81 matches
-
în evidență aroma. O altă calitate este și prevenirea activității insectelor în containere închise cu cereale sau orice alte produse cerealiere, deplasând oxigenul, dar nemodificând în nici un fel gustul sau calitatea acestor produse. Din același motiv, poate preveni sau întârzia râncezirea uleiurilor și a grăsimilor alimentare. Fiind atrase de dioxidul de carbon, insectele pot fi prinse cu ajutorul gheții carbonice. Imediat ce gheața carbonică a fost plasată în apă, procesul de sublimare este accelerat, formându-se nori denși de ceață. Această proprietate este
Gheață carbonică () [Corola-website/Science/327487_a_328816]
-
teoretic al iodului. Indicele de iod substratul servește la caracterizarea și clasificarea gliceridelor naturale și sicative (Ii = 130-200), semisicative (Ii= 95 130) și nesicative (Ii sub 90). Indicele de iod dă indicații asupra gradului de conservare a gliceridelor, deoarece în timpul râncezirii scade numărul dublelor legături, deci și indicele de iod. Valorile indicelui de iod al unor gliceride vegetale și animale mai des întâlnite sunt 119 135 (ulei de floarea soarelui), 79-85 (ulei de porumb), 46-70 (grăsimea de porc), 28-38 (untul). îNTREBĂRI
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de adiție a I2 și Cl2 la: palmito-stearooleina, stearo palmito-oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito stearolinoleina, stearo-palmito-linoleina, stearo-linoleino-palmitina, stearo-palmito linolenina, stearo-linolenino-palmitina, palmitostearo-linolenina, palmito-oleo arahidina, stearo-oleo-arahidina, oleo-arahido palmitina, palmito-arahido-linoleina, arahido palmitolinoleina, stearo-linoleino-arahiodina, arahido-stearo-linolenina, arahido-linolenino oleina, palmito-arahido-stearina, arahidolinoleo arahidina, linolenino-arahido-linoleia, linoleo-linoleninoarahidina, etc. 7. Prezentați etapele râncezirii hidrolitice pentru: palmito-stearooleina, stearo-palmito oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito stearolinoleina, stearo-palmito-linoleina, stearo linoleino-palmitina, stearo-palmito-linolenina, stearo-linolenino-palmitina, palmitostearo linolenina, etc. 8. Prezentați râncezirea cetonică: β-oxidarea pentru acidul (C)n-oic. 9. Prezentați scindarea hidroperoxizilor acidului oleic, linoleic, linolenic . CAPITOLUL IX DETERMINAREA PROTIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
palmito-oleo arahidina, stearo-oleo-arahidina, oleo-arahido palmitina, palmito-arahido-linoleina, arahido palmitolinoleina, stearo-linoleino-arahiodina, arahido-stearo-linolenina, arahido-linolenino oleina, palmito-arahido-stearina, arahidolinoleo arahidina, linolenino-arahido-linoleia, linoleo-linoleninoarahidina, etc. 7. Prezentați etapele râncezirii hidrolitice pentru: palmito-stearooleina, stearo-palmito oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito stearolinoleina, stearo-palmito-linoleina, stearo linoleino-palmitina, stearo-palmito-linolenina, stearo-linolenino-palmitina, palmitostearo linolenina, etc. 8. Prezentați râncezirea cetonică: β-oxidarea pentru acidul (C)n-oic. 9. Prezentați scindarea hidroperoxizilor acidului oleic, linoleic, linolenic . CAPITOLUL IX DETERMINAREA PROTIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE Protidele sunt constituenți universali și indispensabili ai tuturor formelor de viață, asigurând organizarea și menținerea structurii morfologice a celulelor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
pentru neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calității grăsimilor, prin determinarea acizilor grași liberi ce apar ca rezultat al hidrolizei parțiale în prezența microorganismelor, cât și al transformărilor degradative din prCesul râncezirii. Principiul metodei Acizii grași liberi conținuti într-o cantitate cunoscută de grăsimi, se titrează cu o soluție alcoolică de hidroxid de sodiu de concentrație cunoscută, utilizând fenolftaleina ca indicator. VARIANTA 1 Reactivi hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N; fenolftaleină
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
