162 matches
-
de pigmenți carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. La ardei cantitatea este proporțională cu gradul de maturitate, fiind de 30 de ori mai mare la maturitatea de consum, decât la prematuritate (30 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 1 mg). În morcovi se acumulează până la 8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conțin o cantitate mai mică decât cele roșii. Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de maturitate, fiind de 30 de ori mai mare la maturitatea de consum, decât la prematuritate (30 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 1 mg). În morcovi se acumulează până la 8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conțin o cantitate mai mică decât cele roșii. Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg%, în timp ce la recoltarea timpurie conținutul este de 14 mg % (Fritz, D. și colab., 1979). Spanacul conține 14
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cele roșii. Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg%, în timp ce la recoltarea timpurie conținutul este de 14 mg % (Fritz, D. și colab., 1979). Spanacul conține 14 mg carotenoizi/100 g, din care 3 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (9 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 4 mg/100 g, din care 0,5 mg caroten. Raportul dintre carotenoizi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conținutul este de 14 mg % (Fritz, D. și colab., 1979). Spanacul conține 14 mg carotenoizi/100 g, din care 3 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (9 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 4 mg/100 g, din care 0,5 mg caroten. Raportul dintre carotenoizi diferă, în frunze predomină -carotenul față decaroten, iar în fructe raportul este invers. La aceeași specie un conținut bogat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care 3 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (9 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 4 mg/100 g, din care 0,5 mg caroten. Raportul dintre carotenoizi diferă, în frunze predomină -carotenul față decaroten, iar în fructe raportul este invers. La aceeași specie un conținut bogat în carotenoizi se asociază cu un conținut bogat în acid ascorbic. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
A (retinolul) se formează în organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub acțiunea enzimatică a carotenazei. Are un rol fiziologic important, în controlul diferențierii celulare, în formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în menținerea imunității organismului la infecții respiratorii și digestive. Prezența carotenului natural are un efect protector superior. După Mogoș, V.T.,1992, necesarul de retinol pentru persoane adulte, conform recomandările OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg retinol), sau 2500 UI/zi. După Rășenescu, I. și colab. (1988
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic) numiți și esențiali. Participă la oxidarea carotenului, clorofilei și acidului ascorbic, diminuând conținutul produselor în unele vitamine. Se găsește în unele produse horticole (mazăre, fasole, ridichi) în cantități mai semnificative, iar în boabele de soia în cantități mai importante. Este activă și la temperaturi scăzute, râncezind lipidele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de viață monocelulare sau pluricelulare. Acestea au putut supraviețui în măsura în care au dobândit mecanisme de apărare antioxidative între care se menționează: un sistem enzimatic ce inactivează (descompune) H2O2 și compușii derivați vitamine/provitamine cu acțiune antioxidanta, ca acidul ascorbic, tocoferolii, β carotenul (unele carotenoide) alți compuși cu activitate potențial antioxidantă: unele vitamine B (B9 - acidul folic), vitamina D, substanțele polifenolice (flavonoide, antociani), fibrele, resveratrolul, seleniul, calciul, acizii omega 3. Antioxidanții au o mare importanță în alimentație, împiedicând apariția și acțiunea/activitatea radicalilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În procesele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenții carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât și compuși carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel mai cunoscut și mai răspândit pigment cu 40 de atomi de carbon. Se găsește în proporție mai ridicată în morcovi, ardei, caise, unde generează culoarea portocalie, dar și în frunzele legumelor verdețuri, unde însoțește permanent clorofila (2,6-4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
