2,524 matches
-
adaptează la mediu și se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau ușor alcalin. Durata fazei staționare variază de la câteva zile, la câteva
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau ușor alcalin. Durata fazei staționare variază de la câteva zile, la câteva săptămâni, în funcție de temperatura de păstrare a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau ușor alcalin. Durata fazei staționare variază de la câteva zile, la câteva săptămâni, în funcție de temperatura de păstrare a laptelui și de igiena
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau ușor alcalin. Durata fazei staționare variază de la câteva zile, la câteva săptămâni, în funcție de temperatura de păstrare a laptelui și de igiena acestuia. d) Faza de putrefacție. Deoarece, mediul laptelui este neutru sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
favorizată dezvoltarea bacteriilor de putrefacție (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele, făcându-l impropriu consumului. 1.4.3. Grupe de microorganisme În lapte și produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
impropriu consumului. 1.4.3. Grupe de microorganisme În lapte și produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
În lapte și produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală a laptelui (până la 120-150
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală a laptelui (până la 120-150°T) și se dezvoltă în intervalul +10...+40°C (optim = +30...+35°C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
albastră-verzui = laptele conține 0,3% carbonați. 1.5.3. Metode de control a stării de prospețime Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă modificare fiind acidifierea, datorată fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică. Aprecierea acidității laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice valoarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactoserului rezultat. Interpretare: natura coagului diferă în funcție de specia microbiană, distingându-se 4 tipuri principale de coagul: * tipul gelatinos = este specific laptelui normal. Coagulul este omogen, fără gaze, cu aromă, miros și gust plăcute, puțin acrișor. Este determinat de o fermentație lactică normală; * tipul cazeos = coagulul este neuniform, puțin compact, cu lactoser în cantitate mare. Este dat de bacterii presurigene sau apare ca o consecință a unor afecțiuni mamare; * tipul seros = coagulul se prezintă sub formă de flocoane sau grunji de cazeină
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dens, gelatinos, omogen, fără fisuri, lipsit de bule de gaze; * laptele este considerat acceptabil dacă nu coagulează în timp de 24 ore și își păstrează gustul dulceag sau slab acid; * laptele este învechit și conține un număr mare de bacterii lactice dacă coagulează sub 12 ore (cu cât numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze; * laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului și intestinelor. Obținerea de acido-dietetice se bazează pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool (cazul chefirului). Valoarea biologică a produselor acido-dietetice este superioară celei din lapte, deoarece
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din culturile starter utilizate la fabricație. Valoarea energetică a produselor acido-dietetice este aproximativ egală cu a laptelui materiei primă, dar valoarea nutrițională este superioară, fiind datorată modificărilor suferite de proteine, creșterii conținutului de azot proteic (prin dezvoltarea masei de bacterii lactice), dar și prin producerea de noi substanțe (produse de aromă, vitamine etc) în urma activității bacteriilor lactice (tab. 19). Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă față de cea a laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări: * micșorarea dimensiunii proteinelor din laptele materie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui materiei primă, dar valoarea nutrițională este superioară, fiind datorată modificărilor suferite de proteine, creșterii conținutului de azot proteic (prin dezvoltarea masei de bacterii lactice), dar și prin producerea de noi substanțe (produse de aromă, vitamine etc) în urma activității bacteriilor lactice (tab. 19). Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă față de cea a laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări: * micșorarea dimensiunii proteinelor din laptele materie primă; * creșterea cantității de proteine solubile; * creșterea conținutului de azot neproteic; * creșterea conținutului de aminoacizi liberi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
19). Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă față de cea a laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări: * micșorarea dimensiunii proteinelor din laptele materie primă; * creșterea cantității de proteine solubile; * creșterea conținutului de azot neproteic; * creșterea conținutului de aminoacizi liberi; * proteinele lactice stimulează secreția de enzime digestive. Calitatea proteinelor din acido-dietetice depinde de următorii factori: * calitatea proteinelor din materia primă = proteinele native ale laptelui dau un coagul tare, însă, în urma modificărilor din timpul fermentației, coagulul devine fin, cu cazeina dispersată și mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consecința biosintezei lor de către bacterii), culturile mixte (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis și Propionibacterium shermanii) măresc proporția de riboflavină, acid folic și B12 (cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor din lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au un conținut mai ridicat în tiamină, riboflavină și acid folic. Digestibilitatea lactozei. În timpul fermentației lactice, proporția de lactoza din lapte este redusă cu 1-2%, deoarece este transformată în acid lactic, component care este mai bine digerat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
folic și B12 (cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor din lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au un conținut mai ridicat în tiamină, riboflavină și acid folic. Digestibilitatea lactozei. În timpul fermentației lactice, proporția de lactoza din lapte este redusă cu 1-2%, deoarece este transformată în acid lactic, component care este mai bine digerat în tractusul digestiv uman. Digestibilitatea grăsimii. Culturile starter au o slabă activitate lipolitică și prin urmare vor lipoliza într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au un conținut mai ridicat în tiamină, riboflavină și acid folic. Digestibilitatea lactozei. În timpul fermentației lactice, proporția de lactoza din lapte este redusă cu 1-2%, deoarece este transformată în acid lactic, component care este mai bine digerat în tractusul digestiv uman. Digestibilitatea grăsimii. Culturile starter au o slabă activitate lipolitică și prin urmare vor lipoliza într-o măsură nesemnificativă lipidele, favorizând astfel digestia acestora. Biodisponibilitatea calciului și a fosforului este cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-o măsură nesemnificativă lipidele, favorizând astfel digestia acestora. Biodisponibilitatea calciului și a fosforului este cu 7% și respectiv, cu 11% mai mare în cazul produselor acido-dietetice, datorită faptului că atât complexele de calciu și fosfor coloidal, cât și acidul lactic din produsul final măresc absorbția acestor elemente. 3.2. Clasificarea produselor acido-dietetice Produsele acido-dietetice pot fi clasificate după mai multe criterii, respectiv: specia de animale de la care provine laptele-materie primă (vacă, oaie, capră, bivoliță sau lapte de amestec); conținutul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
7,5% grăsime); aspectul produsului finit (coagul mai mult sau mai puțin vâscos, coagul ușor filant sau sub formă de gel) etc. Principalul criteriu de clasificare este cel după tipul de fermentație aplicat: produse care se obțin printr-o fermentație lactică (iaurtul, laptele bătut și laptele acidofil) și produse bazate pe o dublă fermentație, lactică și alcoolică (chefirul). Iaurtul. Este un produs care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă, în următoarele variante: foarte gras (special
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ușor filant sau sub formă de gel) etc. Principalul criteriu de clasificare este cel după tipul de fermentație aplicat: produse care se obțin printr-o fermentație lactică (iaurtul, laptele bătut și laptele acidofil) și produse bazate pe o dublă fermentație, lactică și alcoolică (chefirul). Iaurtul. Este un produs care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă, în următoarele variante: foarte gras (special și extra), gras și slab (obținut din lapte smântânit). Cultura de producție conține două
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]