3,922 matches
-
transformării radicale a alimentului, cât și un dispreț imperial (e un fel de mâncare gândit pentru împărat) față de ingredient și față de gustul său natural. În vremurile imperiale, această rețetă ajungea să nu mai cuprindă aproape nici un pic de carne de rață: pasărea, bine curățată, era mai întâi unsă cu un sirop gros de zahăr (nerafinat) sau de miere; în prealabil, pielea era în mare parte desprinsă de carne. Apoi rața era uscată la aer rece și unsă din nou, de data
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ajungea să nu mai cuprindă aproape nici un pic de carne de rață: pasărea, bine curățată, era mai întâi unsă cu un sirop gros de zahăr (nerafinat) sau de miere; în prealabil, pielea era în mare parte desprinsă de carne. Apoi rața era uscată la aer rece și unsă din nou, de data asta amestecul folosit fiind mai complicat (tot sirop de zahăr sau/și miere, la care se adăugau cele Cinci Arome, dar și sare, sos de soia, oțet, usturoi). Operațiile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de data asta amestecul folosit fiind mai complicat (tot sirop de zahăr sau/și miere, la care se adăugau cele Cinci Arome, dar și sare, sos de soia, oțet, usturoi). Operațiile acestea erau repetate de mai multe ori, după care rața era pusă la cuptor, la foc mic. Și de acolo era scoasă periodic pentru a fi unsă, procedura ținând aproape o zi întreagă. Rezultatul era îngroșarea pielii raței cu o crustă delicioasă, dulce și picantă, de culoare brună, cu un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oțet, usturoi). Operațiile acestea erau repetate de mai multe ori, după care rața era pusă la cuptor, la foc mic. Și de acolo era scoasă periodic pentru a fi unsă, procedura ținând aproape o zi întreagă. Rezultatul era îngroșarea pielii raței cu o crustă delicioasă, dulce și picantă, de culoare brună, cu un luciu splendid (dat de caramelizarea zahărului). Această crustă, cu pielea de sub ea, era singura care se servea la masa împăratului, carnea raței fiind dată servitorilor. Asemenea rețete vădesc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
zi întreagă. Rezultatul era îngroșarea pielii raței cu o crustă delicioasă, dulce și picantă, de culoare brună, cu un luciu splendid (dat de caramelizarea zahărului). Această crustă, cu pielea de sub ea, era singura care se servea la masa împăratului, carnea raței fiind dată servitorilor. Asemenea rețete vădesc calitatea culturală a actului culinar. Scopul este realizarea unui fel de mâncare în care să nu se regăsească starea primară a ingredientelor, ci un ansamblu de culori, consistențe, gusturi și mirosuri noi, creat prin
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
faptul că multe dintre produsele „simple“ ale bucătăriilor regionale sunt alterări rafinate ale materiei prime, cum ar fi brânzeturile franceze pe care mucegaiurile nobile le înstrăinează de gustul laptelui sau le foie gras, adică un ficat de gâscă sau de rață îndopată până ce pasărea ajunge să facă steatoză hepatică; altfel spus, prima etapă a gătirii pateului din foie gras este reprezentată de modificarea patologică a fiziologiei păsării, „înstrăinarea“ sa de normalitatea biologică. Doctrina metamorfozei alimentului se regăsește și în bucătăria Romei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
alături de pastă de ardei „nora“ cu mango verde, de jeleu de varză roșie (decorat cu puțină... drojdie de vin!) și de suc de căpșuni aromatizat cu piper. Majoritatea asocierilor marca Gagnaire pot părea șocante: stridii alături de pateu de ficat de rață și brânză Beaufort; stridii, somon și sfeclă; scoici Saint-Jacques cu garnitură de marmeladă de măr, banană, mango și lapte de cocos... Am descris toate aceste rețete folosind cuvinte precum „alături“ sau „cu“, dar în cazul constructivistei bucătării franceze, cum a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
modelul turcesc (care, de fapt, s-a suprapus peste străvechile haluște slavo-române). Cum și-au depășit sarmalele noastre sursa de inspirație? Prin inovație și diversitatea umpluturilor (omițându-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gâscă, vițel, porc, vită, miel sau ied, din pește 17, din brânză etc.), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, frunze de viță, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de... leuștean!). Pe vremuri, umpluturile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o complexitate inimaginabilă -, cele două gusturi se contopesc („alchimic“, pentru a folosi un termen pomenit de marele gastronom român), adică oțetul este potențat de miere și viceversa. O combinație asemănătoare poate fi întâlnită în celebra czarnina poloneză, o supă de rață la pregătirea căreia se folosește și sângele păsării, iar pentru evitarea coagulării acestuia, rețeta cuprinde și oțet; acreala lui este însă echilibrată prin alte două ingrediente: zahăr și fructe uscate. Interesantă este și bigos, tot un fel de supă poloneză