KOH în care: 5,6 = Eq KOH; 0,1 normalitatea soluției de KOH; V, f = volumul și factorul soluției de KOH N/10 folosit la titrare; a = cantitatea de grăsime analizată (în grame). XII.3.2. DETERMINAREA INDICELUI BENZIDINIC (IB) Râncezirea grăsimilor cuprinde un grup de fenomene chimice ale căror efecte se concretizează prin degradări ale lipidelor însoțite de modificarea gustului și mirosului. Se deosebesc mai multe tipuri de rîncezire: Râncezirea hidrolitică are lC atunci când se pun în libertate acizi grași
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
grăsime analizată (în grame). XII.3.2. DETERMINAREA INDICELUI BENZIDINIC (IB) Râncezirea grăsimilor cuprinde un grup de fenomene chimice ale căror efecte se concretizează prin degradări ale lipidelor însoțite de modificarea gustului și mirosului. Se deosebesc mai multe tipuri de rîncezire: Râncezirea hidrolitică are lC atunci când se pun în libertate acizi grași. Râncezirea cetonică constă în transformarea acizilor grași în metil cetone. Aceste reacții se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate cu impurități (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
analizată (în grame). XII.3.2. DETERMINAREA INDICELUI BENZIDINIC (IB) Râncezirea grăsimilor cuprinde un grup de fenomene chimice ale căror efecte se concretizează prin degradări ale lipidelor însoțite de modificarea gustului și mirosului. Se deosebesc mai multe tipuri de rîncezire: Râncezirea hidrolitică are lC atunci când se pun în libertate acizi grași. Râncezirea cetonică constă în transformarea acizilor grași în metil cetone. Aceste reacții se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate cu impurități (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor. Aceste
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
grăsimilor cuprinde un grup de fenomene chimice ale căror efecte se concretizează prin degradări ale lipidelor însoțite de modificarea gustului și mirosului. Se deosebesc mai multe tipuri de rîncezire: Râncezirea hidrolitică are lC atunci când se pun în libertate acizi grași. Râncezirea cetonică constă în transformarea acizilor grași în metil cetone. Aceste reacții se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate cu impurități (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor. Aceste două tipuri de rânceziri nu sunt considerate deosebit de periculoase deoarece nu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
atunci când se pun în libertate acizi grași. Râncezirea cetonică constă în transformarea acizilor grași în metil cetone. Aceste reacții se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate cu impurități (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor. Aceste două tipuri de rânceziri nu sunt considerate deosebit de periculoase deoarece nu afectează uleiurile bine prelucrate. Râncezirea aldehidică este legată de constituția chimică a grăsimilor și de modul de depozitare. Fenomenul a fost numit astfel deoarece printre produșii de degradare predomină aldehidele. Acestea se formează
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
acizilor grași în metil cetone. Aceste reacții se produc mai ales în cazul grăsimilor prost prelucrate cu impurități (surse de azot) necesare dezvoltării microorganismelor. Aceste două tipuri de rânceziri nu sunt considerate deosebit de periculoase deoarece nu afectează uleiurile bine prelucrate. Râncezirea aldehidică este legată de constituția chimică a grăsimilor și de modul de depozitare. Fenomenul a fost numit astfel deoarece printre produșii de degradare predomină aldehidele. Acestea se formează prin scindarea peroxizilor, compuși care apar în prima fază a oxidării grăsimilor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
fost numit astfel deoarece printre produșii de degradare predomină aldehidele. Acestea se formează prin scindarea peroxizilor, compuși care apar în prima fază a oxidării grăsimilor. Una dintre reacțiile de formare a compușilor aldehidici se poate prezenta astfel: Acest tip de râncezire este cel mai frecvent și afectează untura de porc, uleiurile vegetale și toate produsele care conțin grăsimi. Prin aceste reacții se formează și aldehide volatile care dau gust și miros neplăcut. Râncezirea aldehidică este o formă avansată de degradare a
