12,882 matches
-
în glucide. Există însă formule de calcul și tabele de echivalare, care diferă în funcție de specie, dar rezultatele (evaluările, aproximările) sunt în mod frecvent mai mari decât valorile reale. Cele mai folosite tabele de echivalare au fost întocmite pentru struguri și mere. În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea acelorași valori, iar în unele lucrări de specialitate din Occident, cu excepția Germaniei, gradele Brix se utilizează, în sensul de grame s.u.s.%. Substanțele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
5 %, iar strugurii au conținutul mediu cel mai ridicat (16 %). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni și verzi, usturoiul) și 13 specii 48 de fructe (afine, agrișe, caise, castane, cireșe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vișine) au un conținut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conținutul în glucide totale al fructelor crește. La cireșe are loc o creștere de la 2 % la 9 % într-o singură
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele sâmburoase conțin în mod predominant glucoză, din această cauză sunt (par) mai puțin dulci, la un conținut similar altor fructe în glucide invertibile. Fructoza (levuloza) este conținută în proporție mai mare în struguri (7 %), mere (6 %), cireșe (6 %), afine (3 %), varza albă, căpșune, coacăze, pere, prune (peste 2 %). Deși au un conținut în glucide mai redus, fructele semințoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în soluții slabe (concentrații
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de fructoză (41%), alături de 34% glucoză. În ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din țările dezvoltate. Zaharoza se acumulează în pepeni (10 %), piersici (5 %), caise (5 %), mere și pere (3,5 %), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentrație a soluției de 20%, care crează saturarea senzației de dulce. Peste această concentrație, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
format, de glucoză și fructoză se numește zahăr invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibrație a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit). Repartizarea în țesuturile produselor horticole a acestor glucide este inegală. În mere conținutul în glucide hidrosolubile crește de la peduncul spre caliciu, dar și din interior spre exteriorul fructului, precum și de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roșu. Regiunile externe ale fructelor sunt cele mai bogate în zaharoză. Merele sau strugurii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inegală. În mere conținutul în glucide hidrosolubile crește de la peduncul spre caliciu, dar și din interior spre exteriorul fructului, precum și de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roșu. Regiunile externe ale fructelor sunt cele mai bogate în zaharoză. Merele sau strugurii supuși unei presări continue, dau un suc din ce în ce mai bogat în glucoză și fructoză, dar tot mai sărac în zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zaharoză. Merele sau strugurii supuși unei presări continue, dau un suc din ce în ce mai bogat în glucoză și fructoză, dar tot mai sărac în zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant pe parcursul creșterii și maturării. La mere și la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant pe parcursul creșterii și maturării. La mere și la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza predomină asupra glucozei. Derivații monoglucidelor. Dintre aceștia, polialcoolii care pot
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt compuși hidroxilați cu mai mult de două grupări (-OH) în moleculă și au posibilitatea enzimatică de a se transforma în glucide. D-sorbitolul se găsește în fructe, de la 0,03% în căpșune, la 0,31% în piersici, 0,16% în mere, 1,4% în pere, 3,1% în prune și 4,0% în cireșe. Acumularea sa determină micșorarea randamentului la fermentare a fructelor, fiind componenta principală a fracțiunii solubile nefermentescibile din musturile acestora. Sticlozitatea (water core) care afectează fructele de măr
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mere, 1,4% în pere, 3,1% în prune și 4,0% în cireșe. Acumularea sa determină micșorarea randamentului la fermentare a fructelor, fiind componenta principală a fracțiunii solubile nefermentescibile din musturile acestora. Sticlozitatea (water core) care afectează fructele de măr se datorează acumulării în spațiile intercelulare a unui lichid ce conține un procent ridicat de sorbitol. Fructele au un gust dulce, caracteristic sorbitolului. Mezoinozitolul se găsește în sucurile de fructe. Fiziologic acționează ca un stimulator de creștere, fiind precursor în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
țesuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliză enzimatică este pusă la dispoziția plantei sub formă de D-glucoza, sursă de energie pentru procesele metabolice. Proba cu iod. În fructe, amidonul se găsește în cantitate maximă în perioada de prematuritate, înaintea coacerii. Merele au la maturitatea optimă de recoltare în vederea păstrării între 3,25% și 6,35% amidon (Gherghi, A.și colab., 1983). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0,6-1,9%, fapt care poate fi constatat după 140 de zile de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 00C. La fructele recoltate la momentul optim, în scopul păstrării, amidonul va fi prezent în proporție de 75-90% din secțiunea transversală a perelor și 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar din centrul spre periferia fructelor. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluție în maturitate a merelor) Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitați la temperaturi mai scăzute de +4 0C manifestă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de 75-90% din secțiunea transversală a perelor și 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar din centrul spre periferia fructelor. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluție în maturitate a merelor) Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitați la temperaturi mai scăzute de +4 0C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului și creșterea conținutului în glucide hidrosolubile. Această evoluție este corelată cu un consum de energie mai ridicat și cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
