921 matches
-
a zonei. În 1998, "Stenfors Development Kitchen" (bucătăria dezvoltării Stenfors-ului, ținutul Västerbotten, Suedia) a împlinit cinci ani de la implementarea sa de către cinci agricultori ce aveau ca scop crearea unui cerc de bucătărie tradițională colectivă care să permită prepararea unor specialități gastronomice locale, după rețetele familiilor. Împărțirea cheltuielilor pentru aprovizionare, preparare, ambalare, stocare, desfacere a dus la o afacere care asigură acum venituri substanțiale pentru cel puțin 17 persoane. În Scoția, un proiect a vizat realizarea unei horticulturi biologice, cu scopul aprovizionării
Societatea românească în tranziție by Ion I. Ionescu [Corola-publishinghouse/Science/1064_a_2572]
-
și apoi „înviorarea gâtului“; rom. rachiu vine din tc. rakı, care a fost luat din ar. ‛araq „sudoare“ (expresia ‛araq at-tamr însemna „sudoarea curmalelor“ și, apoi, „băutură amețitoare“). Cuvinte de origine greacă Numele de mâncăruri grecești aparțin și ele terminologiei gastronomice orientale. Friganea „felie de pâine muiată în lapte amestecat cu ouă bătute, prăjită apoi în unt“ este un cuvânt folosit mai ales la plural, în forma friganele, care a fost împrumutat din ngr. phriganiá. Este un termen relativ recent (a
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
semnul interogației, a celor două preparate culinare aparent antinomice reflectă, la o primă lectură, doar diversitatea ofertei restaurantelor bucureștene din ultimii ani. Distanța dintre cei doi termeni pare a fi aceea dintre cosmopolitismul specific bucătăriei românești și afirmarea unei tradiții gastronomice autohtone. Nimeni nu poate pretinde că fasolea bătută ar fi un unicat gastronomic românesc, dar ea este percepută ca atare de către foarte mulți români, și de aceea o pomenește doamna Nițescu. Titlul acestei cărți naște de fapt o altă întrebare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lectură, doar diversitatea ofertei restaurantelor bucureștene din ultimii ani. Distanța dintre cei doi termeni pare a fi aceea dintre cosmopolitismul specific bucătăriei românești și afirmarea unei tradiții gastronomice autohtone. Nimeni nu poate pretinde că fasolea bătută ar fi un unicat gastronomic românesc, dar ea este percepută ca atare de către foarte mulți români, și de aceea o pomenește doamna Nițescu. Titlul acestei cărți naște de fapt o altă întrebare, în afara aceleia care ne cere să optăm între universalitatea farfuriei globaliste și tradiția
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
français dîne“ („Omenirea se hrănește, francezul ia masa“), pentru ca apoi să se dezlănțuie: „Putem pomeni macaroanele à l ’italienne, conopida sau andivele à la polonaise, morunul sau nisetrul à la grecque, salata à la russe [...], dar când vorbim de școală [gastronomică, n.n.], nu mai e nevoie să adăugim «franceză», căci alta nu e.“ (Alexandru O. Teodoreanu, De re culinaria, Editura Sport-Turism, București, 1977, carte din care provin multe dintre citatele acestui autor, alături de extrase din volumul Gastronomice, Editura Sport-Turism, București, 1973
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
când vorbim de școală [gastronomică, n.n.], nu mai e nevoie să adăugim «franceză», căci alta nu e.“ (Alexandru O. Teodoreanu, De re culinaria, Editura Sport-Turism, București, 1977, carte din care provin multe dintre citatele acestui autor, alături de extrase din volumul Gastronomice, Editura Sport-Turism, București, 1973). În arta culinară, „francezii au atins perfecțiuni uluitoare și incomparabile“, iar acest statut ridică tradiția franțuzească a gătitului la rangul de „bucătărie“, de „școală“, singura existentă în lume. Cât despre noi, „după cum în muzică nu putem
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
așa cum el însuși afirmă în repetate rânduri, delicioase) și acea unică, incomparabilă „bucătărie franceză“. Ce anume îl face să ajungă la această distincție? Înainte de a încerca un răspuns, trebuie observată o uriașă omisiune, pricinuită probabil de limitele orizontului de cunoaștere gastronomică al anilor ’30, când Păstorel a scris aceste rânduri: el nu cunoștea tradiția culinară a Chinei, căci, dacă ar fi întâlnit-o, nu putea să nu-i acorde statutul de „bucătărie chinezească“. Pentru a avea... rang culinar, nu este suficient
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
