1,993 matches
-
butirometrului), următoarele: 10 cm3 H2SO4; 11 cm 3 lapte bine omogenizat; 1 cm 3 alcool izoamilic. Butirometrul se închide cu dop de cauciuc, după care (protejat cu o pânză) se agită puternic (prin răsturnări repetate) pentru dizolvarea substanțelor proteice și omogenizarea amestecului (se colorează în brun). Butirometrul se introduce în centrifugă, iar după atingerea vitezei de 1000-1200 turații/minut se centrifughează timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă (cu tija în sus) și se introduce într-o baie de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
distilată; se păstrează la frig maximum 30 zile). Mod de lucru: într-o eprubetă sterilă se introduc 1 ml soluție albastru de metilen (proaspăt preparată) și 10 ml lapte (încălzit, în prealabil, la temperatura de +38...+40 0 C). După omogenizarea conținutului, eprubeta se pune în termostat la temperatura de +37 °C sau, în lipsa acestuia, în baia de apă. Decolorarea se urmărește la trei intervale: după 20 minute, după 2 ore și după 5½ ore. Determinarea se consideră încheiată atunci când întreaga
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă distilată sterilă). Mod de lucru: într-o eprubetă sterilă se pipetează 1 ml soluție de resazurină, peste care se adaugă 10 ml lapte crud, integral. Se astupă cu un dop de cauciuc, se răstoarnă amestecul de 3 ori pentru omogenizare și se introduce în termostat / baie de apă, la temperatură +37°C, timp de o oră. Interpretare: după termostatare, eprubeta se agită prin răsturnare de 1-2 ori, pentru uniformizarea culorii. Pe baza nuanței de culoare la care ajunge amestecul lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
9 părți x 294,1 l = 852,89 l lapte integral cu 3,5% grăsime 0,5 părți x 294,1 l = 147,05 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime 999,94 l lapte normalizat cu 3% grăsime 5. Omogenizarea. Asigură stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte și constă într-o mărunțire avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 microni). În acest fel, se reduce de cca. 100 ori viteza de separare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grăsime din lapte și constă într-o mărunțire avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 microni). În acest fel, se reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se derulează în trei faze succesive: * alungirea globulei de grăsime; * gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; * dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui. Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60...+80 °C, după care se supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atmosfere, urmată de treapta a II-a la 50 atmosfere. 6. Tratarea termică. Se realizează prin pasteurizare sau prin sterilizare. Pasteurizarea este un tratament termic de stabilizare parțială a laptelui și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
130°C; * procedeul continuu (UHT) este cea mai utilizată metodă de tratare termică a laptelui și poate fi realizată prin 2 sisteme: * sistemul cu încălzire indirectă utilizează schimbătoare de căldură integrate în diferite tipuri de instalații: * instalația „Sterideal Stork” etape: omogenizare (la +45 °C); preâncălzire (la +90°C); sterilizare (la +135...+145 °C) timp de 5-20 secunde; ambalare; * instalația „APV Ultramatic” etape: încălzire (la +80...+85 °C) timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare (la +135 °C); răcire (la +10...+15°C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în diferite tipuri de instalații: * instalația „Sterideal Stork” etape: omogenizare (la +45 °C); preâncălzire (la +90°C); sterilizare (la +135...+145 °C) timp de 5-20 secunde; ambalare; * instalația „APV Ultramatic” etape: încălzire (la +80...+85 °C) timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare (la +135 °C); răcire (la +10...+15°C); ambalare. * sistemul cu încălzire directă după aducerea la temperatura de sterilizare, laptele este trecut într-o incintă sub vid unde se reduce brusc temperatura (permite evacuarea instantanee a unei cantități de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu cea a aburului utilizat la sterilizare). * instalația „Vacutherm VTIS” etape: încălzire într-un schimbător cu plăci (la +75°C); încălzire directă cu abur (la +140 °C) și menținere timp de 3-4 secunde; răcire prin detentă (la +76...+77°C); omogenizare aseptică (la presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20...+25°C); răcire finală (la +10....+15°C); ambalare. 7. Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanțelor volatile din lapte, în scopul îmbunătățirii calităților lui senzoriale. Operațiunea presupune încălzirea laptelui până la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
