3,408 matches
-
bucate medievale Le Viandier de Taillevent (secolul al XIV-lea) au gust acid, dar acrirea se făcea în special cu oțet, ca pe vremea Romei antice, sau cu aguridă (în 42% dintre rețete). Exista și un fel de „ciorbă“, o supă de vită acrită cu oțet și cu aguridă. Gustul pentru dulce și destul de rapida cvasidispariție a savorilor acide s-a produs la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul celui de al XVI-lea, sub influența bucătăriei italiene, mare amatoare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lactic, deoarece acestea sunt cel mai lesne de obținut, fiind cele mai ieftine soluții de acrire. Acolo unde influența bucătăriilor vestice a fost mai puternică și mai de timpuriu exercitată, ciorbele și borșurile și-au pierdut treptat din acreală, ajungând supe în toată regula; un bun exemplu în acest sens este Transilvania, unde zemurile de origine austro-ungară sau cele de sorginte săsească ori șvabă, deloc puține în această regiune, coexistă cu acrelile specifice Vechiului Regat. De asemenea, începând din a doua
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în acest sens este Transilvania, unde zemurile de origine austro-ungară sau cele de sorginte săsească ori șvabă, deloc puține în această regiune, coexistă cu acrelile specifice Vechiului Regat. De asemenea, începând din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, supa capătă în Vechiul Regat o funcție culturală, semnificând dorința acerbă de dovedire a apartenenței la o clasă socială mai avută, mai „occidentalizată“, și de departajare culturală față de țărănime. Un bun exemplu în acest sens este dat de Sadoveanu în romanul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
la o clasă socială mai avută, mai „occidentalizată“, și de departajare culturală față de țărănime. Un bun exemplu în acest sens este dat de Sadoveanu în romanul Venea o moară pe Siret: vechilul Filip Nacovici mănâncă, înainte de găină cu caise, o supă, în timp ce fiul boierului este ospătat țărănește, de către pădurar, cu borș. Dar să revenim la Transilvania, tărâm al întâlnirii dintre acru și dulce... Uneori - cum ar fi în cazul extraordinarei ciorbe ardelenești de gâscă (o zeamă arădeană, mai precis, după cum afirmă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
admiră), de o complexitate inimaginabilă -, cele două gusturi se contopesc („alchimic“, pentru a folosi un termen pomenit de marele gastronom român), adică oțetul este potențat de miere și viceversa. O combinație asemănătoare poate fi întâlnită în celebra czarnina poloneză, o supă de rață la pregătirea căreia se folosește și sângele păsării, iar pentru evitarea coagulării acestuia, rețeta cuprinde și oțet; acreala lui este însă echilibrată prin alte două ingrediente: zahăr și fructe uscate. Interesantă este și bigos, tot un fel de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de rață la pregătirea căreia se folosește și sângele păsării, iar pentru evitarea coagulării acestuia, rețeta cuprinde și oțet; acreala lui este însă echilibrată prin alte două ingrediente: zahăr și fructe uscate. Interesantă este și bigos, tot un fel de supă poloneză, în care varza acră este contrabalansată gustativ de zahăr și de mere. Tradiția îndulcirii preparatelor culinare este depistabilă și în Muntenia secolului al XVIII lea, așa cum a fost consemnat în celebrul „Manuscris brâncovenesc“, carte de bucate ce s-a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu ouă. Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă...“ Papara (din slavul popariti, „a opări“) pare a fi cea mai veche, fiind foarte asemănătoare brouet ului din bucătăria franceză medievală, iar trahanaua, strămoașa tuturor concentratelor de supă, ne-a venit de la greci (rețeta este atestată încă din Antichitate). Există două feluri de trahana: cea acidă se face din lapte crud, amestecat cu făină și cu sare până se îngroașă, apoi lăsat câteva zile să fermenteze și, în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din lapte crud, amestecat cu făină și cu sare până se îngroașă, apoi lăsat câteva zile să fermenteze și, în cele din urmă, uscat la soare și pisat; cea dulce se face din lapte fiert, amestecat cu grâu măcinat mare. Supa cu același nume se gătea din apă sau zeamă de legume fierte, care se îngroșa cu câteva linguri de trahana (300 de grame la aproximativ 2 litri de zeamă). Ciorba de pește cel mai des întâlnită era cea de chitici
