4,126 matches
-
gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grași. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar în semințe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Semințele de piersici și cireșe conțin între 40-45 % triacilgliceroli, cele de tomate 19 %, semințele de struguri 10 %. În fracțiunea gliceridică a uleiului de semințe de struguri, acidul linoleic reprezintă 55 %, acidul oleic 37 %, acidul palmitic 7 % etc. În timpul creșterii fructelor, sinteza triacil glicerolilor înregistrează un maxim, urmat de o scădere către perioada
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au pierderi mai mici în greutate (soiul de mere Golden Delicious conține mai puține ceruri decât soiul Red Delicious, și are pierderi în greutate de circa trei ori mai mare după șapte luni de păstrare). În cadrul condiționării unor produse (ardei, tomate etc.) se poate include la cererea beneficiarilor operația de ceruire. Ea constă în aplicarea pe suprafața fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecție pe toată durata circuitului de valorificare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în funcție de specie, adesea în amestec și cu diferite ceride. 7.5.4. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) conțin în plus, față de lipidele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. A) Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate, ardei, varză, mere, în concentrație de 0,1-0,6%. Ele sunt prezente în toate celulele, având rol structural, în constituirea membranelor celulare și intracelulare. Membranele lipoproteice intervin în reglarea permeabilității. Glicerofosfolipidele îndeplinesc și rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
glucidelor, proteidelor și al altor substanțe organice din plante. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele și cefalinele, care reprezintă procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. B) Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci, dar au fost identificate în tomate și în pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt esteri ai acizilor grași cu lipidele, glicolipidele, prezente în membrana lipoproteică a organitelor celulare. În ciuperci sunt reprezentate de cerebrine și cerebrozide. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conținutul total de lipide
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
măsură mult mai mică). Se exprimă în grame sau miliechivalenți din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireșe, gutui, piersici, prune, vișine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpșune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluție NaOH n/10 necesari pentru neutralizare și exprimați procentual. Distribuția acizilor organici în produsele horticole este neuniformă. Țesuturile centrale ale fructelor de măr au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
titrabilă scade mai pronunțat la fructele recoltate mai timpuriu, la căpșune se înregistrează o scădere mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate). Temperatura de păstrare mai ridicată, determină o diminuare mai pronunțată a acidității titrabile din fructele de tomate, în funcție și de factorul soi. Compoziția atmosferică are o acțiune determinantă asupra modificării acidității titrabile. Atmosfera controlată blochează parțial diminuarea acidității, având efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs. Durata de păstrare influențează, în funcție de specie sau soi, menținerea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acide decât produsele bogate în acid citric. Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare, acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se folosește ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate, sau în unele rețete de gemuri, jeleuri, bomboane. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului. B) Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Este acidul organic principal conținut în coacăze, căpșune, zmeură, ardei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau în unele rețete de gemuri, jeleuri, bomboane. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului. B) Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Este acidul organic principal conținut în coacăze, căpșune, zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roșie etc. Conținut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (3 g acid citric/100 g), coacăzele roșii (2 g/100 g), zmeură (1,7 g/100 g). Dintre legume, tomatele au conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roșie etc. Conținut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (3 g acid citric/100 g), coacăzele roșii (2 g/100 g), zmeură (1,7 g/100 g). Dintre legume, tomatele au conținutul maxim (0,5 g/100 g). Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă, pe parcursul păstrării. Produsele conținând mai mult acid citric rămân mai acide, raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conținutului odată cu evoluția procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creștere a cantității de acid ascorbic din țesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic în țesuturi este influențată de existența ascorbatoxidazei (ascorbinoxidazei), o metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conservat mai bine conținutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există și cazuri când conținutul în acid ascorbic crește pe parcursul păstrării. Tomatele, care-și continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 17 % pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la 20 0C. Ceapa și cartofii la sfârșitul perioadei de depozitare înregistrează o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pot fi contracarați prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli. B) Filochinona (vitamina K). În țesuturile vegetale se sintetizează doar forma K1, concentrată în cloroplaste și având rol în fosforilările oxidative. În varză există 2,5 mg/100 g, în tomate 0,5 mg/100 g, în spanac circa 0,5 mg/100 g (în funcție de prospețime), conopidă 3 mg/100 g, iar în salată 0,2 mg/100 g (Enescu, A.L. și colab., 1990). Inițiala denumirii dată de descoperitorul ei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg%, în timp ce la recoltarea timpurie conținutul este de 14 mg % (Fritz, D. și colab., 1979). Spanacul conține 14 mg carotenoizi/100 g, din care 3 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (9 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 4 mg/100 g, din care 0,5 mg caroten. Raportul dintre carotenoizi diferă, în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
