2,829 matches
-
α / β -galacto piranoză 1 - fosfat și α / β - galacto-piranoză 6 - fosfat, pornind de la α / β -galactopiranoză. 3. Prezentați reacția de oxidare cu reactivul Tollens/ Fehling pentru glucoză, galactoză și manoză. 4. Prezentați pentru glucoză, galactoză și manoză: reacția de oxidare blîndă reacția de oxidare energică reacția de oxidare menajată 5. Prezentați reacția de reducere a glucozei/fructozei. 6. Prezentați reacția de deshidratare a ribozei/ glucozei. 7. Prezentați reacțiile de degradare fermentativă ale glucozei. 8. Scrieți structura principalelor diglucide reducătoare și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
1 - fosfat și α / β - galacto-piranoză 6 - fosfat, pornind de la α / β -galactopiranoză. 3. Prezentați reacția de oxidare cu reactivul Tollens/ Fehling pentru glucoză, galactoză și manoză. 4. Prezentați pentru glucoză, galactoză și manoză: reacția de oxidare blîndă reacția de oxidare energică reacția de oxidare menajată 5. Prezentați reacția de reducere a glucozei/fructozei. 6. Prezentați reacția de deshidratare a ribozei/ glucozei. 7. Prezentați reacțiile de degradare fermentativă ale glucozei. 8. Scrieți structura principalelor diglucide reducătoare și nereducătoare (maltoză, izomaltoză, lactoză
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
β - galacto-piranoză 6 - fosfat, pornind de la α / β -galactopiranoză. 3. Prezentați reacția de oxidare cu reactivul Tollens/ Fehling pentru glucoză, galactoză și manoză. 4. Prezentați pentru glucoză, galactoză și manoză: reacția de oxidare blîndă reacția de oxidare energică reacția de oxidare menajată 5. Prezentați reacția de reducere a glucozei/fructozei. 6. Prezentați reacția de deshidratare a ribozei/ glucozei. 7. Prezentați reacțiile de degradare fermentativă ale glucozei. 8. Scrieți structura principalelor diglucide reducătoare și nereducătoare (maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză, zaharoza). 9. Prezentați
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Prezentați reacția de reducere a glucozei/fructozei. 6. Prezentați reacția de deshidratare a ribozei/ glucozei. 7. Prezentați reacțiile de degradare fermentativă ale glucozei. 8. Scrieți structura principalelor diglucide reducătoare și nereducătoare (maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză, zaharoza). 9. Prezentați reacția de oxidare blândă (Tollens / Fehling ) pentru maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză. 10. Prezentați reacția de hidroliză pentru maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză, zaharoză. 11. Prezentați proprietăți ale zaharozei de interes pentru industria alimentară. 12. Scrieți structura poliglucidelor omogene: amidon (amiloza și amilopectina), celuloză, glicogen
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
hematiilor. O scădere a glutationului în sânge se observă în evoluția afecțiunilor hepatice, în boala lui Addison și într-o serie de boli mintale. IX.2.2. Dozarea glutationului (redus) din drojdie de bere Principiul metodei Metoda se bazează pe oxidarea glutationului redus, în mediu acid și în prezența iodurii de potasiu, sub acțiunea iodatului de potasiu. Determinarea glutationului redus care trece în soluție apoasă este importantă pentru aprecierea proprietăților de panificație ale drojdiei, deoareace tocmai această formă de glutation este
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dioxid de carbon, hidrogenul și oxigenul ca apă, fosforul ca acid fosforic sau fosfor mineral, iar azotul este transformat cantitativ în amoniac. Drept catalizatori în primă etapă se folosesc: sulfat de cupru, mercur, seleniu, etc. În prezența acestora are lC oxidarea substanțelor organice, accelerându-se punerea în libertate a oxigenului din acidul sulfuric. Amoniacul rezultat în urma mineralizării reacționează cu acidul sulfuric aflat în exces, formând sulfat de amoniu: În următoarea etapă, sulfatul de amoniu rezultat în mediu puternic alcalin se scindează
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
diferă de la un produs la altul după cum urmează: IX.4. 2. Dozarea azotului total după mineralizarea rapidă Principiul metodei Proteinele se degradeaza pană la amoniac, dioxid de carbon și apă, cu acid sulfuric concentrat, în prezența oxidului cromic drept catalizator. Oxidarea se finalizează prin fierbere cu persulfat de sodiu sau potasiu. Amoniacul rezultat reacționează cu excesul de acid sulfuric: Amoniacul sub formă de sulfat de amoniu se distilă în mediu alcalin, distilatul pierzandu se într-o soluție de acid sulfuric 0
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
continuă și în porțiuni mici, se mai adaugă 25 ml acid sulfuric concentrat. După 30 minute se trece conținutul balonului Erlenmeyer, întrun balon cotat de 25 ml se fierbe cu o cantitate mică de persulfat de sodiu sau potasiu pentru oxidarea resturilor de de substanță organică rămase nedegradate. Amestecul obținut se distilă în aparatul Parnas-Wagner în prezența a 25 ml hidroxid de sodiu 33 %. Distilatul se prinde în 10 ml de acid sulfuric 0,1 N la care s-a adăugat
