574 matches
-
fapt o altă întrebare, în afara aceleia care ne cere să optăm între universalitatea farfuriei globaliste și tradiția băștinașă: există, de fapt, o bucătărie românească? Adică, revenind la dilema Sandei Nițescu, avem posibilitatea unei reale opțiuni, sau ne amăgim vorbind despre gastronomia „noastră“? Totul este împrumut în cratița românilor, sau avem un patrimoniu culinar demn de a fi lăudat și protejat? Aceste întrebări i-au preocupat pe prea puțini autori români de cărți de bucate. Cei clasici, precum Sanda Marin, s-au
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prin „înăbușeli“? Să nu părăsim atât de repede acest exemplu... Stufatul este tipic atât pentru incredibila circulație europeană a unei rețete de geniu (mai precis a unei tehnologii, căci ingredientele sunt diverse, numai „înăbușirea“ e comună), cât și pentru eclectismul gastronomiei românești. La români, este o mâncare (mult scăzută, de aici probabil asocierea cu „înăbușeala“ francezilor) din carne de miel și din primele verdețuri ale primăverii, dintre care nu lipsesc usturoiul și ceapa. Radu Anton Roman, în celebrul său volum Bucate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cămări, adică fasolea și toată cărnăraia, de orice tip ar fi fost ea, și au fiert totul la un loc. Zice se că a ieșit ceva tare bun, căci asediatorii englezi au fost înfrânți de francezii îmbărbătați de consistentul estofat. Gastronomia comparată, știință care ar trebui inventată măcar pentru a lămuri dilema (nu numai) românească „tradiție versus cosmopolitism culinar“, ar avea mult de muncă pe tema stufatului. În sudul Franței, în Aveyron, există un fel de mâncare numit estofinado, al cărui
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bon-viveurs, dar și doi literați, această din urmă calitate permițându-le o deschidere culturală în lipsa căreia mâncarea se reduce la valoarea nutrețului. Cei doi sunt Păstorel Teodoreanu și Radu Anton Roman, a cărui prematură dispariție lasă un gol uriaș în gastronomia românească. Concluziile la care fiecare dintre ei a ajuns în chestiunea sus-menționată sunt cum nu se poate mai diferite. Primul a fost un francofil exclusivist în materie de artă culinară: gastronomia Franței este termenul de comparație din pricina căruia mai toate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a cărui prematură dispariție lasă un gol uriaș în gastronomia românească. Concluziile la care fiecare dintre ei a ajuns în chestiunea sus-menționată sunt cum nu se poate mai diferite. Primul a fost un francofil exclusivist în materie de artă culinară: gastronomia Franței este termenul de comparație din pricina căruia mai toate bucătăriile naționale, inclusiv cea românească, sunt... sublime, dar lipsesc cu desăvârșire. Pentru cel de-al doilea autor, a existat pe de o parte o „bucătărie aborigenă spectaculoasă, cu măduvă tracică“, păstrată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
specificului românesc au fost „rescrise“ aproape în întregime. Acele mâncăruri erau nepotrivite în primul rând din pricina ingredientelor ori a tehnicilor folosite, dar și din cauza inadecvării la un „gust“ național, un fel de „Essenanschauung“ care ar determina „le génie roumain“ al gastronomiei, departajând ceea ce este „bun“ de ceea ce este „prost“. Până la a analiza aceste două puncte de vedere, trebuie să definim sintagma „bucătărie națională“: cratițele căror popoare au dreptul la ea și pe ce criterii trebuie operate distincțiile? Pentru Radu Anton Roman
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pildă, pastele italienești nu seamănă deloc cu les nouilles franțuzești și nici pizza cu la quiche lorraine, Radu Anton Roman trage concluzia: ambele popoare au bucătării naționale. Pentru Păstorel Teodoreanu, lucrurile nu sunt atât de simple. Când vine vorba despre gastronomiile popoarelor, el citează un celebru mot d’esprit, „L’humanité se nourrit, le français dîne“ („Omenirea se hrănește, francezul ia masa“), pentru ca apoi să se dezlănțuie: „Putem pomeni macaroanele à l ’italienne, conopida sau andivele à la polonaise, morunul sau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
altfel, englezii înșiși se amuză (haz de necaz?) pe seama dezinteresului lor culinar, prin zicala „francezii cunosc cincisprezece feluri de a prepara o legumă, în timp ce noi avem un singur fel de a prepara cincisprezece legume“. Conservatorismul englez este depistabil și în gastronomie, dar uneori el este explicabil prin restricțiile impuse de climatul britanic, nu prea îngăduitor cu legumele ori fructele care dau savoare bucătăriilor mediteraneene. Roșia, de pildă, a fost adusă din Peru de către spanioli (în secolul al XVI-lea), care, ca
