34,892 matches
-
conservelor de legume pastă de tomate Sarcina de lucru: Efectuați analiza senzorială a pastei de tomate având la dispoziție 2 mostre. Completați fișa de degustare folosind scară de punctaj. FIȘA DE DEGUSTARE tabelul 7.10. Denumirea probei Interpretarea și data fabricației Indice de calitate Punctaj general Aspect Culoare Gust Miros Consis tentă ●Activitatea se desfășoară în grupe de maximum 3 studenți; Fiecare grupă va analiza două mostre diferite de pastă de tomate; ●Punctajul real se află înmulțind punctajul întrunit cu coeficienți
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
73 Produsele conservate cu ajutorul zahărului pot fi influențate de următorii factori: umiditatea relativă a aerului mai ales la produsele vrac (neambalate). cristalizarea unor zaharuri în exces, existente în soluție, care determină mișcarea conserv abilități prin scăderea fazei lichide. caramelizarea în timpul fabricației reduce potrnțialul de oxidoreducere ducând la dezvoltarea drojdiilor osmofile. o conservare corespunzătoare se obține la concentrația 65-70˚Bx. La concentrații mai mici de 65˚Bx sunt obligatorii tratamentele termice (pasteurizarea, sretilizarea). Determinarea substanței uscate solubile Principiul metodei .Constă în refracția
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
g și 450 g ±10 g. Cutiile se ambalează în lăzi de lemn cu un conținut maxim de 50 kg sau în cutii de carton cu un conținut maxim de 25 kg. Într-o cutie se introduc cutii provenind din fabricația unei zile. Marcarea cutiilor va cuprinde : denumirea producătorului, marca, rețeta, data fabricației sau dată expirării produsului. Conservele de carne se depozitează în încăperi răcoroase, uscate și ferite de îngheț la temperatura de 4...20°C. Ambalajele vor fi manipulate cu
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
lemn cu un conținut maxim de 50 kg sau în cutii de carton cu un conținut maxim de 25 kg. Într-o cutie se introduc cutii provenind din fabricația unei zile. Marcarea cutiilor va cuprinde : denumirea producătorului, marca, rețeta, data fabricației sau dată expirării produsului. Conservele de carne se depozitează în încăperi răcoroase, uscate și ferite de îngheț la temperatura de 4...20°C. Ambalajele vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului, care se face cu mijloace de transport acoperite. În
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
transportului, care se face cu mijloace de transport acoperite. În condițiile de ambalare și transport prevăzute în standard, conservele de carne de porc în suc propriu, trebuie să-și păstreze proprietățile organoleptice și fizicochimice timp de un an de la data fabricație. 2. Analiza conservelor din peste Determinarea masei nete și a proporției de pește cu adaosuri solide Cutiile sau borcanele de conserve sau semiconserve de pește se șterg la exterior și se cântăresc cu precizie de 0,5 g. Se taie
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
constă în determinarea cantității de produse ce poate fi fabricată cu echipamentele și spațiile tehnologice și de depozitare din unitate , în condițiile asigurării posibilităților optime de lucru. Capacitatea de productie se determina pentru : ● unitatea de productie ● segment al liniei de fabricație Capacitatea de productie (C) a unui segment al liniei de fabricație se determina cu relația: C=K I Td K= mărimea caracteristicii tehnicoproductive a segmentului de bază al liniei de fabricație; I=indicele de utilizare intensivă ( reprezintă producția ce se
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
echipamentele și spațiile tehnologice și de depozitare din unitate , în condițiile asigurării posibilităților optime de lucru. Capacitatea de productie se determina pentru : ● unitatea de productie ● segment al liniei de fabricație Capacitatea de productie (C) a unui segment al liniei de fabricație se determina cu relația: C=K I Td K= mărimea caracteristicii tehnicoproductive a segmentului de bază al liniei de fabricație; I=indicele de utilizare intensivă ( reprezintă producția ce se poate obține în unitatea de timp în unitatea de măsură a
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
determina pentru : ● unitatea de productie ● segment al liniei de fabricație Capacitatea de productie (C) a unui segment al liniei de fabricație se determina cu relația: C=K I Td K= mărimea caracteristicii tehnicoproductive a segmentului de bază al liniei de fabricație; I=indicele de utilizare intensivă ( reprezintă producția ce se poate obține în unitatea de timp în unitatea de măsură a caracteristicii tehnico-productive; Td = fondul de timp maxim disponibil (în zile/ ore); arată timpul în care se poate asigura folosirea verigilorde
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
în condițiile unei alimentari ritmice, fiind determinată de structură sortimentului și de tipul de ambalaj. Td =timpul maxim disponibil. Capacitatea de producție a autoclavului , verigă conducătoare a secției de conserve sterilizate se determina ținând seama de mai mulți factori caracteristici fabricației: formulă de sterilizare încărcarea utilajului tipul ambalajului opririle tehnologice timpul necesar pentru încărcare, descărcare utilaj timpul necesar efectuării operațiilor de curățire și dezinfecție a secției. A 2. verigă de productie prăjitoare de legume Mașini de închis cutii C=q Td
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
concentrare C=(24-tț) K I Td Tț = timp de spălare 9ore/zi; K=numărul instalațiilor de același tip; I= capacitatea instalației (ț/oră); Td= timpul disponibil; Aplicarea acestor relații în calculele de capacitate se face diferențiat, în funcție de specificul activității de fabricație. 91 LUCRAREA 15 STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: -procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
