6,553 matches
-
elaborat un model de calibrare NIR bazat pe determinări efectuate în prealabil, care au fost corelate cu valorile absorbanței la o anumită lungime de undă specifică, pentru două soiuri de caise Bergarouge și Goldrich. S-a constatat că substanța uscată solubilă (0Bx), fermitatea (kg/cm 2) și extractul sec (%) au putut fi prevăzute (evaluate indirect) cu o abatere standard acceptabilă în comparație cu valorile reale. Fabricanții (Greefa, MAF Roda, Aweta, Sinclair, Sacmi, Sorma - Compac, Setop etc) de instalații de sortare-calibrare au reușit să
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
să determine conținutul în zaharuri, aciditate, substanță uscată, uleiuri, brunificarea internă, sticlozitatea etc. Viteza de evaluare atinge 5 fructe/secundă la pepeni și 10 fructe/secundă la fructe mai mici, cu o precizie de ± 0,5 0Bx pentru substanța uscată solubilă. Pentru fiecare specie/soi este necesară o etalonare, care este funcțională atâta vreme cât nu se schimbă grosimea epicarpului, temperatura ambiantă, lumina incidentă etc. Se prezintă o instalație de proveniență franceză (Ditta Setop Giraud Technologie - Cavaillon, Franța) denumită tehnic Pimprenelle care realizează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Franța) denumită tehnic Pimprenelle care realizează trei măsurători concomitent: fermitatea (unități penetrometrice), determinarea refractometrică și aciditatea titrabilă. Prin comparare cu analizele convenționale de laborator nu s-au găsit diferențe semnificative pentru fermitatea pulpei și aciditatea titrabilă, în timp ce pentru substanța uscată solubilă au putut fi identificate unele diferențe în minus, care se încadrează în limitele analitice de acuratețe de ± 0,2% 0Bx. Codurile de culori standard pentru anumite soiuri permit, de asemenea, evaluarea nedistructivă și accesibilă a unui stadiu corespunzător de recoltare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
precum și durata de expunere la temperaturi scăzute. Ei acționează în complex. Gradul de maturare, corelat cu conținutul în substanță uscată, este proporțional cu temperatura de îngheț, la o anumită specie și la un anumit soi. Cu cât conținutul în substanță solubilă este mai ridicat, temperatura de îngheț este și ea mai mare în valori absolute. Factorul specie, atât de evident în clasificarea efectuată, diferențiază două specii, chiar la același conținut în substanță uscată solubilă. Cireșele îngheață mai greu decât prunele, într-
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
anumit soi. Cu cât conținutul în substanță solubilă este mai ridicat, temperatura de îngheț este și ea mai mare în valori absolute. Factorul specie, atât de evident în clasificarea efectuată, diferențiază două specii, chiar la același conținut în substanță uscată solubilă. Cireșele îngheață mai greu decât prunele, într-un asemenea caz. Factorul soi este la fel de important. La struguri, temperatura de îngheț este mai mică la soiul Cardinal (-2,60C) și mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Cu cât acest proces se desfășoară mai lent, transportul apei intracelulare la exteriorul celulelor are loc mai intens, la temperaturi mult sub punctul de îngheț. Cristalele de gheață mari distrug pereții celulelor. Există o corelația între conținutul de substanță uscată solubilă și temperatura de îngheț. Pe măsura scăderii temperaturii țesuturilor sub punctul de îngheț, conținutul în apă solidă crește, în paralel cu concentrația în substanțe solubile și în coloizi a fazei lichide încă nesolidificate. ALTE PROPRIETĂȚI FIZICE (toate au aplicații practice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Cristalele de gheață mari distrug pereții celulelor. Există o corelația între conținutul de substanță uscată solubilă și temperatura de îngheț. Pe măsura scăderii temperaturii țesuturilor sub punctul de îngheț, conținutul în apă solidă crește, în paralel cu concentrația în substanțe solubile și în coloizi a fazei lichide încă nesolidificate. ALTE PROPRIETĂȚI FIZICE (toate au aplicații practice moderne): conductibilitatea electrică, impedanța electrică, forma și mărimea produselor, rezistența la străpungere etc. CAPITOLUL 7. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE 7.1. Conținutul în apă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
hidrogenului, oxigenului și azotului, formează și constituie peste 95% din substanța uscată. Substanța uscată totală (%) obținută prin evaporarea umidității totale, în condiții de laborator, constituie rezultatul unei determinări foarte răspândite, efectuându-se la etuvă sau prin distilare antrenare. Substanța uscată solubilă (0Bx) este determinată refractometric și echivalată cu o soluție de zaharoză, care are același indice de refracție ca și extractul sau sucul obținut pentru analiză, de la un anumit produs. Conținutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pe bază de cărbuni. Legislația calității din România conține prevederi restrictive referitoare la limitele admise, adaptate și de aliniate cu prevederile similare din standardele UE și internaționale. Aspecte generale privind substanțele organice din produsele horticole și conținutul în substanță uscată solubilă În funcție de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal, respectiv în produsele horticole, substanțele organice care intră în componența acestora se împart în mai mai multe grupe: -substanțe plastice (glucide, protide, lipide); -substanțe cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
organici, substanțe fenolice, substanțe volatile care conferă mirosul și aroma, glicozide etc); -compuși cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc); Din punct de vedere al solubilității în apă, substanțele organice se împart în substanțe organice insolubile și substanțe organice solubile. Substanța organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
