538 matches
-
industrială distinctă, tot mai importantă ca cifră de afaceri și tot mai ramificată în ofertă și solicitări. SUBSTANȚELE FENOLICE DIN PRODUSELE HORTICOLE (FACULTATIV) Substanțele fenolice în molecula cărora este prezent nucleul fenolic, sunt reprezentate în produsele horticole de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror tratare se face separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
HORTICOLE (FACULTATIV) Substanțele fenolice în molecula cărora este prezent nucleul fenolic, sunt reprezentate în produsele horticole de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror tratare se face separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror tratare se face separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului, aromei sau culorii produselor horticole. Conținutul în substanțe fenolice este mai ridicat în gutui, afine, nuci, prune
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
separat. Studiile legate de rolul fiziologic al substanțelor fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului, aromei sau culorii produselor horticole. Conținutul în substanțe fenolice este mai ridicat în gutui, afine, nuci, prune, vișine, în fructele de pădure, bame, leuștean, țelină, salată, spanac, mărar etc. În timp ce fructele spontane depășesc pragul de 1,0g substanțe fenolice/100g, speciile cultivate mai astringente la gust nu depășesc în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
realizarea gustului, aromei sau culorii produselor horticole. Conținutul în substanțe fenolice este mai ridicat în gutui, afine, nuci, prune, vișine, în fructele de pădure, bame, leuștean, țelină, salată, spanac, mărar etc. În timp ce fructele spontane depășesc pragul de 1,0g substanțe fenolice/100g, speciile cultivate mai astringente la gust nu depășesc în general 0,5-0,6g substanțe fenolice/100g. Substanțele fenolice diferă în conținut, în cadrul aceeași specii, în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și țesutul analizat. La specia măr s-a putut realiza o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
afine, nuci, prune, vișine, în fructele de pădure, bame, leuștean, țelină, salată, spanac, mărar etc. În timp ce fructele spontane depășesc pragul de 1,0g substanțe fenolice/100g, speciile cultivate mai astringente la gust nu depășesc în general 0,5-0,6g substanțe fenolice/100g. Substanțele fenolice diferă în conținut, în cadrul aceeași specii, în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și țesutul analizat. La specia măr s-a putut realiza o clasificare a soiurilor în patru grupe, în funcție de valoarea raportului aciditate titrabilă/substanțe tanoide/glucide (A/T
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vișine, în fructele de pădure, bame, leuștean, țelină, salată, spanac, mărar etc. În timp ce fructele spontane depășesc pragul de 1,0g substanțe fenolice/100g, speciile cultivate mai astringente la gust nu depășesc în general 0,5-0,6g substanțe fenolice/100g. Substanțele fenolice diferă în conținut, în cadrul aceeași specii, în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și țesutul analizat. La specia măr s-a putut realiza o clasificare a soiurilor în patru grupe, în funcție de valoarea raportului aciditate titrabilă/substanțe tanoide/glucide (A/T/G). La soiul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La soiul Jonathan, fructele recoltate la Bistrița au avut un conținut dublu în substanțe tanoide, în comparație cu fructele recoltate la Baia Mare, București sau Voinești. În interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarp (prune, struguri) sau în casa seminală (mere) substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu mezocarpul. Cantitatea de compuși fenolici din țesuturile produselor horticole se mărește pe parcursul procesului de creștere și de maturare, până la o valoare maximă, după care se diminuează foarte lent, menținându-se de multe ori la o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conținut dublu în substanțe tanoide, în comparație cu fructele recoltate la Baia Mare, București sau Voinești. În interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarp (prune, struguri) sau în casa seminală (mere) substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu mezocarpul. Cantitatea de compuși fenolici din țesuturile produselor horticole se mărește pe parcursul procesului de creștere și de maturare, până la o valoare maximă, după care se diminuează foarte lent, menținându-se de multe ori la o valoare constantă. În timpul păstrării, ca urmare a insolubilizării lor, a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
foarte lent, menținându-se de multe ori la o valoare constantă. În timpul păstrării, ca urmare a insolubilizării lor, a transformării în alți compuși sau utilizării ca substrat oxidativ, conținutul scade. Sunt și cazuri când, în timpul păstrării, conținutul total de substanțe fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
oxidativ, conținutul scade. Sunt și cazuri când, în timpul păstrării, conținutul total de substanțe fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora, precum și taninurile. Acizii fenolici cinamic și benzoic au derivați și compuși cu proprietăți bioactive. Derivații benzoici hidroxilați mai răspândiți sunt acizii hidroxibenzoici, genistic, protocatehic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și cazuri când, în timpul păstrării, conținutul total de substanțe fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora, precum și taninurile. Acizii fenolici cinamic și benzoic au derivați și compuși cu proprietăți bioactive. Derivații benzoici hidroxilați mai răspândiți sunt acizii hidroxibenzoici, genistic, protocatehic, vanilic și galic (Gherghi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora, precum și taninurile. Acizii fenolici cinamic și benzoic au derivați și compuși cu proprietăți bioactive. Derivații benzoici hidroxilați mai răspândiți sunt acizii hidroxibenzoici, genistic, protocatehic, vanilic și galic (Gherghi, A. și col., 1983). Se găsesc mai puțin în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora, precum și taninurile. Acizii fenolici cinamic și benzoic au derivați și compuși cu proprietăți bioactive. Derivații benzoici hidroxilați mai răspândiți sunt acizii hidroxibenzoici, genistic, protocatehic, vanilic și galic (Gherghi, A. și col., 1983). Se găsesc mai puțin în stare liberă, dar formează combinații foarte diverse