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
aldehidici se poate prezenta astfel: Acest tip de râncezire este cel mai frecvent și afectează untura de porc, uleiurile vegetale și toate produsele care conțin grăsimi. Prin aceste reacții se formează și aldehide volatile care dau gust și miros neplăcut. Râncezirea aldehidică este o formă avansată de degradare a lipidelor iar produșii formați se numesc produși secundari de oxidare. Pentru determinarea gradului de râncezire aldehidică, se folosesc diferite metode. Una dintre acestea este determinarea indicelui benzidinic. Principiul metodei Metoda se bazează
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
care conțin grăsimi. Prin aceste reacții se formează și aldehide volatile care dau gust și miros neplăcut. Râncezirea aldehidică este o formă avansată de degradare a lipidelor iar produșii formați se numesc produși secundari de oxidare. Pentru determinarea gradului de râncezire aldehidică, se folosesc diferite metode. Una dintre acestea este determinarea indicelui benzidinic. Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau compușii aldehidici rezultați în urma oxidării avansate a lipidelor cu benzidină, în mediu slab acid. Reactivi
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se adaugă același volum de soluție floroglucinică omogenizându-se din nou. Interpretarea reacției când untura este proaspătă, conținutul eprubetei rămâne incolor sau capătă o tentă gălbuie; când prCesele oxidative sunt instalate, conținutul eprubetei este roșu de diferite intensități, în funcție de gradul râncezirii. XII.4.1. DETERMINAREA PH-ULUI LA CARNE Metoda cu hârtie indicator Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secțiunea realizată în proba de carne al cărui pH vrem să-l determinăm și compararea culorii cu o scală etalon
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
la lumină, se produce oxidarea compușilor rezultați din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide și acizi volatili, substanțe care imprimă mirosul și gustul de râncezit. Cu cât acizii grași nesaturați rezultați din hidroliză sunt în proporție mai ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. Și alte produse, cum ar fi legumele deshidratate sau congelate, își pot modifica mirosul sau gustul, în urma oxidării lipidelor componente. B) Fitosteridele sunt lipide simple, care însoțesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii grași superiori. Nucile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
această activitate descrește. În fructele nucifere și semințe lipazele provoacă alterări, favorizate de o umiditate și temperatură mai ridicată, determinând sporirea conținutului în produși de hidroliză (acizi grași liberi). În continuare acești produși sunt degradați de oxidazele specifice, declanșându-se râncezirea. Lipazele sunt active la pH ușor acid (5,0), stimulate de prezența unor săruri de K+, Na+, Ca2+ sau Mg2+ în concentrații scăzute. Metalele grele sunt inhibitori puternici ai acestor enzime. Fosfataza acidă identificată în mere, pere, cartofi acționează optim
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
microorganisme din lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază; * proteaza (mamară și microbiană) hidrolizează proteinele din brânzeturile tari, până la nivel de peptone, polipeptide și aminoacizi; * lactaza (mamară) asigură transformarea lactozei în acid lactic; * lipaza (mamară și microbiană) intervine în râncezirea grăsimilor din brânzeturi, reducându-le conservabilitatea. Lipaza de origine mamară este distrusă la +70°C, iar cea microbiană la +80°C. 8. HORMONII. Laptele conține hormoni estrogeni, prolactine (concentrația lor scade pe măsură ce lactația progresează) și progesteron (conținutul este proporțional cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de minerale. Laptele mastitic prezintă valori scăzute ale rezistenței electrice și acidității, iar punctul crioscopic se reduce la -0,81°C. Din punct de vedere tehnologic, laptele mastitic se conservă greu (chiar dacă a fost pasteurizat), iar grăsimile au tendința de râncezire rapidă (diminuiază