7,072 matches
-
D-glucoza, sursă de energie pentru procesele metabolice. Proba cu iod. În fructe, amidonul se găsește în cantitate maximă în perioada de prematuritate, înaintea coacerii. Merele au la maturitatea optimă de recoltare în vederea păstrării între 3,25% și 6,35% amidon (Gherghi, A.și colab., 1983). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0,6-1,9%, fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 00C. La fructele recoltate la momentul optim, în scopul păstrării, amidonul va fi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
6,35% amidon (Gherghi, A.și colab., 1983). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0,6-1,9%, fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 00C. La fructele recoltate la momentul optim, în scopul păstrării, amidonul va fi prezent în proporție de 75-90% din secțiunea transversală a perelor și 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar din centrul spre periferia fructelor. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
optim, în scopul păstrării, amidonul va fi prezent în proporție de 75-90% din secțiunea transversală a perelor și 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar din centrul spre periferia fructelor. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluție în maturitate a merelor) Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitați la temperaturi mai scăzute de +4 0C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului și creșterea conținutului în glucide hidrosolubile. Această evoluție este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructelor. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluție în maturitate a merelor) Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitați la temperaturi mai scăzute de +4 0C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului și creșterea conținutului în glucide hidrosolubile. Această evoluție este corelată cu un consum de energie mai ridicat și cu blocarea activității unor enzime. La cartofii destinați semipreparatelor industriale (chips) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariția unei nuanțe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
enzime. La cartofii destinați semipreparatelor industriale (chips) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariția unei nuanțe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică și la declanșarea încolțirii. Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conținutului celulelor în amidon. Prin fierbere și gelificare, grăuncioarele de amidon se umflă, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare mai ușoară. Conținutul în amiloză este și el implicat în acest fenomen, influențând mărimea granulelor și gradul de făinozitate. Cartofii au în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariția unei nuanțe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică și la declanșarea încolțirii. Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conținutului celulelor în amidon. Prin fierbere și gelificare, grăuncioarele de amidon se umflă, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare mai ușoară. Conținutul în amiloză este și el implicat în acest fenomen, influențând mărimea granulelor și gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză și 77% amilopectină. Cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care duce la o separare mai ușoară. Conținutul în amiloză este și el implicat în acest fenomen, influențând mărimea granulelor și gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză și 77% amilopectină. Cu cât crește conținutul în amiloză din amidon, corelat cu diametrul grăuncioarelor și calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm și amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează și ea creșterea cantității de amiloză și mărirea raportului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm și amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează și ea creșterea cantității de amiloză și mărirea raportului amiloză-amilopectină (Bereșiu, Ileana, 1976). Reziduul conservelor amidonate conține numai amiloză, cu macromolecule liniare. Prin opărire, aceste molecule se umflă, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fosfat, disponibil altor procese metabolice. În perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere, asigurând celulelor o cantitate mai mare de fosfat, disponibil pentru procesul de respirație care se intensifică. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării și păstrării produselor horticole. amilaza este o metaloproteidă care conține Ca2+ (1 atom gram/mol) ca grupare prostetică. Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă și termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile -1,4-glicozidice, conducând la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conducând la dextrine de diferite mărimi. Domeniul de pH în care acționează este acid (4,5-7,0). A fost identificată în fasolea boabe, mere, pere (mai multe forme). -amilaza hidrolizează legăturile -1,4-glicozidice la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice de amidon. Este o exoenzimă, care eliberează maltoză și dextrine (numite "dextrine limită"). Este o holoproteidă, având ca grupări active grupările tiolice (-SH). Acționează la pH slab acid (5,06,0), iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale. Este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pentru soiurile de cartof care au fermitatea țesuturilor mai ridicată, unde este activă la temperaturi sub 450 C. Amiloglucozidaza (AMG, glucoamilaza, enzima R) hidrolizează legăturile glicozidice în poziția -1,4 și -1,6 de la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găsește în cartofi, fasole, dar este tipică microorganismelor. Există tipuri de AMG de origine bacteriană stabile și la 900 C. În cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor crește, o dată cu scăderea conținutului în amidon. Pe parcursul păstrării
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găsește în cartofi, fasole, dar este tipică microorganismelor. Există tipuri de AMG de origine bacteriană stabile și la 900 C. În cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor crește, o dată cu scăderea conținutului în amidon. Pe parcursul păstrării fructelor semințoase, sau la ieșirea cartofilor din repausul vegetativ, se poate urmări acțiunea hidrolitică a amilazelor, la care participă și fosforilazele. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute, glucozidazinvertază și fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
