3,320 matches
-
asemănarea frapantă dintre perișoarele noastre și un fel de mâncare polonez, klopsy z grzybami. Singura diferență constă în folosirea, de către polonezi, a ciupercilor proaspete, nu a celor uscate. Am menționat și prazul umplut, „una dintre cele mai izbutite născociri ale bucătarilor noștri“ (dixit Păstorel). Rețeta este, negreșit, izbutită, dar ale cui sunt drepturile de autor nu e așa ușor de depistat... Aceeași rețetă, sub numele de Etli pirasa dolmasi, este una tradițional turcească. În Amintirile lui Radu Rosetti ne este dezvăluit
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
scumpe“. Antonio del Chiaro a descris și el ospețele de pe vremea aceluiași domnitor: „Mâncările sunt foarte multe și bine gătite, după moda nemțească, franțuzească sau italienească.“ „Moda nemțească“? Nici nu e de mirare, având în vedere faptul că unul dintre bucătarii de la curtea Brâncoveanu era „Ion neamțul“... Influența italiană descrisă de Franco Siveri se regăsește și în „Manuscrisul brâncovenesc“, considerat a fi aparținut stolnicului Constantin Cantacuzino (cca 1650-1716). Renașterea italiană a adus în plan gastronomic multe elemente noi în raport cu modelul culinar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
rând, faptul că bucătăria a avut un rol extrem de important în civilizația otomană. Palatul Topkapi avea, la mijlocul secolului al XVII-lea, nu mai puțin de 1 300 de oameni care lucrau la bucătării. Printre aceștia se numărau câteva sute de bucătari, majoritatea ultra specializați, care găteau pentru aproximativ zece mii de persoane. Și în afara palatului, importanța acordată mesei era covârșitoare: bucătăresele otomane trebuiau să cunoască și să poată pregăti 27 de feluri de pilaf! Arta culinară a influențat până și structura militară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
militară. Procedeul răsturnării oalelor era bine împământenit și la noi; el este pomenit de către Radu Rosetti în Amintiri din prima tinerețe: atunci când Carol I a fost primit la Căiuți, moșie a familiei Rosetti, a apărut o problemă culinară serioasă, pentru că „bucătarul țigan, supărându-se de niște certări cu care Neculai Lefter avu imprudența să-l trateze, își răsturnase tingirile, cum făceau ienicerii când se răsculau, și dispăruse pentru totdeauna din curtea noastră.“ Turcii acordând o asemenea importanță bucătăriei, nu este deloc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în Lorena, care le-a dat numele după personajul său literar favorit, Ali Baba. Dar nu ar trebui să-i acuzăm doar pe cei doi autori entuziaști, deoarece întreaga epocă era plină de asemenea „imagini suav-grotești“. De pildă, Eronimo Momolo, bucătarul domnitorului Grigore Ghica, era renumit pentru „curcanul țintirom“, rețetă în care ultimul cuvânt ar trebui citit „gentilom“. Această influență gastronomică franceză - parte a rolului de model cultural pe care l-a reprezentat Parisul pentru români până în a doua jumătate a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
la sauce Bearnaise, truffes au champagne, asperges à la sauce hollandaise, faisans de Bohème avec truffes, charlotte Pompadour. Anii lui Carol I și ai lui Ferdinand au consolidat această dominanță franceză în arta culinară „înaltă“, cea a curții regale. Primii bucătari ai palatului Cotroceni au fost germani, dar ceea ce găteau era pur franțuzesc. Unul dintre ultimii bucătari ai Casei Regale, Iosif Strasman, fusese chiar ucenicul lui Auguste Escoffier. În anii ’20 ai secolului trecut, mesele regale cuprindeau silure à la Mirabeau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
charlotte Pompadour. Anii lui Carol I și ai lui Ferdinand au consolidat această dominanță franceză în arta culinară „înaltă“, cea a curții regale. Primii bucătari ai palatului Cotroceni au fost germani, dar ceea ce găteau era pur franțuzesc. Unul dintre ultimii bucătari ai Casei Regale, Iosif Strasman, fusese chiar ucenicul lui Auguste Escoffier. În anii ’20 ai secolului trecut, mesele regale cuprindeau silure à la Mirabeau, consommé Celestine, dinde Talleyrand, gelée de mandarines à la crème. Unele tușe românești își fac apariția
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în ie și ițari, dar cu adidași în picioare... De-abia în al doilea rând vine meniul, care nu oferă nici o surpriză: ciorbă de burtă, mămăligă, sarmale, ceafă de porc la grătar, toate preparate fără nici un pic de inventivitate din partea bucătarului, meritul său fiind doar fidelitatea față de rețeta tradițională, considerată imuabilă. Un român care ia masa la Gagnaire se va întoarce la restaurantul lui pentru că știe sigur că nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sigur că nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile acestui maestru al bucătăriei franceze. De ce nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea culinară nu este virtuozitate, ci intenție estetică. Pentru un artist culinar, a realiza cu scrupulozitate o rețetă nu are nici un sens, căci în așa ceva nu există intenție artistică“35. Un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