analizează în interval de 3 ore de la prelevare, se aduce la temperatura de +20 °C și se omogenizează prin răsturnarea recipientului de 2-3 ori, cu evitarea formării spumei. Dacă analiza se face după mai mult de 3 ore de la prelevare, omogenizarea se realizează prin răsturnări succesive ale recipientului, până la detașarea completă a grăsimii de pe pereți; în continuare, proba se încălzește la +20°C, se transferă într-un pahar conic de 500 cm3 (în așa fel încât să se recupereze toată grăsimea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Se face diferit, în funcție de tipul de iaurt: * iaurt obișnuit = laptele se aduce la 2,8% grăsime; * iaurt slab = se folosește lapte degresat; * iaurt extra = laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure 4% grăsime în produsul finit. Omogenizarea laptelui. Se realizează la presiuni de 150-200 atm., după o prealabilă încălzire a laptelui la temperaturi de +50...+65°C. Pasteurizarea laptelui. Se execută fie în pasteurizatoare cu plăci (la temperaturi de +85...+90 °C, timp de 20-30 minute), fie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de +92...+95°C, timp de 20-30 minute); * răcirea laptelui (se face la temperatura de termostatare, de +10...+20°C pe timpul verii și de +21...+23°C pe timpul iernii); * însămânțarea cu granule de chefir (2 3% vara și 2-7% iarna); * omogenizarea (se face imediat după însămânțarea laptelui, timp de 3-5 minute); * ambalarea (laptele însămânțat cu granule de chefir se distribuie în sticle, care se închid ermetic); * termostatare în două faze (+19...+23°C timp de 12-14 ore și respectiv, +8....+10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și respectiv, +8....+10 °C timp de 12 ore); * depozitare (la +6...+8°C timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării). Procedeul în vană * normalizarea laptelui (la 1,2% sau la 3,3% grăsime); * preâncălzirea laptelui (la +50...+55°C); * omogenizarea (la o presiune de 150 bar); * pasteurizarea (la temperaturi de +85...+90°C, timp de 20 minute); * răcirea (la +24...+26°C, chiar în vana de fermentare); * însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
normalizare (%). C = 10 x (34 30)/30 - 20 = 4 kg smântână cu 20% grăsime Deci pentru obținerea de smântână cu 30% grăsime, la fiecare 10 kg smântână cu 34% grăsime se adaugă câte 4 kg smântână cu 20% grăsime. 4) Omogenizarea. Se execută după o tehnică asemănătoare cu cea de la laptele pentru consum, după o prealabilă încălzire a smântânii. 5) Pasteurizarea-dezodorizarea. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei de contaminare (bacterii, drojdii și mucegaiuri), dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în ferme sau centre de colectare a laptelui), în unitățile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitățile de desfacere. 4.4.1. Pregătirea probelor pentru analize La recoltarea probelor de smântână se va avea în vedere respectarea următoarelor elemente: * omogenizarea corespunzătoare a smântânii din care se recoltează probele pentru analize; * dacă smântâna este predată în mai multe recipiente, se recoltează probe parțiale (proporțional cu numărul și mărimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o probă medie, destinată analizelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
livrarea se face în ambalaje mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din unități, dar nu mai puțin de 2 bucăți (ambalaje) și nu mai mult de 5 bucăți. Având în vedere conținutul ridicat în grăsime al smântânii, omogenizarea ei pentru recoltarea probelor trebuie făcută cu multă atenție. În vederea pregătirii pentru analize, probele recoltate se amestecă într-o probă medie, care se încălzește pe baia marină până la temperatura de +40...+45 °C, sub omogenizare continuă (cu ajutorul unei baghete). Proba