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație de numai 0,012% (120mg tanin/kg) este suficientă pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație de numai 0,012% (120mg tanin/kg) este suficientă pentru a determina această nuanță
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație de numai 0,012% (120mg tanin/kg) este suficientă pentru a determina această nuanță de gust. Taninurile hidrolizabile sunt esteri (glicozide) ai acizilor fenolici cu glucidele. Prin hidroliză se descompun în componenta glucidică (D-glucoza) și aglicon (acidul galic, acidul metagaloil galic, acidul elagic). Taninurile condensate nu conțin glucide. Sunt produși de condensare ai flavanilor (3hidroxi-flavone), care pot fi descompuși numai prin topire alcalină
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mărime mai mică. Fertilizările cu P, K sporesc și conținutul în taninuri, în timp ce irigarea sau precipitațiile în cantitate mai mare reduc acest conținut. Nuanța slab acidă-acrișoară a gustului taninos se datorează grupărilor carboxilice libere, în timp ce astringența aparține mai ales compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de substanțe fenolice scade, datorită diminuării cantităților de catechină și epigalocatechină. În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai lentă cu cât temperatura este mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai lentă cu cât temperatura este mai scăzută și conținutul în CO2 mai ridicat. Substanțele fenolice cu moleculă mai simplă de tipul flavanilor sunt oxidate ușor, atât de oxigenul din aer (autooxidare catalizată de metalele grele), cât și pe cale enzimatică (polifenol oxidaza și catalaza), Procesele de îmbrunare se datorează mai ales activității polifenol oxidazelor, care participă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu activitatea acestor fitohormoni în perioada maturării produselor horticole. Conținutul maxim de auxine al fructelor a fost pus în legătură cu fazele inițiale ale dezvoltării acestora (diviziune celulară, creștere în volum la căpșune și coacăze negre), urmată de diminuarea prin oxidare. Substanțele fenolice (leucoantocianii, quercitina) frânează acest proces. Tratamentele timp de 24 de ore cu 100-500 ppm stimulează germinarea semințelor. Giberelinele sunt derivați ai diterpenoidelor, a căror acțiune este sinergică acțiunii auxinelor. Giberelinele se sintetizează în endospermul semințelor. La mere, concentrația maximă se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
diminuarea calității și îmbătrânirea. Aroma, culoarea și textura sunt afectate. Din acest motiv, produsele care degajă intens etilenă, nu trebuie asociate în spațiile de depozitare cu alte produse care manifestă sensibilitate la acest gaz. La morcovi crește conținutul în substanțe fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
contra agenților patogeni. Fitoncidele sunt antibioticele plantelor superioare, substanțe foarte diverse ca formulă chimică, grupate doar pe criteriul acțiunii lor evidente de natură bactericidă, fungicidă, bacteriostatică sau fungistatică. Glicozizii, alcaloizii, substanțele volatile de tipul terpenelor sau compușilor cu sulf, substanțele fenolice mai simple sau mai complexe au o activitate și spectru de acțiune larg (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic). Alicina, monosulfoxidul sulfurii de alil, provine din hidroliza aminoacidului aliină, sub acțiunea unei enzime aliinaza. Este o substanță termostabilă, lichid uleios ( = 1,112
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și aroma se produc în număr preponderent în faza de maturare. Produsele horticole devin frumos colorate, aromate, cu fermitate structo-texturală, mai mică. Gustul se schimbă ca urmare a acumulării treptate a glucidelor, a oxidării acizilor organici și a substanțelor tanoide (fenolice). Aroma este imprimată de formarea substanțelor volatile caracteristice. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin descompunerea protopectinei. Culoarea se modifică datorită descompunerii pigmenților porfirinici (clorofile) și sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici. Desfășurarea acestor modificări, procesele biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
suprafeței, luciu/acoperire cu pruină sau strat de ceară; Textura (mere, pere, sâmburoase = drupacee): fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima); elasticitate, frăgezime, crocanță (la toate fructele și majoritatea legumelor); suculență (fructe); duritate/fibrozitate; Aromă (gust, miros): astringență, conținut în substanțe fenolice (gutui, prune, mere); acreală (aciditatea) dulceață; amăreală; aromă (compuși volatili); lipsa gustului și mirosului; Valoare nutritivă: conținut în amidon (mere, pere); conținut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); conținut în alte glucide (substanțe pectice, fibre etc); raportul glucide/aciditate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]