U. ului, Rețetarul Alimentar Unic (prima ediție a apărut în 1957). Această monstruozitate a reprezentat moartea adevăratei bucătării. Rețetarul prevedea cu exactitate ce ingrediente (și în ce cantitate, precizată în grame!) sunt admise în fiecare preparat. Adică nu numai că bucătarul devenea un robot, o slugă potrivită doar la cazanele unei unități militare, din moment ce nu avea voie să inoveze, să schimbe rețetele, dar nici măcar nu putea să experimenteze prin modificarea cantităților. Orice experiment însemna riscul unui dosar penal, căci aplicarea Rețetarului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
devenise deja cuvânt tabu) și obligarea cetățenilor să ia toate mesele la cantinele de inspirație nord-coreeană ce urmau a fi deschise în celebrele „circuri ale foamei“. Iată cum, de-a lungul secolelor, am disprețuit, batjocorit și, până la urmă, distrus breasla bucătarilor. Aceștia erau singurii care ar fi putut revitaliza bucătăria românească, deoarece nici o tradiție culinară nu supraviețuiește fără inventivitatea maeștrilor acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a fost redescoperită și inventariată de către Radu Anton Roman, ea a rămas regionalizată și cantonată într un tradiționalism păgubos. Nici un bucătar în adevăratul înțeles al cuvântului nu a luat-o ca sursă de inspirație (poate au fost cu toții intimidați de ortodoxismul practicat în bucătărie de Radu Anton Roman, pentru care rețeta tradițională trebuia respectată cu sfințenie). Intrăm desculți în era fast-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
produsului decât față de scrupulozitatea urmăririi rețetei. Adică să nu facem „puicana Nineacăi“, despre care scrie Păstorel, urmând mot-à-mot instrucțiunile, dar punând în cuptor o pasăre din aceea obținută industrial, cu gust de plastic și consistență de cauciuc. Nu există mare bucătar francez care să scrie în vreo rețetă „luați un pui“ fără a preciza și ce fel de pui trebuie folosit. Majoritatea recomandă păsările de Bresse, singurele din lume care beneficiază de un A.O.C. (la noi ar fi un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din Bresse se pot mișca libere. Un pui de Bresse nu poate fi tăiat decât după patru luni de viață, iar sacrificarea nu se face industrial, prin electrocutare, pentru a fi evitate vânătăile produse în urma zbaterii păsării astfel ucise. Nici un bucătar, oricât de înzestrat ar fi, nu poate face minuni dintr-o pasăre crescută într un lagăr de concentrare aviar. De aceea, mai ales în bucătăria înaltă, ar trebui pornit de la folosirea (chiar dacă aceasta presupune costuri mult mai mari) unor produse
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bune, dar le ignorăm: în câte localuri românești se poate găsi Năsal, acest cașcaval cu aromă unică, obținut doar prin maturarea în peștera de la țaga, din județul Cluj? El este prezent pe piață, dar o ciudată orbire îi face pe bucătarii noștri să-l evite cu consecvență. Cu ce ar putea ajuta un asemenea produs la dezvoltarea bucătăriei noastre? Vom da un singur exemplu: banalul cașcaval pané, pe care Radu Anton Roman îl exilează în rândul barbarismelor culinare; e drept că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
s-o rezolvăm nu este numai cum să le prezervăm, ci și cum să le punem în valoare, cum să le scoatem din anonimatul în care vor rămâne indiferent de recuperările arheologico gastronomice reușite de Radu Anton Roman. Un mare bucătar francez, Marc Veyrat, ne oferă o soluție: „Dacă vrem să apărăm cu orice preț le terroir, păstrându-l fără a-l modifica în vreun fel, riscăm să ne închidem într-un fel de arhaism. Pentru ca le terroir să trăiască, trebuie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu adevărat la acel terroir al secolului XXI.“ Adversarii globalizării vor fi probabil indignați, deși Veyrat nu se referă deloc la așa ceva; globalizarea, în sens gastronomic, are sensul unei uniformizări alimentare industrializate, ea neputând fi asimilată ingeniozității combinative a unor bucătari inventivi. Competența „bucătărească“ fiindu-ne, din nefericire, străină, ne vom mărgini, în încheiere, să sugerăm, fără pretenții tehnic-culinare nemeritat asumate, câteva idei modeste care ar putea servi revitalizării meniurilor românești. Primul exemplu poate părea nesemnificativ, dar el ne oferă o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
