4,975 matches
-
de calitate Se referă la aprecierea culorii, aspectului și consistenței (la +10....+12 °C), precum și a mirosului, gustului și aromei, în conformitate cu particularitățile specifice fiecărei categ°rii de calitate (tab. 40). Prin inspecție vizuală se apreciază aspectul, nuanța și uniformitatea culorii, consistența produsului, precum și suprafața secțiunii (dacă este continuă, omogenă, lucioasă și fără impurități). Tot în secțiune se apreciază și modul de repartizare a picăturilor de apă, existența/sau nu a insulelor de apă și a g°lurilor de aer, dar și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pot fi constatate diferite abateri de la caracteristicele normale, considerate ca fiind defecte, după cum urmează: * de miros și gust (de mucegai sau drojdii, de acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de pește); * de aspect (datorate repartizării neuniforme a apei); * de consistență (unt prea moale, unt sfărâmicios); * de culoare (unt marmorat, unt intens colorat, unt anormal coloratdatorită dezvoltării unor microorganisme care produc pete roșii, albastre, negre sau galbene). Dacă defectele nu sunt de prospețime, ci tehnologice sau de altă natură, untul se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul finit trebuie să aibă un aspect granular uniform, consistență moale, gust și miros plăcute (asemănătoare smântânii proaspete) și un conținut mai mic de apă (de unde și o conservabilitate mai bună). 2. Brânzeturi cu pasta moale Brânza Camembert. Este caracterizată printr-un miez de consistență moale și fină și prezența
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aibă un aspect granular uniform, consistență moale, gust și miros plăcute (asemănătoare smântânii proaspete) și un conținut mai mic de apă (de unde și o conservabilitate mai bună). 2. Brânzeturi cu pasta moale Brânza Camembert. Este caracterizată printr-un miez de consistență moale și fină și prezența mucegaiului alb la suprafață. Materia primă o constituie laptele de vacă integral sau normalizat (la 2,4-2,9% grăsime) și se fabrică în 3 tipuri: select; gras; extra (tab 47). Bucățile de brânză Camembert diferă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
calitate: * umiditate = max. 50%; * grăsime / S.U. = min. 50%; * NaCl = max. 4%; * substanțe proteice = min. 14%. Produsul finit se prezintă sub forma unor bucăți întregi, fără coajă și cu suprafața curată. Pasta trebuie să fie omogenă și onctuoasă, cu o consistență semitare, legată uniform și ușor de rupt, de culoare albăgălbuie; mirosul și gustul sunt plăcute, acrișor și ușor sărat. 4. Brânzeturi cu pastă semitare Brânza Tilsit. Se fabrică din lapte de vacă integral sau normalizat. Condițiile de calitate pentru produsul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
finit sunt următoarele: * grăsime / S.U. = min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 3%; * substanțe proteice = min. 23%. Tilsit este o brânză cu coaja netedă, având la suprafață un mucilagiu ușor uscat, de culoare roșu-brun. Pasta este gălbuie-roșiatică, cu o consistență untoasă, gustul slab acid și slab sărat și mirosul aromat; în toată pasta sunt repartizate ochiuri uniforme, de mărimea boabelor de mazăre. Brânza Edam (Brânza de Olanda). Este un sortiment obținut din lapte de vacă normalizat la 2,8-2,9
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fi livrată sub formă de bucăți sferice (diametru = 13-15 cm; greutate = 2,0-2,5 kg) sau paralelipipedice (18-19/12/7-8; greutate = 2,0-2,5 kg sau 5-6 kg). Coaja trebuie să fie subțire și netedă, de culoare gălbuie. Miezul are consistență elastică, culoarea galbenă-portocalie și prezintă ochiuri de fermentare de 3-4 mm. Mirosul este caracteristic, iar gustul ușor dulceag. 5. Brânzeturi cu pastă tare Brânza Șvaițer (Emmental). Se fabrică din lapte de vacă normalizat (la 3,2% grăsime) s-au dintr-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
până la galben-închis, uniformă și continuă, fără crăpături sau insule de mucegai. Miezul trebuie să fie curat, omogen și fără crăpături, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în toată masa, mai puțin un strat de 2 cm sub coajă; consistența trebuie să fie elastică și omogenă. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, plăcut și aromat este specific un șvaițer de bună calitate. Brânza Parmezan. Se obține din lapte de vacă nepasteurizat și normalizat la 2,0-2,2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă; * sare = 1,5-2,2%. Forma de prezentare este de bucăți cilindrice (diametru = 35-45 cm; înălțime = 18-22 cm), cu masa netă de 25-30 kg. Produsul finit trebuie să prezinte o coajă netedă și de culoare brunînchisă, cu pasta gălbuie, de consistență tare, cu ochiuri mici și rare. Gustul și mirosul sunt caracteristice, de brânză maturată. Brânza Cheddar. Acest sortiment se fabrică din lapte integral de vacă și trebuie să prezinte următoarele caracteristici calitative: * grăsime / S.U = 48-50%; * umiditate = 33-35%; * sare = 2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cm; înălțime=17-18 cm). Produsul finit se caracterizează printr-o suprafață netedă și fără crăpături, cu un strat continuu de parafină sau de material plastic. Pasta trebuie să fie compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare galben-crem și cu o consistență fină-elastică. Mirosul este specific, iar gustul acrișor, ușor amărui, asemănător gustului de nucă. 6. Brânzeturi cu pastă opărită Aceste brânzeturi se obțin din caș maturat, supus operațiunii de „opărire”, în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adaos de lapte de bivoliță), după o tehnologie asemănătoare cu a cașcavalului Dobrogea. Se comercializează sub formă de roți, cu masa de 3-6 kg. Cașcavalul Dalia. Se fabrică din lapte de vacă, după tehnologia aplicată la cașcavalul Dobrogea. Produsul are consistența mai tare, culoarea galbenăînchisă, cu gust și miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă. Cașcavalul afumat. La noi se fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale. În tabelul 50
