2,293 matches
-
ca și la alte substanțe cu caracter fenolic, au un rol important în formarea gustului acestor produse, au acțiune bacteriostatică, precum și valoarea biologică de vitamina P. Trebuie menționat efectul lor protector, sanogen și fortifiant. 7.9.4. Pigmenții flavonici (flavonoidele) Pigmenții flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei participă și la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acțiune antioxidantă, funcționând uneori și ca inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejând citoplasma și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolici. Conțin grupări hidroxilice, metoxilice, iar uneori și alte grupări sau catene fixate în diferite poziții. Glucidele componente ale acestor glicozide pot fi mono sau di-glucide și se fixează la una sau la două din grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic. Pigmenții flavonici sunt substanțe care cristalizează ușor, fiind solubili în apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Acești pigmenți au proprietatea de a forma combinații complexe cu metalele. Numărul acestor compuși este foarte mare, atât în produsele horticole
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pot fi mono sau di-glucide și se fixează la una sau la două din grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic. Pigmenții flavonici sunt substanțe care cristalizează ușor, fiind solubili în apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Acești pigmenți au proprietatea de a forma combinații complexe cu metalele. Numărul acestor compuși este foarte mare, atât în produsele horticole din țara noastră, cât și în cele subtropicale. Conținutul variază mult în funcție de specie. Sunt neuniform distribuite în fructe și legume. În
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
horticole din țara noastră, cât și în cele subtropicale. Conținutul variază mult în funcție de specie. Sunt neuniform distribuite în fructe și legume. În bulbii de ceapă uscată, cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază și de la exterior spre interior. Pigmenții flavonici se acumulează intens mai ales în faza de creștere a țesuturilor. Pe parcursul maturării, acumulările sunt mai reduse. Ca aditiv în industria alimentară se folosește uneori quercitina, pigment flavonic natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază și de la exterior spre interior. Pigmenții flavonici se acumulează intens mai ales în faza de creștere a țesuturilor. Pe parcursul maturării, acumulările sunt mai reduse. Ca aditiv în industria alimentară se folosește uneori quercitina, pigment flavonic natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Insolubil în apă, acest produs este solubil în alcool. 7.9.5. Betalainele Betalainele sunt derivați din 3,4dihidroxifenil alanină. Betacianinele sunt formate din două astfel
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7.9.5. Betalainele Betalainele sunt derivați din 3,4dihidroxifenil alanină. Betacianinele sunt formate din două astfel de molecule, fiecare având însă un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Acești pigmenți se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roșie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina este o betacianină roșie-violetă, care conferă culoarea caracteristică sfeclei de masă. Antocianidina (cu azot) componentă este betanidina, legată acetalic la o moleculă de Dglucoză. Este un compus
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Substanțele fenolice în molecula cărora este prezent nucleul fenolic, sunt reprezentate în produsele horticole de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror tratare se face separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului, aromei sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții carotenoidici și antocianici din cromoplaste se degradează și ei, într-un ritm mai pronunțat. Pepenii verzi își micșorează fermitatea, iar unele produse devin fibroase (sparanghel) sau se suberifică (guliile). La varză sau conopidă (organe decapitate) apar crăpături în țesuturi. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
