60 matches
-
de crucifere. În câmp, populațiile de Pieris brassicae L. sunt menținute în echilibru biologic de numeroși dușmani naturali. Dintre epizootii, se semnalează prezența unei granuloze care provoacă distrugerea în masă a ouălor de Pieris brassicae L. și se manifestă prin gelificarea chorionului și lichefierea brună a lichidului amniotic. Un rol important în reducerea populațiilor acestui dăunător îl are viespea oofagă Trichogramma evanescens Westw., care poate parazita 30 - 60% din totalul ouălelor depuse de Pieris brassicae L (Szabo, 1993). Larvele și pupele
PRINCIPALII DĂUNĂTORI AI LEGUMELOR DIN CÂMP ȘI SPAŢII PROTEJATE by TEODOR GEORGESCU () [Corola-publishinghouse/Science/91566_a_92850]
-
semipreparatelor industriale (chips) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariția unei nuanțe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică și la declanșarea încolțirii. Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conținutului celulelor în amidon. Prin fierbere și gelificare, grăuncioarele de amidon se umflă, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare mai ușoară. Conținutul în amiloză este și el implicat în acest fenomen, influențând mărimea granulelor și gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și el implicat în acest fenomen, influențând mărimea granulelor și gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză și 77% amilopectină. Cu cât crește conținutul în amiloză din amidon, corelat cu diametrul grăuncioarelor și calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
constituiți din lanțuri macromoleculare care conțin 100-200 resturi D-galacturonice și au un grad de metoxilare mai ridicat. Gradul lor de esterificare cu grupări metoxil (-O-CH3) peste 50%, este considerat ridicat, iar la peste 72% grad de metoxilare, au proprietăți de gelificare rapidă. Acizii pectici (pectați) corepund unor lanțuri macromoleculare care conțin între 5 și 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă și au o capacitate de gelificare redusă. Pectina este produsul industrial
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de metoxilare, au proprietăți de gelificare rapidă. Acizii pectici (pectați) corepund unor lanțuri macromoleculare care conțin între 5 și 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă și au o capacitate de gelificare redusă. Pectina este produsul industrial extras din materialul vegetal, purificată și concentrată. Conține acizi pectinici solubili în apă cu un grad de neutralizare variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluții de zaharoză. Masa moleculară este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
comerciale au masa moleculară între 35.000 și 120.000, care diferă în funcție de tehnicile de extracție. Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor și tescovina de mere din care s-a extras suscul. Pectina se folosește la gelificarea gemurilor (20 g/kg) și marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizează pentru obținerea de produse hipocalorice. Conținutul mediu în substanțe pectice al fructelor din țara noastră oscilează între 0,2% (vișine) și 0,9-1,3% (coacăze negre
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fiziologic. Modificările morfologice se referă la realizarea formei și mărimii speciei și soiului, precum și la unele procese specifice, ca lignificarea, pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculilor de cartofi, cutinizarea, cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze, gelificarea unor celule. În timpul maturării și apoi supramaturării au loc și alte modificări morfologice în structura țesuturilor sau a celulelor. Epiderma devine mai fermă, cuticula se îngroașă, cerurile vegetale se oxidează lent și polimerizează. Lenticelele se închid parțial sau total, plastidele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apoi se tratează la fel ca și proba martor. Valoarea de Na2S2O3 folosită la titrarea probei de analizat corespunde cantității de CuSO4 în exces Vp. 2. Prepararea și analiza rahatului Rahatul este produsul alimentar preparat prin fierberea cu apă până la gelificare a unui amestec de zahăr și amidon. În afară de materiile prime menționate mai sus, la prepararea rahatului se mai întrebuințează: glucoză, arome, coloranți alimentari, acizi organici(acidul citric). La sortimentele de rahat cu adaosuri se mai pot folosi : cacao, miez de
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
