398 matches
-
etapa cea mai importantă a procesului și debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat pentru pornirea fermentației maselor mari. Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, prefermentată în 10 l borhot de fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l borhot de fructe. In tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură, cultură care se folosește la amorsarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat pentru pornirea fermentației maselor mari. Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, prefermentată în 10 l borhot de fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l borhot de fructe. In tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură, cultură care se folosește la amorsarea fermentației borhotului de fructe. Cheltuiala suplimentară efectuată cu
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l borhot de fructe. In tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură, cultură care se folosește la amorsarea fermentației borhotului de fructe. Cheltuiala suplimentară efectuată cu obținerea inoculului de drojdii selecționate este recuperată multiplu deoarece o asemenea tehnologie asigură nu numai un randament foarte bun de transformare a zaharurilor în alcool, ci și o calitate superioară produsului finit, fiind suprimate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
utilizează tehnologii de fermentație prin suprapunere (fermentații sincron). Pentru aceasta într- un fermentator se pornește fermentația (amorsare cu drojdii de cultură), iar după 2÷3 zile, cînd masa întreagă se află în faza de fermentație principală, se transferă jumătate din borhot într-un fermentator gol. Apoi, într-un ritm care să asigure umplerea în 1÷2 zile, se introduc în ambele fermentatoare fructe zdrobite. Operația se poate relua introducînd în fluxul fermentativ alte reactoare. Un asemenea procedeu asigură o fermentație viguroasă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
zdrobite. Operația se poate relua introducînd în fluxul fermentativ alte reactoare. Un asemenea procedeu asigură o fermentație viguroasă, rapidă și conduce la randamente foarte bune și o calitate superioară a produsului finit, dar crește pericolul infecțiilor. Pe toată perioada fermentației borhotul trebuie izolat de aer, fie utilizînd fermentatoare închise, fie acoperind vasele de fermentare. Evacuarea dioxidului de carbon din vasul de fermentație se realizează utilizînd sistemul tubului de fermentație cu închidere hidraulică aplicat pe capac. Dioxidul de carbon degajat poate fi
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
realizează utilizînd sistemul tubului de fermentație cu închidere hidraulică aplicat pe capac. Dioxidul de carbon degajat poate fi captat, purificat și îmbuteliat. In căzile de fermentație deschise, bulele de dioxid de carbon, care se ridică în timpul fermentației, antrenează la suprafața borhotului particule de fructe, formînd un strat denumit blană, pălărie, căciulă sau plută, cu o grosime de 10÷20 cm. Acesta are o structură afînată și mărește evaporarea alcoolului, ajutînd, totodată, pătrunderea aerului în borhot ceea ce favorizează fermentația acetică. Materia primă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
ridică în timpul fermentației, antrenează la suprafața borhotului particule de fructe, formînd un strat denumit blană, pălărie, căciulă sau plută, cu o grosime de 10÷20 cm. Acesta are o structură afînată și mărește evaporarea alcoolului, ajutînd, totodată, pătrunderea aerului în borhot ceea ce favorizează fermentația acetică. Materia primă din acest strat intră în lichidul de fermentație abia la sfîrșitul procesului, cînd degajarea de dioxid de carbon încetează, ceea ce provoacă pierderi considerabile în zaharuri. Evitarea acestui fenomen se poate realiza prin scufundarea periodică
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de dioxid de carbon încetează, ceea ce provoacă pierderi considerabile în zaharuri. Evitarea acestui fenomen se poate realiza prin scufundarea periodică (2÷4 ori pe zi) a stratului în lichid. In timpul procesului de fermentație, dioxidul de carbon degajat determină spumarea borhotului și totodată mărirea volumului acestuia cu 5÷10%. Din această cauză căzile de fermentație trebuie umplute cu borhot dulce numai în proporție de 80÷85%. Etapa fermentației principale se conduce la temperatura de 20÷25°C, cînd durează 3÷5
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
scufundarea periodică (2÷4 ori pe zi) a stratului în lichid. In timpul procesului de fermentație, dioxidul de carbon degajat determină spumarea borhotului și totodată mărirea volumului acestuia cu 5÷10%. Din această cauză căzile de fermentație trebuie umplute cu borhot dulce numai în proporție de 80÷85%. Etapa fermentației principale se conduce la temperatura de 20÷25°C, cînd durează 3÷5 zile. Această etapă este puternic exotermă necesitînd preluarea căldurii de reacție. Depășirea temperaturii de 25°C favorizează dezvoltarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Depășirea temperaturii de 25°C favorizează dezvoltarea bacteriilor acetice și lactice, iar la temperaturi de peste 35°C are loc și inactivarea drojdiei. In etapa fermentației secundare se menține o temperatură de maximum 30°C, fiind adeseori necesară încălzirea ușoară a borhotului. O răcire bruscă ar conduce la pierderi de zahăr, deoarece drojdiile slăbesc și nu mai au capacitatea de a fermenta complet zaharurile. Oprirea degajării bioxidului de carbon indică sfîrșitul procesului de fermentație. In condițiile în care fermentația se desfășoară în
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în vase care nu posedă elemente de transfer termic, fermentația se prelungește la 10÷15 zile. Procesul normal de fermentație se desfășoară la pH cuprins între 3 și 4, valori care favorizează fermentația și împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Menținerea sterilității borhotului se realizează prin acidulare cu acid sulfuric la pH cuprins între 3 și 3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
valori care favorizează fermentația și împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Menținerea sterilității borhotului se realizează prin acidulare cu acid sulfuric la pH cuprins între 3 și 3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Menținerea sterilității borhotului se realizează prin acidulare cu acid sulfuric la pH cuprins între 3 și 3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
3 și 3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse. Adăugarea borhotului dulce conduce la o ușoară mărire a pH-ului, ajungîndu-se la valoarea optimă (3,2÷3
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse. Adăugarea borhotului dulce conduce la o ușoară mărire a pH-ului, ajungîndu-se la valoarea optimă (3,2÷3,5). Pe de altă parte, mediul acid catalizează invertirea zaharozei fapt ce favorizează direct fermentația. Pentru fermentarea fructelor se folosesc aparate de forme și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
bazine din beton. Volumul acestor aparate variază de la un optim, apreciat la 2÷5 m3 pentru fermentatoarele închise, pînă la zeci de metri cubi la bazinele din beton. Igienizarea aparatelor constitue o prioritate de bază în asigurarea unei fermentații optime. Borhoturile corect fermentate au un aspect plăcut, culoare deschisă, apropiată de a fructelor din care provin și mirosul este specific de alcool. Borhotului odată fermentat trebuie să i se asigure condiții de depozitare. Chiar în fabricile foarte bine organizate din punct
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
metri cubi la bazinele din beton. Igienizarea aparatelor constitue o prioritate de bază în asigurarea unei fermentații optime. Borhoturile corect fermentate au un aspect plăcut, culoare deschisă, apropiată de a fructelor din care provin și mirosul este specific de alcool. Borhotului odată fermentat trebuie să i se asigure condiții de depozitare. Chiar în fabricile foarte bine organizate din punct de vedere tehnologic, această operație este absolut necesară. Coacerea fructelor depinde de soiul acestora și de condițiile meteorologice, ritmul aducerii la întreprindere
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]