7,072 matches
-
și cu zaharimetrul. În acest caz trebuie să se aibă în vedere că s-a luat în analiză jumătate din greutatea normală. VII.1.3.3. DOZAREA AMIDONULUI VII.1.3.3.1. Metoda solubilizării cu acid clorhidric Principiul metodei Amidonul solubilizat în anumite condiții bine determinate (cu acid clorhidric, la rece, timp de 30 minute) prezintă o deviație specifică în funcție de proveniență astfel: Reactivi acid clorhidric d = 1,125; acid clorhidric d = 1,19; fosfowolframat de sodiu, soluție 4 %: 20 g
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
30 minute. Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 100 ml cu 30 ml HCl d = 1,12, se adaugă 5 ml soluție fosfowolframat de sodiu pentru defecare (precipitarea substanțelor care prezintă activitate optică și ar interfera cu amidonul) și se agită bine balonul. Se aduce apoi la semn cu apă distilată omogenizând bine conținutul balonului. Se filtrează soluția printr-un filtru cutat, uscat, într-un vas uscat. Soluția filtrată se examinează imediat la polarimetru. Mod de calcul Conținutul
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
agită bine balonul. Se aduce apoi la semn cu apă distilată omogenizând bine conținutul balonului. Se filtrează soluția printr-un filtru cutat, uscat, într-un vas uscat. Soluția filtrată se examinează imediat la polarimetru. Mod de calcul Conținutul prCentual în amidon al probei analizate este dat de relația: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l - lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.1.3.3.2. Metoda solubilizării cu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
uscat. Soluția filtrată se examinează imediat la polarimetru. Mod de calcul Conținutul prCentual în amidon al probei analizate este dat de relația: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l - lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.1.3.3.2. Metoda solubilizării cu clorură de calciu Principiul metodei Amidonul este solubilizat cu clorură de calciu la fierbere timp de 30 minute. În funcție de conținutul în amidon, soluția rotește planul luminii
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de relația: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l - lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.1.3.3.2. Metoda solubilizării cu clorură de calciu Principiul metodei Amidonul este solubilizat cu clorură de calciu la fierbere timp de 30 minute. În funcție de conținutul în amidon, soluția rotește planul luminii polarizate cu un unghi α. Reactivi Soluție alcoolică de clorură mercurică (HgCl2): se cântărește 1 g HgCl, se dizolvă în
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
g; deviația specifică a amidonului; l - lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.1.3.3.2. Metoda solubilizării cu clorură de calciu Principiul metodei Amidonul este solubilizat cu clorură de calciu la fierbere timp de 30 minute. În funcție de conținutul în amidon, soluția rotește planul luminii polarizate cu un unghi α. Reactivi Soluție alcoolică de clorură mercurică (HgCl2): se cântărește 1 g HgCl, se dizolvă în apă distilată și se aduce la volum de 900 ml tot cu apă distilată; peste soluția
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Se omogenizează bine, se lasă 5 minute după care se filtrează. Cu filtratul limpede se umple un tub polarimetric de 1 dm sau 2 dm și se determină imediat la polarimetru unghiul de rotație. Mod de calcul Conținutul prCentual în amidon al probei analizate este: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l-lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.2. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE VOLUMETRICE Metodele
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
2 dm și se determină imediat la polarimetru unghiul de rotație. Mod de calcul Conținutul prCentual în amidon al probei analizate este: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l-lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.2. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE VOLUMETRICE Metodele volumetrice permit determinarea concentrației unui component din proba de analizat prin măsurarea volumului reactivului de titrare utilizat. VII.2.1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
g tartrat dublu de sodiu și potasiu și 100 g hidroxid de sodiu la 1000 ml); soluție iodură de potasiu, 10 % (proaspăt preparată); soluție de tiosulfat de sodiu, 0,1 N; soluție de acid sulfuric, d = 1,11; soluție de amidon, 1 %. Mod de lucru Într-un balon Erlenmayer se pipetează 10 ml soluție Fehling I și 10 ml soluție Fehling II și 10 ml soluție de analizat. Amestecul se fierbe timp de 2 minute, după care se răcește cu atenție