suspensie semisolidă 24%, granule (2-10%), în apă sau emulsie 3-4%. În sucuri și diverse băuturi se folosește sub forma de granule, adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipienților, 2-12 mg/l, pentru colorare în nuanțe de galben și vitaminizare. carotina ( carotenul) are o culoare mai deschisă decât forma , având aceeași răspândire, dar în cantitate de numai 1/4 față de aceasta. Este și ea o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%. Licopina se găsește în 70 de specii de plante
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gogoșari (24 mg/100 g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
siropuri, lichior (vișinată, Maraschina), confiate, distilate, patiserie, congelate. Pentru industrializare se recoltează mecanizat. CAISELE Valoarea nutritivă: glucide 13 % aciditate medie 1,0 g% predominant malică, substanțe minerale 1 %, substanțe pectice 1 %, fibre 2 %, vitamina C maxim 9 mg/100 g, caroten 3 mg%, valoare energetică medie 500 Kcalorii/kg. Materia primă pentru compoturi, gemuri, dulcețuri, confiate, suc, nectar, lichior, deshidratate, rachiuri superioare, bonificatori de Brandy, congelate Consum proaspăt 20 iunie-20-30 august. PIERSICI Valoarea nutritivă: glucide 10 %, aciditate malică maxim 1,0
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1%), sau lipide (0,5 %), ci mai ales în substanțele minerale în proporție de 0,61% (K 280 mg, P 28 mg, Mg 17 mg, Ca 12 mg/100g) și în vitaminele diverse (C 22, complex B 0,5mg, echivalent caroten 1 mg, PP 0,5mg, E 1 mg, K 1 mg%) pe care le are. Aciditatea este plăcută și stabilă (0,5 g% în acid citric), au fibre 1%, valoarea energetică 190 Kcal/Kg. Perioada de consum în stare proaspătă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produse de cofetărie, dulcețuri etc. Compoziția chimică medie include glucide 8 %, protide până la 1%, celuloză 1% (fibre 1 %), substanțe minerale 1 % (K 250 mg%, Ca 17 mg%, Mg 17 mg%, P 25 mg%), vitamina C 28 mg/100g produs proaspăt, caroten 2 mg%, complexul B 0,5 mg%, vitamina PP 0,5 mg%. Proporția de apă este de 90 %, partea necomestibilă de 40-52 %, iar valoarea energetică medie este de 280 Kcal/Kg. Perioada de consum durează de la sfârșitul lunii iulie și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a fructelor de pepeni verzi există multă apă 90 %, glucide 6 %, precum și o cantitate destul de modestă de săruri minerale, 0,5 % (K 220 mg, Ca 8 mg, Mg 8 mg și P 12 mg/100g) Vitaminele: C 9 mg/100g, caroten (echivalat) 1%, vitaminele complexului B 0,5 mg %. Valoarea energetică este relativ scăzută, 300 Kcal/Kg, iar proporția părții necomestibile este de 48 %. Aciditatea pulpei de 0,2 g % este preponderent malică. Pepenii verzi sunt mult apreciați și ei pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Ca 45 mg, P 35 mg, Mg 25 mg %. Conținutul în acid ascorbic este instabil, evaluat la 10 mg, dar fiind în momentul recoltării mult mai important. Salata mai conține vitaminele complexului B 0,5 mg %, PP 0,5 mg %, caroten 0,5 %, E 0,5 %, K1 0,2 % etc. Partea necomestibilă este de 35 %. Salata a fost inițial o plantă medicinală cu proprietăți calmante, care a devenit treptat plantă alimentară. Importanța economică a culturii de salată este considerabilă în SUA
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 3 mg % Fe și 20 mg % I. Conține însă și o cantitate de peste 400 mg % acid oxalic, care reduce absorbția calciului în organism. Dintre vitamine, conține acid ascorbic 48 mg%, caroten 4 mg % (8000 U.I. de vitamina A), vitamina E 2 mg %, vitamina PP 0,6 %, complexul B 1 % și vitamina K1 (filochinonă) 0,5 mg %. Partea necomestibilă este de 20 %, iar valoarea energetică 180 Kcal/kg. La fel ca
