628 matches
-
de grâu cu apă se obține un aluat elastic, care poate să se umfle și să crească (glutenul reține CO2 format în timpul dospirii și a coacerii). Glutenul imprimă pâinii porozitate și un grad mai mare de digestibilitate. Determinarea conținutului de gluten umed împreună cu indicele de deformare, sunt teste simple, de bază pentru aprecierea calității grâului/făinii de panificație. IX.6.1. DETERMINAREA GLUTENULUI UMED Principiul metodei Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteici, prin spălare cu o soluție de clorurăde
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dospirii și a coacerii). Glutenul imprimă pâinii porozitate și un grad mai mare de digestibilitate. Determinarea conținutului de gluten umed împreună cu indicele de deformare, sunt teste simple, de bază pentru aprecierea calității grâului/făinii de panificație. IX.6.1. DETERMINAREA GLUTENULUI UMED Principiul metodei Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteici, prin spălare cu o soluție de clorurăde sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut. Aparatură și reactivi aparat pentru spălare mecanică a glutenului sai
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și un grad mai mare de digestibilitate. Determinarea conținutului de gluten umed împreună cu indicele de deformare, sunt teste simple, de bază pentru aprecierea calității grâului/făinii de panificație. IX.6.1. DETERMINAREA GLUTENULUI UMED Principiul metodei Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteici, prin spălare cu o soluție de clorurăde sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut. Aparatură și reactivi aparat pentru spălare mecanică a glutenului sai în lipsă, instalație pentru spălare manuală formată din
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
pentru aprecierea calității grâului/făinii de panificație. IX.6.1. DETERMINAREA GLUTENULUI UMED Principiul metodei Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteici, prin spălare cu o soluție de clorurăde sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut. Aparatură și reactivi aparat pentru spălare mecanică a glutenului sai în lipsă, instalație pentru spălare manuală formată din rezervor pentru soluție, furtun și cleme; sită de mătase; clorură de sodiu, soluție 2 %, preparată cu apă curentă. Mod de lucru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
DETERMINAREA GLUTENULUI UMED Principiul metodei Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteici, prin spălare cu o soluție de clorurăde sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut. Aparatură și reactivi aparat pentru spălare mecanică a glutenului sai în lipsă, instalație pentru spălare manuală formată din rezervor pentru soluție, furtun și cleme; sită de mătase; clorură de sodiu, soluție 2 %, preparată cu apă curentă. Mod de lucru Într-un mojar se introduc 25 g probă cântărită cuprecizie
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
sită, în timpulspălarăă, se culeg și se adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluție de pregătire a aluatuluiși de spălare trebuie să fie de 18-20 C. Spălarea se consideră terminată atunci cand picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămasă după spălare nu se obsrvă tărâțe. Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30 minute. Pentru eliminarea excesului
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
soluție de pregătire a aluatuluiși de spălare trebuie să fie de 18-20 C. Spălarea se consideră terminată atunci cand picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămasă după spălare nu se obsrvă tărâțe. Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30 minute. Pentru eliminarea excesului de soluție, glutenul umed se rotește între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămasă după spălare nu se obsrvă tărâțe. Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30 minute. Pentru eliminarea excesului de soluție, glutenul umed se rotește între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată, etc.) având grijă să se steargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
minute. Pentru eliminarea excesului de soluție, glutenul umed se rotește între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată, etc.) având grijă să se steargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când acesta începesă se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se așează pe o placă de sticlă în prealabil tarată și se cântărește cu precizie de 0,01 g. Mod de calcul Conținutul de gluten
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, diferite forme (sferică, alungită, plată, etc.) având grijă să se steargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când acesta începesă se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se așează pe o placă de sticlă în prealabil tarată și se cântărește cu precizie de 0,01 g. Mod de calcul Conținutul de gluten umed se exprimă în prCente și se calculează cu formula: în care: m1
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
glutenului se consideră terminată în momentul când acesta începesă se lipească de degete. Glutenul astfel zvântat se așează pe o placă de sticlă în prealabil tarată și se cântărește cu precizie de 0,01 g. Mod de calcul Conținutul de gluten umed se exprimă în prCente și se calculează cu formula: în care: m1 = masa glutenului rămas după zvântare, în g, m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
zvântat se așează pe o placă de sticlă în prealabil tarată și se cântărește cu precizie de 0,01 g. Mod de calcul Conținutul de gluten umed se exprimă în prCente și se calculează cu formula: în care: m1 = masa glutenului rămas după zvântare, în g, m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă diferența dintre rezultatele celor două determinări paralele nu depășesc
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
zvântare, în g, m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă diferența dintre rezultatele celor două determinări paralele nu depășesc 2 g gluten umed la 100 g probă. IX.6.2. DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI Principiul metodei Se menține osferă de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 300 C și se determină deformarea acesteia (în plan