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
îngăduitor cu legumele ori fructele care dau savoare bucătăriilor mediteraneene. Roșia, de pildă, a fost adusă din Peru de către spanioli (în secolul al XVI-lea), care, ca și italienii și francezii din Provence, au inclus-o în mod organic în gastronomia lor (gaspacho, supa rece andaluză, e un bun exemplu în acest sens). Aceeași roșie a ajuns și în Anglia, unde dificultatea cultivării a făcut-o nepopulară (de-abia în secolul al XIX-lea au fost construite sere pentru roșii). Așa
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
datorită acestor tabuuri culinare, o „bucătărie“. Păstorel este ferm: „E drept că Profetul îl oprește pe turc să mănânce carne de porc, dar eu nu-i îngădui Profetului să-și bage nasul în bucătăria mea, unde popreala lui e inoperantă.“ Gastronomia presupune hedonismul; rafinamentul care nu are ca scop plăcerea, ci este efectul respectării unor tabuuri, e reducționist, restricționar, mai precis, și nu se poate afla la originea unei „bucătării“. Din același motiv, expresia „bucătărie mânăstirească“, deseori folosită la noi în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ultimii ani, este de-a dreptul aberantă: ea denotă dispreț atât pentru semnificația creștină a postului (efectele interdicțiilor alimentare nu au voie să fie considerate „savuroase“, căci cuhnia mânăstirii nu e restaurantul Capșa de pe vremea lui Păstorel), cât și față de gastronomie, care nu admite restricții alimentare. Originalitate culinară, tendință către exhaustivitate și existența unei viziuni gastronomice, a unei „Essenanschauung“ născută doar din dorința satisfacerii plăcerii culinare... Acestea ar putea fi cele trei criterii pe baza cărora operează radicalismul lui Păstorel. Cum
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
frecvent și melci, labă de urs ori broască țestoasă. Alte animale nu vor fi pomenite aici... Un text clasic chinezesc, „Primăvara și toamna lui Lü Buwei“ (Analele lui Lü Buwei, compilație scrisă în jurul anului 240 î.Cr.), cuprinde o secțiune consacrată gastronomiei; un nobil chinez, Tang, îl primește la curte pe înțeleptul Yi Yin, pe care intenționa să-l numească prim ministru. Acesta, consultat în privința „gusturilor perfecte“ ale mâncărurilor, îi răspunde stăpânului său: „Gusturile perfecte nu pot fi realizate încă, din cauză că țara
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
complicarea formelor, prin care percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În artă, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată.“ (V. Șklovski, O teorie a prozei, 1917) Să parafrazăm acest fragment, oferindu-i o valență în domeniul gastronomiei: scopul artei culinare este acela de a ne oferi o senzație a alimentului, dar o senzație care să fie o viziune, una proaspătă, atinsă de calitatea „uimirii“, și nu doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în ultimele decenii să se întoarcă la tradițiile regionale, acestea stimulând o abordare respectuoasă a materiei prime, urmărind deci păstrarea și punerea în valoare a savorii naturale. Dar această tendință trebuie privită diacronic, ca o reacție firească la secole de gastronomie axată pe înstrăinarea culinară. În plus, să nu uităm faptul că multe dintre produsele „simple“ ale bucătăriilor regionale sunt alterări rafinate ale materiei prime, cum ar fi brânzeturile franceze pe care mucegaiurile nobile le înstrăinează de gustul laptelui sau le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
regăsește și în bucătăria Romei antice. Una dintre pasiunile gastronomice ale romanilor erau ugerele de scroafă, pe care le găteau însă de așa manieră, încât ajungeau ca un preparat culinar din... pește. La aceasta contribuia, desigur, și garum-ul (provenit din gastronomia Greciei antice, unde se numea garos), condimentul cel mai scump, făcut din intestine de macrou lăsate să macereze împreună cu sare și plante aromatice (se folosea doar zeama, extrem de concentrată). Carnea era de cele mai multe ori preparată în sosuri care combinau aromele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
