4,126 matches
-
o culoare mai deschisă decât forma , având aceeași răspândire, dar în cantitate de numai 1/4 față de aceasta. Este și ea o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%. Licopina se găsește în 70 de specii de plante. În tomate conținutul său este de 3-4 mg/100g, imprimându-le culoarea roșie. Pepenii verzi și măceșele conțin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon, dar aproape insolubilă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3 ' . Luteina este după carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere. Ea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de cofetărie. Conținutul total în pigmenți carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (30 mg/100g), ardeii gogoșari (24 mg/100 g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
țesuturi specializate. Numărul compușilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare. La mere, substanțele volatile constau din 156 de compuși, de importanță mai mare sau mai mică, în funcție de soi. Aroma căpșunelor are 146 de componente naturale, cea a tomatelor numai 38 de componente. Clasificare Compușii de aromă și miros au fost grupați în 10 categorii chimice principale, alături de care există și componente auxiliare, cu rol secundar: 1. Hidrocarburile alifatice și aromatice participă la aroma merelor (nnonacosan), legumelor (stiren) sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nnonacosan), legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen). 2. Alcoolii (alifatici saturați și nesaturați) contribuie la aroma zmeurei, țelinei, ciupercilor sau castraveților. Alcoolii aromatici sunt incluși în aroma de ciuperci. 3. Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpșune, mere, tomate), tridecanalul (castraveți), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveți). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Alcoolii (alifatici saturați și nesaturați) contribuie la aroma zmeurei, țelinei, ciupercilor sau castraveților. Alcoolii aromatici sunt incluși în aroma de ciuperci. 3. Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpșune, mere, tomate), tridecanalul (castraveți), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveți). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul în alcooli, aldehide și cetone componente de aromă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prin acumularea lor la apariția descompunerii interne (internal breakdown). La pepenii galbeni, conținutul în acetaldehidă și alcool etilic crește pe parcursul maturării. Butilenglicolul crește de cinci ori cantitativ, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveți și cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate în plus și alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporție determinantă. 5. Compușii fenolici ca
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pepenii galbeni, conținutul în acetaldehidă și alcool etilic crește pe parcursul maturării. Butilenglicolul crește de cinci ori cantitativ, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveți și cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate în plus și alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporție determinantă. 5. Compușii fenolici ca timolul (cimbru, cimbrișor, măghiran), carvacrolul (măghiran), estragolul (tarhon), anetolul (anason
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
piersicile maturate artificial, care sunt mai puțin aromate. Cantitatea de produse volatile din legume și fructe este foarte mică, oscilând între 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castraveți, 5-10 mg/kg la fragi, 2-5 mg/kg la tomate, 2-3 mg/kg la zmeură, 1 mg/kg la afine etc. Factorii care influențează diversitatea, compoziția și concentrația substanțelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia și soiul), zona de cultură, stadiul de creștere-dezvoltare. În plantele tinere, conținutul este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ml/kg/h) cartof, legume de frunze, căpșuni, cireșe, conopidă, sparanghel, mazăre (în general insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Charantaise (Cantaloup), etilena din țesuturi este de 0,03-3,0 ppm, în timp ce în faza de maximum climacteric atinge 25-75 ppm. Degajările de etilenă ating 100 ml/kg/24 h, în 50-55 zile de la înflorit, după care urmează reducerea treptată. La tomate, sporul este de la 0,08 ppm (în faza de creștere), la 27 ppm (în faza climacterică) (Lierbeman și Kunishi, 1970, Hulme, 1970). La mere se constată o diferențiere pe grupe de soiuri. Soiurile de vară au maximum de degajare în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în luna octombrie, la un nivel mai redus (1,1-6,3 ml/kg/24h) (Abeles, 1973). S-a constatat că la mere și pere, faza de maximum climacteric este și cea de formare maximă a etilenei în țesuturi, în timp ce la tomate, este faza postclimacterică. Tratamentele cu etilenă 0,1% în spații special echipate, timp de 2-5 zile, stimulează maturarea merelor, perelor sau tomatelor. Temperatura până la +300C și sporirea conținutului (până la 50%) în oxigen atmosferic intensifică acțiunea acesteia. Aceste tratamente sunt eficace