apoi masa fiartă se toarnă în tăvi pudrate cu amidon, pentru a evita lipirea.Repartizarea uniformă a masei de rahat se face prin înclinarea tăvii și prin corectări aplicate cu o lopățică de lemn. Tăvile se așează pe rafturi în vederea gelificării și răcirii la 12-20°C, unde se mențin 24 de ore. Apoi se răstoarnă pe masa peste un strat gros de zahăr pudră, foarte fin. Se îndepărtează praful de amidon de pe masa de rahat, se pudrează cu zahăr și se
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
de structurare sau destructurare, manifestată printr-o modificare evidentă a vâscozității. Tendința de restructurare se manifestă la suspensii diluate sau concentrate, paste, soluții de polimeri, rășini. Definiție. Micșorarea vâscozității unui sistem dispers, respectiv fluidizarea sa se numește tixotropie. Tixotropia și gelificarea (gelifierea, gelatinizarea) sunt fenomene reversibile; fluidizarea unui gel se face sub influența unor factori externi mecanici (de exemplu, malaxare) sau sub influența ultrasunetelor. Tixotropia este un fenomen reversibil pentru că la încetarea acțiunii acestor factori exteriori, sistemul revine la starea inițială
CHIMIE FIZICĂ ȘI COLOIDALĂ by Alina Trofin () [Corola-publishinghouse/Science/703_a_1091]
-
înalți, sintetici. În structura gelurilor, faza lichidă reprezintă faza dispersă iar faza solidă este mediu de dispersie, fiind majoritară. 169 Gelurile se prepară din coloizi, prin mecanisme asemănătoare coagulării, spontan sau prin acțiunea unor factori externi. Procesul se numește gelifiere, gelificare sau gelatinizare. Gelifierea este diferită de coagulare prin structura produsului rezultat: coagulul are o structură compactă, iar gelul are o structură tridimensională din particule înlănțuite. După structura lor, există trei tipuri de geluri: a) corpusculare - de obicei, este structura gelurilor
CHIMIE FIZICĂ ȘI COLOIDALĂ by Alina Trofin () [Corola-publishinghouse/Science/703_a_1091]
-
în suspensie la dulceața de zmeura, afine, mure, fragi ; Nu se admite prezenta corpurilor străine și a impurităților minerale. Înălțimea stratului de sirop fără fructe este 72 maxim 2 cm. Consistentă siropului lichid vâscos negelificat, nezaharificat ; -se admite o ușoară gelificare la dulceața de afine, căpșuni, coacăze, gutui, zmeura ; Culoarea siropului Uniformă apropiată de cea a fructelor fierte, fără caramelizare; La dulceața de nuci verzi se admite o nuanță până la galben-roșcat. Miros și gust dulce, plăcut caracteristic fructelor sau aromei adăugate
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
produsului; 2. cantitatea de zaharoza folosită; 3. cantitatea inițială de zaharuri - un fruct bogat în zaharuri are nevoie de mai puțin zahăr. 4. temperatura și durata de fierbere; 5. calitatea și cantitatea pectinei pe care o au fructele, gradul de gelificare al unui produs poate mari/micșora accesul apei la microorganisme; 6. valoarea redusă a pH-ului influențează toți ceilalți factori. 73 Produsele conservate cu ajutorul zahărului pot fi influențate de următorii factori: umiditatea relativă a aerului mai ales la produsele vrac
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
a porcilor de tăiere trebuie să fie de 90 kg. Carnea trebuie scoasă de pe oase, curățata de: ganglioni, slănina moale, aponevroze, tendoane, cartilaje, si de cordoanele vasculare - nervoase mari. Carnea va fi tăiată în bucăți de circa 40 g. Pentru gelificarea conținutului recipientelor se admite un adaos de maximum 3% gelatina alimentară sau maximum 5% sorici sau tendoane peste masă minimă a cărnii prevăzute de standard. Șoriciul și tendoanele vor fi curate, opărite și tocate cât mai fin. Calitatea condimentelor trebuie
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai mică de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea condițiilor necesare gelificării. Cantitatea de pectina, care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare, calculându-se după raportul dintre zahărul și pectina adăugată gemului: Cp= Ț Z Cp= cantitatea de pectina Z=cantitatea de zahar Ț=gradul pectinei Pentru determinare cantității optime
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea condițiilor necesare gelificării. Cantitatea de pectina, care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare, calculându-se după raportul dintre zahărul și pectina adăugată gemului: Cp= Ț Z Cp= cantitatea de pectina Z=cantitatea de zahar Ț=gradul pectinei Pentru determinare cantității optime de acid, ce urmează a se adaugă este bine să se facă
