1,567 matches
-
de calciu și aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă; * enzime (cheag, pepsină sau enzime) = împreună cu cazeina, enzima coagulantă va alcătui paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv coagulul. a) Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și “cheag”) conține un ferment cunoscut sub diverse denumiri (presure, renin sau ferment lab). * cheagul natural = se obține din stomacul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
enzima coagulantă va alcătui paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv coagulul. a) Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și “cheag”) conține un ferment cunoscut sub diverse denumiri (presure, renin sau ferment lab). * cheagul natural = se obține din stomacul mieilor, iezilor sau vițeilor care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Stomacul se recoltează cu atenție (pentru a nu pierde din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de calciu, respectiv coagulul. a) Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și “cheag”) conține un ferment cunoscut sub diverse denumiri (presure, renin sau ferment lab). * cheagul natural = se obține din stomacul mieilor, iezilor sau vițeilor care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Stomacul se recoltează cu atenție (pentru a nu pierde din conținut), se leagă cele 2 extremități (cardia și pilorul) cu o sfoară curată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a nu pierde din conținut), se leagă cele 2 extremități (cardia și pilorul) cu o sfoară curată, după care se aplică o sărare uscată cu sare grunjoasă și se pune la uscat, în spații bine ventilate și ferite de lumină; * cheagul artificial = se prepară din cheag natural, prin tratare cu soluție de NaCl 10% și macerare timp de 4 5 zile, la temperaturi de +15...+20°C. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se leagă cele 2 extremități (cardia și pilorul) cu o sfoară curată, după care se aplică o sărare uscată cu sare grunjoasă și se pune la uscat, în spații bine ventilate și ferite de lumină; * cheagul artificial = se prepară din cheag natural, prin tratare cu soluție de NaCl 10% și macerare timp de 4 5 zile, la temperaturi de +15...+20°C. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și macerare timp de 4 5 zile, la temperaturi de +15...+20°C. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8; acesta este cheagul artificial soluție. Pentru obținerea cheagului artificial praf, cheagul soluție se saturează cu soluție de NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune. b) Pepsina. Este tot un preparat enzimatic de origine animală, dar se obține din mucoasa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5 zile, la temperaturi de +15...+20°C. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8; acesta este cheagul artificial soluție. Pentru obținerea cheagului artificial praf, cheagul soluție se saturează cu soluție de NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune. b) Pepsina. Este tot un preparat enzimatic de origine animală, dar se obține din mucoasa roșie a stomacului de porc
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperaturi de +15...+20°C. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8; acesta este cheagul artificial soluție. Pentru obținerea cheagului artificial praf, cheagul soluție se saturează cu soluție de NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune. b) Pepsina. Este tot un preparat enzimatic de origine animală, dar se obține din mucoasa roșie a stomacului de porc sau vită, unde
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unde se găsește sub formă inactivă de pepsinogen; trecerea în stare activă are loc sub influența HCl folosit la extracția enzimei din mucoasa stomacală roșie. Pepsina coagulează bine numai laptele cu un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul, pepsina are o activitate proteolitică mai mare, determinând, uneori, apariția defectelor de gust (de amar). c) Preparate enzimatice fungice. Au o putere de coagulare inferioară enzimelor de origine animală, dar o activitate proteolitică mai intensă, de unde și pierderi însemnate de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
zer. 6.4.3. Coagularea Coagularea (închegarea) laptelui este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Procesul de coagulare este influențat de mai mulți factori, respectiv: a) Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40...+41°C (la +70 °C, este distrus după 15 minute), dar în practică se utilizează niveluri mai scăzute, pentru a realiza o bună concentrare a particulelor de coagul și eliminarea corespunzătoare a zerului (tab
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-a, contribuie la deshidratarea avansată a coagulului, de unde și conținutul mai redus de apă). b) Cantitatea de săruri de calciu. Influențează durata coagulării și calitatea coagulului (dacă se utilizează cantități reduse de săruri de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6,4); la pH = 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Atunci când aciditatea laptelui este majorată moderat, va crește și viteza de coagulare a laptelui. d) Cantitatea de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6,4); la pH = 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Atunci când aciditatea laptelui este majorată moderat, va crește și viteza de coagulare a laptelui. d) Cantitatea de enzimă coagulantă. Determină o îmbunătățire a vitezei de coagulare a laptelui, dar numai în anumite limite. e) Compoziția
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
normală a coagulului. f) Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, datorită faptului că exercită următoarelor acțiuni: * reduce concentrația de calciu, fosfor și citrați; * dezagregă micelele de cazeină; * favorizează formarea complexului kapa-cazeină/beta-cazeină, care este mai puțin sensibil la cheag; * ajută la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazeină; * favorizează eliminarea de CO2 însoțită de scăderea valorii pH. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micșorarea dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină creșterea duratei de coagulare și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cașcaval). h) Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de enzimă în soluție, la temperatura de +35 °C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de enzimă în soluție, la temperatura de +35 °C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturării), dar și a celor din timpul depozitării produsului finit (tab. 55, 56, 57). 6.5. Controlul și expertiza calității brânzeturilor Aprecierea calității brânzeturilor constă în determinarea însușirilor organoleptice, fizico-chimice și a celor microbiologice. Importanță ridicată prezintă și stabilirea tăriei cheagului utilizat în procesul de fabricație a diferitelor sortimente de brânzeturi. 6.5.1. Pregătirea probelor pentru analize Brânzeturile pot fi ambalate în cutii din metal/material plastic/carton, în putini din lemn sau în burdufuri (brânza telemea și Fetta, brânzeturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nu este completă, se recomandă obținerea unei diluții în soluție sterilă caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
completă, se recomandă obținerea unei diluții în soluție sterilă caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această soluție încheagă, în 40 minute, 100.000 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, la o temperatură de +35°C. Mod de lucru: Se prepară soluția de cheag
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]