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și pere, faza de maximum climacteric este și cea de formare maximă a etilenei în țesuturi, în timp ce la tomate, este faza postclimacterică. Tratamentele cu etilenă 0,1% în spații special echipate, timp de 2-5 zile, stimulează maturarea merelor, perelor sau tomatelor. Temperatura până la +300C și sporirea conținutului (până la 50%) în oxigen atmosferic intensifică acțiunea acesteia. Aceste tratamente sunt eficace dacă sunt aplicate înaintea maximului climacteric. Pentru produsele neclimacterice, nu se pune această condiție. Prezența etilenei în spațiile de păstrare constituie un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
permeabilă de material plastic. Ethrelul (Ethephon, acid 2-clor-etilfosforic, CEPA = Chloro Ethyl-Phosphoric Acid) degajă prin descompunere etilenă. Postmaturarea legumelor solanaceae este mai corespunzătoare sub aspectul colorării, dacă acestea sunt recoltate într-o fază mai puțin incipientă, care să permită acumularea pigmenților. Tomatele necesită două tratamente cu 500 ppm, iar ardeii gogoșari 10000 ppm, la fructele colorate pe minim 10% din suprafață. Substanțe bioactive sintetice sunt folosite în: -stimularea maturării (acidul 2,4,5 triclorfenoxiacetic 2,4,5 T; acidul 2,4,5
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
activitate fiziologică mai redusă, în plantele horticole găsindu-se în cantități semnificative doar la unele specii (Solanaceae, Umbelliferae, Papilionaceae, Chenopodiaceae etc.). În doze mici, aceste substanțe manifestă acțiune fiziologică și farmacologică deosebită. Alcaloizii steroidici, solanidina din cartofi și tomatidina din tomate, constituie agliconul unor glicozide alcaloidice cunoscuți, solanina și tomatina. Solanina este un glicoalcaloid toxic (acțiune hemolitică). Triglucidul însoțitor se numește solatrioza. În cartofi există și alte glicozide alcaloidice cu solanidină, cum ar fi chaconina. Solanina se acumulează în lăstari, plantele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
solanină din cartofi este de 3,5-6,5 mg/100 g, iar cel de chaconină este între 6,5 și 10,0 mg/100 g (Souci și colab., 1981). Tomatina se găsește în cantități mari în fructele tinere nematurate de tomate. Fructele coapte conțin însă o cantitate redusă. Durata scurtă a zilei sporește de cinci ori acumularea acestui alcaloid, mai ales în frunze. CAPITOLUL 8. ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFICĂRII PRODUSELOR HORTICOLE 8.1. Respirația produselor horticole Generalități Respirația este un proces
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea și intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete. 106 (Kays,J.S.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acoperă lenticelele sau stomatele, care participă la transpirație înainte de recoltare. După recoltare, stomatele se închid. După Burton, (1982) intensitatea transpirației epidermei cutinizate este de 0,17 mg/cm 2 mbar/h la castraveți; 0,04 mg/cm2 mbar/h la tomate și 0,1 mg/cm2 mbar/h la varză. Căpățânile de varză au suprafața reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafața totală a frunzelor. Frunzele interioare au transpirația aproape nulă, datorită suprapunerii. Pruina (struguri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Măsurile tehnologice de reducere a transpirației Măsurile tehnologice de reducere a transpirației vizează folosirea instalațiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi și preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată, pelicule extensibile sau contractibile. Ceruirea unor produse (piersici, tomate, ardei etc) este o operație care poate fi inclusă în fluxul de condiționare, cu rezultate pozitive. La unele fructe, mai ales la pomacee (semințoase) au fost realizate în unele țări tehnici peliculare de protecție, folosind produse inerte sau inofensive din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prelucrare. Nucile verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru dulceață, bamele, castraveții, dovleceii, pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în substanță uscată solubilă, fiind necesară în permanent determinarea refractometrică. c) maturarea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat, ci se depozitează sau se expediază către beneficiarii mai îndepărtați sau mai apropiați. Merele, perele, piersicile, caisele, tomatele, căpșunele, pepenii galbeni și alte produse care își continuă maturarea după recoltare, trebuie recoltate în faza de pârgă sau chiar prepârgă, pentru a suporta manipulările, transportul și a-și desăvârși calitățile la momentul dorit. Recoltarea într-o fază ceva mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a acestor produse a fost depășită. f) supramaturarea este caracterizată prin reducerea intensității proceselor metabolice, diminuarea rezistenței la agenții externi, deprecierea fermității, culorii, gustului sau aromei. Este faza de declin, care precede moartea produselor horticole. Pentru unele produse cum sunt tomatele, aceste faze sunt codificate și menționate în STAS 1421-88: F0 (maturarea verde), gradul I (F1, prepârgă, îneput de pârgă), gradul II (F2, semipârgă), gradul III (F3pârgă completă), gradul IV (F4, maturitate de consum) și gradul V (F5, maturitate tehnologică, toată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se formează semințele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau pătlăgele vinete, locul de formare este zona pistilară. La pere și ardei este situat în zona pedunculară, iar la mere, pepeni, castraveți și tomate, se găsește în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul țesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona centrală spre
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]