eficiente metode sunt includerea prin adsorbție (pe geluri sau pe schimbători de ioni), includerea simplă (în geluri), insolubilizarea prin reticularea lanțului proteic, sau cuplarea covalentă (pe polimeri naturali sau sintetici). Suporturile folosite pentru fixare, pot fi organice (poliglucide = celuloză, agar-agar, amidon; polimeri vinilici poliacril amidă; polimeri ai aminoacizilor sau derivaților acestora; rășini fenolformaldehidice etc), anorganice (sticla poroasă, rețeaua de nichel, silicia coloidală, alumina etc.), sau organominerale (silicea sau sticla poroasă modificate cu polimeri organici). Ele permit desfășurarea reacțiilor fără a fi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lichid), Irgazym (lichid), de diferite tipuri, având destinații specifice în funcție de enzimele pectice conținute. Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicații în tehnologia sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extrasă din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat, malț, bere). Preparatul amilolitic Rapidase SP-200 este folosit ca limpezitor și purificator de amidon specific. Preparatele fungice de AMG (amiloglucozidaza) se folosesc în tehnologia izosiropului (High Fructoze Corn Sirup). Preparatele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
limpezire), purificarea pectinei extrasă din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat, malț, bere). Preparatul amilolitic Rapidase SP-200 este folosit ca limpezitor și purificator de amidon specific. Preparatele fungice de AMG (amiloglucozidaza) se folosesc în tehnologia izosiropului (High Fructoze Corn Sirup). Preparatele amilolitice mai întrebuințate în industria alcoolului rafinat (și a berii) conțin amilază. Preparatele bacteriene sunt moderat termostabile sau chiar termostabile (Fungamyl, BAN, Termamyl). Preparatele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
etilenă se corelează cu intensificarea metabolismului și accelerarea ritmului respirator, în finalul procesului de maturare. Substratul respirator reprezentat de rezervele de glucide, influențează intensitatea respiratorie, atât prin conținutul cantitativ, cât și prin conținutul lor calitativ (glucide cu moleculă simplă sau amidon). Starea de sănătate sau de integritate necorespunzătoare, concretizată prin boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determină creșterea activității respiratorii la produsele respective. După înghețuri ușoare, în momentul revenirii se constată de asemenea o intensificare a respirației produselor. Mărimea fructelor sau legumelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lima); elasticitate, frăgezime, crocanță (la toate fructele și majoritatea legumelor); suculență (fructe); duritate/fibrozitate; Aromă (gust, miros): astringență, conținut în substanțe fenolice (gutui, prune, mere); acreală (aciditatea) dulceață; amăreală; aromă (compuși volatili); lipsa gustului și mirosului; Valoare nutritivă: conținut în amidon (mere, pere); conținut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); conținut în alte glucide (substanțe pectice, fibre etc); raportul glucide/aciditate (fructe); conținut în uleiuri lipide (nucifere); proteine; vitamine; substanțe minerale; Valoare ecologică: substanțe toxice de origine naturală; contaminare cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
greu controlate dacă fructele ar proveni de la alte unități. Merele trebuie recoltate la un stadiu de maturitate care le va permite o viață de depozit în condiții acceptabile. Acest stadiu implică prezența în pulpa fructelor a unei rezerve corespunzătoare de amidon nehidrolizat (vezi proba cu iod). Fructele se recoltează manual, alegându-se doar calitățile superioare definite în primul rând prin faptul că se referă la exemplare care pot fi păstrate (dar și la mărime etc.). Urmează descărcarea lor cât mai atentă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
PP, săruri minerale cum ar fi: K 250 mg %, Mg 38 mg %, Ca 22 mg %, P 25 mg %. Alți autori (Iordăchescu, C., 1978; Chaux, Cl. și Foury, Cl., 1994), evaluează conținutul în glucide la valori mult mai mari, de 14-19 % amidon, 5-9 % monoglucide, sau 55 g/100g substanță uscată, valoarea energetică fiind de 1000-3400 Kcal/Kg. Momentul apariției bobului pe piață este luna mai, el fiind mai timpuriu decât fasolea. BAMELE sunt cultivate pentru fructele lor, capsule verzi, întrebuințate pentru diverse
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cartofi din țara noastră a egalat în ultimii ani nivelul mediu european. Pe plan european și mondial, consumul de cartofi crește într-un ritm mult mai lent decât consumul de legume. Compoziția chimică medie: 78% apă, 2% protide, 18 % glucide, amidon 15% la cartofii de salată și 18% la cartofii de prăjit și piure, dar peste 20% la cartofii pentru industrie. Fibre constituie 1% (celuloză 0,7%). Substanțe minerale reprezintă 1%, din care K 450 mg%, Mg 25 mg%, Ca 11
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
B. Karsten (System der Metallurgie, Berlin, 1831 și Handbuch der Eisenhüttenkunde, Berlin, 1841); legislația minelor, statute și regulamente, la care va face dese trimiteri în cursul experienței sale moldave; tehnologia fabricării potasei, a cleiului de tâmplărie, precum și a cauciucului și amidonului (J. C. Theile, Bibliothek der Technologie. Gewerbskunde, Leipzig, 1838); băi publice și izvoare terapeutice; despre meserii, ca și despre iluminarea stradală și a locuințelor; construcția fântânilor arteziene și a havuzurilor (Hamilcar Paulucci, Das technische Verfahren bei Bohrung artesischer Brunnen, Wien
[Corola-publishinghouse/Science/1576_a_2874]
-
0,2% substanțe anorganice și 0,4% substanțe organice. Substanțele anorganice sunt reprezentate de cloruri, bicarbonați și fosfați de sodiu, potasiu sau calciu. In salivă sunt prezente următoarele substanțe organice. a. Enzime cu rol digestiv: ptialina (amilaza salivară) acționează asupra amidonului fiert sau copt, pe care-l descompune în maltoză, maltotrioză și dextrine; își continuă acțiunea în stomac până când bolul alimentar devine acid (pH < 4,5). lipaza salivară (secretată de glandele Ebner de pe fața dorsală a limbii) acționează în stomac (pH
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
producerea de monogliceride și acizi grași. Fosfolipazele hidrolizează legăturile esterice ale fosfogliceridelor. In sucul pancreatic există fosfolipaza A2 (fosfatidil-acil hidrolaza) care descompune lecitina într-un lizofosfolipid și un acid nesaturat. c. Amilaza pancreatică este secretată sub formă activă și hidrolizează amidonul nefiert sau copt. d. Ribonucleaza și dezoxiribonucleaza scindează acizii nucleici în nucleotide. Mecanismul secreției pancreatice a. Mecanismul de secreție al bicarbonatului La nivelul celulelor ductelor pancreatice mici, CO2 rezultat din metabolismul celular împreună cu apa și în prezența anhidrazei carbonice conduce
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]