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ridicat în grăsime al smântânii, omogenizarea ei pentru recoltarea probelor trebuie făcută cu multă atenție. În vederea pregătirii pentru analize, probele recoltate se amestecă într-o probă medie, care se încălzește pe baia marină până la temperatura de +40...+45 °C, sub omogenizare continuă (cu ajutorul unei baghete). Proba de smântână se menține la această temperatură timp de 15 minute (pentru eliminarea bulelor de aer), după care se aduce la temperatura de lucru, de 20±2°C. 4.4.2. Metode de control a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pipeta de 10 ml. Cu cealaltă pipetă, se iau 20-25 ml apă distilată încălzită la +40....+45 °C, se trec prin pipeta de smântână și de aici, în vasul Erlenmeyer. În final, se adaugă 3 picături de fenolftaleină 1%. După omogenizarea conținutului din vasul Erlenmeyer, se procedează la titrarea cu soluție de NaOH (n/10) până la apariția colorației roz, care trebuie să persiste timp de 1 minut. Calcul: Aciditate ( 0 T) = 20 x V V = cantitatea de NaOH 0,1 folosită
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime, după aducerea capătului inferior al coloanei de grăsime la diviziunea „0” sau la o diviziune principală, prin mișcări ușoare ale dopului butirometrului. 4.4.6. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Recoltarea probelor impune o prealabilă omogenizare a smântânii și se face în recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile; dacă se recoltează mai multe probe parțiale, din acestea se formează o proba medie, de maximum 100 cm 3 . După prelevare, probele se trimit la laborator, unde trebuie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
denaturate pe micelele de cazeină; * favorizează eliminarea de CO2 însoțită de scăderea valorii pH. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micșorarea dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină creșterea duratei de coagulare și obținerea unui coagul moale. g) Omogenizarea laptelui. Conduce la creșterea gradului de agregare a particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea cantității de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagul moale. g) Omogenizarea laptelui. Conduce la creșterea gradului de agregare a particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea cantității de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cașcaval). h) Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea a 60-70% din zerul existent în vană, urmată de adăugarea sării (o cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa de coagul și de omogenizare; masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute, după care se introduce în forme. Sărarea în pastă = se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. După maturare, cașul se mărunțește fin, se amestecă cu 2-3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
păstrate în saramură, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramură (fără să se îndepărteze stratul superior) și se așează pe o hârtie de filtru, pentru îndepărtarea umidității de la suprafață; urmează mărunțirea probei și amestecarea acesteia, până la o omogenizare corespunzătoare. Înainte de momentul efectuării analizelor (organoleptice, fizice sau chimice), probele trebuie aduse la temperatura de 20±2°C. Pentru analizele microbiologice, recoltarea probelor se realizează în recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile. Din proba recoltată se cântăresc 10 g brânză
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
utilizarea unui sirop de ciocolată maturat în prealabil (24 ore, la temperatura de +4 °C). Capacitate de aerare poate fi îmbunătățită prin adăugarea în mix a gălbenușului, limitarea conținutului de zahăr la 17%, evitarea excesului de umiditate din mix și omogenizarea acestuia la presiuni scăzute. 7.4.2. Pasteurizarea Pasteurizarea mixului are rolul de a distruge bacteriile patogene și de a reducere numărul total de germeni, dar și de a îmbunătăți calitățile tehnologice ale produsului (favorizează trecerea unor componente în soluție
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixului la temperaturi mai mari de +121°C conduce la apariția aromei de “fiert” în produsul finit și de aceea, se consideră ca fiind optimă încălzirea acestuia la temperaturi de +99...+105 °C, pentru maximum 30 secunde. 7.4.3. Omogenizarea Operațiunea de omogenizare asigură îmbunătățirea calității mixului și asigură anumite avantaje în procesul de fabricare a înghețatei, respectiv: * obținerea unei suspensii stabile și uniforme de grăsime (diametrul globulelor de grăsime scade sub 2 microni, ceea ce evită separarea acestora sub formă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]