59,062 matches
-
neatinse de pe vremea banchetului lui Trimalchio, descris de Petroniu (s-a afirmat, de altfel, că modelul meselor Regelui Soare era cel al Romei imperiale), se simte prima adiere de democratizare gastronomică: La Varenne publică în 1651 Le cuisinier français (Bucătarul francez), volum tipărit în nu mai puțin de 100 000 de exemplare! O altă carte de bucate, cea a lui François Massialot, din 1692, oferă deja, prin rețetele sale, un model simplificat al bucătăriei franceze, potrivit pentru mesele burghezilor. Dar schimbarea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în 1651 Le cuisinier français (Bucătarul francez), volum tipărit în nu mai puțin de 100 000 de exemplare! O altă carte de bucate, cea a lui François Massialot, din 1692, oferă deja, prin rețetele sale, un model simplificat al bucătăriei franceze, potrivit pentru mesele burghezilor. Dar schimbarea radicală are loc în 1789: imediat după Revoluție, mulți bucătari își deschid restaurante, nemaiavând de lucru la curțile nobililor. Primul semnal în acest sens fusese dat în 1765, când Beauvilliers înființase la Paris primul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
are loc în 1789: imediat după Revoluție, mulți bucătari își deschid restaurante, nemaiavând de lucru la curțile nobililor. Primul semnal în acest sens fusese dat în 1765, când Beauvilliers înființase la Paris primul restaurant. Astfel a ajuns populară marea bucătărie franceză. Câțiva ani mai târziu, Antonin Carême (1784- 1833) sistematizează principiile acestei școli culinare franceze, ivită din democratizarea marii bucătării. El readuce în atenția gastronomilor feluri de mâncare simple, cum ar fi le pot-au-feu, considerat de către enciclopedia Larousse din 1867 preparatul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lucru la curțile nobililor. Primul semnal în acest sens fusese dat în 1765, când Beauvilliers înființase la Paris primul restaurant. Astfel a ajuns populară marea bucătărie franceză. Câțiva ani mai târziu, Antonin Carême (1784- 1833) sistematizează principiile acestei școli culinare franceze, ivită din democratizarea marii bucătării. El readuce în atenția gastronomilor feluri de mâncare simple, cum ar fi le pot-au-feu, considerat de către enciclopedia Larousse din 1867 preparatul culinar prin care „bucătăria noastră națională se distinge de toate celelalte“. Pot au feu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
distanțare creativă față de materia primă a bucătăriei... Tendințele indicate de Carême sunt duse mai departe de către Georges Auguste Escoffier (1847- 1935), autorul celebrului Ghid culinar (1903). În acest volum (despre care s-a afirmat că ar fi Noul Testament al bucătăriei franceze, în timp ce scrierile lui Carême ar constitui Vechiul Testament), numărul sosurilor ajunge la peste 350. Escoffier reprezintă apogeul marii bucătării franceze și ajungerea sa la rang de știință. După cum însuși marele gastronom a afirmat: „Bucătăria, deși rămâne o artă, va deveni o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
1847- 1935), autorul celebrului Ghid culinar (1903). În acest volum (despre care s-a afirmat că ar fi Noul Testament al bucătăriei franceze, în timp ce scrierile lui Carême ar constitui Vechiul Testament), numărul sosurilor ajunge la peste 350. Escoffier reprezintă apogeul marii bucătării franceze și ajungerea sa la rang de știință. După cum însuși marele gastronom a afirmat: „Bucătăria, deși rămâne o artă, va deveni o știință; formulele sale, care sunt deseori empirice, vor trebui să se supună unei metode care să-i aducă atâta
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Bucătăria, deși rămâne o artă, va deveni o știință; formulele sale, care sunt deseori empirice, vor trebui să se supună unei metode care să-i aducă atâta precizie, încât nimic să nu rămână la latitudinea șansei.“ Asta reprezintă bucătăria clasică franceză: o codificare riguroasă a practicii culinare (un aliment poate fi gătit în mai multe feluri, dar este servit cu doar unele dintre nenumăratele sosuri - toate variante ale celor cinci „mari sosuri“ - și poate fi acompaniat doar de către unele dintre la fel de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de-a dreptul „minimaliste“ în privința cantității servite...) 9. Să nu ascunzi alimentul prin gătire! (Contrazicându-l pe Apicius, „orice mesean trebuie să știe ce mănâncă“.) 