4,066 matches
-
între 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castraveți, 5-10 mg/kg la fragi, 2-5 mg/kg la tomate, 2-3 mg/kg la zmeură, 1 mg/kg la afine etc. Factorii care influențează diversitatea, compoziția și concentrația substanțelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia și soiul), zona de cultură, stadiul de creștere-dezvoltare. În plantele tinere, conținutul este mai redus, compușii volatili au conținutul mai simplu și diversitate mai redusă. Organele de reproducere conțin compuși mai complecși, mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la zmeură, 1 mg/kg la afine etc. Factorii care influențează diversitatea, compoziția și concentrația substanțelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia și soiul), zona de cultură, stadiul de creștere-dezvoltare. În plantele tinere, conținutul este mai redus, compușii volatili au conținutul mai simplu și diversitate mai redusă. Organele de reproducere conțin compuși mai complecși, mai diverși, mai abundenți. Intensificarea respirației la maturare stimulează acumularea și formarea din hidrocarburi a compușilor oxigenați (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de reproducere conțin compuși mai complecși, mai diverși, mai abundenți. Intensificarea respirației la maturare stimulează acumularea și formarea din hidrocarburi a compușilor oxigenați (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important. Dacă sinteza substanțelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină migrarea lor în flori și consumarea parțială. După fecundare, substanțele odorante se acumulează în fructe și semințe, sau migrează înapoi în frunze, scoarță, rădăcini. În țesuturile plantelor horticole, acești compuși sunt menținuți în suspensie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
consumarea parțială. După fecundare, substanțele odorante se acumulează în fructe și semințe, sau migrează înapoi în frunze, scoarță, rădăcini. În țesuturile plantelor horticole, acești compuși sunt menținuți în suspensie cu ajutorul unor substanțe hidrofile, de tipul emulgatorilor. Rolul biologic al compușilor volatili este complex. În metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenți (alcoolii și cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare și protectori contra agenților atmosferici. Aroma și mirosul plantelor sau al anumitor părți (organe) vegetale este o adaptare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenți (alcoolii și cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare și protectori contra agenților atmosferici. Aroma și mirosul plantelor sau al anumitor părți (organe) vegetale este o adaptare care le înlesnește înmulțirea și apărarea, substanțele volatile având un important rol fungistatic și bacteriostatic, iar în unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Acești compuși sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor, steridelor etc. Păstrarea produselor horticole este influențată de biosinteza unora dintre aceste substanțe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
având un important rol fungistatic și bacteriostatic, iar în unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Acești compuși sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor, steridelor etc. Păstrarea produselor horticole este influențată de biosinteza unora dintre aceste substanțe volatile. Prin prezența lor se accelerează procesul de maturare. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensității acestei evoluții, în scopul menținerii sub control a loturilor de produse depozitate. Studiul acțiunii terpenelor ca substanțe care inhibă încolțirea tuberculilor de cartof a fost inițiat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inhibă încolțirea tuberculilor de cartof a fost inițiat de Vaugh și Spencer, 1991, iar acțiunea carvonei a fost semnalată de Dipenhorst și Hartmans, 1993, dar cercetările continuă pentru aprofundarea și lărgirea spectrului de investigație. Extracția, condiționarea, folosirea sau reconstituirea substanțelor volatile din plantele horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă, tot mai importantă ca cifră de afaceri și tot mai ramificată în ofertă și solicitări. SUBSTANȚELE FENOLICE DIN PRODUSELE HORTICOLE (FACULTATIV) Substanțele fenolice în molecula cărora este prezent nucleul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mijloace fizice sau chimice de protecție, pasivă sau activă, contra agenților patogeni. Fitoncidele sunt antibioticele plantelor superioare, substanțe foarte diverse ca formulă chimică, grupate doar pe criteriul acțiunii lor evidente de natură bactericidă, fungicidă, bacteriostatică sau fungistatică. Glicozizii, alcaloizii, substanțele volatile de tipul terpenelor sau compușilor cu sulf, substanțele fenolice mai simple sau mai complexe au o activitate și spectru de acțiune larg (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic). Alicina, monosulfoxidul sulfurii de alil, provine din hidroliza aminoacidului aliină, sub acțiunea unei enzime
