2,293 matches
-
fructe s-a identificat prolicopina, un izomer precursor care trece, sub acțiunea luminii în licopină. Compușii carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3 ' . Luteina este după carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se folosește și ca aditiv alimentar, după separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice și două cetonice. Se află în ardeii roșii și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ardeii galbeni. Criptoxantinele ( și ) se găsesc în afine, ardei roșii, ardei galbeni, măceșe, caise, citrice, mere, piersici, prune. Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, măceșe, dovlecei, cătină, caise, ardei roșii și verzi, afine. B. Pigmenții carotenoidici cu mai puțin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic și o catenă laterală, terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 și 37. Carotinalul ( apo-8'-carotinalul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac), măceșe, citrice și sunt aldehide carotenoidice. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. Ea formează cu două molecule de gențiobioză un glicozid, crocina, pigmentul care se găsește în stigmatele florilor de șofran (Crocus sativus). Este o pulbere galbenă sau brun roșcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de șofran este un produs mai scump decât condimentele exotice, întrebuințat în bucătăria orientală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o pulbere galbenă sau brun roșcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de șofran este un produs mai scump decât condimentele exotice, întrebuințat în bucătăria orientală pentru colorarea unor mâncăruri sau produse de cofetărie. Conținutul total în pigmenți carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (30 mg/100g), ardeii gogoșari (24 mg/100 g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C), pe măsură ce conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C), pe măsură ce conținutul în clorofilă scade, și dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare), pigmenții carotenoidici se acumulează, crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). 7.9.3. Pigmenții antocianici (antocianii) Pigmenții antocianici sunt mono sau diglucozizi ai antocianidinelor, compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o temperatură mai ridicată (+200C), pe măsură ce conținutul în clorofilă scade, și dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare), pigmenții carotenoidici se acumulează, crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). 7.9.3. Pigmenții antocianici (antocianii) Pigmenții antocianici sunt mono sau diglucozizi ai antocianidinelor, compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ridicată (+200C), pe măsură ce conținutul în clorofilă scade, și dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare), pigmenții carotenoidici se acumulează, crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). 7.9.3. Pigmenții antocianici (antocianii) Pigmenții antocianici sunt mono sau diglucozizi ai antocianidinelor, compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
70 de zile de la recoltare). 7.9.3. Pigmenții antocianici (antocianii) Pigmenții antocianici sunt mono sau diglucozizi ai antocianidinelor, compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5-3,0) se formează compuși roșii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formează compuși de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât crește numărul grupărilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
americane sau hibride conțin atât mono-, cât și diglicozide (diglicozidul mai important fiind malvina). În cazul fructelor există de asemenea o dinamică a metoxilării și glicozidării antocianilor. La aceeași specie există varietăți sau soiuri cu antociani și altele fără acești pigmenți (legumele din grupa verzii, ceapa, pătlăgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireșele etc.). Varza roșie, salata colorată, soiurile de ceapă colorate conțin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și calitativ de antocianii din cireșele roșii. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor, (leucoantocianidinelor) compuși care însoțesc sau sunt premergători pigmenților antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roșii participă la formarea proprietăților organoleptice ale acestora. Distribuția pigmenților antocianici din produsele horticole este neuniformă. La mere ei sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul Golden Delicious nu există
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este neuniformă. La mere ei sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). Acumularea pigmenților antocianici în produse (mere, struguri, cireșe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau conținutul de azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în 92 două, trei săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenților antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În perioada postrecoltă, pigmenții antocianici nu prezintă modificări la cireșe și vișine. La căpșune, care se recoltează înainte de pigmentarea completă, maturitatea de consum se realizează ulterior, într-un ritm
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în 92 două, trei săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenților antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În perioada postrecoltă, pigmenții antocianici nu prezintă modificări la cireșe și vișine. La căpșune, care se recoltează înainte de pigmentarea completă, maturitatea de consum se realizează ulterior, într-un ritm care depinde de temperatură, dar și de gradul de coacere din momentul recoltării. În timpul păstrării
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care se recoltează înainte de pigmentarea completă, maturitatea de consum se realizează ulterior, într-un ritm care depinde de temperatură, dar și de gradul de coacere din momentul recoltării. În timpul păstrării, la fructele de măr pot apărea boli fiziologice, datorate biodegradării pigmenților antocianici (pătarea Jonathan, opăreala etc). La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp, datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranților. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
horticole, la fel ca și la alte substanțe cu caracter fenolic, au un rol important în formarea gustului acestor produse, au acțiune bacteriostatică, precum și valoarea biologică de vitamina P. Trebuie menționat efectul lor protector, sanogen și fortifiant. 7.9.4. Pigmenții flavonici (flavonoidele) Pigmenții flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei participă și la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acțiune antioxidantă, funcționând uneori și ca inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]