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
influență occidentală, italienească mai precis; ciorba lor de burtă mai conține bulion de roșii și ardei, iar la final se servește cu cașcaval ras pe deasupra. Toate aceste inovații o apropie sensibil de o minestra italienească, anume busecca din Lombardia, o supă de burtă cu multe legume și cu parmezan ras. Impropriu numită „borș de potroace“ (cuvântul potroace provine din rusă, de la potrohu, care înseamnă măruntaie), această ciorbă acrită cu moare, adică zeamă de varză murată, este un alt reper al românismului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ales sub influența Orientului, pe care cruciații l-au făcut cunoscut: își fac apariția multe feluri de mâncare cu sos, îngroșarea acestuia realizându-se nu cu făină, ca pe vremea romanilor, ci cu pâine (uscată, apoi pisată și înmuiată în supă). Foarte multe dintre aceste sosuri erau acrite cu aguridă ori cu oțet; gustul pentru acru rămăsese dezvoltat în acea perioadă, de-abia Renașterea stimulând dulcele. Condimentele erau foarte prețuite. Să revenim însă la strămoșii noștri... Nobili precum Dragoș din Maramureș
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de carne, mai gusta și dintr-un desert. După cum afirmă medicul Constantin Caracaș, în primii ani ai secolului al XIX-lea, mesele boierești de la noi erau servite după modelul bizantin, secvențial: antreuri (pește afumat, icre, măsline, salamuri, brânzeturi), apoi o supă de pasăre ori de vită, pilaf turcesc și, la urmă, dulcețuri și fructe. Iată un element de originalitate în raport cu Occidentul. Este greu de presupus că felurile de mâncare sofisticate, precum monokythron-ul, au existat pe mesele nobiliare ale Evului Mediu românesc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
erau obișnuiți să le mănânce în Occident? Prin comparație, iată cu cât lux de amănunte este descrisă, de către un spaniol, alimentația turcilor de pe vremea lui Sinan Pașa, una în mod cert considerată exotică: „Mănâncă în fiecare zi pilaf fiert cu supă din carne de oaie și cu unt. Mai pun în el și stafide. Pilaful este însoțit de carnea de berbec, care nu are, ca la noi, un sos făcut cu miere și cuișoare. Compotul de prune merge foarte bine alături de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mic spre potrivit. 16 flori de bostan 2 ouă bătute 2 cartofi 1 felie de pâine înmuiată în lapte 1 cățel de usturoi tocat 2 linguri parmezan ras 3 linguri pătrunjel tocat 2 lingurițe măghiran ulei de măsline sare UHA (Supă rusească de pește, cu lămâie și mărar) Uha, cea mai veche supă rusească, consta inițial din fierberea oricărui aliment într-o cantitate mare de apă. Abia pe parcursul secolului al XVII lea s-au creat, în cuhniile curții imperiale ruse, rețete
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
1 felie de pâine înmuiată în lapte 1 cățel de usturoi tocat 2 linguri parmezan ras 3 linguri pătrunjel tocat 2 lingurițe măghiran ulei de măsline sare UHA (Supă rusească de pește, cu lămâie și mărar) Uha, cea mai veche supă rusească, consta inițial din fierberea oricărui aliment într-o cantitate mare de apă. Abia pe parcursul secolului al XVII lea s-au creat, în cuhniile curții imperiale ruse, rețete specifice de uha. În secolul al XVIII lea, această supă a fost
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai veche supă rusească, consta inițial din fierberea oricărui aliment într-o cantitate mare de apă. Abia pe parcursul secolului al XVII lea s-au creat, în cuhniile curții imperiale ruse, rețete specifice de uha. În secolul al XVIII lea, această supă a fost asociată exclusiv cu peștele, iar în secolul următor, sub influența bucătăriei franceze, uha a devenit o creație culinară rafinată. Într-o cratiță mare, se dă supa de pește în clocot. Se potrivește cu sare și piper. Se adaugă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de pește în clocot. Se potrivește cu sare și piper. Se adaugă fileurile de pește și se reduce flacăra. Se fierb la foc mic timp de 3-4 minute, până când carnea de pește devine opacă. Se scot cu grijă fileurile din supă și se așază în farfurii. Peste ele se toarnă supa. În fiecare farfurie se pune câte o felie subțire de lămâie, apoi se presară mărar. Supa se servește imediat. 2 l supă de pește (strecurată după fierbere, adică limpede) 500
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
