2,524 matches
-
temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
deshidratării ei treptate. 6.4.6. Sărarea După eliminarea zerului, bucățile de brânză sunt scoase din forme și supuse operațiunii de sărare, din următoarele considerente: * eliminarea surplusului de zer; * încetinirea activității microorganismelor de poluare; * stoparea activității microorganismelor producătoare de acid lactic; * influențarea activității enzimatice (reglarea proceselor de maturare); * accelerarea formării și întăririi cojii (la brânzeturile cu pastă tare); * imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor. Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând între 1,5-3% (brânza Trapist și cașcaval) și 6
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se continuă transformările biochimice, dar într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice Pentru maturare, brânzeturile sunt transferate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete de 10-12 ml). Mod de lucru: în cutia Petri se adaugă 0,2 ml dintr-o soluție sterilă de acid lactic 5% sau 0,1-0,25 ml soluție sterilă de acid tartric 10% dacă se folosește agar-glucoză-cartof (după o prealabilă încălzire la +45°C), după care se toarnă agarul-malț din eprubetă, pentru însămânțare. Cantitatea exactă de soluție de acid tartric care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
uscată negrasă: când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi în limite normale. Creșterea acidității (este datorată formării de acid lactic din lactoză, sub acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi în limite normale. Creșterea acidității (este datorată formării de acid lactic din lactoză, sub acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor din mixul de înghețată. Proteinele separate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile; pipete sterile; eprubete cu mediu de cultură (agar-malț sau agar-glucoză-cartof). Mod de lucru: în cutia Petri se introduc 0,2 ml soluție sterilă de acid lactic 5% (dacă se folosește mediul de agar-malț) sau 0,1-0,25 ml soluție sterilă de acid tartric 10% (agar glucoză-cartof), încălzite la +45°C. În continuare, se adaugă mediul de cultură (agar-malț sau agarglucoză-cartof) și se incubează la temperatura camerei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
metabolismului celular. Respirația aerobă poate fi înlocuită cu un anumit tip de fermentație (respirație anaerobă) în funcție de potențialul redox al mediului [33]. Astfel, iar asta poate constitui chiar mecanismul prin care rH-ul mediului influențează dezvoltarea microorganismelor, Bacillus subtilis excretă acid lactic, 2,3-butilenglicol, acetoină și inozină în funcție de valoarea potențialului redox al mediului de cultură [34]; datele recalculate de noi în termeni de rH (fig. 26), conduc la evidențierea unor valori optime stricte ale rH-ului pentru biosinteza fiecărei substanțe. Se observă
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
dependenței concentrației fiecărui compus de rH-ul mediului de cultură. Legat de aspectul secretor al diferitelor substanțe de către microorganisme, credem util a aminti, în sensul secțiunii de față, că între ele se află redutabile producătoare de acizi organici, dar tari: lactic (de către foarte multe microorganisme, în special Lactobacillus, Thermobacterium), acetic (Bacterium, Acetobacter), fumaric (Aspergillus, Mucor), oxalic (Aspergillus, Mucor), malic (Aspergillus) [23], folosind substrat organic, în cazul nostru impurificatori ai apei de răcire ori metaboliți ai autotrofelor din componența foulingului biologic, ba
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
particularitățile biosintezei; ambele de mare importanță, primul sub aspectul cantitativ al foulingului biologic, secundul sub cel - calitativ - al secreției de substanțe corosive sau potențial corosive. Amintim acum, referitor la paragraful anterior că, dintre cei patru compuși menționați acolo, doar acidul lactic poate fi incriminat de o coroziune chimică (interesant este faptul că în domeniul reducător - propriu lui - acel Bacillus subtilis provoacă coroziune, în subsidiar desigur, dar sub rezerva că un autotrof oarecare - care de fapt nu poate trăi în acele condiții
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
foulingului biologic a unor substanțe deosebite decât de obicei, inclusiv/potențial corosive, adică obținerea concordanței redox organism-mediu nu la nivel biologic/ecologic, ci la acela biochimic. Exemplul lui Bacillus subtilis care, prin trecerea mediului la rH 13,60 secretă acid lactic (v. §2.2.2.3.1) este edificator. încercări privind o tratare ecologică a foulingului biologic au mai fost făcute, ca de exemplu [103]. Defectul acelor încercări constă într’o tratare incompletă, redusă la enumerarea speciilor, dar nediscutarea relațiilor dintre
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
fie chiar a diversității reacției fiecăreia la diferitele condiții de mediu. Este de ajuns, în acest din urmă caz, să amintim cazul discutat supra al lui Bacillus subtilis (departe de a fi singular) care, în funcție de rH-ul mediului eliberează acid lactic, acetoină, 2,3-butilenglicol sau inozină, unele corosive, altele nu. Mai mult, condițiile diferite de mediu sunt dictate și de partenerii de biocenoză, complexitatea procesului corosiv prin acest mecanism crescând în mod evident. Prin crearea de gradiente de concentrație în cadrul diferitelor
Coroziunea biologică : o abordare ecologică by Cristinel Zănoagă, Ştefan Ivăşcan () [Corola-publishinghouse/Science/745_a_1374]
-
cazul prematuriloră, șocul neonatal se manifestă în principal prin paloare și perfuzie periferică scăzută, extremități reci, semne de letargie și debit urinar scăzut. Disfuncțiile organice au drept cauze fluxul sanguin și oxigenarea inadecvate. Metabolismul celular devine anaerob, producându-se acid lactic și piruvic. De aceea, acidoza metabolică indică adesea o circulație neadecvată. Acidoza metabolică din șocul septic este în general rezistentă la tratament, ducând la leziuni organice ireversibile și în final deces. Șocul are evoluție progresivă dar în general pot fi
