1,654 matches
-
la temperaturi scăzute). Depozitarea. Se face la temperaturi de +10...+14 °C, pentru max. 12 ore, atât pentru obținerea consistenței dorite, cât și pentru evidențierea aromei. 3.4.4. Tehnologia chefirului Produs originar din Caucaz, chefirul rezultă în urma unei duble fermentații (lactice și alcoolice), urmare a dezvoltării bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdiilor și a bacteriilor acetice, care se reunesc în așa numita „granulă de chefir”. Fabricarea chefirului se poate realiza în 2 variante: procedeul tradițional și procedeul în vană (cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool. Analizele senzoriale se efectuează de către o echipă de degustători formată din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant; geloză cu eozină și albastru de metilen (mediul Levine); bulion-lactoză. Testul prezumtiv Mod de lucru: se însămânțează câte 1 ml din produsul nediluat și apoi din fiecare diluție, în câte 3 eprubete prevăzute cu tuburi de fermentație Durhamm (fiecare tub conține 10 ml bulion-bilă-lactoză-verde briliant), cu evitarea pătrunderii aerului în tuburi. Incubarea probelor se face la temperatura de +37 °C, pe o durată de 24±2 ore; dacă nu s-au produs gaze, termostatarea se continuă încă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care se răcește la +30°C și se însămânțează cu 7% cultură starter de producție (amestecarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie plăcute, ușor dulceag și slab aromat. Smântâna fermentată apare ca o masă omogenă și vâscoasă, dar fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice. Culoarea trebuie să fie alb-gălbuie uniformă, iar gustul și mirosul plăcute și aromate, caracteristice fermentației lactice; nu se admit nuanțe străine. În situația în care smântâna este achiziționată direct de la ferme sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie să fie lipsită de impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie să fie lipsită de impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fluidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se acceptă și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant; geloză cu eozină și albastru de metilen (mediul Levine); bulion-lactoză. Testul prezumtiv Mod de lucru: se însămânțează câte 1 ml din produsul nediluat, cât și din fiecare diluție, în câte 3 eprubete prevăzute cu tuburi de fermentație Durhamm (fiecare tub conține câte 10 ml bulion-bilă lactoză-verde briliant), în așa fel încât să se evite pătrunderea aerului în tuburi. Incubarea se face la +37 °C, timp de 24±2 ore, după care se controlează dacă s-au produs
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de pe geloză cu eozină și albastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
geloză cu eozină și albastru de metilen (mediul Levine); bulion-lactoză. Testul prezumtiv Mod de lucru: se prelevă câte 1 ml atât din produsul nediluat, cât și din fiecare diluție și se însămânțează în câte 3 eprubete prevăzute cu tuburi de fermentație Durhamm (fiecare tub conține 10 ml bulion-bilă-lactozăverde briliant), cu evitarea pătrunderii aerului în tuburi. Incubarea probelor se face la temperatura de +37 0 C, pe o durată de 24±2 ore. Se verifică dacă s-au produs gaze în tuburile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coloniile formate pe geloză-eozină albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până se formează gaze (24 48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu ansa în bulion-bilă-lactoză-verde briliant, după care se incubează la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 5.4.6.3. Determinarea numărului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Sărarea uscată = constă în presărarea de sare granulară (grunjoasă) pe toată suprafața brânzei (inclusiv părțile laterale), urmată de frecarea acesteia cu mâna sau peria. La o sărare insuficientă, brânza rămâne moale, iar marginile se bombează, în timp ce o sărare excesivă impiedică fermentația (maturarea), iar brânza devine sfărâmicioasă. Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la interior (Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei dăunătoare. Sărarea în saramură = se aplică la majoritatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
uniformitatea și integritatea stratului de parafină; * aspectul în secțiune = se examinează după tăierea produsului. După caz, pasta trebuie să fie omogenă, stratificată, buretoasă sau cavernoasă. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezența, forma și repartiția ochiurilor de fermentație; * culoarea = se examinează atât la exterior cât și pe secțiune, interesând nuanța și uniformitatea acesteia; * consistența pastei = se apreciază în momentul tăierii și prin degustare. Aceasta trebuie să fie omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă; * mirosul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant; geloză cu eozină și albastru de metilen (mediul Levine); bulion-lactoză. Testul prezumtiv Mod de lucru: din produsul nediluat, cât și din fiecare diluție, se însămânțează câte 1 ml în câte 3 eprubete prevăzute cu tuburi de fermentație Durhamm, cu evitarea pătrunderii aerului în tuburi; tuburile conțin câte 10 ml bulion bilă-lactoză-verde briliant. Incubarea probelor se face la temperatura de 37±0,5°C, pe o durată de 24±2 ore; în situația în care nu s-au
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din coloniile formate pe mediul geloză eozină-albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până la formarea gazelor (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere pe mediul bulion bilă-lactoză-verde briliant, după care se incubează la +45°C. Interpretare: formarea de gaze în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală; testul este pozitiv. 6.5.5.3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