peliculă permeabilă de material plastic. Ethrelul (Ethephon, acid 2-clor-etilfosforic, CEPA = Chloro Ethyl-Phosphoric Acid) degajă prin descompunere etilenă. Postmaturarea legumelor solanaceae este mai corespunzătoare sub aspectul colorării, dacă acestea sunt recoltate într-o fază mai puțin incipientă, care să permită acumularea pigmenților. Tomatele necesită două tratamente cu 500 ppm, iar ardeii gogoșari 10000 ppm, la fructele colorate pe minim 10% din suprafață. Substanțe bioactive sintetice sunt folosite în: -stimularea maturării (acidul 2,4,5 triclorfenoxiacetic 2,4,5 T; acidul 2,4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mică. Gustul se schimbă ca urmare a acumulării treptate a glucidelor, a oxidării acizilor organici și a substanțelor tanoide (fenolice). Aroma este imprimată de formarea substanțelor volatile caracteristice. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin descompunerea protopectinei. Culoarea se modifică datorită descompunerii pigmenților porfirinici (clorofile) și sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici. Desfășurarea acestor modificări, procesele biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteză sau de biodegradare, în complexitatea lor, se bazează pe existența, activarea sau inactivarea unui număr foarte mare de enzime de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Datele analitice chimice și fiziologice În funcție de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize: calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice etc; cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanța uscată solubilă, conținutul în substanțe utile, aciditatea titrabilă, conținutul în pigmenți, activitatea enzimelor sau intensitatea respirației. Indicii analitici și sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanțe tanante/glucide totale etc). Indicele Thiault (glucidele totale în g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pătrunderea aerului în masa boștinei, favorizând înmulțirea levurilor. Boabele sunt componenta principală reprezentând 92-97% din greutatea strugurelui și sunt compuse din 3 părți principale: pielița, pulpa și semințele. Pielița (epicarpul) este acoperită cu ceară (pruină) și la strugurii negri conține pigmenți roșii (antociani). Compoziția chimică a pielițelor: umiditate 7580% din greutatea pieliței, substanțe azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5 - 1%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini (0,5-1%), materii colorante (flavone la strugurii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Mazărea verde (mazărea de grădină), Fasolea verde, tomate, vinete, ardei grași, ardei gogoșari, conopidă, morcovi, pătrunjel, păstârnac etc. 6. Preparate culinare aperitive, borșuri, supe, ciorbe, mâncăruri de post, mâncăruri cu carne, garnituri, salate, sosuri etc. 7. Produse derivate - uleiuri volatile, pigmenți și uleiuri comestibile Pigmenți: betacianine (sau betalaine, antociani cu azot din sfeclă); oenocolorant din pielița de struguri după vinificare (tescovina epuizată) Coloranți carotenoidici capsantină (în oleorezina extrasă din paprika); licopină din pielițe de tomate industrializate. Uleiuri volatile (numite și esențiale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
grădină), Fasolea verde, tomate, vinete, ardei grași, ardei gogoșari, conopidă, morcovi, pătrunjel, păstârnac etc. 6. Preparate culinare aperitive, borșuri, supe, ciorbe, mâncăruri de post, mâncăruri cu carne, garnituri, salate, sosuri etc. 7. Produse derivate - uleiuri volatile, pigmenți și uleiuri comestibile Pigmenți: betacianine (sau betalaine, antociani cu azot din sfeclă); oenocolorant din pielița de struguri după vinificare (tescovina epuizată) Coloranți carotenoidici capsantină (în oleorezina extrasă din paprika); licopină din pielițe de tomate industrializate. Uleiuri volatile (numite și esențiale sau eterice) Busuioc (Ocimum
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de 15 mg% vitamina C, 0,28 mg% vitamine B, 0,3 mg% vitamina PP, 0,1 mg%vitamina E. Valoarea energetică este în medie de 370 kcal/kg, iar partea necomestibilă reprezintă 21%. Sfecla roșie conține betanină, precum și alți pigmenți. Sfecla roșie are efect remineralizant, tonic general, bacterian, depurativ, diuretic. Patrunjelul de rădăcină are un conținut în apă de 82 %, glucide 10 %, celuloză 2 %, protide 3 %, lipide 1 %, substanțe minerale 1,5 %, K 900 mg %, Mg 50 mg%, Ca 150
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
deconjugați și dehidroxilați de către enzimele bacteriilor anaerobe rezultând acizi biliari secundari: acidul deoxicolic și acidul litocolic. Acizii biliari au rol în digestia grăsimilor. Datorită proprietății lor tensioactive, emulsionează grăsimile împreună cu lecitina și favorizează absorbția acizilor grași, monogliceridelor și colesterolului. b. Pigmenții biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de pigmenți biliari. La nivelul celulelor sistemului reticulo-endotelial are loc ruperea inelului protoporfirinic al hemoglobinei cu producerea unui produs intermediar de culoare verde: coleglobina care, prin pierderea fierului, trece în biliverdinglobină. După detașarea globinei de pe molecula de biliverdinglobină rezultă biliverdina (de culoare
