12,882 matches
-
și fructele. La salată și varză, celulele sunt poliedrice, cu clorofilă. Merele, cireșele și căpșunile au pigmenți antocianici în epidermă, morcovii conțin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmenți la soiurile cu căpățâna de culoare albă. Epiderma fructelor de măr sau a frunzelor de varză este acoperită de cuticulă, un strat subțire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub formă de granule, solzi. Prunele și strugurii au epiderma acoperită cu pruină. Piersicile și agrișele au epiderma prevăzută cu perișori
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
eterice) secretate. La Umbelliferae există canale secretoare care conțin de asemenea uleiuri volatile (mărar, țelină, leuștean etc.). Țesuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp și endocarp. Epicarpul sau exocarpul (învelișul exterior) este subțire și acoperit cu ceară la mere și prune (coaja), o coajă verde la nuci, sau colorat și cu țesuturi glandulare la citrice. Mezocarpul poate fi subțire la citrice (numit albedo), cărnos la mere (pulpa fructului) și lignificat la nuci (coaja lemnoasă). Țesutul central al endocarpului este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
endocarp. Epicarpul sau exocarpul (învelișul exterior) este subțire și acoperit cu ceară la mere și prune (coaja), o coajă verde la nuci, sau colorat și cu țesuturi glandulare la citrice. Mezocarpul poate fi subțire la citrice (numit albedo), cărnos la mere (pulpa fructului) și lignificat la nuci (coaja lemnoasă). Țesutul central al endocarpului este lignificat la sâmburoase, pergamentos (loje seminale la semințoase), cerebroid uleios comestibil la nuci sau cărnos la citrice. CAPITOLUL 5. FERMITATEA STRUCTO TEXTURALĂ A PRODUSELOR HORTICOLE Structura unui
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gradul de afânare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mărimea sau îmbinarea celulelor în țesuturi și de complexitatea structurării țesuturilor în organe. Această îmbinare complexă de factori hotărăște dacă un produs horticol este afânat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spațiile intercelulare, spațiile vacuolare și natura țesuturilor diferă de la produs la produs, evoluând în funcție de gradul de maturitate, activitatea enzimatică sau gradul de turgescență. Un fruct de măr în primele stadii ale maturității diferă mult din acest punct
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dacă un produs horticol este afânat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spațiile intercelulare, spațiile vacuolare și natura țesuturilor diferă de la produs la produs, evoluând în funcție de gradul de maturitate, activitatea enzimatică sau gradul de turgescență. Un fruct de măr în primele stadii ale maturității diferă mult din acest punct de vedere de același fruct sau altele, aflate la maturitatea fiziologică. Gradul de fermitate Gradul de fermitate (numit și fermitate structo-texturală), rezultă din interdependența dintre textură și structură. Produse elastice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este folosit maturometrul Mather-Platt, cunoscut și în țara noastră. Tenderometrele de diferite tipuri, măsoară forța de strivire. Sunt aparate complicate și precise, adaptabile la diverse produse sau probe. Mult folosite în Germania, la fabricile de conserve pentru mazăre, fasole boabe, mere proaspete, ele pot determina și rezistența la tăiere sau fibrozitatea la sparanghel, țelină, fasole păstăi și porumb zaharat. După Tătaru Mariana și colab., (1998), tomatele de seră supuse compresiunii și ambalate diferențiat pe parcursul păstrării comerciale în condițiile mediului ambiant, au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 și altele. Produsele care au spații lacunare mari au masa specifică minimă: ardeii (0,53) și merele (0,650). Produsele compacte și bogate în compuși cu masa specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificăm că este vorba de valori medii. Produsele horticole se pot clasifica în trei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificăm că este vorba de valori medii. Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe, din acest punct de vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, pătlăgele vinete, merele (plutesc deasupra nivelului apei); b) cu masă specifică medie, dar mai ușoare ca apa sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpșunile (plutesc imediat sub nivelul apei, la suprafață); c) mai grele ca apa sunt: cartofii, fasolea păstăi, morcovii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de aproximare a conținutului în amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metodă orientativă bazată pe date practice în număr cât mai mare. Urmărind modul cum evoluează masa specifică a produselor horticole putem constata că în cazul merelor ea scade de la valori supraunitare, în cazul fructelor tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil, deoarece volumul spațiilor intercelulare s-a mărit mult. Plutirea la suprafață sau lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
merelor ea scade de la valori supraunitare, în cazul fructelor tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil, deoarece volumul spațiilor intercelulare s-a mărit mult. Plutirea la suprafață sau lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr ne comunică o informație foarte importantă, corelată cu gradul său de sănătate sau stadiul de coacere. Ardeii își păstrează masa specifică neschimbată, cu toată creșterea în volum care înglobează mai mult aer, deoarece substanțele asimilate echilibrează această tendință. O observație
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o proprietate a cărei cunoaștere este foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele. Limitele de oscilație se situează la legume între 120 kg/m3 (spanac) și 1000 kg/m 3 (tomate), iar la fructe între 400 kg/m3 (mere) și 620 kg/m3 (cireșe). Produsele voluminoase și cu masă specifică mică au și masa volumetrică mică. 6.3. Căldura specifică Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unități de masă (kg) de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
-1,00C/-2,00C) sunt majoritatea produselor, cum ar fi: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea de grădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, țelina, căpșunile, murele, piersicile, zmeura; c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,00C/-3,00C) sunt: ridichile, cireșele, merele, perele, strugurii, vișinile, prunele; d) puțin sensibile la temperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C) sunt: căpățânile de usturoi; e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4,00C/-7,00C) sunt: nucile, migdalele, castanele, alunele. Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este mai mică la soiul Cardinal (-2,60C) și mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4,6 0 C). Strugurii, vișinile și prunele au soiuri mai puțin sensibile și strugurii chiar rezistente la temperaturi scăzute. La mere, soiurile Jonathan sau Wagener premiat (mai puțin dulci și acide), sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât soiurile Red Delicious, Golden Delicious și altele, mai lipsite de aciditate, dar mai bogate în glucide. Durata de expunere la temperaturi scăzute