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
venite din Apus; un basarabean, „român verde și vârtos“, povestește șocanta experiență a unei mese la vărul său, basarabean „civilizat“: „La masă știți ce ne-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rață cu curechi, de gâscă friptă, de niște alivence cum mi le face vătăjița la moșie, mi-a trântit niște blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai și alte multe chisălițe 34, sta ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit!“ A
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
1 legătură de pătrunjel sare, piper proaspăt măcinat Pentru pâinea cu usturoi: 200 g franzelă 50 g unt 4 căței de usturoi pisați 10 g parmezan ras 1 lingură pătrunjel fin tocat sare, piper proaspăt ras CZARNINA (Supă poloneză de rață) Greu de făcut... Dacă v-ați gândit să folosiți o rață congelată, uitați această rețetă. Este absolut necesar să aveți o rață proaspăt sacrificată. Se adună sângele raței sacrificate într-o ulcică. Se adaugă oțetul, ca să nu se închege, și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
usturoi: 200 g franzelă 50 g unt 4 căței de usturoi pisați 10 g parmezan ras 1 lingură pătrunjel fin tocat sare, piper proaspăt ras CZARNINA (Supă poloneză de rață) Greu de făcut... Dacă v-ați gândit să folosiți o rață congelată, uitați această rețetă. Este absolut necesar să aveți o rață proaspăt sacrificată. Se adună sângele raței sacrificate într-o ulcică. Se adaugă oțetul, ca să nu se închege, și se pune la frigider. Între timp, se curăță bine rața. Se
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pisați 10 g parmezan ras 1 lingură pătrunjel fin tocat sare, piper proaspăt ras CZARNINA (Supă poloneză de rață) Greu de făcut... Dacă v-ați gândit să folosiți o rață congelată, uitați această rețetă. Este absolut necesar să aveți o rață proaspăt sacrificată. Se adună sângele raței sacrificate într-o ulcică. Se adaugă oțetul, ca să nu se închege, și se pune la frigider. Între timp, se curăță bine rața. Se pune într-o oală mare, cu tot cu gât, inimă și ficat. Se
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lingură pătrunjel fin tocat sare, piper proaspăt ras CZARNINA (Supă poloneză de rață) Greu de făcut... Dacă v-ați gândit să folosiți o rață congelată, uitați această rețetă. Este absolut necesar să aveți o rață proaspăt sacrificată. Se adună sângele raței sacrificate într-o ulcică. Se adaugă oțetul, ca să nu se închege, și se pune la frigider. Între timp, se curăță bine rața. Se pune într-o oală mare, cu tot cu gât, inimă și ficat. Se acoperă cu apă și se dă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o rață congelată, uitați această rețetă. Este absolut necesar să aveți o rață proaspăt sacrificată. Se adună sângele raței sacrificate într-o ulcică. Se adaugă oțetul, ca să nu se închege, și se pune la frigider. Între timp, se curăță bine rața. Se pune într-o oală mare, cu tot cu gât, inimă și ficat. Se acoperă cu apă și se dă în clocot. Se îndepărtează spuma și apoi se micșorează flacăra. Se adaugă în supă țelina, pătrunjelul, ceapa, ienibaharul și cuișoarele. Se fierbe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acoperă cu apă și se dă în clocot. Se îndepărtează spuma și apoi se micșorează flacăra. Se adaugă în supă țelina, pătrunjelul, ceapa, ienibaharul și cuișoarele. Se fierbe la foc mic, circa 2 ore, până când e gata carnea. Se scoate rața și se desprinde carnea de pe oase; se pune carnea înapoi în supă. Se adaugă fructele uscate și se mai fierbe supa circa o jumătate de oră. Se amestecă făina cu smântâna și se adaugă în amestecul de sânge cu oțet
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cană de supă fierbinte, se amestecă bine din nou și se adaugă compoziția aceasta în oala cu supă. Mai puneți la sfârșit apoi zahărul și sarea; la nevoie, se mai toarnă puțin oțet. Gustul final trebuie să fie dulce-acrișor. 1 rață 1/2 cană oțet 1 cană țelină tocată câteva fire de pătrunjel 1 ceapă tocată ienibahar 4 cuișoare 10 prune uscate, 1 cană cu cireșe uscate sau stafide, precum și mere sau pere uscate 2 linguri făină 1/2 cană smântână
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui. 1.2.2. Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc și mistreț, urs, gâște, rațe sălbatice etc.), care este organizată și funcționează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului elemente specifice, particulare. 1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la mese), în