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
nu s-a eliberat iodul; se va mai adăuga acid până la eliberarea iodului. Pentru evitarea pierderilor, iodul trebuie titrat imediat cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 N. Titrarea se face până la culoare galben - deschis, se adaugă soluție de amidon 1 % (aproximativ 1 ml) și se continuă titrarea până când în locul unde cade picătura nu se mai schimbă culoarea față de restul soluției. În paralel cu proba de analizat se realizează și o probă martor cu: 10 ml soluție Fehling I, 10
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cu tiosulfat de sodiu, după acidulare cu acid sulfuric: Reactivi soluție de iod 0,1 N; soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N; soluție de acid sulfuric 1 N; soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 N; soluție de amidon 1 %. Mod de lucru Într-un balon iodometric se introduc 10 ml din soluția de analizat (care să conțină maximum 100 mg glucoză); se adaugă 10 ml soluție de iod 0,1 N și 15 ml hidroxid de sodiu 0
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
agită și se lasă 15 minute la întuneric. După expirarea timpului, amestecul se acidulează cu 3 ml acid sulfuric 1 N. Excesul de iod se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 N până la galben deschis, se adaugă amidon 1 % și se continuă titrarea până la dispariția culorii. În paralel se face și o probă martor în condițiile prezentate mai sus, cu deosebirea că în loc de soluția cu glucide se iau 10 ml apă distilată. Mod de calcul Se calculează titrul
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
în zaharoză astfel: din reacția de hidroliză rezultă că la 1 mol de zaharoză (342), corespunde 1 mol zahăr invertit (360). 360 g zahăr invertit .........................342 g zaharoză 1 g zahăr invertit............................0,95 g zaharoză VII.2.6. DOZAREA AMIDONULUI Principiul metodei Se hidrolizează amidonul în mediul acid și la cald, iar glucoza rezultată se dozează după metoda cunoscută de dozare a glucidelor reducătoare. Reactivi acid clorhidric, d=1,125; acid clorhidric, d= 1,19; hidroxid de sodiu 30-40 %; fenolftaleină
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de hidroliză rezultă că la 1 mol de zaharoză (342), corespunde 1 mol zahăr invertit (360). 360 g zahăr invertit .........................342 g zaharoză 1 g zahăr invertit............................0,95 g zaharoză VII.2.6. DOZAREA AMIDONULUI Principiul metodei Se hidrolizează amidonul în mediul acid și la cald, iar glucoza rezultată se dozează după metoda cunoscută de dozare a glucidelor reducătoare. Reactivi acid clorhidric, d=1,125; acid clorhidric, d= 1,19; hidroxid de sodiu 30-40 %; fenolftaleină soluție alcoolică 1 %; fosfowolframat de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
concentrat în prezența fenolftaleinei. După răcire, conținutul balonului cotat se aduce la semn și se omogenizează. Din soluția obținută se iau 10-20 ml și se determină glucoza prin metoda Schoorl sau Bertrand. Mod de calcul Din reacția de hidroliză a amidonului rezultă că: 180g glucoză.......................162 g amidon 1g glucoză....................... x = 0,9 g amidon. În funcție de cantitatea de glucoză determinată prin metoda Schoorl sau Bertrand, de diluțiile efectuate și relația dintre glucoză și amidon se calculează cantitatea de amidon dintr-o
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
balonului cotat se aduce la semn și se omogenizează. Din soluția obținută se iau 10-20 ml și se determină glucoza prin metoda Schoorl sau Bertrand. Mod de calcul Din reacția de hidroliză a amidonului rezultă că: 180g glucoză.......................162 g amidon 1g glucoză....................... x = 0,9 g amidon. În funcție de cantitatea de glucoză determinată prin metoda Schoorl sau Bertrand, de diluțiile efectuate și relația dintre glucoză și amidon se calculează cantitatea de amidon dintr-o sută de grame de produs. VII.3
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se omogenizează. Din soluția obținută se iau 10-20 ml și se determină glucoza prin metoda Schoorl sau Bertrand. Mod de calcul Din reacția de hidroliză a amidonului rezultă că: 180g glucoză.......................162 g amidon 1g glucoză....................... x = 0,9 g amidon. În funcție de cantitatea de glucoză determinată prin metoda Schoorl sau Bertrand, de diluțiile efectuate și relația dintre glucoză și amidon se calculează cantitatea de amidon dintr-o sută de grame de produs. VII.3. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODE COLORIMETRICE VII.3