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de maturare al acestuia. La legume, limitele se încadrează între 90-97% (castraveți) și 72-78% (mazăre de grădină). La fructe, căpșunile au 88 %, în timp ce nucile în coajă nu mai 7%. La același produs conținutul în umiditate totală diferă în funcție de țesut. La mere, pulpa conține cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar semințele numai 45%. La pătrunjel, frunzele conțin 80% apă, rădăcinile 85%, iar semințele 9%. Produsele horticole din țara noastră se pot grupa, în funcție de conținutul lor în umiditatea totală, în grupe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fără țesuturi protectoare, înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute. Legumele de frunze, fructele de arbuști fructiferi, se valorifică în mod specific, fiind foarte sensibile la deshidratare. Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea totală în 6 luni de păstrare, în funcție de specie, soi sau tehnologia de păstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6 %) sau când umiditatea relativă în depozit depășește
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cultură determină și ele variații, în limite semnificative. În legume, conținutul total de substanțe minerale (valori medii) are următoarele limite: 0,5 % (pătlăgele vinete) și 1,68 % (pătrunjel). La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,4% (afine, mere, pere) și 2 % (nuci), 3 % (migdale). Produsele horticole mai răspândite care au peste 1 % conținut total în substanțe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul, usturoiul și fructele nucifere. Ponderea elementelor chimice în componența țesuturilor vegetale diferă. Răspândire și pondere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prezent tot mai bine cunoscută. Solurile, sau expoziția terenului, regimul de precipitații, fertilizarea sau irigațiile, influențează compoziția chimică a produselor horticole, având efect asupra capacității lor de păstrare. În 1967, Perring a descoperit corelația între capacitatea de păstrare bună a merelor și conținutul lor mai redus în azot, dar mai ridicat în calciu. Brown și colab., 1968, au stabilit legătura între un conținut relativ mai ridicat în P și K al merelor și capacitatea de păstrare bună. În țara noastră, cartarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a descoperit corelația între capacitatea de păstrare bună a merelor și conținutul lor mai redus în azot, dar mai ridicat în calciu. Brown și colab., 1968, au stabilit legătura între un conținut relativ mai ridicat în P și K al merelor și capacitatea de păstrare bună. În țara noastră, cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost amplasate plantațiile de măr a permis formularea unor concluzii și recomandări. Pe solurile cu concentrație scăzută în fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în calciu. Brown și colab., 1968, au stabilit legătura între un conținut relativ mai ridicat în P și K al merelor și capacitatea de păstrare bună. În țara noastră, cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost amplasate plantațiile de măr a permis formularea unor concluzii și recomandări. Pe solurile cu concentrație scăzută în fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la apariția unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea internă. Fiecare țară și bazin pomicol prezintă o anumită specificitate, rezultând din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fertilizările se fac în mai multe etape, se folosesc inhibitori de nitrificare și se calculează cu grijă un bilanț riguros. Influența fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea și accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conținutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă. Influența potasiului. Potasiul are și el o influență favorabilă, determinând creșterea fermității structo-texturale a produselor horticole, a acidității titrabile, sporește rezistența la boli și îmbunătățește însușirile gustative. Fructele devin mai dulci
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
J. și colab., 1993). Influența calciului. Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în menținerea echilibrului biologic al celulelor, cu implicații în valorificarea produselor horticole. Rolul favorabil al Ca 2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (măr, salată, cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă). Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate și ardei este datorată deficitului de Ca2+. Arsura umedă apare la salată, la partea superioară a căpățânii, din aceleași cauze. În livezile de măr
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
măr, salată, cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă). Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate și ardei este datorată deficitului de Ca2+. Arsura umedă apare la salată, la partea superioară a căpățânii, din aceleași cauze. În livezile de măr se manifestă pătarea amară (“bitter pit”), în urma unui dezechilibru între conținutul în K+ și Mg2+ prea mare și conținutul Ca2+ prea mic. Excesul de N și Mg din solul livezilor, regăsit în fructe, sau deficitul în Ca din primăverile secetoase
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produselor, evitându-se destrămarea la încălzire. Influența magneziului. Magneziul are o importanță la fel de mare ca și a calciului. La culturile de seră, sporește calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca 2+, mai ales la specia măr.,, Bitter pit" sau în mod specific pentru soiul Jonathan, pătarea Jonathan, (“Jonathan spot”), se manifestă pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carența Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carența Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului. Influența fierului. Excesul de fier din soluri, mai ales în livezile înierbate, este considerat una din cauzele apariției rugozității fructelor de măr (“russeting”). Caracterizată prin apariția unei rețele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul. Influența borului (facultativ). Carența în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări, diminuând aspectul comercial al
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
deshidratarea rahisului. Influența fierului. Excesul de fier din soluri, mai ales în livezile înierbate, este considerat una din cauzele apariției rugozității fructelor de măr (“russeting”). Caracterizată prin apariția unei rețele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul. Influența borului (facultativ). Carența în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări, diminuând aspectul comercial al produselor horticole. La strugurii de masă, carența determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate, uneori meiate sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]