404 matches
-
degradare cu miros și gust neplăcut, proces cunoscut sub numele de râncezire. Din punct de vedere chimic râncezirea constă în reacții de hidroliză (ale TAG) și oxidare (ale acizilor grași și glicerolului). Râncezirea este cu atât mai accelerată cu cât gliceridele posedă un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați. Râncezirea hidrolitică începe în prezența vaporilor de apă sau a lipazelor din microorganisme și consta în prima etapă într-un proces de hidroliză a trigliceridelor cu formarea acizilor grași constituienți și
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
următoarea schemă generală: Procesul de râncezire poate continua cu oxidarea aldehidelor la acizi carboxilici: Procesul de râncezire poate fi întrerupt sau prevenit prin adăugarea unor cantități mici de substanțe antioxidante. Reacții ale glicerolulu eliberat prin hidroliză Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald și în prezența unui deshidratant, se transformă în aldehidă acrilică (acroleina): În organismul animal, glicerolul se oxidează cu formarea celor două trioze aldehida glicerică și dihidroxiacetona 3.3.1.4. Răspândire și caracterizare În organismul animal gliceridele libere
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
hidroliza gliceridelor, la cald și în prezența unui deshidratant, se transformă în aldehidă acrilică (acroleina): În organismul animal, glicerolul se oxidează cu formarea celor două trioze aldehida glicerică și dihidroxiacetona 3.3.1.4. Răspândire și caracterizare În organismul animal gliceridele libere formează lipidele de rezervă, care se acumulează în țesutul adipos și sunt folosite apoi în funcție de nevoile acestuia. În mică măsură gliceridele participă și la formarea lipidelor de constituție din citoplasma celulară, de obicei asociate cu alte particule. În trigliceridele
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
formarea celor două trioze aldehida glicerică și dihidroxiacetona 3.3.1.4. Răspândire și caracterizare În organismul animal gliceridele libere formează lipidele de rezervă, care se acumulează în țesutul adipos și sunt folosite apoi în funcție de nevoile acestuia. În mică măsură gliceridele participă și la formarea lipidelor de constituție din citoplasma celulară, de obicei asociate cu alte particule. În trigliceridele vegetale predomină acidul oleic, iar în cele animale acizii palmitic și stearic. Proporția acidului palmitic este de 15-20 % din totalul acizilor grași
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
obicei asociate cu alte particule. În trigliceridele vegetale predomină acidul oleic, iar în cele animale acizii palmitic și stearic. Proporția acidului palmitic este de 15-20 % din totalul acizilor grași, iar acidul stearic de 25% , ultimul găsindu -se mai ales în gliceridele de rezervă ale unor animale: seul de bou și oaie. Foarte răspândiți sunt și acizii oleic prezent în majoritatea trigliceridelor și palmitoleic. Raportul între acizii grași saturați și nesaturați este diferit în funcție de originea grăsimii: astfel în unt raportul este de
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
raportul este de 60/40, în grăsimea de porc 38/62 și în uleiul de in 10/80. Grăsimile animale sunt amestecuri de trigliceride mixte, a căror compoziție variază în funcție de specie, vârstă, alimentație (tab. 10) 3.3.1.5. Rolul gliceridelor Trigliceridele reprezintă pentru organismul animal sursa principală de energie, deoarece prin metabolizarea acizilor grași componenți se eliberează cea mai importantă cantitate de energie, superioară celei rezultate prin metabolizarea glucidelor sau proteinelor. Trigliceridele asociate cu proteinele intră în structura chilomicronilor, particule
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
întâlnesc în secrețiile unor animale și insecte, care le protejează contra apei. Ceride animale importante sunt: Lanolina este cea mai importantă ceridă animală obținută din grăsimea de pe lâna oilor prin extracții cu solvenți organici; este un amestec de ceride, steride, gliceride cu acizi grași superiori liberi (palmitic, cerotic), colesterol, lanosterol, hidrocarburi.Lanolina nu se dizolvă în apă, ci absoarbe apa în cantități apreciabile, proprietate folosită în cosmetică și farmacie. Ceara de albine este un amestec de esteri ai unor acizi grași
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
proces care depinde de integritatea membranei. Unele fosfolipide (fosfatidilserina) servesc și ca donori de grupări fosfat necesare activității cerebrale. Fosfolipidele se asociază cu proteinele serice cu formarea lipidelor circulante. 3.5. APLICAȚIE PRACTICĂ 3.5.1. Reacții de identificare a gliceridelor Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerolul, insolubile în apă și solubile în solvenți organici. 3.5.1.1. Reacția de saponificare În mediu alcalin și la cald gliceridele hidrolizează cu formare de glicerol și acizi grași, care în
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
care depinde de integritatea membranei. Unele fosfolipide (fosfatidilserina) servesc și ca donori de grupări fosfat necesare activității cerebrale. Fosfolipidele se asociază cu proteinele serice cu formarea lipidelor circulante. 3.5. APLICAȚIE PRACTICĂ 3.5.1. Reacții de identificare a gliceridelor Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerolul, insolubile în apă și solubile în solvenți organici. 3.5.1.1. Reacția de saponificare În mediu alcalin și la cald gliceridele hidrolizează cu formare de glicerol și acizi grași, care în mediul