alți compuși asemănători, care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei). Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformați în ortochinone. Masa moleculară a PFO este de 34000. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vișinele. Distribuția lor este neuniformă în epidermă și în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO crește din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului. Îmbrunarea enzimatică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prezența oxigenului atmosferic, se datorează oxidării mono și di-fenolilor asupra cărora a acționat PFO, urmată de polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat, H2S etc). Dinamica activității polifenoloxidazelor la tomate în cursul creșterii este ascendentă, dar către maturitate scade. La perele depozitate se constată o creștere importantă, pe parcursul perioadei de păstrare. În mugurii cartofilor, pe măsura ieșirii din repaosul vegetativ, s-a constatat intensificarea activității acestei enzime. Lacaza acționează asupra
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au patru forme). a. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază și pectină. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găsește în tomate, ceapă, pepeni, căpșune, struguri, cireșe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere și pH5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) și au stabilitate la căldură (încălzire
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pectină. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găsește în tomate, ceapă, pepeni, căpșune, struguri, cireșe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere și pH5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) și au stabilitate la căldură (încălzire ușoară). c. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindează în prezența apei legăturile 1,4 ale lanțului poligalacturonic. Cele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2 cazuri de specificitate x 2 locuri de scindare. c1. Polimetilgalacturonazele (PMG), cu cele două forme (Endo-Exo) depolimerizează acizii pectinici în prezența apei. c2 Poligalacturonazele (PG) acționează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpșune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. c3 Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. În tomate acționează în funcție de pH, între valorile 3,5 4,5 pentru acizii pectici solubili și sub 3,5 pentru oligomeri cu masa moleculară mai mică. Viteza de hidroliză depinde de gradul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Polimetilgalacturonazele (PMG), cu cele două forme (Endo-Exo) depolimerizează acizii pectinici în prezența apei. c2 Poligalacturonazele (PG) acționează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpșune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. c3 Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. În tomate acționează în funcție de pH, între valorile 3,5 4,5 pentru acizii pectici solubili și sub 3,5 pentru oligomeri cu masa moleculară mai mică. Viteza de hidroliză depinde de gradul de esterificare, când acesta depășește 75% hidroliza nu mai are
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
caracterizează și prin înmuierea țesuturilor la unele produse. Există o corelație între modificările de textură și raportul activității demetoxilante (PME) depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreșterea fermității structo-texturale a pulpei. În faza de maturare a tomatelor când pigmentația se modifică de la verde la roșu, se înregistrează o creștere de 30-40% a activității PME. PG devine activă mai târziu, în momentul când fructele s-au înroșit pe toată suprafața. La pere, activitatea maximă a PME se realizează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
10-15 zile, după care are loc o creștere intensă. Momentul coincide cu apariția unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanțe pectice cu lanț poligalaturonic mai lung și mai slab metoxilat. Celulazele ( glucanazele) au fost identificate în mere, pere, piersici, tomate. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la subțierea acesteia. Legăturile glucozidice din lanțurile celulozice sunt scindate treptat. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1 acționează asupra lanțurilor de celuloză inițială (cu structură complexă cristalină, lanțuri legate prin legături de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare, care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare, care pot evolua în timp. La tomate există și soiuri portocalii foarte valoroase,care conțin -caroten, dar se preferă cele roșii care conțin licopen. La ardei, pătlăgelele vinete, castraveți, salată, fasolea de grădină, ceapă, ridichi și alte produse horticole, există o varietate surprinzătoare de soiuri, mult mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Cantitatea de pigmenți clorofilieni din țesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar și de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate), 5,2 mg/100g (castraveți) și 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea conținutului în pigmenți porfirinici clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. La merele și perele care se maturează, cloroplastele din epidermă și hipodermă sunt active în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]