găină, fructe. Prin această remarcă am ajuns la un alt element esențial în definirea unei bucătării naționale: pentru ca aceasta să se cristalizeze, diferența între bucătăria „înaltă“, cea a păturilor sociale avute, și cea populară trebuie să fie cât mai mică. Gastronomia chineză, de pildă, a avut câteva mii de ani la dispoziție pentru ca rafinamentul meselor de la curtea împăratului să se regăsească - dacă nu deseori din punctul de vedere al ingredientelor, măcar în ceea ce privește tehnicile de preparare - în bucătăria populară. Franța este un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a rețetei ce urmează; Enrico Prampolini a inventat-o și i-a închinat-o liderului grupului futurist, Filippo Tommaso Marinetti. Se numește Ecuator plus Pol Nord: „Cerc ecuatorial din gălbenușuri de ouă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești. Vom insista deseori asupra etimologiei termenilor acestei bucătării, având convingerea că originea numelui unor bucate poate furniza informații despre sorgintea lor, fie și pe traseul întortocheat (vezi cazul stufatului...) al preluărilor influențelor străine în gastronomia noastră. Bucătăria țărănească: măduvă tracică sau... paleolitică? Radu Anton Roman face o netă distincție între diferitele „straturi“ ale bucătăriei românești: ar exista, pe de o parte, substratul, „marea bucătărie țărănească“, moștenitoare a unei tradiții culinare băștinașe, „spectaculoasă și cu măduvă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
care se găteau terciurile din cereale ale Antichității. Păpușile de dragavei, alături de păstrăvul afumat la hârzob (acesta din urmă unic datorită afumării cu lemn de conifere, rareori folosit de alții din pricina mirosului specific), sunt, probabil, unele dintre puținele unicate ale gastronomiei noastre, dar asta deoarece mai peste tot în lume ideea de a mânca ștevie la grătar (frunzele se leagă mai întâi în forma unor păpuși și, după ce s-au fript, se consumă ca un fel de zeamă primitivă, cu ardei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
îl găsim și la evrei, sub numele de yabrak (cuvântul este folosit de evreii sefarzi), adică sarmale din carne de miel condimentată, pusă în foi de lăptucă sau de varză. Referindu-se la sarmale, Păstorel concluzionează: „Într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decât ca o variantă grosolană a unei mâncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă.“ Însă și asupra acestui subiect marele nostru gastronom are rezerve: „Sarmalele se fac
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
varză acră) excelentele vinuri albe ale Alsaciei, Riesling ul ori Gewurztraminer-ul. În această poziție radicală a autorului moldav se poate observa cum occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și a țăranilor. Este greu de imaginat că aceștia din urmă foloseau zahărul la începutul secolului al XVIII-lea, predominanța savorilor sărate și acide în majoritatea preparatelor culinare fiind o certitudine. Gustul pentru acru ar trebui protejat, el conferind originalitate gastronomiei românești. Dar semne bune secolul n-are... Viteza din ce în ce mai mare cu care se desfășoară viața noastră de zi cu zi, implicit timpul din ce în ce mai puțin pe care l acordăm bucătăriei, împuținarea (mai ales în mediul urban) gospodăriilor în care „se pun
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de majoritatea bucătăriilor europene, dar în cazul nostru, dacă e să-i dăm crezare lui Sevastos, are o origine grecească. Odată cu menționarea ciorbei de burtă și a celei de potroace, am trecut deja la cel de-al doilea „strat“ al gastronomiei românești, denumit de Radu Anton Roman „bucătăria târgoveață“, aceea care a avut suficient timp pentru a asimila creativ influențele străine. Înainte de a da câteva exemple de preparate culinare aparținând acesteia, de a încerca să le depistăm originea și să le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu se mărginește însă la mititei și alte produse ale grătarului. Există o mulțime de alte feluri de mâncare, pe care le putem grupa în „familii“: am menționat deja iahniile și plachiile, intrate în bucătăria țărănească printr o influență a gastronomiei târgovețe. Mai avem tocanele („tocănițele“), ghiveciurile, musacalele, ostropelurile, ciulamalele, rasolurile, pilafurile... Mai sunt felurite legume (mai ales ardei și dovlecei) umplute după tipicul „dolma“. Apoi mai avem chiftelele (pârjoale, la moldoveni), tuslamaua, zacusca... Plachiile se întâlnesc atât în farfuriile grecilor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în care umplutura este tipic levantină (carne de miel, orez, stafide), cel puțin una italienească (cu trei feluri de brânză topindu se, la cuptor, în compania ciupercilor), precum și celebra dolme kadoo halvoee, adică dovleac umplut de Sabat, o perlă a gastronomiei evreiești (în acest caz, cu influențe persane), foarte asemănătoare, în ceea ce privește umplutura, cu găteala turcească. Dacă nu se poate vorbi despre unicitatea rețetei românești, care este totuși originalitatea sa? La fel precum în cazul sarmalelor, românii și-au folosit cu maximă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]