umplută cu o carne de mititei din cea mai bună pe care am gustat-o vreodată. Ce aveam în furculiță? Un minihamburger! Iată o posibilitate inteligentă de a face concurență modelului standard, anglo-saxon, după părerea multor dâmbovițeni, cam anost. Marele bucătar Ferran Adrià a ironizat creativ celebra tortilla spaniolă adăugând, printre ingrediente, chipsuri procesate industrial în locul cartofilor. Avem, în sugestia precedentă, aceeași ireverență față de model, una care nu încearcă să fie distructivă față de rețeta-mamă, ci doar jucăușă în raport cu glaciațiunea neproductivă a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
receptat și conștientizat. În multe servicii, nivelul de pregătire și prestigiul de care se bucură personalul determină calitatea și atracția ofertei, cum este cazul unor intervenții chirurgicale, spectacole artistice, serviciu de învățământ etc., dar și renumele unui bun și talentat bucătar dintr-un restaurant. Într-o instituție de tip bancar sau pentru servicii publice (financiare sau de altă natură), personalul este perceput în ansamblul său prin nivelul profesional deprins, ținuta afișată și amabilitatea dovedită în relația ofertant-client, care trebuie să fie
Managementul cunoașterii în societatea informațională by Radu S. Cureteanu () [Corola-publishinghouse/Science/232_a_475]
-
meserii pentru fete corelate celor pentru băieți: asistent manager pentru fete manager pentru băieți, operator PC pentru fete informatician pentru băieți, educatoare, învățătoare pentru fete profesor pentru băieți, pediatră pentru fete chirurg pentru băieți; * meserii recomandate fetelor și băieților: patiser, bucătar, avocat, actor, cofetar. Ce sunt prejudecățile de gen? Sunt ideile preconcepute, care operează etichetări din perspectiva a ceea ce este predeterminat ca admis/respins, întrucât o persoană este bărbat sau femeie. Ce sunt rolurile de gen? Sunt seturi de așteptări care
Comunicarea interculturală. Paradigmă pentru managementul diversităţii by Silvia Popescu [Corola-publishinghouse/Science/923_a_2431]
-
diagnosticarea deranjamentelor mecanice sau simptomelor medicale etc.) 2.3. Folosirea informației Învățate 45 I Memoria de scurtă durată (Învățarea și reținerea informației legate de activitatea de muncă și reproducerea acelei informații după o scurtă perioadă de timp, de exemplu: chelneriță, bucătar, ospătar, telefonist etc.) 46 S Pregătirea școlară generală (indicați, folosind codul de mai jos, nivelul de educație generală sau tipic cerut persoanelor care sunt selecționate pentru această activitate: să se includă educația În școala elementară, medie, Învățământ superior etc.; nu
[Corola-publishinghouse/Science/2127_a_3452]
-
0,150 litri din oțel inoxidabil │ 5 1.4.138.│Polonice a 0,350-0,500 litri din aluminiu │ 3 1.4.139.│Polonice a 0,500 litri din oțel inoxidabil │ 5 1.4.140.│Polonice a 1,4 litri pentru bucătari │ 1 1.4.141.│Polonice argintate a 0,150 litri │ 8 1.4.142.│Pompe din tablă pentru ulei │ 3 1.4.150.│Rulete de 10-20 m cu bandă metalică și bolț alamă │ 5 1.4.163.│Suluri din lemn
EUR-Lex () [Corola-website/Law/214672_a_216001]
-
din standardul de pregătire profesională. PLAN DE ÎNVĂȚĂMÂNT clasa a X-a Ciclul inferior al liceului - filiera tehnologică Aria curriculară Tehnologii Domeniul de pregătire de bază: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE Domeniul de pregătire generală: ALIMENTAȚIE - condiție de acces pentru calificările profesionale: - Bucătar - Cofetar - patiser - Ospătar (chelner), vânzător în unități de alimentație I. Cultură de specialitate și pregătire practică săptămânală Modulul I. Sortimentul de preparate și băuturi Total ore/an: 140 din care: Laborator tehnologic: 35 Instruire practică: 70 Modulul II. Servirea preparatelor
EUR-Lex () [Corola-website/Law/223479_a_224808]
-
lor de iarnă! Aveam de-a face cu un popor cu o uimitoare multitudine de sentimente, de atitudini, de priviri, de feluri de a vorbi, de a crea, de a iubi. Pe urmă, ne informa Charlotte, mai era și vestitul bucătar Urbain Dubois, care-i dedicase lui Sarah Bernhardt o supă de creveți și de sparanghel. Trebuia să ne imaginăm un borș dedicat cuiva, ca o carte... Într-o zi, am urmărit pe străzile Atlantidei un tânăr dandy, care a intrat
[Corola-publishinghouse/Science/2364_a_3689]
-
vigoare, Întocmește - În echipă invetarul pe departamente/ sectoare și Îl gestionează conform cerințelor de educație și sănătate; - propune pentru casare echipamentele uzate; - organizează și controlează munca personalului de serviciu (auxiliar). Personalul auxiliar al grădiniței S.C. „Arlechino” Iași este format din bucătar, muncitorii de la spălătorie, muncitorul de Întreținere și paznic. Mai jos, sunt enumerate pentru fiecare În parte, sarcinile specifice și cerințele pentru posturile respective. Bucătarul - are minimul Învățământul obligatoriu, plus calificare corespunzătoare, cursuri de pregătire pe teme de alimentația și igiena
Modernizarea carierei de manager în instituţia de învăţământ preprimar by Dorina Buhuş () [Corola-publishinghouse/Science/1725_a_92277]