47,406 matches
-
la minimum 72%. În realizarea unei rețete de fabricare pentru dulceața trebuie intervenit în folosirea proporțiilor de zahăr și fructe. În acest sens pot fi 2 linii de orientare: ●întocmirea unei rețete care să prevadă introducerea de cantități fixe de fructe și zahăr care să nu depășească limitele consumurilor specifice.În acest caz vor rezulta cantități variabile de dulceața ●întocmirea unei rețele în care să se țină cont de consumurile specifice,dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
se țină cont de consumurile specifice,dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit. Pentru calculul cantității de produs finit se utilizează formulă: Ep xZFxEf P )100()( , în care : P=cantitatea de produs finit. (kg) F=cantitatea de fructe (kg) Ef=substanță solubila din fruct(gr.ref %) Ep=substanță solubila din dulceața(gr.ref %) Z=cantitatea de zahar introdusă în rețetă (kg.) În practică apar pierderi de substanță solubila,care se datoreaza peliculei de sirop ce rămâne pe utilaje
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit. Pentru calculul cantității de produs finit se utilizează formulă: Ep xZFxEf P )100()( , în care : P=cantitatea de produs finit. (kg) F=cantitatea de fructe (kg) Ef=substanță solubila din fruct(gr.ref %) Ep=substanță solubila din dulceața(gr.ref %) Z=cantitatea de zahar introdusă în rețetă (kg.) În practică apar pierderi de substanță solubila,care se datoreaza peliculei de sirop ce rămâne pe utilaje,erorilor de citire refractometrică, etc. Pentru
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
ce rămâne pe utilaje,erorilor de citire refractometrică, etc. Pentru corelarea cu practică, formula Ep xZFxEf P )100()( necesită introducerea unui coeficient de corecție k = 0,3-0,8% la numărător. În practică de productie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a asigura raportul minim de fruct în produsul finit,care este influențat de modul în care decurge operația de îmbibare a fructului cu sirop de zahăr. Îmbibarea sau însiroparea materiei prime cu zahăr este un fenomen complex de difuzie
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
refractometrică, etc. Pentru corelarea cu practică, formula Ep xZFxEf P )100()( necesită introducerea unui coeficient de corecție k = 0,3-0,8% la numărător. În practică de productie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a asigura raportul minim de fruct în produsul finit,care este influențat de modul în care decurge operația de îmbibare a fructului cu sirop de zahăr. Îmbibarea sau însiroparea materiei prime cu zahăr este un fenomen complex de difuzie și osmoza care se poate realiza prin
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
corecție k = 0,3-0,8% la numărător. În practică de productie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a asigura raportul minim de fruct în produsul finit,care este influențat de modul în care decurge operația de îmbibare a fructului cu sirop de zahăr. Îmbibarea sau însiroparea materiei prime cu zahăr este un fenomen complex de difuzie și osmoza care se poate realiza prin următoarele procedee : 92 -concentrarea continuă direct cu zahăr ; -concentrarea continuă în sirop ; -concentrarea discontinua direct cu
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
-concentrarea continuă în sirop ; -concentrarea discontinua direct cu zahăr sau sirop de zahar ; -concentrarea continua cu difuzie prealabilă în zahăr ; -concentrarea continua cu difuzie prealabilă în sirop de zahar ; -procedeul concentrării separate a siropului rezultat de la difuzie la osmosă ; -preîncălzirea fructelor în sirop de zahar ; -procedeul variabilității presiunii ; -procedeul impregnării continue a fructelor cu sirop de zahăr. Pentru gemuri La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
zahar ; -concentrarea continua cu difuzie prealabilă în zahăr ; -concentrarea continua cu difuzie prealabilă în sirop de zahar ; -procedeul concentrării separate a siropului rezultat de la difuzie la osmosă ; -preîncălzirea fructelor în sirop de zahar ; -procedeul variabilității presiunii ; -procedeul impregnării continue a fructelor cu sirop de zahăr. Pentru gemuri La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
sirop de zahăr. Pentru gemuri La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric să fie 65-70% ; -produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric să fie 65-70% ; -produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai mică de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cantitatea de pectina Z=cantitatea de zahar Ț=gradul pectinei Pentru determinare cantității optime de acid, ce urmează a se adaugă este bine să se facă încercări de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula; În ceea ce privește gelificarea la fructele bogate în zahăr se merge pe una din posibilitățile următoare : -produsul finit va avea o concentrație mai mare decât limită minimă de 70%; proporția de zahar adăugată va fi mai mică; 93 Calculul șarjei pe baza bilanțului substanței solubile a