substanțe volatile care conferă mirosul și aroma, glicozide etc); -compuși cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc); Din punct de vedere al solubilității în apă, substanțele organice se împart în substanțe organice insolubile și substanțe organice solubile. Substanța organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc); Din punct de vedere al solubilității în apă, substanțele organice se împart în substanțe organice insolubile și substanțe organice solubile. Substanța organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în g% s.u.s.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
amide etc); Din punct de vedere al solubilității în apă, substanțele organice se împart în substanțe organice insolubile și substanțe organice solubile. Substanța organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de vedere al solubilității în apă, substanțele organice se împart în substanțe organice insolubile și substanțe organice solubile. Substanța organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corectă identificarea între substanța
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. Substanța uscată solubilă este constituită din glucidele solubile și substanțele neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corectă identificarea între substanța uscată solubilă și conținutul în glucide. Există însă formule de calcul și tabele de echivalare, care diferă în funcție de specie, dar rezultatele (evaluările
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
influențează împreună indicele de refracție al extractului apos, obținut în condiții de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corectă identificarea între substanța uscată solubilă și conținutul în glucide. Există însă formule de calcul și tabele de echivalare, care diferă în funcție de specie, dar rezultatele (evaluările, aproximările) sunt în mod frecvent mai mari decât valorile reale. Cele mai folosite tabele de echivalare au fost întocmite pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de echivalare au fost întocmite pentru struguri și mere. În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea acelorași valori, iar în unele lucrări de specialitate din Occident, cu excepția Germaniei, gradele Brix se utilizează, în sensul de grame s.u.s.%. Substanțele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de fructe sunt numeroase. La sâmburoase, sorbitolul și acizii organici sunt principalii reprezentanți. La un must de cireșe filtrat (caz concret), având 14,3% substanță uscată solubilă, extractul nefermentescibil a fost de 65
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în sensul de grame s.u.s.%. Substanțele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de fructe sunt numeroase. La sâmburoase, sorbitolul și acizii organici sunt principalii reprezentanți. La un must de cireșe filtrat (caz concret), având 14,3% substanță uscată solubilă, extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l sorbitol, 10 g/l acizi organici, 4 g/l glicerină, 3 g/l protide, 3 g/l acid galacturonic, 3 g/l substanțe tanante. Totalul substanțelor nefermentescibile organice este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
l acizi organici, 4 g/l glicerină, 3 g/l protide, 3 g/l acid galacturonic, 3 g/l substanțe tanante. Totalul substanțelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaugă și 2 g/l substanțe minerale solubile. Aplicabilitatea practică a cunoașterii conținutului în substanță uscată solubilă este foarte mare. putem recolta la momentul optim produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ex. strugurii de masă și piersicile pentru consum proaspăt intern sau export, prunele pentru magiun
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
l protide, 3 g/l acid galacturonic, 3 g/l substanțe tanante. Totalul substanțelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaugă și 2 g/l substanțe minerale solubile. Aplicabilitatea practică a cunoașterii conținutului în substanță uscată solubilă este foarte mare. putem recolta la momentul optim produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ex. strugurii de masă și piersicile pentru consum proaspăt intern sau export, prunele pentru magiun (cât mai coapte); prunele pentru dulceață (mai puțin mature
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0,03% în căpșune, la 0,31% în piersici, 0,16% în mere, 1,4% în pere, 3,1% în prune și 4,0% în cireșe. Acumularea sa determină micșorarea randamentului la fermentare a fructelor, fiind componenta principală a fracțiunii solubile nefermentescibile din musturile acestora. Sticlozitatea (water core) care afectează fructele de măr se datorează acumulării în spațiile intercelulare a unui lichid ce conține un procent ridicat de sorbitol. Fructele au un gust dulce, caracteristic sorbitolului. Mezoinozitolul se găsește în sucurile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm și amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează și ea creșterea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este considerat ridicat, iar la peste 72% grad de metoxilare, au proprietăți de gelificare rapidă. Acizii pectici (pectați) corepund unor lanțuri macromoleculare care conțin între 5 și 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă și au o capacitate de gelificare redusă. Pectina este produsul industrial extras din materialul vegetal, purificată și concentrată. Conține acizi pectinici solubili în apă cu un grad de neutralizare variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
între 5 și 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă și au o capacitate de gelificare redusă. Pectina este produsul industrial extras din materialul vegetal, purificată și concentrată. Conține acizi pectinici solubili în apă cu un grad de neutralizare variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluții de zaharoză. Masa moleculară este diferită, în funcție de proveniență: 270.000 la citrice, 200.000 la mere, 30.000 la coacăze etc.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate relativă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]