracție a sucurilor de legume și fructe sau a extractelor parțial pulpoase de fructe; d) la producerea maceratelor de țesuturi de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
microorganisme, stabilitate dimensională, porozitate mare și durabilitate. Problema prețului de cost este o preocupare permanentă. Preparatele enzimatice pectolitice care conțin Endo PG și Endo PL sunt utilizate: a) la clarificarea sucurilor de legume și fructe; b) la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume și fructe; c) pentru mărirea gradului de extracție a sucurilor de legume și fructe sau a extractelor parțial pulpoase de fructe; d) la producerea maceratelor de țesuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau concentrate uscate de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o preocupare permanentă. Preparatele enzimatice pectolitice care conțin Endo PG și Endo PL sunt utilizate: a) la clarificarea sucurilor de legume și fructe; b) la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume și fructe; c) pentru mărirea gradului de extracție a sucurilor de legume și fructe sau a extractelor parțial pulpoase de fructe; d) la producerea maceratelor de țesuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau concentrate uscate de legume și fructe; La depectinizarea concentratelor, preparatele mai conțin PME, iar pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și fructe; b) la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume și fructe; c) pentru mărirea gradului de extracție a sucurilor de legume și fructe sau a extractelor parțial pulpoase de fructe; d) la producerea maceratelor de țesuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau concentrate uscate de legume și fructe; La depectinizarea concentratelor, preparatele mai conțin PME, iar pentru depectinizarea siropurilor de fructe se adaugă și Exo PG. O specificitate mai redusă o au preparatele destinate degradării pereților celulari, întrucât
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
comparabil cu preparatele din import. Dintre preparatele străine s-au importat și s-au folosit Ultrazym (pudră), Pectinex forte (lichid), Irgazym (lichid), de diferite tipuri, având destinații specifice în funcție de enzimele pectice conținute. Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicații în tehnologia sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extrasă din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat, malț, bere). Preparatul amilolitic Rapidase SP-200 este folosit ca limpezitor și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
industria alcoolului rafinat (și a berii) conțin amilază. Preparatele bacteriene sunt moderat termostabile sau chiar termostabile (Fungamyl, BAN, Termamyl). Preparatele fungice sunt termostabile (SAN), folosite și în industria izosiropului. Preparatele enzimatice celulozice au aplicații în tehnologia uleiurilor vegetale și a sucurilor (sau berii), eliminând impuritățile de origine celulozică și ușurând extracția sau filtrările. Preparatele sunt mai complexe, conținând și alte enzime (hemicelulaze). În tehnologiile de biosinteză a acizilor organici, alcoolului carburant și în alte biotehnologii importante, preparatele amilolitice se folosesc în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
complexe, conținând și alte enzime (hemicelulaze). În tehnologiile de biosinteză a acizilor organici, alcoolului carburant și în alte biotehnologii importante, preparatele amilolitice se folosesc în fazele principale. Preparatele enzimatice proteolitice se întrebuințează pentru limpezirea la rece și stabilizarea proteică a sucurilor sau a altor băuturi. Invertaza are aplicații în industria sucurilor și cea a conservelor. Este o enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a acizilor organici, alcoolului carburant și în alte biotehnologii importante, preparatele amilolitice se folosesc în fazele principale. Preparatele enzimatice proteolitice se întrebuințează pentru limpezirea la rece și stabilizarea proteică a sucurilor sau a altor băuturi. Invertaza are aplicații în industria sucurilor și cea a conservelor. Este o enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Preparatele enzimatice proteolitice se întrebuințează pentru limpezirea la rece și stabilizarea proteică a sucurilor sau a altor băuturi. Invertaza are aplicații în industria sucurilor și cea a conservelor. Este o enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un loc pigmenții antocianici și flavonici, ca pigmenți flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la căldură se deteriorează rapid. Este o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 50%. Ca aditiv alimentar, se folosește sub formă condiționată: suspensie lichidă (30%) în ulei vegetal, suspensie semisolidă 24%, granule (2-10%), în apă sau emulsie 3-4%. În sucuri și diverse băuturi se folosește sub forma de granule, adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipienților, 2-12 mg/l, pentru colorare în nuanțe de galben și vitaminizare. carotina ( carotenul) are o culoare mai deschisă decât forma , având aceeași răspândire, dar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se folosește și ca aditiv alimentar, după separare din diverse
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se folosește și ca aditiv alimentar, după separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice și două cetonice. Se află în ardeii roșii și verzi, dar lipsește din ardeii galbeni. Criptoxantinele ( și ) se găsesc în afine, ardei roșii, ardei galbeni, măceșe, caise, citrice, mere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apărea boli fiziologice, datorate biodegradării pigmenților antocianici (pătarea Jonathan, opăreala etc). La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp, datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranților. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranților. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens colorați se realizează extracția acestora cu o soluție de SO2 (0,4-0,6%) urmată de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru dulceață, bamele, castraveții, dovleceii, pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice și fiziologice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mare parte aerobe, având nevoie de oxigen în activitatea metabolică. Acumularea CO2 devine dăunătoare pentru ciuperci. Rezistența naturală sau imunitatea fructelor și legumelor la atacul microorganismelor este legată de particularitatea lor morfologică, anatomică, biochimică (concentrația în săruri, presiunea osmotică a sucului celular, prezența fitoncidelor, pH-ul, sistemul enzimatic etc.), dar și de starea lor de integritate. Rezistența pasivă se datorează structurii și texturii specifice. Microorganismul infiltrat prin stomate, pori sau leziuni, intră în contact cu rezistența activă a citoplasmei, nucleului și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]