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și se observă fluorescența galben-verzuie. Se adaugă o mică cantitate de pulbere de fier și 1-2 ml soluție de acid clorhidric. Fluorescența dispare datorită reducerii substanței. Se astupă eprubeta cu degetul și se agită. Soluția își recapată fluorescența inițială datorită oxidării substanței sub acțiunea oxigenului atmosferic. XI.2. METODE DE DOZARE A VITAMINELOR XI.2.1. Dozarea provitaminei A Principiul metodei Carotenul se extrage din materialul cercetat cu acetonă, apoi se adaugă benzină și se amestecă. Din soluția benzinică se extrag
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
coloanei de absorbant trebuie să fie de 5-7 cm. Soluția benzinică de pigmenți trece prin coloana cromatografică folosind un vid ușor. Este necesar a se urmării ca la suprafață să rămână în continu un strat de benzină pentru a preîntâmpina oxidarea carotenului sub influența aerului. Apoi prin coloană se trece benzină pură până când tot carotenul se separă de ceilalți pigmenți sub forma unei dungi galbene care rămâne în coloană. Sfârșitul cromatografiei se stabilește prin dispariția colorației galbene a eluatului ce iese
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
la 75-105 C. Uscarea la temperaturii ridicate ridicate determină eliberarea tocoferolilor legați de proteine. Diferența dintre conținutul total de tocoferoli și conținutul de tocoferoli liberi indică cantitatea de tocoferoli legați. XI.2.4. Dozarea vitaminei B1 (tiamina) Principiul metodei Prin oxidarea tiaminei cu ferocianură de potasiu în mediu alcalin se formează tiocrom-compus cu o puternică fluorescență albastră în ultaviolet. Pentru determinarea cantitativă a tiaminei se compară fluorescența soluțiilor standard de tiamină pură oxidată și a soluțiilor analizate la fluorometru. Reactivi K3Fe
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
într-o plâlnie de separare se tratează de 2-3 ori cu câte 25 ml alcool izoamilic, filtratul se agită cu alcoolul izoamilic timp de câte 2 minute, după stratificarea amestecului alcoolului se îndepărtează. Stratul apos care conține tiamina se supune oxidării. Pentru aceasta, într-o altă pâlnie de separare se introduc 2 ml NaOH 30 %, apoi pe pereții pâlniei soluția de K3Fe(CN)6, 2 %. Cantitatea de oxidant se stabilește empiric. Pentru aceasta în 6 eprubete cu dop rodat se interoduc
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și 5 ml extract, adăugând în ele câte 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 ml de oxidant. Eprubetele se închid și după o agitare intensă timp de 2 minute se observă apariția unei colorații galbene. Pentru oxidarea soluției de analizat se utilizează volumul de oxidant stabilit anterior la adăugarea căruia a apărut o colorație galbenă ce nu a dispărut după 30 de secunde. Conținutul pâlniei se agită, cu pipeta, se introduc repede 5 ml soluție de analizat
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
fosfat disodic 0,067 N (11,786 g în 1000 ml). Mod de lucru Se câtărește o cantitate de 5-10 g din produsul de analizat, se introduce imediat într-un mojar care conține 20 ml HCl 2 % (pentru a evita oxidarea). Se mojarează bine, după care conținutul mojaratului se trece cantitativ într-un cilindru gradat de 100 ml și se aduce la semn cu apă distilată. Proba obținută se omogenizează bine, se lasă în repaus 10 minute, timp în care se
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și se omogenizează bine; HCl 2 %; iodură de potasiu 1 % proaspăt preparată; amidon 1%. Mod de lucru Din produsul de analizat se cântăresc 5-10 g se introduce imediat într-un mojar care conține 20 ml HCl 2 % (pentru a evita oxidarea) și se mojarează fin. Proba se trece cantitativ într-un cilindru gradat și se aduce la volumul de 100 ml cu apă distilată. Se omogenizeză bine și se lasă 10 minute pentru extracție, având grijă să se mai omogenizeze de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
rezultați prin glicoliza anaerobă și glicoliza aerobă. 7. Scrieți secvența celor 4 reacții principale implicate în βoxidarea acidului caproic (C6), caprilic (C8), caprinic (C10), palmitic (C16) și stearic (C18). 8. Să se calculeze numărul de moli de ATP rezultați prin oxidarea totală a acidului caproic (C6), caprilic (C8), caprinic (C10), palmitic (C16) și stearic (C18) activat. 9. Discutați comparativ care sunt principalele diferențe ce apar în cazul β-oxidării unui acid gras nesaturat față de un acid gras saturat. 10. Discutați comparativ care
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
C10), palmitic (C16) și stearic (C18) activat. 9. Discutați comparativ care sunt principalele diferențe ce apar în cazul β-oxidării unui acid gras nesaturat față de un acid gras saturat. 10. Discutați comparativ care sunt principalele diferențe ce apar în cazul β oxidării unui acid gras față de un biosinteza unui acid gras. 11. Prezentați reacțiile implicate în cetogeneză și cetoliză. 12. Discutați soarta metabolică a scheletelor de carbon și a NH4+ ca principali produși rezultați prin degradarea aminoacizilor. VERIFICAREA STĂRII DE PROSPEȚIME A
