1,802 matches
-
și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii (tab. 54). Saramura se prepară de obicei din apă, dar și din zer deproteinizat în cazul brânzeturilor cu maturare și depozitare în saramură. Sărarea în bob = este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea a 60-70% din zerul existent în vană, urmată de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produsul finit) în masa de coagul și de omogenizare; masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute, după care se introduce în forme. Sărarea în pastă = se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. După maturare, cașul se mărunțește fin, se amestecă cu 2-3% sare grunjoasă, după care se introduce în ambalaje specifice. Sărarea mixtă = este un procedeu utilizat la fabricarea cașcavalului. Cașulmaterie primă se opărește într-o saramură de 8-10% adusă la temperatura de +72
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la fabricarea cașcavalului. Cașulmaterie primă se opărește într-o saramură de 8-10% adusă la temperatura de +72...+78°C, după care se prelucrează pasta, iar în final se adaugă sare uscată în proporție de 1,0-1,5%. 6.4.7. Maturarea După sărare, brânza este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului și care conferă brânzei caracteristici noi, specifice (pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut). Durata
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o saramură de 8-10% adusă la temperatura de +72...+78°C, după care se prelucrează pasta, iar în final se adaugă sare uscată în proporție de 1,0-1,5%. 6.4.7. Maturarea După sărare, brânza este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului și care conferă brânzei caracteristici noi, specifice (pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut). Durata maturării este influențată de sortiment, de conținutul în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
După sărare, brânza este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului și care conferă brânzei caracteristici noi, specifice (pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut). Durata maturării este influențată de sortiment, de conținutul în apă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigurați. În general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de microclimat asigurați. În general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică. În urma degradării proteinelor sub acțiunea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică. În urma degradării proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări: * acumularea de azot solubil proteic și neproteic; * creșterea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-un ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică. În urma degradării proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări: * acumularea de azot solubil proteic și neproteic; * creșterea pH lui brânzei (în funcție de gradul de maturare); * îmbunătățirea consistenței brânzei (devine mai moale și onctuoasă, lăsând impresia că este mai grasă); * creșterea capacității de reținere a apei (prin modificarea structurii fizice a pastei și în special a proteinelor; în acest fel, este stopat fenomenul de reducere a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai avansată). Consecința lipolizei de către enzime a lipidelor și în special a trigliceridelor, este acumularea de acizi grași liberi, care intervin în creșterea acidității brânzei și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturile cu pasta moale, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiurilor care contribuie la formarea de alcooli secundari. Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de acizi grași liberi, care intervin în creșterea acidității brânzei și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturile cu pasta moale, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiurilor care contribuie la formarea de alcooli secundari. Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
contribuie la formarea de alcooli secundari. Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai); * formarea desenului = ochiurile de fermentare apar mai târziu în procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil în apă), saturează mai întâi masa de brânză și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai); * formarea desenului = ochiurile de fermentare apar mai târziu în procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil în apă), saturează mai întâi masa de brânză și, numai după aceea, apar bule de gaz cu repartizare uniformă, care se măresc treptat. Formarea desenului este specifică brânzeturilor tari și a celor tip Emmental, fiind influențată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
influența altor substanțe (combinațiile cu sulf; combinațiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor și acetoacizilor; alcooli primari și secundari; aminele primare; lactonele; esterii metilici, propilici și butilici; pirazinele). Modificări cantitative: * reducerea umidității brânzei = este influențată de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