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
5. APLICAȚIE PRACTICĂ 3.5.1. Reacții de identificare a gliceridelor Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerolul, insolubile în apă și solubile în solvenți organici. 3.5.1.1. Reacția de saponificare În mediu alcalin și la cald gliceridele hidrolizează cu formare de glicerol și acizi grași, care în mediul respectiv formează săpunuri. Reacția de scindare hidrolitică se numește saponificare: Reactivi * Soluție alcoolică de NaOH: NaOH 20% în alcool 600 ; * Acid acetic glacial. Mod de lucru Într-o eprubetă
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
NaOH 20% în alcool 600 ; * Acid acetic glacial. Mod de lucru Într-o eprubetă se introduc 4-5 picături ulei de floarea soarelui, se adaugă 3-4 ml alcool sodat și se încălzește pe baia de apă 10-15 minute, până la dispariția grăsimii. Gliceridele hidrolizează cu eliberarea acizilor grași, care în mediu alcalin formează sărurile de sodiu, numite săpunuri. Se adaugă 10 ml apă și se observă formarea unei soluții de săpun care prin agitare spumează. Apoi se acidulează soluția cu acid acetic glacial
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
de topire a grăsimii, acesta se desprinde de termometru și se ridică la suprafața apei. Se citește temperatura care reprezintă punctul de topire al grăsimii respective. La determinarea punctului de topire, trebuie avut în vedere că grăsimile sunt amestecuri de gliceride și nu au punct de topire net. Se consideră ca punct de topire temperatura citită în momentul când grăsimea este complet limpede. 3.5.1.3. Determinarea indicelui de refracție Această determinarea permite aprecierea originii materiei prime precum și depistarea unor
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
cuprins între 1,4187 1,4922 (5-100 grade refractometrice). Rezultatele pot fi exprimate ca atare sau se pot transforma în grade refractometrice. 3.5.1.4. Determinarea indicelui de aciditate (Ia) Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conțin de obicei acizi grași, rezultați prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
fi exprimate ca atare sau se pot transforma în grade refractometrice. 3.5.1.4. Determinarea indicelui de aciditate (Ia) Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conțin de obicei acizi grași, rezultați prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
indicelui de aciditate (Ia) Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conțin de obicei acizi grași, rezultați prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor grași
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calității grăsimilor, prin determinarea acizilor grași liberi ce apar ca
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calității grăsimilor, prin determinarea acizilor grași liberi ce apar ca rezultat al hidrolizei parțiale în prezența microorganismelor, cât și al transformărilor degradative din procesul râncezirii. Principiul metodei Acizii grași liberi conținuti într-o cantitate
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
apă distilată și se completează până la un litru cu alcool etilic). Se determină factorul de corecție cu ajutorul unei soluții etalon de aceeași normalitate; * fenolftaleină 2 % (soluție alcoolică). Mod de lucru Într-un balon Erlenmeyer uscat se introduce o cantitate de gliceridă cântărită (1 g), peste care se adaugă solvent neutru până la dizolvare (10 ml) și o picătură de fenolftaleină ca indicator. Se titrează cu soluția alcoolică de hidroxid de potasiu N/10 până la completa neutralizare (culoarea roz slab). Dacă conținutul balonului
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
conținutul balonului se tulbură în timpul titrării, se încălzește ușor pe baia de apă. Mod de calcul Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
în timpul titrării, se încălzește ușor pe baia de apă. Mod de calcul Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face după relația: în care: 5,6 = Eq KOH; 0,1 normalitatea soluției de KOH; V
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face după relația: în care: 5,6 = Eq KOH; 0,1 normalitatea soluției de KOH; V, f = volumul și
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
soluției de KOH N/10 folosit la titrare; a = cantitatea de grăsime analizată (în g). 3.5.1.5. Deteriminarea indicelui de saponificare (Is) Indicele de saponificare reprezintă cantitatea în mg de KOH necesară pentru a saponifica un gram de gliceridă. Principiul metodei Se saponifică o cantitate cunoscută (exact cântărită) de gliceride cu un volum de KOH alcoolic, de concentrație cunoscută în exces. Se tratează excesul de KOH cu HCl în prezența fenolftaleinei. Diferența între cantitatea totală și cantitatea în exces
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]
-
grăsime analizată (în g). 3.5.1.5. Deteriminarea indicelui de saponificare (Is) Indicele de saponificare reprezintă cantitatea în mg de KOH necesară pentru a saponifica un gram de gliceridă. Principiul metodei Se saponifică o cantitate cunoscută (exact cântărită) de gliceride cu un volum de KOH alcoolic, de concentrație cunoscută în exces. Se tratează excesul de KOH cu HCl în prezența fenolftaleinei. Diferența între cantitatea totală și cantitatea în exces de KOH permite aflarea cantității de KOH care a saponificat glicerida
Biochimie by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/532_a_1322]