ŞOCUL ÎN NEONATOLOGIE. In: CONFERINTE ÎN MEDICINA DE URGENTA by Maria Stamatin () [Corola-publishinghouse/Science/736_a_1026]
-
adaugă și plante aromatizante, condimente (muștar, piper, mărar). Pe lângă aceste indrediente se mai poate adaugă și zahăr pentru nuanțarea gustului. Murarea este procesul de conservare prin care se urmărește obținerea în soluție salina, prin fermentație, a unei concentrații de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse. Fazele fermentației lactice sunt : 1. Heterofermentativă dată de Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2 (foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
aceste indrediente se mai poate adaugă și zahăr pentru nuanțarea gustului. Murarea este procesul de conservare prin care se urmărește obținerea în soluție salina, prin fermentație, a unei concentrații de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse. Fazele fermentației lactice sunt : 1. Heterofermentativă dată de Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2 (foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în care
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de conservare prin care se urmărește obținerea în soluție salina, prin fermentație, a unei concentrații de acid lactic, pornind de la glucidele existente în produse. Fazele fermentației lactice sunt : 1. Heterofermentativă dată de Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2 (foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în care glucidele rămase și manitolul sunt transformate în acid lactic cu degajarea de CO2 în
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
care transformă glucidele în acid lactic și acid acetic, etanol, manitol. Se caracterizează prin degajare de CO2 (foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în care glucidele rămase și manitolul sunt transformate în acid lactic cu degajarea de CO2 în cantitate mică. Aciditatea produsă crește în final la 1,5-2% acid lactic 3. Degradarea acidului lactic de către bacteriile peliculare formează floarea. Aici nu se mai degajă CO2. a. Determinarea conținutului în oțet din produsele acidifiate
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
foarte tumultoasa), temperatura optimă de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în care glucidele rămase și manitolul sunt transformate în acid lactic cu degajarea de CO2 în cantitate mică. Aciditatea produsă crește în final la 1,5-2% acid lactic 3. Degradarea acidului lactic de către bacteriile peliculare formează floarea. Aici nu se mai degajă CO2. a. Determinarea conținutului în oțet din produsele acidifiate artificial. Principiul metodei Constă în reacția de neutralizare a probei de analizat cu o soluție de NaOH
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de degajare fiind de 15-20˚C. 2. Homo fermentativa în care glucidele rămase și manitolul sunt transformate în acid lactic cu degajarea de CO2 în cantitate mică. Aciditatea produsă crește în final la 1,5-2% acid lactic 3. Degradarea acidului lactic de către bacteriile peliculare formează floarea. Aici nu se mai degajă CO2. a. Determinarea conținutului în oțet din produsele acidifiate artificial. Principiul metodei Constă în reacția de neutralizare a probei de analizat cu o soluție de NaOH 0,1n în prezența
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de echivalentă (pH=7 neutru) roz pâl. Mod de lucru pahar Erlenmayer 10 ml de probă diluare cu 10 ml de H2O distilata titrare cu NaOH 0,1 n în prezența fenolftaleinei până la culoarea roz. b. Determinarea conținutului de acid lactic în produse lactofermentate; Principiul metodei e același că la punctul a. Mod de lucru balon cotat 20 ml de probă, se aduce la semn cu H2O apă distilata 50 ml de probă se titrează cu NaOH, în prezența fenolftaleinei 40
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
determinări pentru aceeași probă de analizat. Calculul și exprimarea rezultatelor Aciditate = Rezultatul se exprimă cu o zecimală și se ia media aritmetică a două determinări, care nu trebuie să depășească 2% față de medie. Pentru exprimarea acidității în acid acetic, citric, lactic, malic sau tartric, rezultatele calculate se înmulțesc cu miliechivalentul acidului respectiv. Pentru produsele cu conținut ridicat de umiditate, la care aciditatea se exprimă în procente de aciditate în fucție de un anumit acid, calculul se face cu formula : Aciditate (acid
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
senzorială la halva Halvaua este un produs zaharos preparat din semințe oleaginoase, zahăr, glucoză și arome. În afara materiilor prime și auxiliare menționate la fabricarea halvalei se mai pot adăuga fructe zaharate, miez de nucă, alune, cacao, ciocolată, acid citric, tartric, lactic. Halvaua din floarea soarelui este fabricată în două variante : halva simplă și halva cu adaosuri. Pentru efectuarea analizei organoleptice se cântăresc 70 g de produs. Produsul bine preparat trebuie să aibă o structură fibroasă fină și uniformă și să nu
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
fi: a) ionii acizilor monocarboxilici (fig. 3.3 a); b) ionii acizilor dicarboxilici (fig. 3.3 b - d) - doar aceia care închid cicluri stabile (de cinci sau șase atomi); c) ionii acizilor aromatici; d) ionii hidroxiacizilor, precum acidul glicolic, acidul lactic (fig. 3.4 a - b), etc., care au grupările carboxil și hidroxil în pozițiile α; e) ionii acizilor fenoli, ca acidul salicilic (fig. 3.4 c); f) derivații enolici, ca acetilacetona (fig. 3.4 d), acidul acetilacetic etc.; g) aminoacizii
Chimie coordinativă. Lucrări practice by Cristina Stoian () [Corola-publishinghouse/Science/637_a_1122]