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de calcul Din reacția de hidroliză a amidonului rezultă că: 180g glucoză.......................162 g amidon 1g glucoză....................... x = 0,9 g amidon. În funcție de cantitatea de glucoză determinată prin metoda Schoorl sau Bertrand, de diluțiile efectuate și relația dintre glucoză și amidon se calculează cantitatea de amidon dintr-o sută de grame de produs. VII.3. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODE COLORIMETRICE VII.3.1. Metoda cu fenol Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau glucidele cu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
hidroliză a amidonului rezultă că: 180g glucoză.......................162 g amidon 1g glucoză....................... x = 0,9 g amidon. În funcție de cantitatea de glucoză determinată prin metoda Schoorl sau Bertrand, de diluțiile efectuate și relația dintre glucoză și amidon se calculează cantitatea de amidon dintr-o sută de grame de produs. VII.3. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODE COLORIMETRICE VII.3.1. Metoda cu fenol Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau glucidele cu fenolul în mediul de acid
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
mai mică de 2 ml (pentru a obține concentrația corespunzătoare), volumul se aduce cu apă distilată la 2 ml, astfel că amestecul de reacți cu reactivul DNS să fie întotdeauna de 4 ml. La probele care conțin zaharuri nereducătoare (zaharoză, amidon sau glicogen) determinarea are ca primă etapă o operație de hidroliză pentru transformarea acestora în zaharuri reducătoare. Hidroliza se realizează după metodele pentru dozarea zaharozei prin invertire. în cazul probelor de zaharoză, după hidroliză și neutralizare cu hidroxid de sodiu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
amestecul de reactivi pentru defecare, se refrigerează pentru accelerarea precipitării, iar apoi se aduce la semn cu apă distilată, la tempratura de 20 C. După filtrare se determină zaharurile reducătoare în condițiile prezentate la punctul A. În cazul probelor cu amidon, defecarea nu se mai face deoarece acesta s-a efectuat cu fosfowolframat de sodiu conform metodei prezentate. După filtrare și neutralizare se determină zaharurile reducătoare ca la punctul A. Mod de calcul În funcție de extincția obținută se ia din curba etalon
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cu fosfowolframat de sodiu conform metodei prezentate. După filtrare și neutralizare se determină zaharurile reducătoare ca la punctul A. Mod de calcul În funcție de extincția obținută se ia din curba etalon cantitatea de glucoză corespunzătoare. Acesta se transformă în zaharoză sau amidon, după caz, înmulțindu-se cu 0,95 respectiv 0,9. Ținând cont de diluțiile efectuate se calculază zaharurile totale pentru 100 g produs. VII.3.4. Metoda cu carbazol pentru dozarea acidului glucuronic Principiul metodei Se bazează pe reacția de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
zaharoza). 9. Prezentați reacția de oxidare blândă (Tollens / Fehling ) pentru maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză. 10. Prezentați reacția de hidroliză pentru maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză, zaharoză. 11. Prezentați proprietăți ale zaharozei de interes pentru industria alimentară. 12. Scrieți structura poliglucidelor omogene: amidon (amiloza și amilopectina), celuloză, glicogen. CAPITOLUL VIII DETERMINAREA LIPIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE Lipidele sunt compuși insolubili în mediu apos dar solubili în solvenți organici ce pot fi clasificați după: consistență (solide și lichide), proveniență (vegetale și animale), rol în organism
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de iod sau bicromat de sodiu. Valorile culorii de iod se exprimă în mg iod/100 cm3 produs. Reactivi iodură de potasiu ; bicromat de potasiu ; iod metalic ; acid sulfuric d=1,84 ; benzen; tiosulfat de sodiu soluție 0,01 N; amidon solubil, soluție 1%; soluție etalon de iod (se dizovă 0,5 KI și 0,25 g I2 în apă distilată proaspăt fiartă și răcită. Soluția se aduce la un volum de 100 cm3 într-un balon cotat și se omogenizează
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cm3 într-un balon cotat și se omogenizează). Stabilirea titrului soluției de iod: 5 cm3 din această soluție se diluează cu 50 cm3 apă și se titrează cu Na2S2O3 0,01 N în prezență de 0,5 cm3 soluție de amidon până la completa decolorare. Titrul soluție de iod 0,01 N = 1,269 x V / 5 mg/cm3 în care: 1,269 -cantitatea de iod, mg, corespunzătoare la 1cm3 Na2S2O3 0,01 N; V - volumul soluției de Na2S2O3 0,01 N
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]