murele, pătrunjelul (6 %), asmățuiul, țelina, fasolea păstăi (5 %), varza de Bruxelles (4 %), feniculul (3 %). (Favier, J.C. și colab., 1995). Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g), urmate de mere (177 g apă/100g), varză (168 g apă/100g), conopidă (68 g apă/100g), cartofi (48 g apă/100g). Dintre toate produsele naturale, tărâța de grâu are cea mai mare capacitate de legare a apei (450 g apă/100g). Un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și concentrată. Conține acizi pectinici solubili în apă cu un grad de neutralizare variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluții de zaharoză. Masa moleculară este diferită, în funcție de proveniență: 270.000 la citrice, 200.000 la mere, 30.000 la coacăze etc. Pectinele comerciale au masa moleculară între 35.000 și 120.000, care diferă în funcție de tehnicile de extracție. Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor și tescovina de mere din care s-a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
citrice, 200.000 la mere, 30.000 la coacăze etc. Pectinele comerciale au masa moleculară între 35.000 și 120.000, care diferă în funcție de tehnicile de extracție. Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor și tescovina de mere din care s-a extras suscul. Pectina se folosește la gelificarea gemurilor (20 g/kg) și marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizează pentru obținerea de produse hipocalorice. Conținutul mediu în substanțe pectice al fructelor din țara noastră
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate relativă, se constată o scădere cu 1,5 kgf a fermității penetrometrice, determinată cu un piston având diametrul de 6 mm. La mere (180 zile, +10 C, 90% UR), scăderea măsurată identic este de 2,9 kgf. Insolubilitatea inițială a protopectinei se datorează structurii sale complexe. Acizii pectinici componenți se găsesc sub formă de pectinat de calciu și magneziu. Între lanțurile galacturonice există
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apă, substanțele pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitând o acțiune cicatrizantă, bactericidă și detoxifiantă. Acidul galacturonic inactivează putrefacțiile, iar gelurile pectice absorb substanțele toxice. Sunt substanțe cu rol protector, care favorizează absorbția carotenilor, a vitaminelor A și B. Merele și morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimică, minieră sau energetică nucleară, expuși intoxicațiilor cu substanțe nocive, vor consuma și ei aceste produse. O dietă similară se recomandă la persoanele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conopidă (2,7/91,0), sparanghel (2,5/91,7), cartof (2,1/ 79,8) etc. La fructele din țara noastră un maximum de conținut în protide îl au migdalele (18 %) și nucile (l6 %), iar conținutul minim se constată la mere (0,5 %) și pere (0,5 %). Legumele mai cunoscute care conțin peste 2% protide sunt spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea verde, ciupercile, pătrunjelul și prazul. Legumele de la care se consumă frunzele au un conținut important de protide, dacă este raportat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
patru aminoacizi esențiali, leucină, izoleucină, lizină și treonină. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele necesare organismului, dar care conțin toți aminoacizii esențiali. În cadrul aceleiași specii, limitele de variație a conținutului în protide sunt destul de largi, în funcție de soi: la mere între 0,2 % și 0,7 %, la fasolea boabe (uscată) între 20 % și 24 %. Conținutul variază și de la un țesut la altul. La merele din soiul Golden Delicious, mezocarpul conține în medie numai 0,24% protide, pe când epiderma fructelor 0
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În cadrul aceleiași specii, limitele de variație a conținutului în protide sunt destul de largi, în funcție de soi: la mere între 0,2 % și 0,7 %, la fasolea boabe (uscată) între 20 % și 24 %. Conținutul variază și de la un țesut la altul. La merele din soiul Golden Delicious, mezocarpul conține în medie numai 0,24% protide, pe când epiderma fructelor 0,4 %. În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, cât și peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7.4.2. Conținutul în aminoacizi al produselor horticole În funcție de conținutul în aminoacizi liberi, produsele horticole se împart în patru categorii: foarte bogate (strugurii), bogate (tomate, coacăze, cireșe, prune, zmeură), cu conținut mediu (caise, fragi) și cu un conținut redus (mere, revent). Conținutul în aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creștere și dezvoltare, tehnologia de producție sau de valorificare. Atât aspectele cantitative, cât mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs, aspectele dinamice și corelarea lor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iunienoiembrie (concomitent, dar mai puțin pronunțat, crește conținutul în alți 6 aminoacizi). Fertilizarea cu azot mărește conținutul în aminoacizi al strugurilor, în timp ce potasiul are un efect contrar. Soiurile din podgoriile renumite sunt mai bogate în aminoacizi, decât în alte zone. Merele păstrate în atmosferă controlată păstrează un conținut mai ridicat în aminoacizi, decât cele păstrate în condiții frigorifice obișnuite. Acidul glutamic este un aminoacid sintetizat inclusiv in organismul uman. De circa un secol când a fost identificat în alga Laminaria japonica
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
rol important în solubilizarea și transportul lipidelor și al unor substanțe liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprietăți emulgatoare (ajută emulsionarea), datorită solubilității în apă a părții proteice și insolubilității părții prostetice. Au fost puse în evidență în mere, tomate, morcovi, semințe. Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuși cu nucleu porfirinic. Participă la numeroase procese de oxidoreducere, precum și la sinteza glucidelor prin fotosinteză. În produsele horticole există numeroase cromoproteide cu funcții enzimatice. Cloroglobulina (cloroplastina) este o substanță
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]