care barierele culturale le transformă, pentru europeni, de pildă, în lucruri ne-mâncabile (ne referim la felurite insecte, carne de câine etc.). În rest, totul e asimilabil: La Nouvelle Cuisine Française a „franțuzit“ cam tot ce a strâns din călătoriile gastronomice prin lumea largă, inclusiv algele japoneze. Pe acest considerent ar putea afirma Păstorel (deși el nu a prins anii în care s-a afirmat Noua Bucătărie Franceză) că Franța are o bucătărie, în timp ce specificitatea, originalitatea bliniilor rusești nu este suficientă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
localnici care au întâlnit străini, iar elementul original este untul de iac, pus în orice, de la ceai la dulciuri, trecând și prin ceea ce numai ei au curajul să numească „supe“... Această reținere de la a acorda oricărui popor rang de „școală“ gastronomică funcționează însă și în cazul unor națiuni care și-au creat adevărate imperii, dominând peste o jumătate din lume, stăpânind (din punct de vedere culinar, de pomană!) regiuni de o bogăție și o diversitate incredibile în ceea ce privește resursele alimentare și tehnicile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu rafinatele mâncăruri ale Indiei? Pentru cei care ne vor aminti voga britanică a curry-ului, trebuie remarcat că el a apărut în farfuriile englezilor, dar a rămas un oaspete exotic într-o bucătărie anostă, adică nu s-a integrat stilului gastronomic, modificându-l către o sinteză originală. Omleta, considerată astăzi o rețetă tipic britanică, a fost introdusă în Anglia de-abia la finalul secolului al XIX-lea, de către Escoffier, marele bucătar francez. De altfel, englezii înșiși se amuză (haz de necaz
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
-lea au fost construite sere pentru roșii). Așa se explică faptul că teoria potrivit căreia ar fi un fruct otrăvitor a rămas credibilă în Marea Britanie până aproape de anul 1800, în tot acest interval roșia fiind o simplă plantă ornamentală. Înstrăinarea gastronomică Am pomenit deci, în căutarea criteriilor pe care le-ar fi putut aplica Păstorel Teodoreanu în definirea noțiunii de „bucătărie națională“, existența unui stil culinar specific și tendința către exhaustivitate, către înglobarea gastronomică a întregului regn alimentar. Dar acestea nu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
roșia fiind o simplă plantă ornamentală. Înstrăinarea gastronomică Am pomenit deci, în căutarea criteriilor pe care le-ar fi putut aplica Păstorel Teodoreanu în definirea noțiunii de „bucătărie națională“, existența unui stil culinar specific și tendința către exhaustivitate, către înglobarea gastronomică a întregului regn alimentar. Dar acestea nu sunt de ajuns. Dacă ar fi suficiente, Păstorel nu ar fi trebuit să-i respingă pe italieni, care gătesc într un stil inconfundabil atât porcul din nord, cât și fructele de mare din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Păstorel? Sau din acela al gânditorului francez Étienne Gilson, la fel de exigent ca autorul român: „... toate popoarele mănâncă, dar puține au o bucătărie. Arta culinară nu înseamnă «a face de mâncare», ci a introduce inteligența până în senzațiile gustative.“ Am menționat specificitatea gastronomică sau stilul culinar național; prin aceste expresii avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici de preparare. Pentru a vorbi însă despre „bucătărie națională“, despre „școală“, e nevoie de mai mult. De
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici de preparare. Pentru a vorbi însă despre „bucătărie națională“, despre „școală“, e nevoie de mai mult. De o viziune culinară unitară, de o doctrină gastronomică al cărei scop nu poate fi decât plăcerea. Altfel spus, specificitatea, originalitatea unei bucătării nu trebuie să fie efectul hazardului, deși uneori acesta se află la originea unor preparate culinare deosebit de reușite, cum ar fi „puiul à la Marengo“; în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a pus cozile racilor, fierte în abur, peste toate celelalte ingrediente. Așa s-a născut „puiul à la Marengo“. Specificitatea unei bucătării trebuie să fie însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori de condițiile nepotrivite ale actului culinar. Radu Anton Roman a pomenit un fel de ciorbă groasă care, la țară, le era pregătită bărbaților în zilele de coasă; femeile fierbeau în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
chowder: „... era făcut din scoici mici și zemoase, amestecate cu biscuiți mărunțiți, bucățele de carne de porc sărată, totul îmbogățit cu unt și puternic condimentat cu piper și sare.“ Însă atunci când acest haos culinar este intenționat, rețeta capătă alte valențe gastronomice. Pentru comparație, gândiți-vă la celebra ciorbă rusească numită soleanka (numele vine de la solenia, „varză acră“), descoperită de către Radu Anton Roman și în Basarabia, deși într-o formă oarecum diferită de original. Întâlnim aceeași dezordine și incongruență în materie de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