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă diferența dintre rezultatele celor două determinări paralele nu depășesc 2 g gluten umed la 100 g probă. IX.6.2. DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI Principiul metodei Se menține osferă de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 300 C și se determină deformarea acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte și după termostatare și calcularea diferenței. Aparatură
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se ia media aritmetică a două determinări, dacă diferența dintre rezultatele celor două determinări paralele nu depășesc 2 g gluten umed la 100 g probă. IX.6.2. DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI Principiul metodei Se menține osferă de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 300 C și se determină deformarea acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte și după termostatare și calcularea diferenței. Aparatură, materiale și reactivi termostat (etuvă termoreglabilă pntru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
după termostatare și calcularea diferenței. Aparatură, materiale și reactivi termostat (etuvă termoreglabilă pntru temperatura de 300 C sau un vas cu apă); placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm; clorură de sodiu soluție 2 %. Mod de lucru Din glutenul umed obținut se cântăresc 5 g, se modelează sub formă sferică și se așează în centrul unei plăci de sticlă. S măsoară două diametre ale ferei de gluten, cu ajutorul unei foi de hârtie milimetrică, peste care se așează placa. Măsurarea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de 8 cm; clorură de sodiu soluție 2 %. Mod de lucru Din glutenul umed obținut se cântăresc 5 g, se modelează sub formă sferică și se așează în centrul unei plăci de sticlă. S măsoară două diametre ale ferei de gluten, cu ajutorul unei foi de hârtie milimetrică, peste care se așează placa. Măsurarea celor două diametre trebuie să se facă în plan orizontaș pe două direcții perpendiculare. Media celor două determinări exprimată în milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezintă
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
milimetrică, peste care se așează placa. Măsurarea celor două diametre trebuie să se facă în plan orizontaș pe două direcții perpendiculare. Media celor două determinări exprimată în milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezintă diametrul inițial al sferei de gluten (d1). După măsurarea diametrului inițial placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă u o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de filtru umectată, se introduce în termostat reglat pentru temperatura de 30 0 C. După o oră placa
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se facă în plan orizontaș pe două direcții perpendiculare. Media celor două determinări exprimată în milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezintă diametrul inițial al sferei de gluten (d1). După măsurarea diametrului inițial placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă u o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de filtru umectată, se introduce în termostat reglat pentru temperatura de 30 0 C. După o oră placa de sticlă se așează pe hârtia milimetrică și se măsoară din nou
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de sticlă, căptușită cu hârtie de filtru umectată, se introduce în termostat reglat pentru temperatura de 30 0 C. După o oră placa de sticlă se așează pe hârtia milimetrică și se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten, ca mai sus. Media aritmetică a celor două măsurători, exprimată în mm, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul finalal sferei de gluten după 60 minute (d2). Mod de calcul Indicele de deformare (D)=d2-d1 (mm) în care: d1
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
sticlă se așează pe hârtia milimetrică și se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten, ca mai sus. Media aritmetică a celor două măsurători, exprimată în mm, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul finalal sferei de gluten după 60 minute (d2). Mod de calcul Indicele de deformare (D)=d2-d1 (mm) în care: d1 = diametrul inițial al sferei de gluten, (milimetri) d2 = diametrul final al sferei de gluten, (milimetri) ca rezultat final se ia media aritmetică a rezultatelor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
a celor două măsurători, exprimată în mm, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul finalal sferei de gluten după 60 minute (d2). Mod de calcul Indicele de deformare (D)=d2-d1 (mm) în care: d1 = diametrul inițial al sferei de gluten, (milimetri) d2 = diametrul final al sferei de gluten, (milimetri) ca rezultat final se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări efectuate în paralel dacaă diferența dintre ele nu depășește 2 mm. Rezultatul se exprimă cu o precizie de 0
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul finalal sferei de gluten după 60 minute (d2). Mod de calcul Indicele de deformare (D)=d2-d1 (mm) în care: d1 = diametrul inițial al sferei de gluten, (milimetri) d2 = diametrul final al sferei de gluten, (milimetri) ca rezultat final se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări efectuate în paralel dacaă diferența dintre ele nu depășește 2 mm. Rezultatul se exprimă cu o precizie de 0,05 mm. IX.6.3. DETERMINAREA INDICELUI GLUTENIC
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dacaă diferența dintre ele nu depășește 2 mm. Rezultatul se exprimă cu o precizie de 0,05 mm. IX.6.3. DETERMINAREA INDICELUI GLUTENIC Indicele glutenic (Ig) se calculează cu formula: Ig = G1 (2-Dx0,065) în care: G1 = conținutul de gluten umed, în prCente; D = indicele de deformare a glutenului, în milimetri 0,065 = constanta convențională. PROBA PRACTICĂ Se cere verificarea conformității probelor de făină de grâu pentru panificație de tip 480 (făină albă), 780 (făină intermediară), 130 (făină neagră) prin
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se exprimă cu o precizie de 0,05 mm. IX.6.3. DETERMINAREA INDICELUI GLUTENIC Indicele glutenic (Ig) se calculează cu formula: Ig = G1 (2-Dx0,065) în care: G1 = conținutul de gluten umed, în prCente; D = indicele de deformare a glutenului, în milimetri 0,065 = constanta convențională. PROBA PRACTICĂ Se cere verificarea conformității probelor de făină de grâu pentru panificație de tip 480 (făină albă), 780 (făină intermediară), 130 (făină neagră) prin compararea valorilor determinărilor proprii cu prevederile STAS 877/88
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]