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau mai multor sortimente de brânză cu grade diferite de maturare și conținuturi diferit de apă. Brânzeturile topite sunt lipsite de coajă, dar au suprafața exterioară netedă și lucioasă. Pastă trebuie să fie fină și omogenă, cu adaosurile repartizate uniform; consistența pastei poate fi de la moale și onctuoasă, până la ușor tare și elastică. Culoarea variază de alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului/ condimentului folosit; la cele afumate, culoarea este galben-deschis. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute și caracteristice; pot apare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acidul lactic determină scăderea valorii pH, în funcție de specia bacteriană folosită și de cantitatea de cultură adăugată (cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura, consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a brânzei; * reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) = este condiționată de aciditatea produsă de către culturile starter și depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de coagulare a laptelui, dar numai în anumite limite. e) Compoziția chimică a laptelui. Dacă laptele are un conținut ridicat în substanță uscată, va fi necesară mai multă enzimă coagulantă pentru a se obține coagularea în timpul dorit și cu o consistență normală a coagulului. f) Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, datorită faptului că exercită următoarelor acțiuni: * reduce concentrația de calciu, fosfor și citrați; * dezagregă micelele de cazeină; * favorizează formarea complexului kapa-cazeină/beta-cazeină, care este mai puțin sensibil la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se continuă procesul de încălzire-amestecare. La unele sortimente este necesară reducerea acidității bobului de coagul prin spălare cu apă caldă adusă la temperatura specifică încălzirii a doua. Operațiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obține o consistență moale a bobului, gust fad și chiar amărui. 6.4.5. Formarea și presarea La sfârșitul etapei de prelucrare, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică. În urma degradării proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări: * acumularea de azot solubil proteic și neproteic; * creșterea pH lui brânzei (în funcție de gradul de maturare); * îmbunătățirea consistenței brânzei (devine mai moale și onctuoasă, lăsând impresia că este mai grasă); * creșterea capacității de reținere a apei (prin modificarea structurii fizice a pastei și în special a proteinelor; în acest fel, este stopat fenomenul de reducere a umidității brânzei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturile cu pasta moale, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiurilor care contribuie la formarea de alcooli secundari. Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai); * formarea desenului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
saturează mai întâi masa de brânză și, numai după aceea, apar bule de gaz cu repartizare uniformă, care se măresc treptat. Formarea desenului este specifică brânzeturilor tari și a celor tip Emmental, fiind influențată de mai mulți factori (temperatură, pH, consistență și conținut de NaCl); * formarea aromei = este consecința acumulării cantitative a substanțelor menționate anterior, la care se adaugă și influența altor substanțe (combinațiile cu sulf; combinațiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor și acetoacizilor; alcooli primari și secundari; aminele primare; lactonele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alte însușiri: * culoarea = se apreciază pe întreaga suprafață, dar și pe secțiune; se urmărește nuanța și uniformitatea culorii; * mirosul și gustul = trebuie să fie specifice sortimentului; se urmărește existența unor nuanțe de miros și gust străine (amar, acru, iute etc); * consistența = trebuie să fie specifică fiecărui sortiment; se urmărește dacă este moale, untoasă și nesfărâmicioasă. La brânzeturile tari și semitari se apreciază următoarele: * aspectul exterior = se apreciază forma produsului (dacă este caracteristică sortimentului și nu prezintă deformări) și starea cojii (să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasta trebuie să fie omogenă, stratificată, buretoasă sau cavernoasă. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezența, forma și repartiția ochiurilor de fermentație; * culoarea = se examinează atât la exterior cât și pe secțiune, interesând nuanța și uniformitatea acesteia; * consistența pastei = se apreciază în momentul tăierii și prin degustare. Aceasta trebuie să fie omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă; * mirosul și gustul = trebuie să fie caracteristice sortimentului și suficient de bine exprimate. Se urmăresc eventualele mirosuri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau nisipoasă; * mirosul și gustul = trebuie să fie caracteristice sortimentului și suficient de bine exprimate. Se urmăresc eventualele mirosuri și gusturi anormale (de acru, amar, rânced, nutreț, drojdie, mucegai etc). Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice sau defecte minore (de structură, consistență, aspect și de culoare), dar fără modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă modificări majore se scot din consum. Aprecierea propriu-zisă a însușirilor organoleptice ale brânzeturilor se efectuează de către o echipă de degustători, în aceleași condiții
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]