124 matches
-
conținutului de grăsime extragerea unei cantități de grăsime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin 4 procedee: a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit Exemplu: să se obțină 5.000 litri lapte normalizat la 3,0% grăsime, din lapte integral cu 4,0% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime. * Stabilirea cantității de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării: CLI = CLN (GLN
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
CLI) ce trebuie supusă normalizării: CLI = CLN (GLN gls) GLI gls CLN cantitatea de lapte normalizat ce trebuie obținută (litri); GLN conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); GLI conținutul de grăsime al laptelui integral (%); gls conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%). CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trebuie obținută (litri); GLN conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); GLI conținutul de grăsime al laptelui integral (%); gls conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%). CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de 5000 litri lapte, dar fără modificarea cantității inițiale de lapte. * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară renormalizării: CLs = Ci (Gi Gn)/ Gn Ci cantitatea de lapte normalizat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de 5000 litri lapte, dar fără modificarea cantității inițiale de lapte. * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară renormalizării: CLs = Ci (Gi Gn)/ Gn Ci cantitatea de lapte normalizat supusă renormalizării (litri); Gi conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); Gn conținutul de grăsime al laptelui renormalizat (%). CLs = 5000 (3 2,5)/2,5 = 1000 litri * Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conținutul de grăsime al laptelui renormalizat (%). CLs = 5000 (3 2,5)/2,5 = 1000 litri * Din cantitatea totală de 5.000 l lapte normalizat la 3% grăsime, se extrag 1.000 l, după care se adaugă aceeași cantitate de lapte smântânit, abținându-se în final 5.000 l lapte renormalizat cu 2,5% grăsime. c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână Exemplu: să se obțină o cantitate de 5.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, prin amestecarea unui lapte cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,1% grăsime. Se trasează un pătrat, notându-se fiecare colț (A, B, C și D) și intersecția celor două diag°nale (E), care reprezintă: * A conținutul de grăsime al laptelui integral (3,5%) * B conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%) * C cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și intersecția celor două diag°nale (E), care reprezintă: * A conținutul de grăsime al laptelui integral (3,5%) * B conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%) * C cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în părți, se scade A din E sau E din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în părți, se scade A din E sau E din A și respectiv, B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade din cea mai mare): Total părți = 3,4 Știindu-se că cele 3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bune, pentru că sunt perfect sterile, rezistă bine la șocurile mecanice, ocupă puțin spațiu la depozitare sau transport etc. Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5 %; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5% grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime și min. 5,4% proteine). La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12°C; grad de impurificare = I; aciditate = 15
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5,4% proteine). La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12°C; grad de impurificare = I; aciditate = 15 21 °T; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat și 1,030 pentru cel smântânit. De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacția fosfatazei (pentru pasteurizarea la +72...+74 °C) și negativ pentru reacția peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85 °C). 2.3. Controlul și expertiza calității laptelui de consum Se consideră ca fiind impropriu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bazate pe o dublă fermentație, lactică și alcoolică (chefirul). Iaurtul. Este un produs care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă, în următoarele variante: foarte gras (special și extra), gras și slab (obținut din lapte smântânit). Cultura de producție conține două bacterii lactice (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), care determină o accelerare a proceselor de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice. În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Sunt operațiuni obligatorii, care se execută după tehnici identice cu cele de la obținerea laptelui de consum. 2) Smântânire. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, rezultând smântâna dulce (se poate prelucra atât în smântână de consum, cât și în unt) și laptele smântânit (are un conținut de grăsime de cca. 0,1%). Procesul de smântânire a laptelui este influențat de factori de natură mecanică, dar și de anumiți parametri ai laptelui materie primă; în acest sens, este indicat ca laptele să aibă o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