10. Să fii inventiv! La acest din urmă precept merită să ne oprim. Noua Bucătărie Franceză a șocat lumea prin combinații culinare extrem de îndrăznețe. Frații Troisgros au inventat, de pildă, fileurile de somon pe pat de măcriș, în care savoarea acidulată a plantei (nu prea mult gătită) dialoghează perfect cu gustul cărnii de pește prăjit în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ficat de rață și brânză Beaufort; stridii, somon și sfeclă; scoici Saint-Jacques cu garnitură de marmeladă de măr, banană, mango și lapte de cocos... Am descris toate aceste rețete folosind cuvinte precum „alături“ sau „cu“, dar în cazul constructivistei bucătării franceze, cum a fost ea caracterizată, totul seamănă cu arhitectura, dimensiunea verticală și eșafodajul fiind esențiale: Gagnaire a inventat un medalion de somon afumat plasat peste un jeleu de citrice; în doar câteva zile l-a reformulat, inversând ordinea dintre parter
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și etajul întâi. Gustând, a constatat că ordinea corectă este aceea care îi acordă ultimul cuvânt prospețimii citricelor, nu gustului prea puternic și remanent al peștelui. O asemenea inventivitate în planul combinațiilor ne permite să afirmăm că nici Noua Bucătărie Franceză nu este una inocentă, care cultivă doar naturalețea culinară. Înstrăinarea de materia primă se face la fel de sistematic, numai că, în gramatica practicii culinare, ea nu mai are loc la nivelul morfologic, ci la cel sintactic. Bucătăria chineză lucrează direct asupra
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a rețetei ce urmează; Enrico Prampolini a inventat-o și i-a închinat-o liderului grupului futurist, Filippo Tommaso
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gălbenușuri de ouă tari și bucățele de portocală. În centru, un con din albușuri încununate cu trufe tăiate în formă de avion“ (probabil o referință la zborul Amundsen-Ellsworth). Un alt mare gastronom, de această dată un american sedus de bucătăria franceză, îi aduce acesteia cel mai frumos compliment: „Darul unic al Franței constă în a-i îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate. Bucătăria este esențialmente un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să o afirmăm, stau la baza exigenței lui Păstorel Teodoreanu. Franța este modelul său; prin raportarea la ea, autorul român spulberă visele gastronomilor români sau de aiurea. Am abordat această tradiție culinară dintr-o perspectivă diacronică, deoarece istoria cristalizării bucătăriei franceze este cel puțin la fel de importantă ca respectarea de către ea a celor trei criterii. La originea sa se află întâlnirea dintre la haute cuisine, ajunsă după 1789 la o fericită extindere democratică, și uriașul patrimoniu culinar ce alcătuiește bucătăriile regionale ale
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Franța. «Noi folosim animalul în întregime», aceasta este deviza bucătăriei inovatoare.“ Dar când această „sărăcie“, diversificată în plan culinar printr-o necesară inventivitate, este preluată de bucătăria „înaltă“, penuria inițială devine contraproductivă în plan gastronomic. Bucătăriile regionale formează substratul școlii franceze, dar recuperarea tezaurului pe care-l cuprind și integrarea sa (selectivă) în la haute cuisine s-au făcut de-abia de pe la începutul secolului al XIX-lea. Și, aspect extrem de important, în momentul democratizării culinare franceze, bucătăria „înaltă“ era deja cristalizată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Bucătăriile regionale formează substratul școlii franceze, dar recuperarea tezaurului pe care-l cuprind și integrarea sa (selectivă) în la haute cuisine s-au făcut de-abia de pe la începutul secolului al XIX-lea. Și, aspect extrem de important, în momentul democratizării culinare franceze, bucătăria „înaltă“ era deja cristalizată, ea înglobase în mod creativ adstratul reprezentat de influența italiană și putea începe recuperarea unor elemente ale tradițiilor regionale. Această observație ne va fi folositoare atunci când vom vorbi despre bucătăria românească. Revenind (în sfârșit!) la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
