12,882 matches
-
C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în piersici și în caise, (-) epicatechina în gutui și fragi, (+) galocatechina în agrișe. Alte specii conțin mai multe tipuri, în cazul strugurilor, cinci tipuri: Acești flavani (catechine) se găsesc sub formă de glicozide în struguri, de oligomeri (dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în struguri, de oligomeri (dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20,4g/100g la coacăze roșii, gutui, mere pădurețe, iar peste 0,4g/100g, la struguri (0,47) și coacăze negre (0,61). Fructele din flora spontană au cel mai ridicat conținut: coarnele 0
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20,4g/100g la coacăze roșii, gutui, mere pădurețe, iar peste 0,4g/100g, la struguri (0,47) și coacăze negre (0,61). Fructele din flora spontană au cel mai ridicat conținut: coarnele 0,6g/100g, porumbele 1,6-1,7g/100g, cătina 1,8g/100g, iar măceșele 2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de substanțe fenolice scade, datorită diminuării cantităților de catechină și epigalocatechină. În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai lentă cu cât temperatura este mai scăzută și conținutul în CO2 mai ridicat. Substanțele fenolice cu moleculă mai simplă de tipul flavanilor sunt oxidate ușor, atât de oxigenul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prin oxidare. Substanțele fenolice (leucoantocianii, quercitina) frânează acest proces. Tratamentele timp de 24 de ore cu 100-500 ppm stimulează germinarea semințelor. Giberelinele sunt derivați ai diterpenoidelor, a căror acțiune este sinergică acțiunii auxinelor. Giberelinele se sintetizează în endospermul semințelor. La mere, concentrația maximă se realizează la două luni după înflorire. Tratamentele cu acești fitohormoni au determinat mărirea procentului de legare a fructelor. Fructele s-au păstrat mai mult, cu pierderi mai mici (Mansour, 1979). La pere tratamentul cu ppm la căderea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mazăre (în general insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de etilenă din depozite este următoarea: mii litri etilenă/tonă/oră= l
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
-emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de etilenă din depozite este următoarea: mii litri etilenă/tonă/oră= l/kg/h x 0,91 (factor de multiplicare), (Salunkhe, D. K., Bolin, H. R., Reddy, N. R., 1991). Dinamica. În faza de creștere a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100 ml/kg/24 h, în 50-55 zile de la înflorit, după care urmează reducerea treptată. La tomate, sporul este de la 0,08 ppm (în faza de creștere), la 27 ppm (în faza climacterică) (Lierbeman și Kunishi, 1970, Hulme, 1970). La mere se constată o diferențiere pe grupe de soiuri. Soiurile de vară au maximum de degajare în august (15 l/kg/24h) în timp ce soiurile de iarnă au acest maxim în luna octombrie, la un nivel mai redus (1,1-6,3 ml
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de vară au maximum de degajare în august (15 l/kg/24h) în timp ce soiurile de iarnă au acest maxim în luna octombrie, la un nivel mai redus (1,1-6,3 ml/kg/24h) (Abeles, 1973). S-a constatat că la mere și pere, faza de maximum climacteric este și cea de formare maximă a etilenei în țesuturi, în timp ce la tomate, este faza postclimacterică. Tratamentele cu etilenă 0,1% în spații special echipate, timp de 2-5 zile, stimulează maturarea merelor, perelor sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
că la mere și pere, faza de maximum climacteric este și cea de formare maximă a etilenei în țesuturi, în timp ce la tomate, este faza postclimacterică. Tratamentele cu etilenă 0,1% în spații special echipate, timp de 2-5 zile, stimulează maturarea merelor, perelor sau tomatelor. Temperatura până la +300C și sporirea conținutului (până la 50%) în oxigen atmosferic intensifică acțiunea acesteia. Aceste tratamente sunt eficace dacă sunt aplicate înaintea maximului climacteric. Pentru produsele neclimacterice, nu se pune această condiție. Prezența etilenei în spațiile de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
patru categorii: a) cu intensitate respiratorie mai redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii galbeni și castraveții; b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm 3 /kgh) majoritatea rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii și pătlăgelele vinete, varza, merele, perele, prunele și piersicile; c) cu intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) ridichile de lună, păstăile de mazăre și salata; d) cu intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) păstăile de fasole, boabele de mazăre, mărarul, pătrunjelul de frunze
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se desfășoară la un nivel relativ redus în comparație cu primele faze, are loc o descreștere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea și intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este de tip exponențial. La reacțiile chimice creșterea este liniară, conform relației descoperită de Van't Hoff. Respirația nefiind o simplă reacție chimică, ci un proces biochimic și fiziologic specific fiecărui produs, modelarea sa matematică este mult mai complexă. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care crește, în mod evident proporțional cu creșterea temperaturii: 2 cm3/kgh la 00C; 3,8 cm3 la 5 0 C; 7,2 cm 3 la 10 0 C; 12,1 cm 3 la 15