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și spectru de acțiune larg (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic). Alicina, monosulfoxidul sulfurii de alil, provine din hidroliza aminoacidului aliină, sub acțiunea unei enzime aliinaza. Este o substanță termostabilă, lichid uleios ( = 1,112), miscibil în alcool sau eter, precursor al substanțelor volatile cu sulf, din usturoi și ceapă. Are acțiune antibiotică față de multe bacterii Gram pozitive, inhibându-le dezvoltarea la o concentrație de 4 ppm. Are un spectru mai larg ca penicilina, fiind activă și împotriva bacteriilor Gram negative, drojdiilor, mucegaiurilor, dar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în faza de maturare. Produsele horticole devin frumos colorate, aromate, cu fermitate structo-texturală, mai mică. Gustul se schimbă ca urmare a acumulării treptate a glucidelor, a oxidării acizilor organici și a substanțelor tanoide (fenolice). Aroma este imprimată de formarea substanțelor volatile caracteristice. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin descompunerea protopectinei. Culoarea se modifică datorită descompunerii pigmenților porfirinici (clorofile) și sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici. Desfășurarea acestor modificări, procesele biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteză sau de biodegradare, în complexitatea lor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mere, pere, sâmburoase = drupacee): fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima); elasticitate, frăgezime, crocanță (la toate fructele și majoritatea legumelor); suculență (fructe); duritate/fibrozitate; Aromă (gust, miros): astringență, conținut în substanțe fenolice (gutui, prune, mere); acreală (aciditatea) dulceață; amăreală; aromă (compuși volatili); lipsa gustului și mirosului; Valoare nutritivă: conținut în amidon (mere, pere); conținut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); conținut în alte glucide (substanțe pectice, fibre etc); raportul glucide/aciditate (fructe); conținut în uleiuri lipide (nucifere); proteine; vitamine; substanțe minerale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Congelate Mazărea verde (mazărea de grădină), Fasolea verde, tomate, vinete, ardei grași, ardei gogoșari, conopidă, morcovi, pătrunjel, păstârnac etc. 6. Preparate culinare aperitive, borșuri, supe, ciorbe, mâncăruri de post, mâncăruri cu carne, garnituri, salate, sosuri etc. 7. Produse derivate - uleiuri volatile, pigmenți și uleiuri comestibile Pigmenți: betacianine (sau betalaine, antociani cu azot din sfeclă); oenocolorant din pielița de struguri după vinificare (tescovina epuizată) Coloranți carotenoidici capsantină (în oleorezina extrasă din paprika); licopină din pielițe de tomate industrializate. Uleiuri volatile (numite și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
derivate - uleiuri volatile, pigmenți și uleiuri comestibile Pigmenți: betacianine (sau betalaine, antociani cu azot din sfeclă); oenocolorant din pielița de struguri după vinificare (tescovina epuizată) Coloranți carotenoidici capsantină (în oleorezina extrasă din paprika); licopină din pielițe de tomate industrializate. Uleiuri volatile (numite și esențiale sau eterice) Busuioc (Ocimum basilicum), cimbru (Satureja hortensis), cimbrișor (Thymus serpyllum), leuștean (Levisticum officinale), maghiran (Majorana hortensis, sinonim Origanum majorana), mărar (Anethum graveolens), morcov (Daucus carota), părunjel (Petroselinium sativum), tarhon (Atemisia dracunculus), țelină (Apium graveolens) etc. Uleiuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
numite și esențiale sau eterice) Busuioc (Ocimum basilicum), cimbru (Satureja hortensis), cimbrișor (Thymus serpyllum), leuștean (Levisticum officinale), maghiran (Majorana hortensis, sinonim Origanum majorana), mărar (Anethum graveolens), morcov (Daucus carota), părunjel (Petroselinium sativum), tarhon (Atemisia dracunculus), țelină (Apium graveolens) etc. Uleiuri volatile și rezinoide Ceapă (Allium cepa), usturoi (Allium sativum) Coloranții clorofilieni (porfirinici) din frunze de urzică. etc. Uleiuri comestibile din semințele de struguri sau de tomate rămase după prelucrarea de bază (o modalitate de valorificare ecologică). TOMATELE. Valoarea lor nutritivă nu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
noastră pentru condimentarea preparatelor culinare, iar LOBODA se cultivă pentru frunzele tinere, întrebuințate mai ales în prepararea borșurilor. Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdețuri apar pe piață primăvara devreme, contribuind prin conținutul lor deosebit de valoros în vitamine și săruri minerale, uleiuri volatile (eterice) și alte componente cu rol tonic sau medicinal (tab.11.2.), la îmbunătățirea și diversificarea sub aspect nutritiv, dar și gustativ, a preparatelor culinare. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă, ele reprezintă doar o parte din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gustativ, a preparatelor culinare. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă, ele reprezintă doar o parte din multitudinea de specii, varietăți sau forme care sunt întrebuințate în mod similar. Unele constituie și apreciate materii prime pentru extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante. Asmățuiul sau hasmațuchiul (Anthriscus cerefolium), are o valoare energetică de 420 Kcal/kg. Conține 3 % protide, 6 % glucide, 0,5 % lipide și 5 % fibre. Este bogat în săruri minerale, având 600 mg % K, 260 mg % Ca