caruba, originar din zona mediteraneană; * carboximetilceluloza sodică (CMC) = rezultă în urma modificării chimice a celulozei; * celuloza microcristalină (MCC) = este o celuloză foarte fin divizată și uscată împreună cu o gumă celulozică; * caragenanii = sunt extrași din algele roșii; * guma xantan = se obține în urma fermentației unui substrat cu bacterii din genul Xanthomonas campestris; * gelatina = proteină extrasă din colagenul pielii, oaselor sau a altor componente cartilaginoase. d) Substanțe emulgatoare. Adăugate în proporție de 0,1-0,5%, au rolul de a reduce tensiunea dintre apă și grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stabilește în urma aplicării testului prezumtiv și a celui de confirmare, iar originea contaminării se află prin testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală. Testul prezumtiv Mod de lucru: pentru fiecare probă se pregătesc câte 3 eprubete (prevăzute cu tuburi de fermentație Durhamm, care conțin câte 10 ml bulion bilă-lactoză-verde briliant), în care se însămânțează câte 1 ml din produsul nediluat, cât și din fiecare diluție, cu evitarea pătrunderii aerului. Incubarea se face la temperatura de +37 °C, pe o durată de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Mod de lucru: din coloniile formate în urma aplicării testului de confirmare, se fac treceri în bulion-lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până la formarea gazelor (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu ansa în mediul de bulion-bilă-lactoză verde briliant, după care se incubează la +45°C. Interpretare: prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv) este indicată de formarea de gaze în decurs de 24-48 ore
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din coloniile izolate pe mediul de geloză-eozinăalbastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la +37 °C, până se formează gaze (24 48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la temperatura de +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în 24 48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală, testul fiind pozitiv. 8.4.4
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
doar un coeficient din numărul de echilibre necesare, eficiența procedeului variind cu presiunea, cu compoziția și cu viteza de deplasare a vaporilor. Rectificarea este o metodă deosebit de importantă în industria produselor petroliere, în industria alimentară la separarea alcoolilor rezultați prin fermentație, la separarea oxigenului de azotul din aer etc. 4.1.2. Amestecuri de lichide nemiscibile Două lichide nemiscibile încălzite împreună vor fierbe la temperatura la care suma presiunilor de vapori va fi egală cu presiunea atmosferică. Punctul de fierbere al
CHIMIE FIZICĂ ȘI COLOIDALĂ by Alina Trofin () [Corola-publishinghouse/Science/703_a_1091]
-
chrysogenum decurge cu viteză maximă la valoarea rH 19,16 a mediului de cultură (fig. 25) [33] (aspectul cantitativ). Schimbarea potențialului redox al mediului nutritiv poate determina schimbarea metabolismului celular. Respirația aerobă poate fi înlocuită cu un anumit tip de fermentație (respirație anaerobă) în funcție de potențialul redox al mediului [33]. Astfel, iar asta poate constitui chiar mecanismul prin care rH-ul mediului influențează dezvoltarea microorganismelor, Bacillus subtilis excretă acid lactic, 2,3-butilenglicol, acetoină și inozină în funcție de valoarea potențialului redox al mediului de
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
C. Conform rețetelor specifice se mai adaugă și plante aromatizante, condimente (muștar, piper, mărar). Pe lângă aceste indrediente se mai poate adaugă și zahăr pentru nuanțarea gustului. Murarea este procesul de conservare prin care se urmărește obținerea în soluție salina, prin fermentație, a unei concentrații de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse. Fazele fermentației lactice sunt : 1. Heterofermentativă dată de Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Pe lângă aceste indrediente se mai poate adaugă și zahăr pentru nuanțarea gustului. Murarea este procesul de conservare prin care se urmărește obținerea în soluție salina, prin fermentație, a unei concentrații de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse. Fazele fermentației lactice sunt : 1. Heterofermentativă dată de Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2 (foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
zahăr sau condimente, ele folosindu-se în cantitățile cele mai mari la ketchup. Caracteristici organoleptice tabelul 7.3. Aspect Masă omogena, densă ( la pastă de tomate), fin strecurata, fără corpuri străine( semințe, pielite, frunze, peduncule), fără semne de alterare, mucegăi, fermentație ; Culoare Roșu vișiniu până la roșu cărămiziu, uniformă în toată masă ; Miros și gust Plăcut, caracteristic de tomate, fără gust și miros străin ( caramelizare, afumare, fermentare, mucegăi) ; 45 Caracteristice fizice și chimice tabelul 7.4. Denumirea produsului Bulion de tomate Pastă
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
căise proporțiile de fructe cu pistrui nu se limitează. La compoturile din pere, mere se admite culoarea slab brună.la gutui se admite și culoarea slab roza. Gust și miros Plăcut, caracteristic fructelor fierte, fără gust sau miros străin ( mucegăi, fermentație). 56 Caracteristci fizice și chimice tabelul 8.2. Denumirea compotului Formă fructelor Conținutul de fructe % Substanțe solubile în sirop, grade refractometrice Asortate Conform condițiilor din prezentul tabel pentru fiecare din fructele prezentate 50 20 Căise Jumătăți Întregi 55 45 20
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
obțin 90 kg borhot cu un conținut de 0,2% zahăr și zeamă de extracție cu un conținut de 13,5% zahăr. Apele de golire, în proporție de 120 kg apă la 100 kg sfeclă, conțin 0,85% zahăr. Datorită fermentațiilor și inversei zaharozei se pierde 2,35% din zahărul conținut în sfeclă. Să se determine cantitatea de apă totală folosită la extracție și sutirajul aplicat. Rezolvare: Se scrie ecuația pentru bilanțul de materiale la extracție: , în care: T - este cantitatea
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]