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1,5 mg %. Valoarea energetică este scăzută, 230 Kcal/kg, iar partea necomestibilă de 26 %. Primul cultivator mondial este China, iar la nivel european Spania. În SUA, Mexic și America de Sud, se consumă și lăstarii neetiolați (verzi), mult mai bogați în caroten, vitamina C, vitaminele B și multe alte substanțe utile. Sparanghelul este o legumă cu proprietăți medicinale recunoscute. Prin timpurietatea perioadei de consum (martie-mai), prin importantele cantități prelucrate de industria conservelor în țările producătoare, precum și prin calitatea preparatelor obținute, sparanghelul este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
protide, 6 % glucide, 0,5 % lipide și 5 % fibre. Este bogat în săruri minerale, având 600 mg % K, 260 mg % Ca, 25 mg % Mg și 1,6 mg % Fe. Dintre vitamine și provitamine, 37 mg % vitamina C; 5,5 mg % caroten; 1 mg % vitamine B; 0,5 mg % PP. Conținutul în ulei volatil este de 0,03 %. Are valoare tonică, aperitivă și stomahică. Loboda (Atriplex hortensis), are o valoare energetică redusă, de numai 190 Kcal/kg. Se remarcă însă prin conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
var. tuberosum) constituie un produs care întrunește calități de excepție, cele 16 componente utile menționate găsindu-se în proporții foarte importante. Se observă un conținut remarcabil în K (900 mg %), Ca (200 mg %), Mg, P, Fe, vitamina C (200 mg %), caroten (7 mg %) și vitaminele B (1 mg %), PP sau E (2 mg %). Valoarea energetică este de 370 Kcal/kg, iar partea necomestibilă între 5-40%. Conținutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv, dar proprietățile sale terapeutice sunt mult mai numeroase
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0,2 %, substanțe minerale în medie peste 1%, K 260 mg %, Mg 14 mg %, Ca 33 mg %, P 26 mg % și Fe 0,8 mg %. Conținutul în vitamine al morcovilor este de 6,5 mg % vitamina C, 12,5 mg % caroten, în medie 0,5 mg % vitamine B, 0,7 mg % vitamina E și până la 1 mg % vitamina PP. Valoarea energetică este de 380 kcal/kg, iar partea necomestibilă a morcovului reprezintă 9%. Morcovul conține compuși fenolici în proporție de până la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în anumite circumstanțe trebuind asigurat un aport vitaminic superior, eventual farmacologic (tabelele 8, 9). Vitaminele liposolubile Vitamina (A retinolul sau axeroftolul). Vitamina A poate se găsește în alimente de origine animală, cantități mari găsindu-se în ficat, iar provitaminele A, carotenii și carotenoizii, în alimentele de origine vegetală. Conversia în vitamina A a provitaminelor A (α, β, γ caroteni) se face la nivelul intestinului și ficatului. Retinolul se găsește mai ales în ficat (ficatul de pește este foarte bogat), carne, lapte
Fiziologie - metabolism şi motricitate by Bogdan Alexandru HAGIU () [Corola-publishinghouse/Science/1171_a_1934]
-
în masticație iar prin ruperea mebranelor celulare, în special a celor celulozice, pun în libertate substanțele nutritive care altfel ar rămâne neabsorbite. De exemplu, din morcovul crud, chiar ras, se absoarbe la nivel duodenal doar 2% din cantitatea de beta caroten (care este foarte mare - 20 mg), în timp ce prin gătire procentul crește la 30% (provitamina, liposolubilă, nu se distruge la temperaturi ridicate). Aceleași efecte le are și tratarea termică a alimentelor. Prin fierbere glucidele, lipidele și proteinele nu își modifică valoarea
Fiziologie - metabolism şi motricitate by Bogdan Alexandru HAGIU () [Corola-publishinghouse/Science/1171_a_1934]
-
chimice a alimentelor cu efect iritant asupra mucoaselor gastrică și intestinală. Congelarea, uscarea, afumarea, și zaharificarea, procedee folosite în scopul conservării alimentelor, dacă nu sunt însoțite de tratare termică, nu modifică decât foarte puțin conținutul energetic și nutitiv al alimentelor (carotenii se pierd prin uscare, în proporție de până la 80%). Murarea și fermentarea (acetică, alcoolică, lactică), datorită proceselor chimice specifice, scad conținutul alimentelor în glucide și proteine. Fermentarea alcoolică distruge majoritatea vitaminelelor - de exemplu conținutul în vitamina C al produsului final
Fiziologie - metabolism şi motricitate by Bogdan Alexandru HAGIU () [Corola-publishinghouse/Science/1171_a_1934]