EUR-Lex () [Corola-website/Law/210108_a_211437]
-
non- profesionale, numai din exploatațiile situate în localitățile țintă. Articolul 13 Se colectează probe de sânge pentru examinarea serologică de la toate speciile de păsări, inclusiv de la cele crescute în sistem extensiv, de la cel puțin 5 până la 10 p��sări - cu excepția rațelor, gâștelor și prepelițelor - pe unitate și de la diferite adăposturi, dacă există mai mult de un adăpost în exploatație. În cazul în care există mai multe adăposturi, trebuie mărită corespunzător mărimea probei pe exploatație. Se recomandă prelevarea de probe de la cel
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
de la cel puțin 5 păsări din fiecare adăpost. Articolul 14 Prelevarea de probe este structurată pe teritoriul României, astfel încât probele să fie considerate reprezentative pentru întregul teritoriu, luând în considerare: a) numărul de exploatații de la care se prelevează probe, excluzând rațe, gâște și curcani, este definit astfel încât să asigure identificarea a cel puțin o exploatație infectată, dacă prevalența este de cel puțin 5%, cu un interval de confidență de 95%, și ... b) numărul păsărilor de la care s-au prelevat probe din
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
mai ridicat pentru introducerea bolii. 3. Implementare: Articolul 15 Se prelevează probe de la păsări domestice din exploatațiile comerciale și păsări domestice din exploatațiile nonprofesionale; se prelevează probe de la toate categoriile de păsări domestice de la exploatațiile comerciale, cu excepția exploatațiilor de curci, rațe și gâște, de la care se prelevează probe, în mod special, respectând indicațiile din următorul tabel: Tabel privind numărul de exploatații de la care se vor preleva probe din fiecare categorie de păsări domestice, cu excepția exploatațiilor de curci, rațe și gâște ┌───────────────────────────┬────────────���───────────────┐ │ Numărul
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
exploatațiilor de curci, rațe și gâște, de la care se prelevează probe, în mod special, respectând indicațiile din următorul tabel: Tabel privind numărul de exploatații de la care se vor preleva probe din fiecare categorie de păsări domestice, cu excepția exploatațiilor de curci, rațe și gâște ┌───────────────────────────┬────────────���───────────────┐ │ Numărul de exploatații │Numărul de exploatații de la│ │ pentru fiecare categorie │ care se vor preleva probe │ │ de păsări domestice Până la 34 Articolul 16 Se prelevează, de asemenea, probe din exploatațiile nonprofesionale, conform cerințelor specifice pentru detectarea infecțiilor cu subtipurile
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
specifice pentru detectarea infecțiilor cu subtipurile H5/H7 ale gripei aviare la păsările domestice, astfel încât probele prelevate să fie considerate reprezentative pentru întreg teritoriul. Capitolul II A. GALINACEE ȘI RATITE - EXPLOATAȚII COMERCIALE ȘI NONPROFESIONALE Articolul 17 În exploatațiile comerciale, cu excepția rațelor și gâștelor, de la care urmează să se preleveze probe, investigația serologică în conformitate cu lit. B din anexa nr. I la Decizia Comisiei 2007/268/ CE privind punerea în aplicare a unor programe de supraveghere a gripei aviare la păsările domestice și
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
de modificare a Deciziei 2004/450/CE, publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 115 din 3 mai 2007, se realizează cu respectarea indicațiilor din tabelul de mai jos: Articolul 18 În exploatațiile comerciale de găini ouătoare, cu excepția rațelor și gâștelor, de la care urmează să fie prelevate probe, investigația serologică în conformitate cu lit. B din anexa nr. I la Decizia Comisiei 2007/268/CE se realizează cu respectarea indicațiilor din tabelul de mai jos: Articolul 19 Articolul 20 Articolul 21
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]
-
de la care urmează să fie prelevate probe, investigația serologică în conformitate cu lit. B din anexa nr. I la Decizia Comisiei 2007/268/CE se realizează cu respectarea indicațiilor din tabelul de mai jos: Articolul 19 Articolul 20 Articolul 21 B. SUPRAVEGHEREA RAȚELOR ȘI GÂȘTELOR Articolul 22 În exploatațiile comerciale de palmipede, se vor preleva probe conform tabelului de mai jos: Articolul 23 Exploatațiile comerciale de rațe și gâște de la care urmează să se preleveze probe* în conformitate cu lit. C din anexa nr. I
EUR-Lex () [Corola-website/Law/211336_a_212665]