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
adăugată va fi mai mică; 93 Calculul șarjei pe baza bilanțului substanței solubile a componentelor se face cu formulă : P= Ep xZFxRf )100()( În cazul gemurilor, utilizându-se această formulă se pot alege 3 variante de lucru : cantitate egală de fruct și zahăr (F=Z); Exemplu :șarja este formată din 15kg căpșuni de 6° refractometrice și 15 kg zahăr, cantitatea de produs finit(de 68° refractometrice) va fi : P= 4,23 68 )5100()615( xx kg gem -cantitate mai mică de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
și zahăr (F=Z); Exemplu :șarja este formată din 15kg căpșuni de 6° refractometrice și 15 kg zahăr, cantitatea de produs finit(de 68° refractometrice) va fi : P= 4,23 68 )5100()615( xx kg gem -cantitate mai mică de fruct decât zahăr F<Z; Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi : P= 1,23 68 )15100()615( xx kg gem -cantitate mai mare de fruct decât zahăr F>Z Exemplu : F=15 kg, Z=12kg
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
68 )5100()615( xx kg gem -cantitate mai mică de fruct decât zahăr F<Z; Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi : P= 1,23 68 )15100()615( xx kg gem -cantitate mai mare de fruct decât zahăr F>Z Exemplu : F=15 kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi : P= 9,18 68 )12100()615( xx kg gem În practică apar o serie de pierderi, care variază între 0,2 și 0,6
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi : P= 9,18 68 )12100()615( xx kg gem În practică apar o serie de pierderi, care variază între 0,2 și 0,6 %.Recuperarea acestora se face în funcție de posibilități pe seama fructelor sau a zahărului. Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67° refractometrice. Pentru că o rețetă să fie rațională,trebuie să îndeplinească condițiile varianței V,VI, cu atat mai economic când se tinde către varianta VII. Această pentru că la fabricarea gemurilor
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
la fabricarea gemurilor trebuie să se urmărească : -conservarea în cea mai mare măsură a puterii de gelificare, realizată produsului finit prin fierbere cât mai scurtă ; Componentă U.M. Variante de instrucțiuni tehnologice Alte variante I ÎI III IV V VI VII Fruct Kg. 80 72 65 60 55 45 40 Zahăr Kg. 65 65 65 65 65 65 65 Apă Kg. 5 Total Kg. 145 137 130 125 120 110 110 Apă evaporata Kg. 45 37 30 25 20 10 10 Rezultat
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Kg. 45 37 30 25 20 10 10 Rezultat Kg. 100 100 100 100 100 100 100 94 crearea condițiilor de formare a gelului prin adăugarea unei cantități minime de zale(60%) și realizarea unui pH favorabil formării gelului. evidențierea fructului, cel puțin în măsura identificării acestuia în masă gelului; protejarea pectinei din fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
100 100 100 100 94 crearea condițiilor de formare a gelului prin adăugarea unei cantități minime de zale(60%) și realizarea unui pH favorabil formării gelului. evidențierea fructului, cel puțin în măsura identificării acestuia în masă gelului; protejarea pectinei din fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
adăugarea unei cantități minime de zale(60%) și realizarea unui pH favorabil formării gelului. evidențierea fructului, cel puțin în măsura identificării acestuia în masă gelului; protejarea pectinei din fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric Nectar de căise 60 10 40 10
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric Nectar de căise 60 10 40 10 0,01 0,2 Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2 Nectar de pere 40
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
0,5 Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2 Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4 Nectar de vișine 70 11 30 11 0,01 2. Defecte de fabricație ale sucurilor de fructe și legume Schimbarea gustului se datoreaza degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere și struguri după 5 luni de depozitare; Transformările de culoare apar
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
său de stabilizator al sistemelor coloidale. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de minimum 61 grade refractometrice tabelul 15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă de preparare a gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă de preparare a gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 56 0,2 0,1 Gem de căpșuni Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]