c) Cantitatea teoretică de smântână: Cs = Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
normalizare în flux continuu) = la o rotație completă a șurubului de reglare al separatorului, conținutul de grăsime al smântânii se modifică cu 4-5%; * prin amestecarea smântânii = se realizează în sens descrescător (amestecarea cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit) și în sens crescător (adaos de smântână mai grasă), după cum urmează: a. Normalizarea prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit. Exemplul I: să se obțină 500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte integral
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 4-5%; * prin amestecarea smântânii = se realizează în sens descrescător (amestecarea cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit) și în sens crescător (adaos de smântână mai grasă), după cum urmează: a. Normalizarea prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit. Exemplul I: să se obțină 500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte integral cu 3% grăsime. * Calcularea cantității de smântână cu 45% grăsime (Csl) care trebuie normalizată: Csl = Cs (Gs Gl) Gsl Gl Cs
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime: Csl = 500 (25 - 0,1)/45 - 0,1 = 277,2 kg smântână cu 45% grăsime 500 277,2 = 222,8 litri lapte smântânit cu 0,1% grăsime În practică, nu se mai ia în considerare conținutul de grăsime al laptelui smântânit, drept pentru care relația este: Csl = Cs x Gs/Gsl = 500 x 25/45 = 277,7kg smântână cu 45% grăsime b) Obținerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Csl = 500 (25 - 0,1)/45 - 0,1 = 277,2 kg smântână cu 45% grăsime 500 277,2 = 222,8 litri lapte smântânit cu 0,1% grăsime În practică, nu se mai ia în considerare conținutul de grăsime al laptelui smântânit, drept pentru care relația este: Csl = Cs x Gs/Gsl = 500 x 25/45 = 277,7kg smântână cu 45% grăsime b) Obținerea unei anumite cantități de smântână, din smântână cu un conținut mai mic de grăsime și smântână mai grasă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tare; cu pastă opărită; maturate în saramură; frământate; topite. 1. Brânzeturile proaspete Brânza proaspătă de vacă. În România se produc 3 tipuri: brânză grasă, brânză foarte grasă (ambele se obțin din lapte normalizat) și brânză dietetică sau slabă (din lapte smântânit) (tab. 46). Din brânza proaspătă de vacă se poate fabrica brânza cremă (materia primă se malaxează, se pastifică în mașini speciale și se răcește imediat pentru stoparea procesele fermentative) sau brânza cu adaosuri (Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
gust / miros de nutreț sau abateri de la normalitate cu privire la consistență și culoare. În țara noastră, lapte praf se fabrică fie din lapte integral (în două variante: tipul 26 cu 26% grăsime și tipul 20 cu 20% grăsime), fie din lapte smântânit (cu 1,5% grăsime). După varianta de comercializare, laptele praf poate fi livrat în ambalaje de desfacere (pungi de polietilenă, cu masa de 250; 500; 1000 g și introduse în cutii de carton sau metalice) sau în ambalaje de transportcazul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
greu de distrus), de unde și necesitatea aplicării unui tratament termic prealabil laptelui. Pasteurizarea laptelui integral se realizează la o temperatură de min. +88 °C (asigură o mai bună conservabilitate a produsului finit și o calitate bacteriologică superioară), în timp ce pentru laptele smântânit este suficient un nivel termic de numai +80....+82 °C. 3) Concentrarea. Este o etapă obligatorie în fabricarea laptelui praf, deoarece influențează unele caracteristici ale produsului finit (crește masa volumetrică aparentă a produsului, reduce conținutul incluziunilor de aer, îmbunătățește conservabilitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
expune aerului, pentru a nu absorbi umiditate. În situația în care determinările trebuie efectuate pe lapte praf reconstituit, se procedează în felul următor: 12,5 g lapte praf (provenit din lapte normalizat) sau 8,5 g lapte (obținut din lapte smântânit) se dizolvă într-o cantitate mică de apă (încălzită la +40°C), până la obținerea unei paste vâscoase și omogene. În continuare, se adaugă treptat și sub amestecare continuă, apă adusă la temperatura de +65....+70 °C; după răcirea amestecului la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
valoare se suspectează adaos de lapte. Se consideră ca valoare minimală cea de 3,2 % iar pe specii astfel: * Lapte crud integral de bivoliță 4,5 %; * Lapte integral de oaie 5 %; * Lapte de consum normalizat 3,2 %; * Lapte de consum smântânit 3,3 %. Când conținutul în substanțe proteice este mare se au în vedere următoarele situații: lapte falsificat prin adaos de substanțe azotoase de tipul azotatilor sau ureei, lapte colostral. Conținutul de lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66 % cu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]