propilici și butilici; pirazinele). Modificări cantitative: * reducerea umidității brânzei = este influențată de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice Pentru maturare, brânzeturile sunt transferate în încăperi speciale (cu mediul controlat), unde se dispun pe stelaje (fixe sau mobile). Temperaturile necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20...+26 °C în cazul brânzeturilor de format mare și, respectiv
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice Pentru maturare, brânzeturile sunt transferate în încăperi speciale (cu mediul controlat), unde se dispun pe stelaje (fixe sau mobile). Temperaturile necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20...+26 °C în cazul brânzeturilor de format mare și, respectiv, de +15... +20°C pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice Pentru maturare, brânzeturile sunt transferate în încăperi speciale (cu mediul controlat), unde se dispun pe stelaje (fixe sau mobile). Temperaturile necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20...+26 °C în cazul brânzeturilor de format mare și, respectiv, de +15... +20°C pentru cele de format mic; definitivarea maturării se realizează în alte încăperi, la temperaturi de +10...+14°C. Pe timpul maturării brânzeturilor este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
speciale (cu mediul controlat), unde se dispun pe stelaje (fixe sau mobile). Temperaturile necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20...+26 °C în cazul brânzeturilor de format mare și, respectiv, de +15... +20°C pentru cele de format mic; definitivarea maturării se realizează în alte încăperi, la temperaturi de +10...+14°C. Pe timpul maturării brânzeturilor este necesară asigurarea unei anumite umidități relative a aerului, în funcție de tipul de brânză: * la brânzeturile tip Camembert, Brie și Roquefort se utilizează umidități relative ridicate, de peste
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20...+26 °C în cazul brânzeturilor de format mare și, respectiv, de +15... +20°C pentru cele de format mic; definitivarea maturării se realizează în alte încăperi, la temperaturi de +10...+14°C. Pe timpul maturării brânzeturilor este necesară asigurarea unei anumite umidități relative a aerului, în funcție de tipul de brânză: * la brânzeturile tip Camembert, Brie și Roquefort se utilizează umidități relative ridicate, de peste 90%; * pentru celelalte tipuri de brânză, la începutul maturării se recomandă o umiditate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
10...+14°C. Pe timpul maturării brânzeturilor este necesară asigurarea unei anumite umidități relative a aerului, în funcție de tipul de brânză: * la brânzeturile tip Camembert, Brie și Roquefort se utilizează umidități relative ridicate, de peste 90%; * pentru celelalte tipuri de brânză, la începutul maturării se recomandă o umiditate mai mare (favorizează difuzarea sării în produs), după care se procedează la reducerea acesteia (până la max. 80%), pentru prevenirea formării mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei. Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tipuri de brânză, la începutul maturării se recomandă o umiditate mai mare (favorizează difuzarea sării în produs), după care se procedează la reducerea acesteia (până la max. 80%), pentru prevenirea formării mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei. Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă, necesară zvântării brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură. La brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficientă o ventilație mai redusă ca intensitate. În timpul acestei etape tehnologice, brânzeturile comportă o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de var. * spălarea = se aplică la toate tipurile de brânză (cu excepția celor care se maturează cu Bacterium linens) și se face periodic, cu apă călduță; în final, bucățile se așează pe “cant”, pentru uscare; * întoarcerea = asigură uniformitatea sărării și a maturării și previne deformarea bucăților de brânză. La fiecare întoarcere, brânzeturile mai maturate de pe rafturile de sus ale stelajelor se trec pe rafturile de jos; * parafinarea sau ambalarea în folie de plastic = are rolul de a diminua pierderile în greutate, de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în folie de plastic = are rolul de a diminua pierderile în greutate, de reducere a manoperei de întreținere a brânzeturilor, de creștere a conservabilității și de îmbunătățire a aspectului comercial al produsului finit: * parafinarea se face, de regulă, la sfârșitul maturării (coaja este deja formată și uscată). Bucățile de brânză se spală cu apă de var, se zvântă în curent de aer, după care se introduc pentru 3-4 secunde în parafină încălzită la +140°C; * ambalarea în folii plastice se realizează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este deja formată și uscată). Bucățile de brânză se spală cu apă de var, se zvântă în curent de aer, după care se introduc pentru 3-4 secunde în parafină încălzită la +140°C; * ambalarea în folii plastice se realizează înainte de maturare. După sărare și zvântare, brânza se menține 2 ore în saramură 14%, cu temperatura de +14...+15 °C, apoi se zvântă, se ambalează în folie din plastic și se supune maturării. 6.4.9. Depozitarea și condiționarea Depozitarea brânzeturilor se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]