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Z Cp= cantitatea de pectina Z=cantitatea de zahar Ț=gradul pectinei Pentru determinare cantității optime de acid, ce urmează a se adaugă este bine să se facă încercări de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula; În ceea ce privește gelificarea la fructele bogate în zahăr se merge pe una din posibilitățile următoare : -produsul finit va avea o concentrație mai mare decât limită minimă de 70%; proporția de zahar adăugată va fi mai mică; 93 Calculul șarjei pe baza bilanțului substanței
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
o rețetă să fie rațională,trebuie să îndeplinească condițiile varianței V,VI, cu atat mai economic când se tinde către varianta VII. Această pentru că la fabricarea gemurilor trebuie să se urmărească : conservarea în cea mai mare măsură a puterii de gelificare, realizată produsului finit prin fierbere cât mai scurtă ; Componentă U.M. Variante de instrucțiuni tehnologice Alte variante I ÎI III IV V VI VII Fruct Kg. 80 72 65 60 55 45 40 Zahăr Kg. 65 65 65 65 65 65
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
pectinei din fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
apă. Continuînd încălzirea, granulele de amidon se umflă la maximum și cînd se atinge temperatura critică de gelatinizare se dezintegrează, eliberînd amiloză și amilopectină și formează soluții vîscoase sau geluri. Umflarea granulelor de amidon este însoțită de creșterea viscozității fluidului. Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatură fixă ci într-un interval mai mult sau mai puțin larg de temperatură. Prin răcirea dispersiei de amidon gelificat aceasta se transformă într- un gel rigid, omogen, translucid, denumit coca. Formarea acesteia este
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
vegetale apar sub formă de protopectină insolubilă. Pe măsura maturării celulelor și țesuturilor vegetale, protopectina se hidrolizează enzimatic (sub influența pectinazei) la acizi pectinici (acizi poligalacturonici) și, mai departe, în acizi pectici. Acizii pectinici în anumite condiții au capacitatea de gelificare bună, iar acizii pectici sunt solubili în apă și au capacitatea de gelificare slabă. In sucurile limpezi și la vinuri este necesar să se îndepărteze substanțele pectice, operație ce se realizează prin tratarea acestora cu enzime pectinolitice. Din punct de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
vegetale, protopectina se hidrolizează enzimatic (sub influența pectinazei) la acizi pectinici (acizi poligalacturonici) și, mai departe, în acizi pectici. Acizii pectinici în anumite condiții au capacitatea de gelificare bună, iar acizii pectici sunt solubili în apă și au capacitatea de gelificare slabă. In sucurile limpezi și la vinuri este necesar să se îndepărteze substanțele pectice, operație ce se realizează prin tratarea acestora cu enzime pectinolitice. Din punct de vedere structural, pectina este un polizaharid cu masa moleculară cuprinsă între 35000 și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
la minimum posibil. Temperaturile de păstrare care depășesc temperaturile optime intensifică procesele de maturare a fructelor, afectînd gustul, aroma și culoarea acestora, pulpa prezentînd o consistență neuniformă. Temperaturile joase dereglează metabolismul și provoacă diferite forme de alterare fiziologică: îmbrunarea țesuturilor, gelificarea pulpei, opărirea etc. In timpul păstrării fructelor au loc o serie de transformării biologice ale acestora. Astfel, conținutul în zaharoză și fructoză scade, iar cel în glucoză crește, amidonul este hidrolizat, doar hemicelulozele variază foarte puțin sub aspect cantitativ. Acizii
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
hidroxianisol - 140 mg/kg, butil hidroxitoluen 60 mg/kg, calciu disodic - 75 mg/kg sau ascorbil palmitat 500 mg/kg; ● corectori de aciditate: acid citric, acid acetic, acid lactic, acid malic sau acid tartric; ● substanțe suport: celuloza microcristalina; ● agenți de gelificare: pectine simple sau în combinație 1 g/kg, celuloza metil carboxisodiu, alginat de sodiu sau potasiu, alginat de propilen glicol, celuloza microcristalina, amidon modificat chimic - se poate folosi în proporție de maximum 5 g/kg. Capitolul III Ambalarea, etichetarea, transportul
EUR-Lex () [Corola-website/Law/142372_a_143701]