vărzări“ etc... Toate sunt considerate de către Radu Anton Roman importuri gastronomice, nu preparate autohtone: „Ce-s musacaua, [...] plăcinta (placenta, în latină), supa, clătitele și altele atât de „neaoșe“ bucate altceva decât depuneri [...] aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!“ Ciudată poziție față de plăcintele noastre (și numai ale noastre, cel puțin cu numele)! Cu o denumire provenită din latină și menținută numai în limba noastră (și maghiarii cunosc „placsinta“, dar au luat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aceleiași mămăligi: „Tot ce servea țăranului spre a face mămăliga să lunece pe gât (ceapă, borș, varză, castraveți, cartofi, terciu)“. Un cuvânt cu exact același sens era folosit în franceza medievală: le companage, adică toate alimentele care însoțeau pâinea țăranului francez (grecii Antichității aveau și ei un cuvânt cu acest înțeles, opson, acompaniamentul pâinii). În perioadele de post (și nu numai atunci) „cei mai mulți țărani postesc cu mămăligă, fasole și varză, adese mai au bostan și cartofi [...]; mâncările de frupt, pe lângă lapte
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lor de grâu, lână, vin și ceară. Munca lor nu le mai aparține; puțina hrană ce le mai rămâne, udată cu sudoare, nu este de ajuns pentru ca să le dea zile, ci pentru ca să-i împiedice de a muri.“ Un alt vizitator francez (citat de D. Drăghicescu) pe meleagurile noastre afirmă: „țăranul român se mulțumește să ceară de la pământ numai cât trebuie ca să plătească stăpânului și să nutrească familia; apoi, neavând nici o încredere în viitor, nu mai are nici un interes să lucreze pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pe bani buni), din ce în ce mai multe terenuri au fost folosite pentru cultivarea lui, aceste terenuri mărind suprafețele latifundiilor moșierești, pe care drepturile țăranilor au fost din ce în ce mai mult batjocorite. Sumbrul peisaj românesc al mijlocului de veac XIX este întregit de un călător francez, Xavier Marmier (1809-1892): „Familiile românești se adăpostesc subt colibe în care noi, în Franța, n am aduce nici vitele. Un mare număr dintre ele își scobesc în pământ locuințele.“ Mareșalul von Moltke (1800-1891) scria: „Nu găsești în aceste colibe nici
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ale marelui pește, măruntaiele și capul, această ciorbă ar fi fost văzută doar ca o adaptare la sărăcie, și nu ca o reușită culinară, savuros de originală. În legătură cu unicitatea sa, susținută de Radu Anton Roman, trebuie semnalată existența, în regiunea franceză Charentes, a unui fel de mâncare asemănător: felii de sturion marinate împreună cu mațele peștelui, prăjite în unt și apoi fierte în lichidul de marinare (Créat à la charentaise). La fel de aspru ar fi fost judecat de către Păstorel și „proboi“-ul, pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
locul pâinii din cereale inferioare, precum secara sau orzul, care în restul continentului forma (mai târziu, alături de cartofi, aduși din Lumea Nouă și perfect aclimatizați în nord) baza alimentației populare. Gustave Le Cler, care a fost membru al misiunii militare franceze trimise de împăratul Napoleon III în Principatele Unite, scria în 1866: „În această țară, grâul nu se consumă sub formă de pâine, ci sub formă de alcool de lampă concentrat, care se vinde țăranului ca băutură.“ (La Moldo-Valachie, ce qu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
regional, polenta a stârnit interesul marilor bucătari italieni, aceștia oferindu-i o nouă existență, una cosmopolită, luxoasă și plină de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o în prim-plan prin rețete ingenioase, cum ar fi „cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu brânză și (sau fără
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
despre găluștile de varză cu carne, specifice Transilvaniei, în care carnea nu este tocată, ci mărunțită. Acest din urmă amănunt ni se pare a semnala arhaismul rețetei. Doar ca o curiozitate pomenim faptul că, în secolul al XVI-lea, țăranii francezi obișnuiau și ei să învelească în frunze o pastă făcută din mei și să le coacă în spuză. Despre sarmalele acestea arhaice, umplute cu păsat de mei, nu prea sunt multe de spus... Parafrazându l pe Păstorel, ele nu-i
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul ar fi să nu ne străduim să ștergem specificitatea unui preparat împlinit prin vechime și înțeleaptă experiență, alterându-l printr-o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]