scopul oricărei doctrine culinare trebuie să fie plăcerea. Specificitatea unei rețete născute din întâmplare sau din lipsa ingredientelor (cine poate afirma că tibetanii nu au preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma Păstorel, nici originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții alimentare de ordin religios. Dacă nu ar fi astfel, ar trebui să considerăm că și arabii (ori turcii), a căror originalitate culinară provine în parte din interdicții alimentare impuse de religie, au, datorită acestor tabuuri culinare, o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
postului (efectele interdicțiilor alimentare nu au voie să fie considerate „savuroase“, căci cuhnia mânăstirii nu e restaurantul Capșa de pe vremea lui Păstorel), cât și față de gastronomie, care nu admite restricții alimentare. Originalitate culinară, tendință către exhaustivitate și existența unei viziuni gastronomice, a unei „Essenanschauung“ născută doar din dorința satisfacerii plăcerii culinare... Acestea ar putea fi cele trei criterii pe baza cărora operează radicalismul lui Păstorel. Cum am putea defini mai precis ultimul criteriu? Răspunzând mai întâi la întrebarea: care bucătării îndeplinesc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
elementele necesare. Dar acest lucru va fi posibil de îndată ce Luminăția Ta va deveni Fiul Cerului [apelativ al împăraților Chinei, n.n.].“ Despre cât de originală este această bucătărie nu mai are sens să discutăm. Are ea și o doctrină, o filozofie gastronomică pe baza căreia să fie structurată toată această diversitate? Sigur că da, iar aceasta, după cum vom vedea, este comună tuturor marilor bucătării ale lumii, de la cea a Romei antice, dispărută după căderea imperiului, până la cea franceză. Acest element comun este
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și complicarea formei preparatului. Prin aceste mijloace, percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În arta culinară, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată. O precizare este necesară: nu trebuie împinsă până la absurd această teorie a metamorfozei gastronomice; ea nu se aplică orbește și e contraproductivă în destul de multe ipostaze. Caviarul este unul dintre numeroasele exemple în care simplitatea, puritatea gustului primar trebuie păstrate. De asemenea, arta culinară contemporană, trecută printr-o epocă barocă, excesiv de încărcată și de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să facă steatoză hepatică; altfel spus, prima etapă a gătirii pateului din foie gras este reprezentată de modificarea patologică a fiziologiei păsării, „înstrăinarea“ sa de normalitatea biologică. Doctrina metamorfozei alimentului se regăsește și în bucătăria Romei antice. Una dintre pasiunile gastronomice ale romanilor erau ugerele de scroafă, pe care le găteau însă de așa manieră, încât ajungeau ca un preparat culinar din... pește. La aceasta contribuia, desigur, și garum-ul (provenit din gastronomia Greciei antice, unde se numea garos), condimentul cel mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
vremea lui Ludovic XIV, când rafinamentul culinar ajunge la culmi neatinse de pe vremea banchetului lui Trimalchio, descris de Petroniu (s-a afirmat, de altfel, că modelul meselor Regelui Soare era cel al Romei imperiale), se simte prima adiere de democratizare gastronomică: La Varenne publică în 1651 Le cuisinier français (Bucătarul francez), volum tipărit în nu mai puțin de 100 000 de exemplare! O altă carte de bucate, cea a lui François Massialot, din 1692, oferă deja, prin rețetele sale, un model
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Adică La Nouvelle Cuisine Française, denumire sub care se regăsesc maeștri precum Alain Chapel, frații Troisgros, Alain Senderens, Michel Guérard sau Bernard Loiseau. Spiritual născută din tumultul anului 1968, din mentalitatea studenților stângiști care au baricadat străzile Parisului, această școală gastronomică a fost definită în 1972 prin „decalogul“ redactat de Henri Gault și Christian Millau (jurnaliștii culinari care au înființat celebrul ghid al restaurantelor, ghid, pare-se, răspunzător pentru sinuciderea, în anul 2003, a lui Bernard Loiseau, al cărui restaurant pierduse
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fin și niște morcov. Iată ceea ce va stârni de îndată interesul oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a rețetei ce urmează; Enrico Prampolini a inventat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]