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
acizi organici), care intră în lumenul canalicular ca răspuns la efectul osmotic determinat de soluțiile primare. Stimularea parasimpaticului crește secreția biliară primară, iar cea a simpaticului o inhibă. Secretina este hormonul principal care mărește secreția biliară. Excreția de colesterol și pigmenți biliari Bila reprezintă o cale excretorie esențială pentru o diversitate de substanțe care nu pot fi eliminate prin urină. In general, aceste substanțe sunt organice, au o greutate moleculară de peste 300 kDa, sunt hidrofobe și, de obicei sunt transportate în
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
de vitamina B12 înmagazinate intrahepatic acoperă necesitățile pentru cel puțin un an. Dintre minerale, ficatul deține o rezervă de cupru și de fier. 9.4. Funcția secretorie și excretorie a ficatului Ficatul participă la excreție prin eliminarea pe cale biliară a pigmenților biliari, colesterolului, a unor metale grele, etc., precum și prin transformarea unor metaboliți și xenobiotice în sensul creșterii hidrosolubilității și deci al favorizării excreției acestora pe cale renală. Funcția secretorie a ficatului constă în formarea bilei (vezi cap. 4.3). 10. Comportamentul
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
deconjugați și dehidroxilați de către enzimele bacteriilor anaerobe rezultând acizi biliari secundari: acidul deoxicolic și acidul litocolic. Acizii biliari au rol în digestia grăsimilor. Datorită proprietății lor tensioactive, emulsionează grăsimile împreună cu lecitina și favorizează absorbția acizilor grași, monogliceridelor și colesterolului. b. Pigmenții biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2315]
-
biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de pigmenți biliari. La nivelul celulelor sistemului reticulo-endotelial are loc ruperea inelului protoporfirinic al hemoglobinei cu producerea unui produs intermediar de culoare verde: coleglobina care, prin pierderea fierului, trece în biliverdinglobină. După detașarea globinei de pe molecula de biliverdinglobină rezultă biliverdina (de culoare
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2315]
-
acizi organici), care intră în lumenul canalicular ca răspuns la efectul osmotic determinat de soluțiile primare. Stimularea parasimpaticului crește secreția biliară primară, iar cea a simpaticului o inhibă. Secretina este hormonul principal care mărește secreția biliară. Excreția de colesterol și pigmenți biliari Bila reprezintă o cale excretorie esențială pentru o diversitate de substanțe care nu pot fi eliminate prin urină. In general, aceste substanțe sunt organice, au o greutate moleculară de peste 300 kDa, sunt hidrofobe și, de obicei sunt transportate în
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2315]
-
de vitamina B12 înmagazinate intrahepatic acoperă necesitățile pentru cel puțin un an. Dintre minerale, ficatul deține o rezervă de cupru și de fier. 9.4. Funcția secretorie și excretorie a ficatului Ficatul participă la excreție prin eliminarea pe cale biliară a pigmenților biliari, colesterolului, a unor metale grele, etc., precum și prin transformarea unor metaboliți și xenobiotice în sensul creșterii hidrosolubilității și deci al favorizării excreției acestora pe cale renală. Funcția secretorie a ficatului constă în formarea bilei (vezi cap. 4.3). 10. Comportamentul
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2315]
-
deconjugați și dehidroxilați de către enzimele bacteriilor anaerobe rezultând acizi biliari secundari: acidul deoxicolic și acidul litocolic. Acizii biliari au rol în digestia grăsimilor. Datorită proprietății lor tensioactive, emulsionează grăsimile împreună cu lecitina și favorizează absorbția acizilor grași, monogliceridelor și colesterolului. b. Pigmenții biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2283]
-
biliari reprezintă 15-20% din reziduul uscat al bilei și constituie produsul de secreție hepatic care rezultă din descompunerea hemoglobinei (fig. 13). Eritrocitele hemolizate (mai ales în sistemul reticulo-endotelial) eliberează circa 8 g de hemoglobină din care rezultă 300 mg de pigmenți biliari. La nivelul celulelor sistemului reticulo-endotelial are loc ruperea inelului protoporfirinic al hemoglobinei cu producerea unui produs intermediar de culoare verde: coleglobina care, prin pierderea fierului, trece în biliverdinglobină. După detașarea globinei de pe molecula de biliverdinglobină rezultă biliverdina (de culoare
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2283]