3-4 minute, până când carnea de pește devine opacă. Se scot cu grijă fileurile din supă și se așază în farfurii. Peste ele se toarnă supa. În fiecare farfurie se pune câte o felie subțire de lămâie, apoi se presară mărar. Supa se servește imediat. 2 l supă de pește (strecurată după fierbere, adică limpede) 500 g fileu de pește alb, tranșat în 6 bucăți 6 felii subțiri de lămâie 1 lingură mărar tocat fin sare și piper MUGLIATIEDR (Drob italienesc) Prapurele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu cărbuni și se rumenesc până devin aurii. Între timp, se topesc 100 g de unt. Se taie lipiile în sferturi și se ung cu untul topit, apoi se rumenesc pe grătar. Se așază pe farfurii și se stropesc cu supă de carne. Când lipiile s-au impregnat cu supă, se pun frigăruile peste ele și se presară cu pătrunjel. 143 1,5 kg carne macră de miel 6 lipii a câte 250 g 5 linguri unt 1 pahar supă de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
timp, se topesc 100 g de unt. Se taie lipiile în sferturi și se ung cu untul topit, apoi se rumenesc pe grătar. Se așază pe farfurii și se stropesc cu supă de carne. Când lipiile s-au impregnat cu supă, se pun frigăruile peste ele și se presară cu pătrunjel. 143 1,5 kg carne macră de miel 6 lipii a câte 250 g 5 linguri unt 1 pahar supă de carne (vită sau miel) 2 cepe 1 lingură ulei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cuțit nucșoară proaspăt rasă ulei de măsline Pentru sosul de iaurt: 500 ml iaurt 1 castravete curățat și dat pe răzătoare 2 căței de usturoi curățați și pisați zeama de la o jumătate de lămâie sare și piper după gust KORHELYLEVES (Supă ungurească acrită) Consumată de obicei după petreceri, pentru a alunga mahmureala de a doua zi, această supă acrișoară, cu carne din belșug, e suficient de sățioasă ca să constituie un prânz îndestulător de iarnă. Se fierbe jambonul în supa de carne
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și dat pe răzătoare 2 căței de usturoi curățați și pisați zeama de la o jumătate de lămâie sare și piper după gust KORHELYLEVES (Supă ungurească acrită) Consumată de obicei după petreceri, pentru a alunga mahmureala de a doua zi, această supă acrișoară, cu carne din belșug, e suficient de sățioasă ca să constituie un prânz îndestulător de iarnă. Se fierbe jambonul în supa de carne, timp de minimum 30 minute; se lasă la răcit. Carnea se taie bucăți, iar supa se păstrează
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gust KORHELYLEVES (Supă ungurească acrită) Consumată de obicei după petreceri, pentru a alunga mahmureala de a doua zi, această supă acrișoară, cu carne din belșug, e suficient de sățioasă ca să constituie un prânz îndestulător de iarnă. Se fierbe jambonul în supa de carne, timp de minimum 30 minute; se lasă la răcit. Carnea se taie bucăți, iar supa se păstrează. Se topește untul într-o cratiță, se adaugă ceapa și se rumenește până capătă o nuanță aurie. Se ia cratița de pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
zi, această supă acrișoară, cu carne din belșug, e suficient de sățioasă ca să constituie un prânz îndestulător de iarnă. Se fierbe jambonul în supa de carne, timp de minimum 30 minute; se lasă la răcit. Carnea se taie bucăți, iar supa se păstrează. Se topește untul într-o cratiță, se adaugă ceapa și se rumenește până capătă o nuanță aurie. Se ia cratița de pe foc, se adaugă boiaua și se amestecă. Se adaugă cele 2 linguri de apă și varza murată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nuanță aurie. Se ia cratița de pe foc, se adaugă boiaua și se amestecă. Se adaugă cele 2 linguri de apă și varza murată și se pune cratița din nou la foc, amestecându-se. Se adaugă zeama de varză murată și supa de carne în care a fiert jambonul. Când amestecul clocotește, se adaugă cartofii, frunza de dafin, piperul și bucățile de jambon. Se reduce flacăra și se fierbe supa circa 15-20 de minute, până se înmoaie cartofii. La final, se adaugă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de burtă) Se curăță bine burta, apoi se fierbe timp de 4 ore la foc mare, în multă apă (3 litri), cu o lingură de sare. Din când în când, se îndepărtează spuma formată la suprafață. Se scoate carnea din supă și se taie fâșii sau cubulețe. Separat, se amestecă într-un castron câteva linguri de supă cu toată cantitatea de făină și se toarnă în oala cu supă, amestecând permanent. Se fierbe încă 15 minute, apoi se adaugă carnea de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]