calitatea untului). Randamentul în brânză al laptelui mastitic este invers proporțional cu numărul de celule conținute, iar calitatea brânzeturilor este cu mult sub limitele acceptabilității. Un timp îndelungat de la vindecarea clinică, animalele sunt purtătoare de Streptococcus agalactiae sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C: * genul Bacillus (B. mycoides, B. subtilis și B. mezentericus); * genul Clostridium (speciile C. buthyricum și C. tyrobuthyricum provoacă balonarea brânzeturilor, iar C. sporogenes favorizează putrezirea albă la brânza șvaițer). Familia PSEUDOMONADACEAE. Are ca reprezentant specia P. florescens, responsabilă de râncezirea untului. Familia RHIZOBIACEAE. Specia Alcaligenes fecalis, izolată din lapte. Familia NITROBACTERIACEAE. Include 3 genuri (Nitrobacter, Nitrosomonas și Nitrosococcus), ale căror specii de bacterii provoacă diferite defecte la brânzeturi. Familia MICROCCACEAE. M. freudenreichii (imprimă smântânii aspectul de filant). Grupa a III
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
neschimbată; * unt fabricat din smântână nepasteurizată = stratul de grăsime se colorează în verde cenușiu, iar plasma în albastru-verde închis. 5.4.3. Metode de control a stării de prospețime Componentul majoritar al untului este grăsimea, a cărei principală alterare este râncezirea, precedată de creșterea acidității libere. Starea de prospețime a untului se apreciază prin determinarea acidității libere și a aldehidelor. 5.4.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din unt, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
În eprubetă se introduce 1 cm3 soluție de floroglucină eterică (soluție 0,1%), după care se agită conținutul, se lasă în repaus 20-30 minute, iar în final se apreciază colorația lichidului. Interpretare: * unt proaspăt = culoare alb-gălbuie; * unt cu început de râncezire = culoare galbenă-roz; * unt rânced = culoare roșie. 5.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, aspectului și consistenței (la +10....+12 °C), precum și a mirosului, gustului și aromei, în conformitate cu particularitățile specifice fiecărei categ
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fiind un puternic antioxidant natural indispensabil bunei funcționări a celulelor, este un fenol. A doua perioadă Această perioadă se bazează pe observații mult mai sistematice. În 1843, Deschamps arată că smirna (o rășină aromată extrasă din arborele numit „styrax”) împiedică râncezirea grăsimilor. În 1848, Rump creează o metodă de stabilizare a acțiunii aerului prin adăugarea de alcool. În 1856, Chevreul observă că mărirea conținutului de fenoli încetinește procesul de uscare a alimentelor. În 1908, Oswald inventează o protecție pentru cauciuc. Pe
[Corola-publishinghouse/Science/2291_a_3616]
-
acidului gras. Oxidarea acizilor grași nesaturați, care se produce în prezența oxigenului din aer sau a unor substanțe oxidante, determină formarea de peroxizi care, fiind instabili, se descompun la aldehide sau acizi aldehide: Aceste transformări stau la baza procesului de râncezire a grăsimilor. In organism, oxidarea acizilor grași este principalul proces generator de energie pentru celula animală. 3.2.2.Alcoolii din structura lipidelor În structura lipidelor naturale întilnim alcooli alifatici cu sau fara azot, alcooli ciclici, mono sau polihidroxilici. 3
Chimie biologică by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/701_a_1306]
-
de saponificare descrește cu cât cresc masele moleculare ale acizilor grași componenți. Reacții specifice date de gliceridele nesaturate Prezența acizilor grași nesaturați conferă gliceridelor unele proprietăți chimice specifice, cum ar fi reacțiile de adiție (hidrogenare sau halogenare) și de oxidare (râncezirea). c) Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor legături cu transformarea acestora în gliceridele saturate corespunzătoare. Astfel trioleina lichidă (ulei) este saturată prin hidrogenare la tristearină solidă: Reacția stă la baza fabricării margarinei din uleiurile vegetale, care apoi este vitaminizată
Chimie biologică by Lucia Carmen Trincă () [Corola-publishinghouse/Science/701_a_1306]