timp de spălare 9ore/zi; K=numărul instalațiilor de același tip; I= capacitatea instalației (ț/oră); Td= timpul disponibil; Aplicarea acestor relații în calculele de capacitate se face diferențiat, în funcție de specificul activității de fabricație. 91 LUCRAREA 15 STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: -procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
același tip; I= capacitatea instalației (ț/oră); Td= timpul disponibil; Aplicarea acestor relații în calculele de capacitate se face diferențiat, în funcție de specificul activității de fabricație. 91 LUCRAREA 15 STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: -procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. În realizarea unei rețete de fabricare
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
difuzie prealabilă în sirop de zahar ; -procedeul concentrării separate a siropului rezultat de la difuzie la osmosă ; -preîncălzirea fructelor în sirop de zahar ; -procedeul variabilității presiunii ; -procedeul impregnării continue a fructelor cu sirop de zahăr. Pentru gemuri La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric Nectar
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric Nectar de căise 60 10 40 10 0,01 0,2 Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
60 11 0,01 0,5 Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2 Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4 Nectar de vișine 70 11 30 11 0,01 2. Defecte de fabricație ale sucurilor de fructe și legume Schimbarea gustului se datoreaza degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere și struguri după 5 luni de depozitare
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Prune: Jumătăți Fierberea fructelor cu sirop de zahar 55 55 0,15 Gem asortar (mere, pere, gutui) Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Felii Fierberea fructelor în apă cu adaos de zahar 65 55 0,15 Rețete de fabricație pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice tabelul 15.3. Sortimentul Rețetă de fabricație în kg pentru 100 kg gem Fructe Marc de fructe Marc de mere Zahăr Glucoză Pectina Acid citric Gem de afine 65 6
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Felii Fierberea fructelor în apă cu adaos de zahar 65 55 0,15 Rețete de fabricație pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice tabelul 15.3. Sortimentul Rețetă de fabricație în kg pentru 100 kg gem Fructe Marc de fructe Marc de mere Zahăr Glucoză Pectina Acid citric Gem de afine 65 6 10 32 17 0,2 Gem de agrișe 60 6 10 32 17 Gem de căise 65
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Gem de zmeura 65 6 11 32 17 0,1 Gem deșert (mere, prune) 60 prune 6 10 30 17 0,15 Gem asortat (mere, pere, gutui) 60 gutui 3 pere 3 12 30 17 0,15 98 Rețete de fabricație pentru jeleuri de fructe cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice tabelul 15.4. Sortimentul Rețete de fabricație în kg pentru 100 kg jeleu Suc de fructe Zahăr Pectina Acid citric Jeleu de căpșuni 65 kg de 6
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
0,15 Gem asortat (mere, pere, gutui) 60 gutui 3 pere 3 12 30 17 0,15 98 Rețete de fabricație pentru jeleuri de fructe cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice tabelul 15.4. Sortimentul Rețete de fabricație în kg pentru 100 kg jeleu Suc de fructe Zahăr Pectina Acid citric Jeleu de căpșuni 65 kg de 6 gr.refract. 56 1 0,2 Jeleu de gutui 60 kg de 10gr.refract. 54 0,2 Jeleu de mure
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
2 Jeleu de vișine 60 kg de 10 gr. refract. 54 2 Jeleu de zmeura 62 kg de 8 gr.refract. 55 2 0,2 Jeleu de cătina albă 38 kg de 10 gr. refract. 58 0,9 Rețete de fabricație pentru 100 kg sirop de fructe cu s.u.s. de 44 gr. refractometrice tabelul 15.5 Suc de fructe Zahăr kg Glucoză kg Acid citric kg Pectina kg Apă l cu s.u.s. gr. refract. kg 6 48 23,8 24 0
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
23,0 24 0,7 0,1 25 12 36 23,0 24 0,7 0,1 25 13 36 22,8 24 0,7 0,1 25 14 36 22,6 24 0,7 0,2 25 Rețetele de fabricație pentru paste de fructe cu s.u.s. de min. 58 gr. refractometrice tabelul 15.6. Sortimentul Rețetă de fabricație în kg pentru 100 kg produs finit Marc de fructe Zahăr Pastă de căise 80 kg marc de 10 gr refract. 51
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
13 36 22,8 24 0,7 0,1 25 14 36 22,6 24 0,7 0,2 25 Rețetele de fabricație pentru paste de fructe cu s.u.s. de min. 58 gr. refractometrice tabelul 15.6. Sortimentul Rețetă de fabricație în kg pentru 100 kg produs finit Marc de fructe Zahăr Pastă de căise 80 kg marc de 10 gr refract. 51 Pastă de căpșuni 100 kg marc de 6 gr refract. 53 Pastă de cireșe 80 kg marc de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
DE PRODUCTIE Atelierul I. MIȘCAREA MATERIALELOR Dată Materialul U/M Stoc inițial INTRĂRI Total intrări IEȘIRE Stoc final Din magazie Altele În consum Altele Tabelul 15.8. I. PRODUCȚIA REALIZATĂ Sortimentul și greutatea/buc Stoc inițial INTRĂRI IEȘIRI Stoc Din fabricație/schimb Altele Total I ÎI III Livrări Altele Total 100 GLOSAR DE TERMENI Pasteurizare metodă de conservare prin tratare termică a produselor alimentare la temperaturi mai mici de 100 0 C. Termometru sonda instrument pentru măsurarea temperaturii în profunzime. Sterilizare
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
influiența atât un proces tehnologic de obținere a unui produs cât și calitatea produsului. Regim tehnologic-valori ale unor parametri tehnologici ce trebuie realizate pentru a obține un produs de calitate (caracteristic uneia sau unui grup de operații tehnologice). Rețetă de fabricație cuprinde elementele de bază ale producerii unui aliment, precizând cantitățile de materii prime și auxiliare necesare pentru a obtine produsele alimentare , repartizarea cantitativa a materiilor prime pe fazele tehnologice, regimul tehnologic de fabricație. 102 SOLUȚII FIȘA DE LUCRU Pentru operația
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]