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
prelucrate. Râncezirea aldehidică este legată de constituția chimică a grăsimilor și de modul de depozitare. Fenomenul a fost numit astfel deoarece printre produșii de degradare predomină aldehidele. Acestea se formează prin scindarea peroxizilor, compuși care apar în prima fază a oxidării grăsimilor. Una dintre reacțiile de formare a compușilor aldehidici se poate prezenta astfel: Acest tip de râncezire este cel mai frecvent și afectează untura de porc, uleiurile vegetale și toate produsele care conțin grăsimi. Prin aceste reacții se formează și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
uleiurile vegetale și toate produsele care conțin grăsimi. Prin aceste reacții se formează și aldehide volatile care dau gust și miros neplăcut. Râncezirea aldehidică este o formă avansată de degradare a lipidelor iar produșii formați se numesc produși secundari de oxidare. Pentru determinarea gradului de râncezire aldehidică, se folosesc diferite metode. Una dintre acestea este determinarea indicelui benzidinic. Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau compușii aldehidici rezultați în urma oxidării avansate a lipidelor cu benzidină
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se numesc produși secundari de oxidare. Pentru determinarea gradului de râncezire aldehidică, se folosesc diferite metode. Una dintre acestea este determinarea indicelui benzidinic. Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau compușii aldehidici rezultați în urma oxidării avansate a lipidelor cu benzidină, în mediu slab acid. Reactivi amestec de cloroform-alcool etilic absolut 2:1; Benzidină 0,5 % în amestec de acid acetic - alcool etilic absolut (1 : 2). Mod de lucru Într-un flacon iodometric se cântăresc la
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de produs luat în alaliză 12,5 - volumul la care s-a adus masa de produs (10 ml cloroformalcool + 2,5 ml benzidină 0,5 %). XII. 3.3. DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID (IP) S-a stabilit ca începutul reacției de oxidare a grăsimilor este însoțit de formarea peroxizilor prin adiția oxigenului molecular la dublele legături ale acizilor grași, ca de exemplu: Lipidele oxidate sau alimentele care conțin asemenea lipide nu mai păstrează valoarea nutritivă și calitațile senzoriale inițiale. Peroxizii sau formulele
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
alimentație a grăsimilor peroxidate, capacitatea antioxidantă naturală a organismului nu poate face față aportului exogen de peroxizi și, ca urmare, aceștia pot avea efecte nCive, producând dezorganizarea metabolismului celular. Prin determinarea indicelui peroxid se pune în evidență faza incipientă de oxidare a grăsimilor, având în vedere că peroxizii sunt primii produși de oxidarea ai acestor compuși. Indicile de peroxid se poate exprima în mai multe moduri. Mai importante sunt: 1. Numărul de mililitri tiosulfat de sodiu 0,01 N necesari pentru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
față aportului exogen de peroxizi și, ca urmare, aceștia pot avea efecte nCive, producând dezorganizarea metabolismului celular. Prin determinarea indicelui peroxid se pune în evidență faza incipientă de oxidare a grăsimilor, având în vedere că peroxizii sunt primii produși de oxidarea ai acestor compuși. Indicile de peroxid se poate exprima în mai multe moduri. Mai importante sunt: 1. Numărul de mililitri tiosulfat de sodiu 0,01 N necesari pentru titrarea iodului eliberat de peroxizii dintr-un gram de grăsime. 2. Cantitatea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
până la 0,03 g I %; grăsimile proaspete între 0,03 0,06 g I % ; grăsimile relativ proaspete între 0,06-0,1g I % ; grăsimile alterate mai mult de 0,1 g I %. XII.3.4. REACȚIA KREISS În stadiul avansat al oxidării, când încep să apară și modificări organoleptice de gust, miros și chiar de culoare, se produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punții peroxidice, punându-se astfel în libertate o substratul alimentarie de produși de degradare, printre care și aldehide
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
substratul alimentarie de produși de degradare, printre care și aldehide. Principiul metodei Aldehida epihidrinică reacționează cu floroglucina în mediu acid formând un compus colorat. Intensitatea culorii rezultate este direct proporțională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci și cu prCesul de oxidare. Reactivi floroglucina soluție eterică 0,1% (se dizolvă 0,1 g floroglucină în 100 ml eter etilic și se păstrează în sticlă brună cu dop rodat, la întuneric max. 7-8 zile); acid clorhidric concentrat (d=1,19). Mod de lucru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]