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
săruri minerale, având 600 mg % K, 260 mg % Ca, 25 mg % Mg și 1,6 mg % Fe. Dintre vitamine și provitamine, 37 mg % vitamina C; 5,5 mg % caroten; 1 mg % vitamine B; 0,5 mg % PP. Conținutul în ulei volatil este de 0,03 %. Are valoare tonică, aperitivă și stomahică. Loboda (Atriplex hortensis), are o valoare energetică redusă, de numai 190 Kcal/kg. Se remarcă însă prin conținutul bogat în substanțe minerale (minim 2 %, predominând K cu 160 mg %) și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
55 mg %, iar conținutul în carotenoizi este de 14 %. Se poate menționa faptul că leușteanul are in componența sa un procent important de fibre (celuloză 3%). Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă condimentar-aromatică, caracterizată printr-un conținut ridicat în ulei volatil cu 50 % carvonă. Foarte bogat în vitamine (vitamina C 120 mg %) și săruri minerale (2 %), mărarul este produs în culturi succesive sau protejate de-a lungul întregului an, dar se consumă și deshidratat, în anotimpul rece. Are proprietăți medicinale foarte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mg %), Ca (200 mg %), Mg, P, Fe, vitamina C (200 mg %), caroten (7 mg %) și vitaminele B (1 mg %), PP sau E (2 mg %). Valoarea energetică este de 370 Kcal/kg, iar partea necomestibilă între 5-40%. Conținutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv, dar proprietățile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. Producerea și comercializarea au loc de-a lungul întregului an, iar culturile protejate sunt foarte răspândite, mai ales la producătorii individuali. Prelucrarea prin deshidratare este diversificată în țările dezvoltate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și comercializarea au loc de-a lungul întregului an, iar culturile protejate sunt foarte răspândite, mai ales la producătorii individuali. Prelucrarea prin deshidratare este diversificată în țările dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare: liofilizarea, congelarea sau extracția uleiului volatil. Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere, cu proprietăți condimentar aromatice. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor, oțetului sau preparatelor din carne de oaie. Se deshidratează și se liofilizează în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere, cu proprietăți condimentar aromatice. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor, oțetului sau preparatelor din carne de oaie. Se deshidratează și se liofilizează în cantități importante, iar uleiul volatil se extrage în scopuri medicinale și alimentare, în țările unde cultura este mai răspândită. Conținutul în celuloză este de 2 %, iar vitamina C în proporție de 60 mg %. Țelina de frunze (Apium graveolens var. secalina) se utilizează frecvent pentru aromatizarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
reale calități medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietățile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, antisclerotice, carminative, tonice și antihelmitice (contra viermilor intestinali). Se pot enumera 18 utilizări medicinale interne și 6 de uz extern. Se utilizează și sub formă de ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase în alcool sau în acetonă, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. Bulbilii (cățeii) conțin 63 % apă, 7 % protide, 25 % glucide, 0,5 % lipide 2 % celuloză (3% fibre). Elementele minerale sunt în cantitate de 1,5 %, din care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mg % vitamine B, 0,7 mg % vitamina E și până la 1 mg % vitamina PP. Valoarea energetică este de 380 kcal/kg, iar partea necomestibilă a morcovului reprezintă 9%. Morcovul conține compuși fenolici în proporție de până la 0,4%, precum și uleiuri volatile. Morcovul este digestiv, hepatic, diuretic, vitaminizant, antianemic, depurativ, detoxifiant, emolient. Prelucrare prin: deshidratare, sucuri, murat, uleiuri volatile. Produs dietetic de excepție pentru copii, bolnavi, muncitori mediu toxic. Ridichile de iarnă conțin apă 90%, glucide în medie 8%, celuloză 1,4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de 380 kcal/kg, iar partea necomestibilă a morcovului reprezintă 9%. Morcovul conține compuși fenolici în proporție de până la 0,4%, precum și uleiuri volatile. Morcovul este digestiv, hepatic, diuretic, vitaminizant, antianemic, depurativ, detoxifiant, emolient. Prelucrare prin: deshidratare, sucuri, murat, uleiuri volatile. Produs dietetic de excepție pentru copii, bolnavi, muncitori mediu toxic. Ridichile de iarnă conțin apă 90%, glucide în medie 8%, celuloză 1,4%, protide 2%, lipide 0,2%, substanțe minerale 1,5%, K 300 mg%, Mg 22 mg%, Ca 80
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
8 mg%. De asemenea, au un conținut însemnat în vitamina C 30 mg%, vitamine B 0,28 mg%, vitamina PP 0,3 mg%. Valoarea energetică este de 260 kcal/kg, iar partea necomestibilă reprezintă 28%. Ridichile de iarnă conțin uleiuri volatile. Ridichile de vară și de iarnă reprezintă un vitaminizant, remineralizant. Antilitiazic, hepatic, pectoral. Se consumă tot anul. Sfecla roșie conține apă 88%, glucide 9%, celuloză 0,9%, fibre 1,7%, protide 1,6%, lipide 0,1%, substanțe minerale 1,04
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]