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de la valoarea normală (21%) la numai 3%, intensitatea respirației scade la 10-60% (media pentru 38 de specii, la 20 0C este o scădere de circa 37%). Lipsa totală a O2, prin înlocuire cu CO2, duce la oprirea respirației în cazul merelor. Dimpotrivă, mărirea procentului de O2 până la 50% se folosește în postmaturarea perelor sau a piersicilor, în asociere cu etilenă 0,1%. Conținutul atmosferei în CO2 în proporție mărită, reduce intensitatea respiratorie. La cartofi, un conținut în CO2 de 5-7% în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Numită și intramoleculară, respirația anaerobă afectează numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanțelor organice). Este un proces care în condiții obișnuite nu prezintă o pondere prea mare, deși se intensifică pe măsura maturării. În timpul păstrării unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, deși se mențin condiții optime, se pot pune în evidență în 109 țesuturile lor cantități reduse de aldehidă acetică și alcool etilic, produși ai respirației anaerobe. În condițiile scăderii conținutului în oxigen al atmosferei sub 3%, respirația
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Căpățânile de varză au suprafața reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafața totală a frunzelor. Frunzele interioare au transpirația aproape nulă, datorită suprapunerii. Pruina (struguri, prune) sau dubla protecție a cutinizării și cerurilor la mere, le micșorează transpirația. La bulbii de ceapă, frunzele cărnoase suprapuse și frunzele pergamentoase diminuează mult circulația apei pe direcția transversală, precum și procesul de transpirație. Pierderea apei se face pe direcția fascicolelor conducătoare Factori externi Temperatura aerului influențează presiunea parțială a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior. Umiditatea relativă a aerului influențează în mod invers proporțional transpirația legumelor și fructelor, care crește în măsura în care aerul este tot mai uscat. Atmosfera controlată inhibă parțial și transpirația produselor horticole. La mere, această scădere a fost de circa 1/5 față de atmosfera normală. Viteza curenților de aer (circulația activă) optimă este de maxim 0.2 m/s. S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
seara sau pe timp noros) când și temperatura lor este mai corespunzătoare valorificării. În primele zile, după recoltare, pierderile de apă prin transpirație sunt mai mari. La cartofi, contează mult să fie recoltați la un grad de suberificare corespunzător. La mere stratul de ceară atinge în momentul maturării compoziția optimă, predominând esterii saturați care formează un strat impermeabil. Acumularea cerurilor diferă în funcție de soi și influențează pierderile în greutate. Măsurile tehnologice de reducere a transpirației Măsurile tehnologice de reducere a transpirației vizează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de sporire al conținutului în substanță uscată solubilă, fiind necesară în permanent determinarea refractometrică. c) maturarea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat, ci se depozitează sau se expediază către beneficiarii mai îndepărtați sau mai apropiați. Merele, perele, piersicile, caisele, tomatele, căpșunele, pepenii galbeni și alte produse care își continuă maturarea după recoltare, trebuie recoltate în faza de pârgă sau chiar prepârgă, pentru a suporta manipulările, transportul și a-și desăvârși calitățile la momentul dorit. Recoltarea într-
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
țesuturile învecinate zonei unde se formează semințele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau pătlăgele vinete, locul de formare este zona pistilară. La pere și ardei este situat în zona pedunculară, iar la mere, pepeni, castraveți și tomate, se găsește în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul țesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul țesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona centrală spre periferie. La mere și tomate propagarea are loc din centru spre periferie, dar migrează mai semnificativ spre zona înroșită (la tomate spre zona pistilară), la ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu semințe) spre zona pistilară. 8.3.3. Modificările care apar în timpul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
postrecoltă sau postmaturare, desfășurându-se în mod natural, sau artificial, sub control, ca o fază tehnologică distinctă. Durata maturării la temperatură normală depinde de intensitatea metabolismului produsului respectiv. Căpșunele se maturează în numai 1-3 zile, tomatele în 7-9 zile, în timp ce merele în 20 zile. Factorii de mediu care influențează acest proces sunt temperatura și compoziția atmosferei. Temperatura este un factor determinant, scăderea ei (200-00C) reducând de 7.4 ori în medie intensitatea respirației și încetinind mult maturarea. Merele se maturează de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7-9 zile, în timp ce merele în 20 zile. Factorii de mediu care influențează acest proces sunt temperatura și compoziția atmosferei. Temperatura este un factor determinant, scăderea ei (200-00C) reducând de 7.4 ori în medie intensitatea respirației și încetinind mult maturarea. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în aceleași condiții de scădere a temperaturii (200-00C). La piersici, maturarea își diminuează ritmul de 16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). Maturarea tomatelor se prelungește cu 10 zile, prin coborârea temperaturii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
200-00C). La piersici, maturarea își diminuează ritmul de 16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). Maturarea tomatelor se prelungește cu 10 zile, prin coborârea temperaturii de la 25 la 150C. Atmosfera modificată are același efect de încetinire a maturării. La mere, o compoziție atmosferică de 3% CO2, și 3% O2 a permis menținerea frigorifică timp de 210 zile a calității acestora, comparabilă cu numai 120 zile de păstrare frigorifică în atmosferă normală. Merele păstrate în AC au un conținut în glucide
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]